第二十八章
P211甜面酱f39
【营养成分】
甜面酱含淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素。
【健康功效】
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加可食性，具有开胃助食的功效。
【宜食人群】
老少皆宜。每餐50克左右。甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
【忌食提示】
糖尿病、高血压患者慎食。保管中应防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。
豆瓣酱f40
【营养成分】
豆瓣酱的主要原料是蚕豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
【健康功效】
豆瓣酱具有延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进肠蠕动、开胃健脾、消食去腻、利湿消肿的功效，主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。而且还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。
【宜食人群】
一般人都可食用，每次30克左右。尤其是前列腺增生症及肠癌患者的食疗佳品。
【忌食提示】
不宜一次多食，以防伤及脾胃。高血压患者、肾病患者应少食。
P212番茄酱f41
【营养成分】
番茄酱富含茄红素、B族维生素、膳食纤维、多种矿物质、蛋白质及天然果胶。
【健康功效】
番茄的茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基。番茄酱比新鲜番茄更容易被人体消化吸收，有促进食欲、预防便秘、延缓衰老、美容养颜之功效。
【宜食人群】
番茄酱适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用。每次15～30克为宜。
【忌食提示】
急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡活动期病人忌食；正在减肥的人慎食；不宜与牛奶同食。
芝麻酱f42
【营养成分】
芝麻酱富含钙、铁、磷、蛋白质、氨基酸及多种维生素。其营养素中有“四高”特点：高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸。
【健康功效】
经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处，还能预防缺铁性贫血，防止头发过早变白或脱落，有很好的润肠通便作用。此外，常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。
【宜食人群】
老少皆宜，尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用，每天10～20克。
【忌食提示】
重度肥胖者不宜吃。
P213花生酱f43
【营养成分】
花生酱含蛋白质、锌、磷、铜、色氨酸以及大量的B族维生素、维生素E类等。
【健康功效】
花生酱具有降血压、降血脂、扶正补虚、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的功效，对营养不良、贫血萎黄、脾胃失调、咳嗽痰喘、肠燥便秘、乳汁缺乏、再生性贫血、糖尿病等症的治疗，有一定的辅助作用。
【宜食人群】
老少皆宜，每次15克左右。失眠者不妨在睡前吃两勺花生酱，有助于入睡。
【忌食提示】
脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。
另外，过期的花生酱可能含有黄曲霉毒素，切勿食用。
巧克力f44
【营养成分】
巧克力富含儿茶酸、多酚、天然可可脂、糖等营养元素。
【健康功效】
巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；而且对于集中注意力、加强记忆力和提高智力均有作用；巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管疾病的作用。
【宜食人群】
巧克力是成年人的健康食品，每天20克，尤其适宜司机、学生食用。
【忌食提示】
糖尿病患者、儿童应少吃巧克力，女性在经期忌食用过多，否则会加重经期烦躁和乳房疼痛。巧克力宜在12～18保存，并且应避光、避水、避异味。
【营养成分】
椰蓉富含癸酸、棕榈酸、油酸、月桂酸、脂肪酸、游离脂肪酸及多种甾醇物质。
【健康功效】
椰蓉具有补益脾胃、杀虫消疳之功效。椰肉中富含的营养成分不仅可以补充机体的营养，还具有美容、防治皮肤病等功效。
【宜食人群】
老少皆宜。每餐20～30克。椰蓉常用来做西餐的馅料，也可代替糖调节食物的味道。
【忌食提示】
糖尿病、心脑血管疾病患者慎食，内热盛、长期睡眠不佳、爱吃油炸食物、易发脾气、口干舌燥者应少食。
藕粉f46
【营养成分】
藕粉含有淀粉、葡萄糖和蛋白质及钙、铁、磷等多种营养元素。
【健康功效】
藕粉是一种食用方便、味清气芳、易于消化的理想滋补食品。中医认为，藕能补五脏，和脾胃，益血补气。生藕性味甘凉，加工成藕粉后其性则由凉变温，因而藕粉更易于消化。藕粉有生津清热、养胃滋阴、健脾益气、养血止血之功效。
【宜食人群】
藕粉最宜于老年人腹泻、胃口欠佳、口干渴者、热性病患者、肠胃机能障碍患者食用，是产妇、儿童、体质虚弱者的滋补营养佳品。冲泡藕粉的水温可在90°C左右。
【忌食提示】
肥胖者应少食。其他无忌食。
【营养成分】
团粉主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠等矿物质成分，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，并含有还原性谷胱甘肽，可以对维生素C起到保护的作用。
【宜食人群】
