第十八章
苦瓜焖鸡肉
材料
苦瓜250克，鸡肉400克，姜汁、料酒、白糖、精盐、淀粉、蒜泥、豆豉、葱段、花生油各适量。
做法
1鸡肉洗净，剁块，放入碗中，加入姜汁、料酒、白糖、精盐、淀粉，拌匀。
2苦瓜洗净去瓤，切成2厘米长的段，入沸水中略焯，捞出沥水。
3炒锅上火，加入花生油烧热，下蒜泥、豆豉爆锅，放入鸡肉翅块炒至将熟，加入苦瓜、葱段炒几下，倒入半碗清水，加盖文火焖30分钟，调入精盐即成。
功效
清暑涤热、滋补肝肾、清热解毒。
制作要点
做完，可在锅中多焖一会儿，可使鸡肉更加鲜嫩入味。
中医师点评
中医认为，此菜适宜于肝虚目暗、目赤等症作为。其中苦瓜性寒，味苦，有清暑涤热、明目、解毒的功效。
苦瓜豆腐汤
材料
苦瓜150克，豆腐400克，植物油、黄酒、酱油、香油、精盐、湿淀粉各适量。
做法
1将苦瓜去皮、籽，洗净，切片。
2豆腐洗净切块。
3起汤锅，加入植物油烧热，放入苦瓜片翻炒几下，倒入开水、豆腐块，加入精盐、黄酒、酱油煮沸，用湿淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
功效
益气清热、解毒利水、利水消肿。
制作要点
中医师点评
中医认为，此菜适宜于夏季肝炎活动期食用。其中豆腐性凉，味甘，益气和中、生津润肠、清热解毒、利水消肿，主治气血不足、脾肺两虚。
苦瓜炒猪肝
材料
苦瓜50克，猪肝250克，精盐、鸡精、植物油各适量。
做法
1苦瓜洗净，切成片。
2将猪肝洗净，切成3厘米长、2厘米宽的片。
3炒锅上火，加植物油烧热，倒入猪肝片和苦瓜同炒，待将熟时加入精盐、鸡精调味即可。功效
养血补肝、清热降火。
制作要点
中医师点评
中医认为，猪肝有补肝明目，养血等功效。此菜中苦瓜能人增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助于消化；二者配菜可作为肝病患者的日常辅助食疗。
苦瓜炒肉丝
材料
苦瓜300克，猪肉(瘦)50克，精盐、酱油、鸡精各适量。
做法
1将苦瓜剖开，挖去瓤和籽，洗净，切成片；猪肉洗净，切成丝。
2.起油锅，下肉丝煸炒一下，再放入苦瓜一起煸炒片刻。
3.加水和酱油适量，焖烧10分钟；加入精盐、调味，即可装盘。
功效
益气清热、养血补肝、润脾补肾。
制作要点
先将苦瓜切断，用精盐腌制片刻；可除掉苦味。
中医师点评
中医认为，用苦瓜烧肉，功能养血滋肝，润脾补肾，实为肝炎患者的理想膳食。
香菇苦瓜
材料
苦瓜300克，香菇10克，植物油、精盐、白砂糖、料酒各适量。
做法
1.将苦瓜剖开，挖去瓤和籽，洗净；切片；将香菇洗净，放水中泡发，捞出挤去水，去柄，切丝。
2.起油锅，放入香菇丝煸炒片刻，再倒入苦瓜丝煸炒透。
3.加精盐、料酒、白糖和泡香菇的水少许；开锅后加入，炒匀后盛入盘内即可
功效
清热益肝、防癌抗癌、提高机体免疫功能。
制作要点
中医师点评
中医认为，香菇对传染性肝炎、神经炎等起治疗作用。故此菜也可作为一道很好的护肝菜。
苦瓜玉米汤
材料
苦瓜300克，玉米100克，排骨250克，鸡精、精盐各适量。
做法
1将苦瓜剖开，挖去瓤和籽，洗净；切块，玉米洗净切块，排骨斩件。
2、锅中加入适量水，放入排骨、玉米、苦瓜大火煮沸。
3转文火慢煮15分钟，起锅前加入鸡精、精盐调味即可。
功效
补中益气、增强体质、调中开胃、益肺宁心。
制作要点
中医师点评
中医认为，此汤中有排骨可补中益气，增强体质；玉米有抗病毒等功效；而苦瓜则可养血滋肝，润脾补肾。故此汤肝病患者宜食。
黄瓜
别名：胡瓜、青瓜、刺瓜、王瓜。
黄瓜为葫芦科植物黄瓜属黄瓜的果实，一年生蔓生或攀援草本，茎细长，有纵棱，被短刚毛，是汉朝张骞出使西域时带回来的。黄瓜根系分布浅，再生能力较弱。嫩果颜色由乳白至深绿。果面光滑或具白、褐或黑色的瘤刺。有的果实有来自葫芦素的苦味。
营养成分
据分析，每100克黄瓜含有热量5.00千卡、蛋白质0.80克、脂肪0.20克、碳水化合物2.90克、膳食纤维0.50克、维生素微克、胡萝卜素90.00微克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.03毫克、尼克酸0.20毫克、维生素C9.00毫克、维生素E0.49毫克、钙24.00毫克、磷24.00毫克、钠4.90毫克、镁15.00毫克、铁0.50毫克、锌0.18毫克、硒0.38微克、铜0.05毫克、锰0.06毫克、钾毫克。
护肝作用
经医学家研究发现，黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，不仅可以达到治疗慢性肝炎的目的。此外，该物质还可抗肿瘤治疗，因此对于乙肝等患者应该多食黄瓜。另外，黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；所以黄瓜也可以作为预防酒精肝的食疗食材。
