第三十章
巧让受潮花生米回脆
花生米受潮后干瘪瘪的，口感一点也不好。如果将受潮花生米放入一些优质高度白酒中，静置约2分钟，入微波炉里高火加热约2分钟，取出晾冷，即可变成口感酥脆的花生米。
花生保脆先喷酒后撒盐（花生）
油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了，若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀，稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易返潮。
五谷杂食类
什么面粉适合发酵面团（硬麦面粉）
面粉有硬麦面粉和软麦面粉之分。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大、面筋质护气能力强的特点；而软麦则胚乳成粉状、质松软，含淀粉多、筋力少、面筋质护气能力弱的特点。所以，调制发酵面团以选硬麦磨制的面粉为好。
发酵面团要掌握好用量
用酵面发酵面团，老酵面的用量一般为20(百分号)左右。如果酵面用量少，就会延长发面时间。放置过久，面团容易变质；如果加入酵面过多，则整个面团的性质就越接近老面的属性，制作的成品效果自然不佳。
发酵面团要掌握好温度
据研究：酵母菌在300时最为活跃；150以下时酵母菌繁殖减缓；100时酵母菌处于僵死状态；600以上酵母菌则被杀死。所以，面团发酵温度应控制在300左右。
发酵面团要掌握好加水量和水温
发酵面团的加水量一般在60(百分号)左右。如水加得少，面团较硬，不易膨胀，其发酵时间长；如水加得多，面团较软，容易膨胀，其发酵时间短。水温应根据季节而变化。一般是夏天多用冷水，春秋冬天用热水。
发酵面团要掌握好加浓度
据实验得知：发酵面团所用的碱溶液浓度一般为40度为宜。检测方法是，取一小团酵面，放在配兑好的碱溶液中，若慢慢浮起则所明已满40度。若很快浮起，则超过40度，应加些水；若下沉，则不足40度，应加些碱面。
发酵面团加碱法
将已调好的碱溶液倒入酵面内，用双手反复揉压，直至揉匀至看不到黄一块、白一块的“花碱”为止。夏季不能揉的时间过长，以防跑碱；冬季则多揉一会，效果较好。
发酵面团施碱技巧
一般加碱的配方是：每1000克面粉用碱量应保持在5克~6克之间。冬天较夏天用碱量要少一些；制作甜饼品种较咸饼品种用碱量要大一点。
鉴别面团发酵窍门
若面团的发酵程度不够，蒸出的馒头就会变成开花馒头，蒸出的包子也会显得又小又死；而如果面团发酵过度，则成品表面又会起层或出现皱皮。鉴别面团是否发酵好的方法是：用手指轻轻插入面团顶部，将手指抽出后，四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状，这就表明面团发好了。如果手指抽出后，凹处迅速恢复原状，即表明发酵还不够；若手指抽出后四周向凹处塌陷，则表明发酵过度了。
为什么发酵面团会发黏
制作包子皮、馒头等食品，都使用的是发酵面团。在揉面团的制作过程中有面团发黏、粘手等现象，经蒸熟后食之也有发黏的口感。其实这是在面团发酵时没有掌握好温度所致。在发酵面团时，如温度超过30，面团就会发黏，影响食物良好的口感。所以，面团饧发温度不要超过30。
巧查发面酸碱度
面团发酵以后，需揉入适量碱液，以去除酸味。但是怎样知道面团的酸碱适度？查看有
以下诀窍：
1）拍听法。用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适。
2）剖看法。用刀将面团切开，如剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适。
3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其原味，如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4）抓感法。用手抓面团，如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5）尝味法。取少许揉好碱液的面团，放入嘴中嚼一嚼，如果觉得有甜味，无酸、涩味，就说明碱放得合适。
【营养成分】
蛋清中富含大量水分、蛋白质；蛋黄中富含脂肪，另外还含胆固醇、钙、磷、铁、无机盐和维生素等。
【健康功效】
