第三十四章
酱汁鹌鹑蛋
材料：鹌鹑蛋8个，番茄2个，蒜、番茄酱、盐、糖适量。
做法：
1．鹌鹑蛋煮熟去壳，番茄洗净去皮切小块，蒜切末末。
2．起油锅，爆香蒜末，加入番茄、番茄酱小火炒香，加点水煮开。
3．酱汁煮稠，放入鹌鹑蛋略焖2到3分钟即可。
功效：此菜有强身健脑，补肺益气，化咳止痰的功效。
制作要点：鹌鹑蛋小火炸煎，番茄开水略泡易去皮。
中医师点评
鹌鹑蛋性平，番茄性微寒。中医认为二者皆有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用。
鹌鹑蛋烧肉
材料：鹌鹑蛋8个，瘦肉400克，土豆100克，葱、姜、蒜各10克，盐、糖酱油适量。
做法：
1．鹌鹑蛋煮熟去壳，五花肉洗净切块，土豆去皮洗净切块，葱切段，姜、蒜切片。
2．起油锅，爆香姜、蒜，加1小勺糖略炒，再下葱、瘦肉煸炒。
3．加适量水、盐、酱油烧开，改小火炖至7分熟，放入鹌鹑蛋、土豆焖熟收汁即可。
功效：此菜有润肠宽肠，养血抗衰，清心养肺的功效。
制作要点：肉煸炒不要太狠，易干。
中医师点评
鹌鹑蛋、五花肉都是性平，二者都具有补血调气，滋养润肤的功效。中医认为二者对烦躁、贫血、干咳有很好的疗效。
鹌鹑蛋冬菇汤
材料：鹌鹑蛋8个，冬菇200克，菠菜50克，葱10克，盐适量。
做法：
1．鹌鹑蛋煮熟去壳，冬菇洗净切丝，菠菜洗净切段，葱切段，淀粉和少许水拌匀。
2．起油锅，爆香葱后，冬菇炒香，加适量水大火煮沸
3．放入鹌鹑蛋、菠菜小火煮熟，最后加盐调味即可。
功效：此汤有抗衰竭，滋肺腑，健脾胃，益气血的功效。
制作要点：淀粉汤边倒边搅，适当即可，不要太稠。
中医师点评
冬菇、菠菜都是性甘味凉，菠菜利五脏，通肠胃，调中气，活血脉，冬菇有化痰利肺，排毒抗瘤之功效。中医学讲二者皆有利肺中气之效，可治体虚多汗，头疼，便血，平喘等功效。
鹌鹑蛋三鲜烩
材料：鹌鹑蛋8个，木耳80克，腐竹、青菜、鱼丸各50克，番茄1个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑蛋煮熟去壳，木耳洗净撕片，腐竹泡发洗净切段，青菜洗净，番茄洗净切块。
2．起油锅，葱、姜爆香，木耳、腐竹入锅炒香，加适量水煮沸。
3．放入鹌鹑蛋、鱼丸、青菜、番茄同烩至熟，最后加适量盐略煮即可。
功效：此菜有润肺益气，活血通脉，止咳平喘，清热利湿的功效。
制作要点：也可以把加的水换成高汤，有浓郁的香味。
中医师点评
鹌鹑蛋、木耳、腐竹味甘、性平。后二者都具有益气、润肺、止血、活血、强志、养容等功效，鹌鹑蛋有益气活血之效。中医认为此烩菜可治气虚、血热所致腹泻、贫血、齿龈疼痛、调补等病症。
鹌鹑蛋滋润汤
材料：鹌鹑蛋5个，银耳50克，枸杞20克，莲子20克，冰糖、蜂蜜适量。
做法：
1．鹌鹑蛋打散拌匀，银耳泡发洗净切片，枸杞、莲子泡发洗净。
2．架汤锅煮沸，放入莲子煮软，再加银耳，枸杞、冰糖、煮至银耳酥软。
3．倒入鹌鹑蛋和适量蜂蜜入锅略煮即可。
功效：此汤有补脾止泻，养心安神，润肺生津，养肝明目的功效。
制作要点：枸杞时新鲜的不要泡发，最后放入即可。
中医师点评
银耳、枸杞味甘、性平，都有润肺生津之效。且二者配鹌鹑蛋都有肝肾亏虚、治肺热咳嗽、肺燥干咳、胃炎、大便秘结等病症。银耳药性作用缓慢，需久食才有效。
鹌鹑蛋焖牛肉
材料：鹌鹑蛋8个，牛肉300克，葱、姜各10克，盐、酱油适量。
做法：
1．鹌鹑蛋煮熟去壳，牛肉洗净块，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱姜后，下牛肉翻炒，加适量水、盐、酱油大火烧开，改小火炖至肉烂。
3．再加鹌鹑蛋略炖5到6分钟，洒点葱叶起锅即可。
功效：此菜有补肝强肾，益肺中气，丰肌润肤的功效。
制作要点：焖牛肉水一次加够，中途最好不要添加，即使添加也要开水最好。
中医师点评
味甘、性平，归脾、胃经。牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。中医讲牛肉可以强身健体，补中益气。鹌鹑蛋炖牛肉可以治疗高血压，支气管炎，神经衰弱等症状。
鸭蛋
别名：鸭卵、太平、鸭春。1个
鸭蛋，营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。只有非常新鲜的才能食用，不适于做蛋白霜。
营养成分
鸭蛋每100克营养中所含能量180千卡、蛋白质12.6克、脂肪13克、碳水化合物3.1克、叶酸125.4微克、胆固醇665毫克，、维生素A261毫克、硫胺素0.17微克、核黄素0.35毫克、叶酸0.2毫克、维生素A4.98毫克额、钙62毫克、磷226毫克、钾135毫克、钠106毫克、碘5微克、镁13毫克、铁2.9毫克、锌1.67毫克、硒15.68微克、铜0.11毫克、锰0.04毫克。
润肺作用
鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。鸭蛋性味甘凉。能补阴、清热。具有滋阴清肺的作用，可用于阴虚肺燥、咳嗽、痰少、咽干、肺胃津伤、口渴、大便干结。也有用于腹泻、痢疾的。鸭蛋中含有风骨蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、磷、、钾、钠等，对肺阴亏虚，干咳少痰，咽干而痛等；胃阴亏虚，口于而渴，干呕等有很好的疗效，同时也有滋阴清热、生津益胃的功效。
