第二十二章
黄豆
别名：大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆。40~80
介绍
黄豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。
营养成分
据分析，每100克黄豆中含热量391千卡、蛋白质35.6克、脂肪19克、碳水化合物19.5克、膳食纤维11.9克、胡萝卜素0.17毫克、烟酸2.1毫克、叶酸260微克、泛酸1.64毫克、皂甙0.09克、核酸0.22克、亚油酸0.66毫克、维生素A28微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素E18.9毫克、维生素K34微克、钙169毫克、铁8.3毫克、磷400毫克、钾1800毫克、钠0.5毫克、铜1.35毫克、镁199毫克、锌3.04毫克、硒6.16微克。
护肝作用
黄豆含有多种人体必须的氨基酸，还含有丰富的无机盐及卵磷脂。这些营养成份均为肝炎康复的必须营养物质。研究发现，卵磷脂对人体的肝脏具有很好的保护作用。
另外，卵磷脂还有解酒的作用，并有很强的乳化功能，能够有效保护肝细胞、促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能，起到保护肝脏不受酒精侵害的作用，从而有效地降低酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝等症的发病率。还有，黄豆所含不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，而所含皂甙的黄豆纤维质能吸收胆酸，减少体内胆固醇的沉积（人体分泌消化脂肪的胆酸，在肝脏内由胆固醇合成）。
食疗作用
黄豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。
食用指导
可炒、可煮，但蛋白质消化率远不及做成豆腐食用；食用黄豆更多是加工成各种豆制品，如豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、腐皮、豆鼓、酱油等。
选购技巧
买黄豆要看色泽光亮，形状饱满均匀者，为佳。
番茄烧豆
材料
黄豆350克，番茄150克，色拉油、淀粉、精盐各适量。
做法
1.黄豆用水泡透，煮熟去皮；番茄在沸水中烫一下，去皮，切成碎块。
2.油烧热，放入番茄块煸炒。
3.再放入熟黄豆、精盐、清汤，同烧，至熟时淀粉勾芡即可。
功效
益气养血、健脾宽中。
制作要点
煮过的黄豆不必沥得太干，润润的更易入味。
中医师点评
中医认为，番茄味甘、酸，性凉，微寒。归肝、胃、肺经，能护肝抗癌。此菜中黄豆能补充人体营养。
猪肘焖黄豆
材料
黄豆50克，猪肘500克，姜、葱、精盐各适量。
做法
1、姜切片，猪肘在开水中焯一下洗净，黄豆提前在水中泡一会儿。
2、高压锅内放入黄豆、猪肘、姜片，加入适量水，煮20分钟。
3、打开锅盖，放入葱花、精盐，调味可食。
功效
健胃消食、生津止渴、润肠通便。
制作要点
黄豆充分泡发，用中火煮至豆烂。
中医师点评
中医认为，此菜适合因肝病引起的便秘等的患者食用
黄豆排骨汤
材料
黄豆100克，冬瓜500克，猪小排200克，葱、姜、蒜、精盐各适量。
做法
1、小排洗净切段，入沸水去血水泡沫后，放入砂锅，大火烧开。
2、煮沸后洗干净的黄豆、姜片，小火炖2个小时。
3、2小时后加冬瓜，小火再顿25分钟，起锅前加精盐和葱花即可。
功效
清热解毒、凉血平肝。
制作要点
黄豆在炖汤之前至少需要泡发8小时，才易煮熟。
中医师点评
中医认为，此菜适宜于治疗慢性肝病及癌症患者术后体质虚弱、免疫功能不足者食用。
红烧黄豆排骨
材料
黄豆200克，猪小排600克，大葱、色拉油、酱油、精盐、料酒、冰糖、姜各适量。
做法
1、将小排骨洗净斩件，入沸水去血水泡沫，黄豆用水浸泡2小时备用。
2、起油锅，放入葱段、姜片，爆香后，加入小排骨、黄豆、酱油、精盐、酒、冰糖。
2、先用武火煮沸后，转中火焖10分钟，即可。
功效
滋阴壮阳、益精补血。
制作要点
泡过的黄豆不必沥得太干，润润的更易入味。
中医师点评
中医认为，此菜适合因肝病引起的身体虚弱者食用，同时可作为治疗的辅助食疗。
黄豆小米粥
材料
小米100克，黄豆50克，白砂糖10克。
做法
1.将小米、黄豆分别磨碎，小米入盆中沉淀，滗去冷水，用开水调匀；黄豆过筛去渣。
2.锅中加入约1500毫升冷水，烧沸，下入黄豆浆，再次煮沸以后，下入小米，用小火慢慢熬煮。
3.见米烂豆熟时，加入白糖调味，搅拌均匀，即可盛起食用。
功效
主养肾气、去胃脾中热。
制作要点