鸡蛋性平，具有滋阴养血、润燥安胎之功效。
【宜食人群】
体质虚弱、营养不良、贫血、妇女产后病后以及婴幼儿发育期补养、老年高血压、高血脂、冠心病等病症者适宜食用鸡蛋。此外，鸡蛋宜和大豆或蔬菜同吃。
【忌食提示】
患有肝炎、腹泻、胆石症、皮肤生疮化脓、肾炎等病症者不宜食鸡蛋；老年人，尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄；鸡蛋不宜与甲鱼一同食用，亦不宜多食和生食。
鸭蛋g2
【营养成分】
鸭蛋富含蛋白质、脂肪、维生素B2、铁和钙等。
【健康功效】
鸭蛋性微寒，味甘、成，具有滋阴清肺、止痢之功效，对喉痛、牙痛、热咳、胸闷、赤白痢等症疗效显著。
【宜食人群】
患肺热咳嗽、咽喉痛、泻痢等症者适宜食用。鸭蛋较适宜用盐腌透后食用。
【忌食提示】
寒湿下痢、脾阳不足、食后气滞痞闷以及患有癌症、高脂血症、高血压病、动脉硬化、脂肪肝等病症者不宜吃鸭蛋；肾炎病人、生病期间的病人不宜食皮蛋；此外，鸭蛋不可与李子或甲鱼一起食用。
【营养成分】
鹅蛋中富含蛋白质和人体所需的8种氨基酸，而且其含量都比鸡蛋和鸭蛋高，还含有维生素A、维生素B1、生素B2、烟酸、维生素E、胆固醇、钾、钠、钙、镁、硒等，易被人体吸收。
【健康功效】
鹅蛋性平，具有降压功效，对于防治高血压有一定疗效，可补中益气，是老年人、儿童、体虚、贫血者的理想营养食品。
【忌食提示】
低热不退、动脉硬化、内脏损伤患者、气滞者不宜。低热又久食鹅蛋会加重病情。鹅蛋含有一种碱性物质，对内脏有损坏，每天食用不要超过3个，以免损伤内脏。
鹅蛋不宜与鸭蛋同食，以免伤元气。
咸鸭蛋g4
【营养成分】
咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质，易被人体吸收。
【健康功效】
咸鸭蛋性寒，有清肺热、降阴火、丰肌泽肤等功效。其中咸鸭蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
【宜食人群】
一般人均可食用，是阴虚火旺者的食疗补品。亦特别适宜骨质疏松的中老年人食用。
【忌食提示】
孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
P221松花蛋g5
【营养成分】
松花蛋富含氨基酸，而且其含量是新鲜鸭蛋的11倍。
【健康功效】
松花蛋性凉，对于治疗高血压、耳鸣、眼痛、牙痛、眩晕等疾病疗效显著。
【宜食人群】
老少皆宜。但松花蛋有一股碱涩味，食用时要加入适量姜醋汁，这样不但能消除碱涩味，去掉腥气，而且还能解毒、杀菌、帮助消化。
【忌食提示】
松花蛋不宜多食，否则会引起中毒，这主要是因为松花蛋中含有极微量的铅，排出体外速度很慢，容易形成慢性中毒，也可沉积在内脏和骨髓中。长期食用会受铅毒之害，导致智力低下、生长发育迟缓。
茶叶蛋g6
【营养成分】
茶叶蛋含有蛋白质、脂肪和一些矿物质。
【宜食人群】
老少皆宜，1次1个为佳。
【忌食提示】
茶叶蛋不宜多食常食，且一次不宜超过1个。这主要是由于茶叶中的茶叶碱会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁，影响人体对于铁质的吸收和利用，造成贫血症状。
P222鹌鹑蛋g7
【营养成分】
鹌鹑蛋富含蛋白质、维生素P、维生素B1、维生素B2、铁和卵磷脂等营养成分。
【健康功效】
鹌鹑蛋具有强筋壮骨、补气益气、除风湿的功效，为滋补食疗品。其对胆怯健忘、头晕目眩、久病或老弱体衰、气血不足、心悸失眠、体倦食少等病症者疗效显著，且对肺病、肋膜炎、哮喘、心脏病，神经衰弱有一定疗效。
【宜食人群】
鹌鹑蛋营养丰富，是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。
【忌食提示】
鹌鹑蛋胆固醇太高，不宜多食。鹌鹑蛋忌与螃蟹同食。脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。
鸽子蛋g8
【营养成分】
鸽子蛋富含优质蛋白质、磷脂、维生素A、维生素Bl、维生素B2、维生素D以及铁、钙等营养成分，被人称为“动物人参”。
【健康功效】
鸽子蛋具有改善血液循环、清热解毒、改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性等功效。
【宜食人群】
