第二十章
淡菜冬笋汤
材料
冬笋200克，淡菜100克，料酒、大葱、精盐各适量。
做法
1.冬笋用清水浸软洗净，再用清水漂洗干净，捞出切段。
2.淡菜择洗干净，用温水略泡。
3.清汤倒入锅内，上火烧开，放入冬笋，加入精盐，然后放入淡菜；待烧沸后再烹入料酒、葱段；煮开即可。
功效
补肾填精、益精血、消瘿瘤。
制作要点
在泡淡菜的温水中加入一两片姜，可有效去除海腥味。
中医师点评
中医认为，淡菜有补肝肾，益精血，消瘿瘤的作用。在此与冬笋煲汤适合因各型肝病引起的虚劳羸瘦，眩晕者食用。
冬笋鸡
材料
冬笋150克，鸡肉200克，精盐、姜各适量。
做法
1.冬笋用清水浸软洗净，再用清水漂洗干净，捞出切段，鸡肉切块，姜切丝。
2.起油锅，爆香姜丝，下鸡肉炒熟。
3.再下冬笋和鸡肉一起翻炒片刻，加入少量水焖熟，最后下精盐调味即可。
功效
强身健体、补虚扶弱。
制作要点
鸡肉以嫩者为宜，老母鸡肉不宜食用。
中医师点评
中医认为，本品适于湿热内蕴伴腹水的肝硬化患者食用。
芦笋
别名：龙须菜、石刁柏60~80
介绍
芦笋属百合科，多年生宿根植物。芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素。芦笋的食用部位是其幼嫩茎。芦笋质地细嫩，营养丰富，是一种名贵的蔬菜。但芦笋并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。
营养成分
据分析，每1千克鲜芦笋中，含蛋白质25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纤维7克，钙220毫克，磷620毫克，钠20毫克，镁200毫克，钾2.78克，铁10毫克，铜0.4毫克，维生素A900国际单位，维生素C330毫克，维生素B11.8,素B20.2，烟酸15毫克，泛酸6.2,生素B61.5，叶酸1.09物素17微克，可放出热量109．2千焦耳。
护肝作用
芦笋营养含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，从而起到预防肝病的作用。
有研究表明，肝功能异常、肝硬化患者应常吃芦笋，如用新鲜芦笋榨汁凉拌活着将芦笋根加水煎至代茶饮用，以3个月为一个疗程，中间不要间断，对防止脂肪肝能起到很好的辅助疗效。可见，芦笋是肝病患者进行食疗的最佳营养食品之一。临床应用发现，芦笋具有减轻并消除疲劳、增进食欲、调节蛋白质代谢的作用，其消脂减肥功效突出，对肝病、脂肪肝、心血管等疾病患者均有较好的疗效。
作用
芦笋味甘、性寒，归肺、胃经；有补虚、抗癌、去脂减肥、清热解毒，生津利水、降压等功效，适用于癌症、贫血、肾炎水肿、高血压病、高脂血症、肥胖等患者。
食用方法
芦笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。芦笋不宜生吃，也不宜长时间存放，存放一周以上最好就不要食用了。因其含有少量嘌呤，痛风病人不宜多食。
选购技巧
芦笋的品质要求：以鲜嫩整条，长12～16厘米，粗1.2～3.8厘米，呈白色，尖端紧密，无空心、无开裂、无泥沙者质佳。
芦笋鸡汤
材料
芦笋1把，鸡500克，料酒、姜、精盐适量。
做法
1鸡切块，焯一下，去血腥，芦笋洗净切段；姜切片。
2砂锅里，放足量水，放进洗净的鸡块开始大火炖至肉熟烂。
3再放入适量芦笋武火炖熟，最后加点精盐调味即可。
功效
强身健体、补虚扶弱。
制作要点
芦笋不要炒太久，否则就会破坏芦笋中的叶酸，造成营养流失。
中医师点评
中医认为，芦笋膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化不宜生吃，而因肝病引起的食欲不振者宜食。
清炒芦笋
材料
芦笋200克，葱100克，精盐、淀粉、料酒、醋少许。
做法
1、将芦笋洗净切段；葱切花。
2、起油锅，加入葱粒煸炒，并放入姜、料酒、醋、精盐，加入笋段，不停地翻炒。
3、待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可。
功效
增进食欲、抗疲劳、延年增寿。
制作要点
翻炒芦笋时要转武火，而且翻炒要快，这样口感才会好。
中医师点评