煮粥要用慢火熬煮，才能使营养更易被人体吸收。
中医师点评
中医认为，小米煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃。此粥能主养肾气，去胃脾中热，从而起到护肝的作用。
番茄煮黄豆
材料
黄豆20克，番茄50克，鸡蛋1只，精盐、白糖，番茄酱、清水各适量。
做法
1.鲜番茄去皮去块，黄豆先煮熟，鸡蛋打散。
2.烧锅下牛油，放黄豆煸锅。
3.加入清水、番茄、鸡蛋、精盐、白糖、番茄酱、熟黄豆，用小火煮8分钟即成。
功效
清热解毒、凉血平肝
制作要点
黄豆在煮菜之前至少需要泡发8小时，才易煮熟。
中医师点评
中医认为，番茄有清热解毒、凉血平肝等功效，而黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品。因此肝病患者宜食。
花生
别名：落花生、地果、唐人豆80~100
花生又名落花生、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，可延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美，它含有大量的蛋白质的脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
营养成分
据分析，每100克花生中含水分48.3克、能量298千卡、蛋白质12克、脂肪25.4克、碳水化合物13克、膳食纤维7.7克、灰份1.3克、维生素A2毫克、胡萝卜素10毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸14.1毫克、维生素C14毫克、维生素E(T)2.93毫克、(β、钙8毫克、磷250毫克、钾390毫克、钠3.7毫克、镁110毫克、铁3.4毫克、锌1.79毫克、硒4.5毫克、铜0.68毫克、锰0.65毫克。
护肝作用
花生及花生制品中含有的白藜芦醇，作为一种重要的多酚类生化物质，不仅具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗过敏、抗血栓的作用，而且具有明显的抗氧化、抗自由基作用，有助于肝细胞的修复和再生，还能防治乙肝癌变。花生奶个中含有P—谷甾醇是生理活性很强的癌症和肿瘤类疾病的天然化学预防剂，具有阻断致癌物诱发肝脏癌细胞形成的功能，能有效地降低血液血清中胆甾醇的水平，减少乙肝癌变发生的概率。同时，还能起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。需要注意的是，花生味甘易生痰，乙肝患者不能过量服食，而且消化不良、食积停滞的乙肝患者应忌食。花生还能滑肠，故大便溏薄者不要食用。
食疗作用
花生性平，味甘；入脾牌、肺经。具有醒脾和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。主治营养不良，食少体弱，燥咳少痰，咯血，齿衄鼻衄，皮肤紫斑，脚气，产妇乳少等病症.
食用指导
食用方法也比较广泛，烘烤、炒、炸、炖、煮、腌皆可，也是制做糖、酱、罐头的主要原料。在花生的诸多吃法中以炖吃为最佳，这样既避免了招牌营养素的破坏，又具有不温不火、口感潮润、入口好烂、易于消化的特点，老少皆宜。
选购技巧
选购花生要看花生的颜色新的花生它的外观发亮，籽仁外衣呈白浅红色。去年陈花生颜色暗淡呈灰色，不能食用。
浸醋花生米
材料
花生米、米醋各适量。
做法
1将花生米用清水洗净。
2将花生米放入碗中，倒入米醋，刚好淹过花生米。
3浸泡7日后食用
功效：润肺化痰、滋养调气、辅助治疗高血压。
倒入的米醋要刚好淹过花生米，这样可花生在腌制过程中发生变质。
中医认为，每天早晚各吃10粒。醋可软化血管，降低胆固醇，高血压等心脑血管病人应经常食用，而且此菜还有很好的抗癌作用。
水煮花生米
材料
花生仁（生）500克，盐30克，花椒5克，八角5克，肉豆蔻5克，姜3克。
做法
1花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时。
2锅内加水上火，放入精盐、花椒、大料、豆蔻、姜，放入花生米煮熟。
3连汤倒入盆内，吃时捞出装盘。
功效：预防肝癌、润肺化痰、滋养调气。
调味的要够味，这道水煮花生才香，但精盐不可放太多。
中医认为，花生具有预防肝癌，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。故此菜肝功能不好者宜食。
香辣芹丁花生米
材料
花生仁（生）100克，芹菜250克，香油、盐、植物油、辣椒各适量。
做法