老年人、儿童、体虚、贫血者的理想营养食品；由于脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用，常吃可预防儿童麻疹。
【忌食提示】
食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。另外，对于25岁以下的女性，鸽肉可能会影响到子宫收缩，干扰人体正常发育。食用时间长，若出现不适，建议立即就医。
P223麻雀蛋g9
【营养成分】
麻雀蛋富含优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、卵磷脂、铁、磷、钙等。
【健康功效】
麻雀蛋味咸，性温，具有滋补精血、壮阳固肾之功效，适用于四肢不温、怕冷、精血不足以及由肾阳虚所致的阳痿和精血不足所致的头晕、面色不佳、闭经等症。常吃能够起到增强性功能、健体养颜等作用。
【宜食人群】
麻雀蛋营养丰富，老少皆宜。由于麻雀蛋功在补肾壮阳，所以最适合男子阳虚，命门火衰，阳痿，性功能减退，男子精寒不育者食用。
【忌食提示】
麻雀蛋性温，阴虚火旺、阳盛者不宜食用。
毛鸡蛋g10
【营养成分】
鸡蛋本身富含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分，但是，在孵化过程中绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了，若胚胎死亡时间较长，还会产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。
【健康功效】
毛鸡蛋由受精蛋孵化而成，其形成过程中破坏了鸡蛋中某些氨基酸的结合体，几乎没有滋补作用。
【宜食人群】
一般人群均可食用，但少食为好。
【忌食提示】
由于毛鸡蛋里激素和病菌的含量较高，不宜常食或多食。尤其对于儿童、青少年来说，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到身体发育。不要食用孵化过程中剔除的死胎蛋，而且，也忌食用不新鲜的毛鸡蛋，以免食用后中毒。
【营养成分】
牛奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、乳糖、卵磷脂、胆甾醇、色素等。
【健康功效】
牛奶具有补肺养胃、生津润肠之功效，对人体具有镇静安神作用，对糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者有益。
【宜食人群】
体质赢弱、气血不足、营养不良、病后体虚、噎嗝以及患有食管癌、老年便秘、糖尿病、干燥综合征、高血压病等病症者适宜食用；儿童生长发育期适宜食用。此外，吸烟的人易受支气管疾病的困扰，多喝牛奶可以使吸烟带来的危害得到一定程度的减轻。
【忌食提示】
不要空腹喝奶；缺铁性贫血儿童忌喝牛奶；胃肠手术后不宜喝牛奶；患有急性肾炎、胆囊炎、胰腺炎等病症者不宜食用；服四环素期间不宜食牛奶；牛乳忌与山楂汁、橘子汁等一起食用。
牛初乳g12
【营养成分】
牛初乳富含优质蛋白质、维生素和矿物质以及免疫球蛋白(主要为IgG抗体)、生长因子等活性功能成分。
【健康功效】
牛初乳含有生长因素，能促进大脑活力，增加大脑警觉性和注意力；牛初乳中含有大量的抗原蛋白质、碳水化合物以及免疫球蛋白组成的化合物，能抑制呼吸系统疾病，抵抗流感病毒。
【宜食人群】
牛初乳老少皆宜，特别适宜婴幼儿、孕产妇、老年人、手术后及烧伤病人、糖尿病、癌症、心血管病及慢性病患者饮用。亦可帮助运动员增强体质、提高运动性能及运动后迅速恢复体力。
【忌食提示】
牛初乳营养丰富，药用价值高，诸无所忌。
【营养成分】
马乳富含蛋白质、维生素和各种矿物质。
【健康功效】
马乳性凉，味甘，具有补血、润燥、清热、止渴之功效。此外，经常饮用马奶酒，能健脾开胃，帮助消化，促进造血功能，强身健体，使人面色红润、耳聪目明、精力旺盛。
【宜食人群】
马乳宜煮沸后饮用。体质赢弱、气血不足、营养不良、血虚烦热、虚劳骨蒸、口干渴、病后产后调养以及患有糖尿病、坏血病、脚气病等病症者适宜食用。
【忌食提示】
患者不宜食用生冷马乳，尤其是脾胃虚寒、腹泻便溏者更不宜食用。此外，马乳不可与鱼类一起食用。
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