中医认为，芦笋膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化但不宜生吃，而因肝病引起的食欲不振者宜食。
芦笋炒肉片
材料
芦笋200克，猪肉200克，香菇（干）15克，大蒜、酱油、料酒、精盐、植物油各适量。
做法
1.猪肉洗净切薄片；芦笋洗净切斜段；香姑洗净切片；蒜切末。
2.猪肉片放入碗中加酱油、料酒抓拌均匀，腌制10分钟；然后放入油锅中滑一下，盛出。
3.热锅留适量油烧热，爆香蒜瓣，将肉片放入翻炒；加入芦笋、香菇、少许清水一起拌炒至熟，加精盐调味即可。
功效
补肾液、充胃汁、滋肝阴、润肌肤。
制作要点
猪肉不要干油炒得太久太老，味道和口感都不佳，所以在猪肉翻炒至6成熟时即可放入芦笋等。
中医师点评
中医认为，此菜中有猪肉可滋肝阴、补血；芦笋可增进食欲；香菇补肝肾、健脾胃、益气血。三者结合，是道不错的护肝菜。
木耳香菇烧芦笋
材料
芦笋500克，冬菇100克，木耳150克，植物油、料酒、精盐各适量。
做法
1. 将芦笋切小段，香菇切丝，木耳切片。
2.起油锅，放入冬菇、木耳偏炒几下，加料酒，煽至变色，加入胡椒粉、少量鲜汤烧焖一下，再加入芦笋同烧。
3.用细精盐、湿淀粉对成滋汁，烹入锅内，炒匀起锅入盘即可。
功效
清热益肝、养肝明目、河中润肠、开胃健脾。
制作要点
翻炒此菜要注意火候，中火即可。
中医师点评
中医认为，木耳味甘、性平，归胃、大肠经；竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；加上香菇能对传染性肝炎起治疗作用，三者配菜可养肝明目、和中润肠、开胃健脾。
芦笋炒南瓜
材料
芦笋500克，南瓜300克，青椒100克，精盐、葱各适量。
做法
1、芦笋、南瓜、青椒洗净后，分别切成芦笋段、南瓜片、青椒丝。
2、起油锅，先下少许葱花爆香，再下南瓜片、青椒丝翻炒，加少许水焖2、3分钟。
3倒入芦笋段，炒匀焖熟，调入精盐炒匀即可。
功效
润肺益气、化痰排浓、利尿、美容
制作要点
焖南瓜的时间，可长可短，如果喜欢南瓜面面的口感，就多焖一会。
中医师点评
中医认为，南瓜有保护肝脏的作用，而芦笋可以增加食欲，故食用二者可起到护肝作用。
芦笋百合
材料
芦笋200克，胡萝卜100克，百合3个，精盐、植物油各适量。
做法
1、芦笋切小段，百合剥开洗净切片，胡萝卜切丝。
2、起油锅，先将胡萝卜和芦笋下锅炒六成熟，再倒入百合快火炒熟。
3、最后加入调味料拌匀即可。
功效
养阴润肺，清心安神
制作要点
百合易熟，易焦所以翻炒时要快。。
中医师点评
中医认为，芦笋能增进食欲，胡萝卜也有益肝明目的功效，故此菜肝病患者宜食
香菇
别名：香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。4~8朵
介绍：
冬菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——冬菇精，形成独特的菇香，所以又称为“冬菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
营养成分
据分析，每100克冬菇中含热量211千卡、蛋白质20克、脂肪1.2克、碳水化合物30.1克、膳食纤维31.6克、胡萝卜素20毫克、维生素A3微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B121.7微克、维生素C5毫克、维生素D17微克、维生素E0.66毫克、钙83毫克、铁10.5毫克、磷258毫克、钾1960毫克、钠11.2毫克、铜0.45毫克、镁11毫克、锌8毫克、硒6.4微克、烟酸7.93毫克、叶酸240微克、泛酸16.8毫克、亚油酸23毫克等。
护肝作用
由于慢性肝炎多因集体免疫功能不全所导致，而香菇中所含的香菇多糖具有提高集体免疫力的作用，所以临床上多用香菇多糖类免疫增强药对肝炎进行治疗，并取得了较好的疗效。
研究证实，香菇里含有一种抗病毒物质，被称为蘑菇核糖核酸，可刺激机体产生干扰素。经常饮酒又不胜酒力的男士，多吃香菇对肝脏具有较好的保护作用。现代研究也证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5(百分号)，对艾氏癌的抑制率为80(百分号)。因此食用香菇还可预防肝癌。
食疗作用