此外，黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。有利于预防因抑郁而导致的肝类疾病。
食疗作用
黄瓜味甘、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠经；具有除热，利水，解毒，清热利尿的功效；主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫伤。
食用指导
黄瓜可生吃或炒、煮食；可当水果生吃，但不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。
选购技巧
选购黄瓜，色泽应亮丽，若外表有刺状凸起者为最好。若手摸发软，低端变黄，则黄瓜籽多粒大，已经不是新鲜的黄瓜了。
黄瓜炒肉片
材料
黄瓜250克，瘦肉50克，植物油、精盐、葱花、姜片各适量。
做法
1黄瓜洗净，斜刀切片；瘦肉洗净，切成薄片。
2炒锅置火上，加入植物油烧热，下肉片滑炒变色。
3放入葱花、姜片炒香，加入黄瓜，调入精盐、，炒匀装盘即成。
功效
预防酒精肝、清热解毒、利湿退黄。
制作要点
下黄瓜时猪肉炒至8成熟即可，可防止因炒得过老而影响口感。
中医师点评
中医认为，黄瓜具有提高免疫力、预防酒精肝和预防肿瘤的作用，并有除热、解毒、利尿消肿的功效。
黄瓜虾仁炒蛋
材料
鸡蛋150克，黄瓜15克，虾仁50克，精盐、料酒、大葱、姜、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1.黄瓜洗净，去皮、瓤后，斜切成片，放精盐少许腌渍片刻，用水洗净备用；葱切花、姜切末。
2.虾仁洗净，加入精盐、料酒、葱花、姜末搅匀；把鸡蛋打入碗内，加少许精盐、胡椒粉，搅拌均匀。
3.起油锅，倒入蛋液中，煎成金黄色后倒入瓜片和虾仁，炒熟后加精盐调味即可。
功效
防酒精中毒、健脑安神、抗衰老。
制作要点
炒蛋时需放多些油，否则易粘锅焦底，且火候不可过大，中火即可。
中医师点评
中医认为，黄瓜特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。
猪肝黄瓜汤
材料
黄瓜30克，猪肝100克，料酒、香油、精盐、酱油各适量。
做法
1.猪肝洗净切片；黄瓜切成薄片。
2.猪肝先用沸水焯一下，见肝挂白霜时，捞出，沥去水分.
3.锅置大火上，加高汤、酱油、精盐、料酒等煮沸；加入猪肝，再沸，撇去浮沫，撒上黄瓜片，淋上香油即成。
功效
补血明目、减肥强体、健脑安神。
制作要点
黄瓜本可以生吃的，所以煮黄瓜时不能煮烂，否则将造成营养流失。
中医师点评
中医认为，猪肝黄瓜汤补血明目，营养丰富，不但是美味的佐料品，又是男女老少皆宜的滋补品；其中，猪肝有补肝明目的功能。
黄瓜炒鸡蛋
材料
黄瓜30克，鸡蛋100克，料酒、香油、精盐各适量。
做法
1黄瓜洗净，斜刀切片；鸡蛋打散加精盐拌匀。
2炒锅置火上，加入植物油烧热，下蛋液煎成金黄色。
3另起油锅，放入葱花、姜片炒香，加入黄瓜炒熟，再倒入鸡蛋，调入精盐、，炒匀装盘即成。
功效
补阴益血，除烦安神，护肝养胃
制作要点
炒蛋时需放多些油，否则易粘锅焦底，且火候不可过大，中火即可。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性味甘平。能补阴益血，除烦安神，补脾和胃，黄瓜能预防酒精肝，故二者搭菜可做肝病患者的辅助食疗。
黄花菜炒黄瓜
材料
黄瓜150克，黄花菜15克，植物油、精盐各适量。
做法
1.黄瓜洗净去皮，用斜刀切片。
2.黄花菜去硬梗漂洗干净，用温水泡软。
3.锅放炉上，倒入生油烧至九成熟时倒入黄花菜、黄瓜，快速翻炒至熟透时加入精盐调味即成。
功效
补肝明目、除烦安神、补脾和胃
制作要点
为使此菜口感好，味道佳，就要用武火快炒。
中医师点评
中医认为，黄花菜具有平肝利尿等功效，此菜肝病患者可做日常食疗。
黄瓜紫菜汤
材料
黄瓜300克，紫菜(干)25克，姜、小葱、精盐、胡椒粉、香油各适量。
做法
1.紫菜浸泡至发涨，淘洗干净，；黄瓜洗净切片；生姜切片；小葱切细末。
2.汤锅内加入适量清水烧沸，然后加入胡椒粉、姜片、紫菜煮沸。
3汤煮沸后，加黄瓜片，食用前精盐精盐调味，撒入葱花并加少许香油。
功效
软坚散结、清热化痰。
制作要点
煮此汤时下些姜片可有效去除紫菜的海腥味。
中医师点评
中医认为，本汤对因肝病引起的身体燥热、头痛、口苦、烦燥等有食疗作用。
胡萝卜
别名：红萝卜、黄萝卜80~100
