第二十八章
红枣黄芪乌鸡汤
乌鸡500克，黄芪30克，红枣5枚，盐、生姜、葱各适量，。
1．黄芪、红枣分别洗净，红枣去核；生姜切丝，葱洗净切段；乌鸡洗净切块。
2．起油锅放入乌鸡、姜，炒至半熟。
3．上述材料一同放入砂煲，加清水适量，用大火煮沸后，改用小火煲1小时，加盐调味即可喝汤吃肉。
功效
健脾益胃、补气养血、养血安神。
因为红枣含有糖分，所以盐不能放太多，掩盖掉清甜的味道。
中医师点评
中医认为，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能；黄芪能补脾益气、利尿消肿。二者与乌鸡一起煲汤对人体胃部有滋补作用。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉含有的营养成分中有能量110千卡、蛋白质20.2克、脂肪3.1克、碳水化合物0.2克、维生素A40微克、维生素E0.44微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.32克、胆固醇157克、钾204毫克、钠48.4毫克、钙48毫克、镁20毫克、铁2.3毫克、锰0.08毫克、锌1.19毫克、铜0.1毫克、磷179毫克、硒11.67微克、烟酸6.3毫克。
养胃作用
祖国医学认为，鹌鹑对于营养不良，体虚乏力，贫血头晕者宜食；小儿干积，肾炎浮肿宜食；结核病人宜食，胃病，神经衰弱，支气管哮喘，皮肤过敏者宜食。鹌鹑肉中含有非常丰富的锌、镁，其中锌可协助人体吸收糖类和蛋白质，从而提高人体的免疫力；而镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素。
另外，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪的食物。且大部分是不饱和脂肪，是特别适合病后虚弱的胃病患者补充蛋白质的好食材。
食疗作用
鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
食用方法
鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。
选购技巧
鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。
鲜蒸鹌鹑
鹌鹑3只，当归15克。花生油、姜、红枣、葱、生抽、盐、料酒、干淀粉各适量。
1．鹌鹑洗干净，斩成块；红枣切成片，姜切片，葱切段。
2．将所有材料放在碗中，拌匀，再放入适量干淀粉拌匀。
3．将拌匀的原料铺于碟中，放入蒸笼中蒸约10分钟即可。
功效
健脾益胃、补气养血、养血安神。
中医师点评
中医认为，鹌鹑肉能滋补五脏，对胃有很好的保养作用，故养胃者宜食此菜。
滋补鹌鹑汤
鹌鹑2只，红豆50克，花生60克，红枣6个，蜜枣2只，姜片、盐各适量。
1．红豆、花生、蜜枣洗净；鹌鹑去内脏，洗净。
2．锅内放水烧沸，放入鹌鹑汆水，捞起。
3．将清水适量放入炖盅内，加入以上用料与姜片，隔水炖约2小时，加盐调味即可
功效
健脾利水，解毒消痈，清利湿热。
中医师点评
中医认为，红豆与鹌鹑煲汤有健脾胃、利水湿的作用。而红枣，味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。
补益鹌鹑汤
鹌鹑2只，党参25克，北芪20克，姜、盐各适量。
1．将鹌鹑去除内脏，洗净，备用；姜切片。
2．洗好炖盅，鹌鹑连同党参、北芪、姜片一起放入炖盅内，加适量清水。
3．炖煮约2小时，放入盐调味便可食用。
功效
补脾健胃、增强机体免疫功能、保肝利尿、抗衰老。
中医师点评
中医认为，此菜中的党参具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌；对养胃很有功效。
章鱼鹌鹑汤
鹌鹑2只，干章鱼100克，玉竹25克，瘦肉250克，姜、盐各适量。
1．将鹌鹑除去内脏，切去脚洗净；瘦肉切成丁；玉竹洗净；章鱼用清水浸半小时，洗净，切成块。
2．将鹌鹑、瘦肉、章鱼放入滚水中煮5分钟，取出洗净，沥干水。
3．在煲内放入适量水煲滚，放入鹌鹑、瘦肉、玉竹、章鱼、姜煲滚，慢火煲3小时，放盐调味。
功效
补脾健胃、养血益气。
中医师点评
中医认为，此菜有补脾健胃、养血益气等功效，对气血虚弱，痈疽肿毒，久疮溃烂者有一定的治疗作用。
芡实鹌鹑汤
鹌鹑4只，莲子60克，芡实50克，淮山30克，蜜枣，食盐各适量。
1莲子、淮山、芡实、蜜枣分别洗净。
2鹌鹑去除内脏，洗净，放入开水中煮5分钟，取出待用。
3煲内注入适量清水煮沸，加入全部材料煮沸后，改慢火煲2小时，加盐调味即可。
功效
健脾补胃、清心醒脾、补脾止泻、养心安神。
中医师点评
中医认为，莲子善于补五脏不足；淮山具有健脾补肺、益胃补肾；故此菜对养胃有很好的功效。
白菜干鹌鹑汤
鹌鹑500克，白菜干50克，南北杏40克，蜜枣20克，食盐适量
1鹌鹑去毛、内脏，洗净。
2白菜干浸泡1小时，洗净；南北杏仁、蜜枣洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲3小时，下盐调味即可。
功效
健脾补胃、补中益气、清利湿热。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；有补五脏，养胃功效。
田鸡
别名：青蛙、蛙鱼、青鸡、坐鱼、长股、蛤鱼
田鸡因肉质细嫩胜似鸡肉，故称田鸡。田鸡含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，肉味鲜美，现在食用的田鸡大多为人工养殖。
营养成分
据分析，每100克田鸡含有的营养成分有能量93千卡、蛋白质20.5克、脂肪1.2克、维生素A7微克、维生素E0.55微克、硫胺素0.26毫克、视黄醇当量79.4微克、核黄素0.28克、胆固醇40克、钾280毫克、钠11.8毫克、钙127毫克、镁20毫克、铁1.5毫克、锰0.04毫克、锌1.15毫克、铜0.05毫克、磷200毫克、硒16.1微克、烟酸9毫克。
养胃作用
田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷，有助于青少年的生长发育和缓解更年期骨质疏松。所含维生素E和锌、硒等微量元素，都是养胃护胃的重要元素。其中，维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率，维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素；硒元素可以延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌，所以食用田鸡可以很好的预防胃癌。而锌元素能够协助人体吸收糖类和蛋白质，提升免疫力。