冬菇性平、味甘，人肝、胃经；有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。
食用方法
凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
选购技巧
冬菇的品质要求：以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质。
菠菜炒香菇
材料
水发香菇200克，菠菜400克，花生油50毫升，鲜汤100毫升，香油、精盐、葱花、姜末各适量。
做法
1菠菜洗净，入沸水中烫一下，过凉沥水。
2水发香菇洗净，去蒂。
3炒锅置旺火上烧热，加入花生油，用葱花、姜末爆过，倒入香菇煸炒，再加鲜汤、精盐烧沸，改小火煮2分钟，旺火勾芡收汁，倒入菠菜，翻炒均匀，淋入香油即成。
功效
清热解毒、养肝明目、抗肿瘤。
制作要点
菠菜入沸水要烫熟才能去掉有害物质。
中医师点评
中医认为，菠菜能补血止血，利五脏，滋阴平肝，故和香菇搭菜可做肝病患者的辅助食疗。
香菇炒瘦肉
材料
鲜香菇100克，猪瘦肉100克，卷心菜30克，植物油、精盐、葱、姜各适量。
做法
1猪瘦肉洗净切成片，鲜香菇洗净切丝，卷心菜洗净切成块，葱切花，姜切末。
2炒锅中加少许植物油烧热，下入葱花、姜末煸香。
3放入肉片、香菇、卷心菜一起炒熟，加精盐调味即可。
功效
补中益气、提高免疫力。
制作要点
香菇要泡下水，肉片、香菇、卷心菜要依序放入锅中，这样才能熟得均匀。
中医师点评
中医认为，此菜对慢性胃炎、慢性肝炎、肝硬化有辅助疗效。而香菇具有降低胆固醇、降血压、增强人体免疫力、抗癌、补血等功效。
香菇炒黄花菜
材料
香菇250克，黄花菜30克，植物油、葱花、姜末、精盐、料酒、胡椒粉各适量。
做法
1将黄花菜拣去杂质，浸泡30分钟，发软后沥去水。
2香菇去杂质，洗净沥水。
3炒锅置火上，加入植物油烧热，下葱花、姜末煸香，放入黄花菜、香菇炒熟，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉，拌炒均匀即成。
功效
平肝利尿、降脂降压。
制作要点
香菇和黄花菜做好用中火翻炒，可更好的留住营养。
中医师点评
中医认为，香菇性平、凉，味甘，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功能。适宜于慢性肝炎、高血压、高血脂症、冠心病患者和肥胖者食用。
香菇烧豆腐
材料
豆腐300克、香菇75克，精盐、蚝油、香油、淀粉各适量。
做法
1.老豆腐切成小块，用沸水浸着备用；鲜菇洗净，切成丝；淀粉加水调成湿淀粉。
2.用油起锅，加入豆腐块，再加鲜菇丝，加水煮沸。
3滚开后用精盐、蚝油调味，最后用湿淀粉勾芡即成。
功效
补中益气、平肝利尿、提高免疫力。
制作要点
豆腐易烂，炒菜时应尽量减少对它的翻炒。
中医师点评
中医认为，香菇对肝炎以及白细胞减少症有较好的疗效，故此菜不论急、慢性肝炎均宜经常服食
香菇白果
材料
香菇150克，白果100克，白砂糖、酱油、淀粉、香油、精盐、花生油各适量。
做法
1.冬菇洗净去蒂，捏干水份；白果入油锅略炸，去掉果衣。
2.炒锅放置火上烧热，放入熟花生油，投放冬菇、白果略煸炒.
3放精盐、糖及鲜汤入锅中，改用温火焖烧3分钟，再改用旺火，放入酱油、，用湿淀粉勾芡，淋上麻油起锅装盘即成。
功效
敛肺定喘、止带浊、缩小便。
制作要点
改旺火后烧滚即可准备起锅。
中医师点评
中医认为，香菇可辅助治疗肝脏疾病、对病毒性疾病也有一定的免疫作用。故大三阳患者宜多食。
香菇菊花炒鱿鱼
材料
香菇（干）30克,，鱿鱼100克，芹菜250克，精盐、大葱、姜、植物油各适量。
做法
1.将香菇发透，去根蒂，切丝；鱿鱼洗净，切成块；姜切成丝，葱切成段；芹菜洗净切片。
2.将炒锅置武火上烧热后放入素油，待油烧至六成热时加入姜丝、葱段爆香。
3.然后再下入鱿鱼块、香菇、芹菜、精盐、鸡汤，用文火煲10分钟即成。
功效
补中益气、提高免疫力。
制作要点
焖时不要开锅，才能保住此菜的甜美味道。
中医师点评
中医认为，此菜对慢性胃炎、慢性肝炎、肝硬化有辅助疗效。而香菇具有降低胆固醇、降血压、增强人体免疫力、抗癌、补血等功效。
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