胡萝卜为伞形科，一年生或二年生的根菜。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。
营养成分
据分析，每100克胡萝卜中含热量38千卡、蛋白质0.9克、脂肪0.3克、碳水化合物7.8克、膳食纤维1.2克、胡萝卜素4.8毫克、烟酸0.4毫克、叶酸28微克、泛酸0.07毫克、维生素A803微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素C12毫克、维生素E0.5毫克、维生素K3微克、钙65毫克、铁0.4毫克、磷20毫克、钾232毫克、纳105.1毫克、铜0.03毫克、镁7毫克、锌0.14毫克、硒2.8微克。
护肝作用
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。经临床实验证明，如果人体每天摄取一定量的胡萝卜素，持续一段时间后会发现体内白细胞的总数有了明显的增加。所以，胡萝卜对乙肝病毒感染者有很好的食疗作用。此外，胡萝卜素还是一种抗氧化剂，可以帮助人体血液中的超氧化物歧化酶清除血液中对人体细胞有害的“氧自由基”，组织致癌物质与细胞结合，从而有效防止肿瘤生长，对肝癌患者有很好的保健作用。
食疗作用
胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效；主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
食用指导
胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。
选购技巧
以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳。
胡萝卜绿豆耦汤
材料
胡萝卜100克，莲藕4节，绿豆200克，白糖适量。
做法
1将胡萝卜、莲藕分别洗净，起皮切块。
2绿豆洗净，浸泡半小时。
3架锅于火上，加入适量水，放入绿豆、莲藕、胡萝卜武火煮熟，起锅前放入适量糖调味即可。
功效
清热保肝、健脾和胃、补肝明目、祛湿降脂。
制作要点
如若担心胡萝卜煮得太烂，可在中间时间放入。
中医师点评
中医认为，此菜可作为治疗脂肪肝、高脂血症、高血压和动脉硬化的辅助食疗。其中胡萝卜性平，味甘，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、透疹。
胡萝卜煲淡菜
材料
胡萝卜200克，淡菜100克，料酒、葱段、姜片、精盐、酱油、白糖、植物油各适量。
做法
1胡萝卜洗净，切片；淡菜洗净，用清水浸泡。
2净锅上火，加入植物油烧至六成热，下入葱段、姜片爆香，随即加入淡菜、胡萝卜片及适量清水，武火烧沸，
3改文火煲30分钟，烹入酱油、料酒，加入白糖、精盐调味即成。
功效
补肝明目、清热解毒、消肿止痛。
制作要点
注意火候是做好这道菜的最重要的关口，先用武火煮沸，再转文火慢煮，这样才能慢慢熬出淡菜和胡萝卜的营养。
中医师点评
中医认为，胡萝卜性平，味甘，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、透疹、阵气止咳、壮阳补肾、化滞下气等功效。故此汤适宜于急性黄疸型肝炎患者。
胡萝卜莲枣银耳羹
材料
胡萝卜1根，莲子、银耳各20克。大枣、杏仁10克，冰糖适量。
做法
1将大枣、银耳、莲子、杏仁分别洗净，浸泡1小时，将大枣去核。
2胡萝卜加入适量清水，放入大枣、胡萝卜、莲子、杏仁烧沸，小火煮30分钟。
3随即放入银耳煮至因而软烂，加入冰糖，拌溶即可。
功效
保肝润肺、健脾养胃、养颜美肤。
制作要点
银耳易烂，所以要后面放入，这样才可使此羹口感佳。
中医师点评
中医认为，大枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清蛋白质，保护肝脏。
胡萝卜炒猪肝
材料
胡萝卜150克，猪肝250克，植物油、,精盐各适量。
做法
1.胡萝卜、猪肝均洗净，切成薄片。
2.将炒锅置旺火上，下油适量烧热，先放入胡萝卜片，煸炒至将熟。
3.再下猪肝一起煸炒片刻，加入精盐、调味，即可起锅装盘。
功效
保肝润肺、健脾养胃
制作要点
为使此菜口感好，味道佳，就要用武火快炒。
中医师点评
中医认为，《本草纲目》说胡萝卜能“下气补中，利胸隔肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。临床实践也证实，胡萝卜能促进肝脏的代谢功能，保护，保护肝细胞。
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