1.将芹菜择洗干净，切成1厘米见方的丁，放入沸水锅内烫至脆绿，捞入凉开水内过凉，沥干水分；干红辣椒用温水泡软，去蒂、籽，洗净切丁备用。
2.将花生米用清水泡20分钟，去皮，放入七成热的油内浸炸至酥脆，倒入漏勺沥油；
3.锅内留底油少许，放入辣椒丁炸香，倒入芹菜丁中，加入精盐、香油，再加进炸花生米，拌匀即成。
功效：平肝降压、养血补虚、利尿消肿
中医认为，芹菜味甘、苦、性凉，归肺、胃、肝经；具有清热解毒、防癌抗癌、平肝降压、养血补虚、利尿消肿的功效。
花生芹菜
材料
花生仁（生）100克，芹菜300克，香菇30克，酱油、盐、白砂糖、醋、豆瓣酱、花椒粉、菜籽油各适量。
做法
1.将花生米洗净；香菇洗净。
2芹菜择洗干净，切成小段，放入沸水中搅一下捞出，入凉开水过凉，沥干水分；
3架锅于火上，放入香菇、芹菜翻炒，再放入花生米和适量清水煮熟即可。
功效：平肝降压、养血补虚、利尿消肿
炒香菇、芹菜时可以加入适量的大蒜调味，这样会更香。
中医认为，花生主治营养不良，食少体弱；芹菜具有清热解毒、防癌抗癌、平肝降压、养血补虚、利尿消肿的功效。二者结合再加上香菇辅之，营养丰富，更是适合因肝炎引起的体虚者食用。
花生菠菜粥
材料
花生仁（生）80克，菠菜100克，粳米150克，盐各适量。
做法
1.将花生米洗净、菠菜洗净切段；
2将洗净的粳米放入水锅中煮沸。
3.再放入菠菜煮熟，然后放入盐调味即可。
功效：利五脏，通肠胃，调中气，活血脉。
制作要点：菠菜要含有草酸，因结成草酸钙，对人体有害，故菠菜一定要煮到熟透才能吃。
中医认为，菠菜味甘、性凉，入大肠、胃经；具利五脏，通肠胃，调中气，活血脉，止渴润肠，平肝降压，助消化的功效。
蒜头煮花生
材料
花生仁（生）300克，大蒜（白皮）100克，盐适量。
做法
1.花生米洗净；蒜头去皮洗净。
2.锅内添高汤，将花生米、蒜头一起放入，武火煮沸。
3.用文火煮至花生米烂熟，加盐调味即可。
功效：平肝降压、醒脾和胃、润肺化痰、滋养调气。
制作要点
蒜头可以拍扁，也可以切末，但最后可以整粒烹饪，这样能锁住蒜头的香味。
中医认为，花生性平，味甘；入脾牌、肺经。具有醒脾和胃，平肝降压，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。主治营养不良，食少体弱。
芋头
别名：青、，芋艿。用量提示：每次克。
芋头
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。
营养成分
据分析，每100克芋头含有的的营养成分有能量79千卡、蛋白质2.2克、脂肪0.2克、碳水化合物18.1克、膳食纤维1克、维生素A27微克、维生素E0.45微克、胡萝卜素160微克、硫胺素0.06毫克、核黄素0.05克、维生素C6微克、钾378毫克、钠33.1毫克、钙36毫克、镁23毫克、铁1毫克、锰0.3毫克、锌0.49毫克、铜0.37毫克、磷55毫克、硒1.45微克、烟酸0.7毫克、叶酸9微克、亮氨酸171毫克、丙氨酸115毫克、谷氨酸254毫克、苯丙氨酸108毫克等。
护肝作用
芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用，所以对肝癌患者有很好的帮助。
还有，芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，能增进食欲，帮助消化。而肝病患者经常会出现食欲不振的现象，所以食用芋头可改善肝病患者食欲不振的状况。
另外，经研究表明，芋头含有的膳食纤维对脂肪肝、高血压、肥胖症、糖尿病等症均有明显的预防作用。
食疗作用：
芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经；具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效；主治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
食用方法
芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品。芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉；
选购技巧
选择较结实的芋头，且没有斑点的。可藉由果肉切口检查是否新鲜，然而最佳的方法判断果肉品质是将芋头切半为最佳方法。
宜忌
对于有炎症过敏、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
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