一般人均可食用。团粉的水溶性很差，与水同时加热至一定温度时，会糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这一特性，让食物间接受热，从而保护食物的营养成分不流失并改良食物的口味。团粉的吸湿性比较强，且会吸收异味，因而应注意防潮、防霉和防异味。
【忌食提示】
过量食用团粉，会形成高脂肪和热量，因此肥胖者不宜多食。
吉士粉f48
【营养成分】
吉士粉是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉等组合而成的。
【宜食人群】
一般人均可适量食用。吉士粉主要用于柠檬汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴的烹饪，可以增香、增色、增松脆，并使制品定形，增强黏滑性。
【忌食提示】
不能乱用吉士粉，尤其在制作酥炸菜肴时不宜加入大量的吉士粉，否则就会使菜肴失去特色。此外，不宜在鱼肉、虾肉、蟹肉上浆时加入吉士粉，否则成菜后会失去原味。
P216泡打粉f49
【营养成分】
泡打粉中含有膨大剂等成分。
【健康功效】
泡打粉接触水分、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会释放出二氧化碳。在烘焙加热的过程中，泡大粉会释放出更多的气体，使食品膨胀松软。
【宜食人群】
一般人均可食用。根据需要量酌情添加。
【忌食提示】
泡打粉虽然有使西点蓬松的特性，但不宜大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。
苏打粉f50
【营养成分】
苏打粉遇水和热或与其他酸性盐中和可释放出二氧化碳从而使面食蓬松有弹性。
【健康功效】
苏打粉为弱碱，内服后能迅速中和胃酸，其抗酸作用弱而短暂，适用于胃酸过多、消化不良及碱化尿液等。
【宜食人群】
一般人均可适量食用。应置于阴凉干燥处保存，包装袋开封后可用夹子封住开口，以防受潮失效。
【忌食提示】
虽然苏打粉具有一些特性，但也不宜多食，而且苏打粉过量加入面中，面会有肥皂味。内服时产生大量的二氧化碳气体，增加胃内压力，对胃溃疡的病人，刺激溃疡面，甚至有产生胃穿孔的危险，用量过大可致碱中毒。
【营养成分】
酵母富含蛋白质，还含有B族维生素、18种氨基酸、天然纤维质、脂肪、糖、酶、有机铬等多种优质矿物质元素及膳食纤维和某些促生长因子。
【健康功效】
酵母中所富含的B族维生素和膳食纤维不仅能够维持肠内有益细菌的平衡，起到开胃、助消化的功效，还具有消除疲劳，缓解压力的功效。
酵母经常被人们用来作为发酵食物的发酵剂，在面团内加入酵母菌，温度在25～30°C的条件下，酵母就会使面团就会膨胀起来，从而形成大量空泡，使馒头等食品的口感疏松柔软且香气四溢。
【宜食人群】
一般人群均可食用。
【忌食提示】
虽然酵母富含多种营养成分，但也不宜多食。
明矾f52
【营养成分】
明矾本身并没有什么营养价值，只是一种去除异味及增加口感的添加剂。
【健康功效】
明矾性寒，有毒，具有抗菌、收敛之功效。明矾一般作为复合蓬松剂酸的成分在和食物中固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用，其特点是要在高温下才能快速反应。
【宜食人群】
一般人均可少量食用。有的油条和粉丝的制作过程会加入一定量的明矾，以增加其口感。还可用来处理一些有异味或易氧化的食物；梨去皮、核后，放在稀释过的明矾水内浸泡就可避免氧化等。
【忌食提示】
明矾本身没有什么食疗功效，多食对身体有害无益。
P218章头-蛋奶饮品类
巧翻牛肉保鲜味
在翻动牛肉时，最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可按压让肉汁流失变成干且无汁的汉堡肉。
巧烤牛排（肉113）
在烤牛排前，须先进行一些处理。切肉块时，切的方向要与纤维的走向成直角，否则烤出来的肉很硬。如果是里脊肉，要用刀刃切断肥肉的筋。带有脂肪的上等牛肉不必腌渍，只要在烤时，边烤边抹盐和胡椒粉即可。如果肉质较硬，可浸入用色拉油、红葡萄酒、香菜调成的味汁中腌半小时再烤。
节能焖牛肉
将洗净切好的牛肉放入锅里，加调料翻炒。待肉变色断生后放入酱油，开锅后加适量开水和精盐再烧开一次。然后将牛肉和汤装在保温瓶内，盖好盖焖约3小时。这样焖出的牛肉肉烂味浓，还节省燃料。
巧测牛肉成熟
牛肉煮熟成度的测定视大小厚薄而定。一个简单的方法就是在靠近骨头的地方切一小刀然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉静置15分钟，这时温度还会继续上升使牛肉煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中间熟或没有粉红色。
烹制牛百叶不加食醋
有人在烹制牛百叶这道菜时，收缩性太甚，口感又老又无形。究其原因是加了食醋的缘故。因为醋与水发牛白叶结合后会产生相反作用，使水发牛百叶很快收缩，出现大量水分。所以烹调牛百叶时不要加醋。
去除羊肉膻味的诀窍
煮羊肉时，放一个全身钻上细孔的囫囵萝卜同煮约半小时，倒掉汤和萝卜，然后再烹调就没有臊味了；也可在煮羊肉时，按500克羊肉放100克绿豆的比例同煮，去除臊味效果也佳。
巧使牛肉片变嫩
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
猪肠和猪肚焯水妙法
猪肠和猪肚在烹调菜肴前，必须进行焯水处理。
1）原料一定要凉水下锅，使肚肠与水同步加温，这不仅可以延长肚肠在锅中的受热时间，而且也有利于异味的挥发。如开水下锅，肚肠急速受热，既不利于去除异味，又会影响下一步煮的效果。
2）以小火为好。如果火过旺，肚肠表面很块变性凝固，阻碍异味的挥发。
3）煮制时间不能过长。否则，溢于水中的污物会附在原料上；会重新渗入到原料内部，加重异味。
血污多的肉宜凉水下锅
血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量.
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