食疗作用
中医认为蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适宜于低蛋白血症，精力不足，产生缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。
制作指导
田鸡肉中易有寄生虫卵，定要加热至熟透再食用。田鸡可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。
选购技巧
在挑选田鸡的时候首先要看田鸡是否活泼，放在筐里是不是紧缩在一起蓄势待蹦的架势，个头要大，身上无伤不溃烂，拿起来后腿挣扎有力的一般是好的。
姜椒炒田鸡
田鸡400克，姜100克，甜椒50克，肉汤50毫，湿淀粉、胡椒粉、盐/葱白、油、绍酒各适量。
1．田鸡杀好，净田鸡肉入碗中加适量盐、绍酒码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切薄片；葱白切段。
2．将盐、绍酒、胡椒粉、湿淀粉、肉汤兑成芡汁；炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。
3．锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入芡汁，推转起锅盛盘即成。
功效
健脾补胃、开胃消食、清利湿热。
中医师点评
中医认为，此菜有温中散寒，开胃消食的功效；养胃者可适量食用此佳肴。
苦瓜黄豆田鸡汤
田鸡500克，苦瓜300克，黄豆100克，蜜枣20克，食盐适量。
1苦瓜洗净，切开去瓤和籽，切块；黄豆提前1小时浸泡，洗净。
2田鸡去头、皮、内脏，洗净斩成小件。
3把适量清水煮沸，放入以上所有材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
清热祛心火、解毒明目、补气益精。
中医师点评
中医认为，苦瓜配田鸡、黄豆有益于人体健康，对预防胃癌有很好的功效。
丝瓜银芽田鸡汤
田鸡500克，丝瓜300克，绿豆芽100克，生姜3片，食盐适量。
1田鸡去头、皮、内脏，洗净，斩件。
2丝瓜刨去棱边，洗净，切滚刀块；绿豆芽洗净。
3将适量清水注入煲内煮沸，放入全部材料用中火煮30分钟，下盐凋味即可。
功效
清热祛心火、解毒明目、补气益精。
中医师点评
中医认为，此菜对脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热、或消化道功能紊乱者有一定的调养作用。
椰子田鸡汤
田鸡500克，排骨250克，椰子肉150克,食盐适量。
1田鸡去皮洗净，斩件，飞水。
2排骨洗净，斩件，飞水；椰子肉洗净，切块。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌。
中医师点评
中医认为，食用此菜可以有效的预防胃癌的发生率，其中排骨可以补充人体营养，增强人体体质。
鲜百合田鸡汤
田鸡500克，鲜百合50克，桂圆肉30克，雪耳20克，生姜2片，食盐适量
1田鸡去头、皮、内脏，洗净，斩件。
2鲜百合剥成小瓣，洗净；雪耳浸泡，撕成小朵，洗净；桂圆肉洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲1.5小时，下盐调味即可。
功效
滋补肝肾、润燥生津、助消化。
中医师点评
中医认为，此菜配以百合、桂圆营养丰富且有补血、助消化、保护胃壁黏膜等作用。适合作为一道养胃菜。
冬瓜薏米田鸡汤
田鸡500克，冬瓜500克，薏米50克，荷叶30克，食盐适量。
1田鸡去头、皮、内脏，洗净斩件。
2冬瓜洗净，连皮切成块状；薏米、荷叶分别浸泡1小时，洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
清热化痰、利水消肿、健脾去湿。
中医师点评
中医认为，此菜适合脾胃虚寒，阳气不足者食用，有健脾养胃的功效，还有预防胃癌的作用。
羊肉
别名：“毁肉”、“羝肉”、“羯肉”。80～120克。
简介
羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。
营养成分
据分析，每100克羊肉含有的营养成分有能量118千卡、蛋白质20.5克、脂肪3.9克、碳水化合物0.2克、维生素A11微克、维生素E0.31微克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.16克、胆固醇60克、钾403毫克、钠69.4毫克、钙9毫克、镁22毫克、铁3.9毫克、锰0.03毫克、锌6.06毫克、铜0.12毫克、磷196毫克、硒7.18微克、碘7.7微克、烟酸5.2毫克、天门冬氨酸23.5毫克、苏氨酸9.3毫克、谷氨酸38.5毫克、丝氨酸7.4毫克、异亮氨酸15.6毫克、丙氨酸11.1毫克、甘氨酸9.0毫克、组氨酸13.9毫克、苯丙氨酸10.0毫克、脯氨酸7.9毫克、精氨酸14.5毫克、赖氨酸19.4毫克、缬氨酸10.1毫克。
养胃作用
有研究表明，羊肉中含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、B2和烟酸，胆甾醇等成分。我们知道含有的维生素B1、维生素B2可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；含有的丰富的烟酸能协助消化系统维持正常功能，减轻肠胃障碍的问题；羊肉含有的铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收。因此多食用羊肉可以预防缺铁性贫血。
食疗作用：
羊肉味甘、性热，入脾、胃、肾、心经；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。
食用方法
兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法，还可红烧、粉蒸、炖汤。
选购技巧
羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
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