食疗作用：
鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
食用方法
可用沸水冲服，或煎汤，煮食。鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。
选购技巧
如果鸭蛋的颜色发暗，表面没有鲜蛋的光泽，呈灰色或暗黑色，用手摇晃有明显的响声，重量比鲜蛋轻些。那这样的鸭蛋千万不能买。
宜忌
鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
鸭蛋炒黄瓜
材料：鸭蛋2个，黄瓜300克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鸭蛋煮熟去壳切块，黄瓜洗净切块，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜后，放鸭蛋入锅翻炒，炒至蛋皮金黄放入黄瓜炒香。
3．加适量盐炒匀即可。
功效：此菜有润肺利水，润肌泽肤，生津止渴的功效。
制作要点：鸭蛋入锅小火翻炒。
中医师点评
鸭蛋、黄瓜均味甘性凉，鸭蛋大补虚劳，滋阴养血，润肺美肤之效，黄瓜具有除热，利水，解毒，清热利尿的功效。中医讲二者可治膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾、烦渴、咽喉肿痛、火眼，烫伤等症状。
鸭蛋排骨汤
材料：鸭蛋2个，排骨1节，苦瓜200克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鸭蛋煮熟去壳切块，排骨洗净斩件，苦瓜洗净去瓤切条，葱切段，姜切片。
2．起汤锅，放入排骨、苦瓜、姜、葱大火煮沸，转小火慢炖至汤色纯白。
3．再加鸭蛋和适量盐略炖即可。
功效：此汤有大补虚劳，滋阴养血，滋补肺胃，调气中和的功效。
制作要点：煮汤前，先将苦瓜用盐腌制几分钟除去苦味。
中医师点评
排骨、鸭蛋都有滋补养血，滋阴润肺之效，中医讲加可苦瓜克治疗燥热烦渴、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾等。
鸭蛋蒸肉
材料：鸭蛋1个，猪肉300克，木耳50克，葱15克，茴香粉、盐适量。
做法：
1．鸭蛋打散蛋清蛋黄分开，猪肉洗净剁泥，木耳洗净切末，葱切花。
2．将蛋清、肉泥、木耳、葱及适量茴香粉、盐拌匀放盘中。
3．在把蛋黄放在肉馅之上，隔水蒸20分钟即可。
功效：此菜有活血壮阳，对肺胃津伤，阴虚肺燥等有疗效。
制作要点：肉馅中也可以拌入一点淀粉水，增加蒸蛋的光滑口感。
中医师点评
猪肉、木耳均味甘性平，中医认为二者均可治消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘便血、补虚等症状。
润肺鸭蛋汤
材料：鸭蛋2个，银耳50克，桑叶、百合各15克，姜10克，盐适量。
做法：
1．鸭蛋打散拌匀，银耳泡发洗净撕片，桑叶、百合洗净，姜切片。
2．桑叶水煎，取适量汁加百合、银耳炖至银耳熟。
3．淋入蛋液，加适量盐煮沸即可。
功效：此汤有宣肺化痰，润燥止咳功效，适用于燥热咳嗽等症状。
制作要点：最好用鲜桑叶，活性大，以及桑叶不用切，洗净煮炖即可。
中医师点评
银耳、百合均有润肺中气之效，中医讲鹌鹑蛋有大补虚劳之功，加后两种可以治疗肺热咳嗽，头晕目眩，衰老等症状。
蛋炒菜花
材料：鸭蛋2个，菜花300克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．鸭蛋煮熟去壳切块，菜花洗净切小块，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后、鸭蛋入锅翻炒至金黄色。
3．加菜花、姜和适量盐同炒至熟即可。
功效：此菜有清热止咳，润肺除燥，止咳化痰的功效。
制作要点：菜花在炒之前用开水略焯。
中医师点评
菜花味甘性凉，中医讲鹌鹑蛋炒菜花可补肾填精、健脑壮骨、补肺和气，并且能治辽体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱、小儿发育迟缓等病症。
紫菜鸭蛋汤
材料：鸭蛋1个，紫菜10克，姜10克，盐适量。
做法：
1．鸭蛋打散拌匀，紫菜泡发洗净，姜切末末。
2．加适量水，紫菜入锅煮沸略炖5分钟左右。
3．放入姜末及适量盐调味，淋入蛋液略沸起锅即可。
功效：此菜有化痰软坚，和气宜肺，清热利水和补肾养心之功效。
制作要点：紫菜最好用温水泡发，蛋液最后入锅略沸立即关火。
中医师点评
紫菜、鹌鹑蛋性一凉一寒，二者具有清热燥，润肺气，中医学认为此菜可治疗水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、脚气、高血压等症状。
鸡蛋
别名：鸡卵、鸡子。2个
介绍：鸡蛋，又称鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。外面有一层硬壳，壳内有气室、卵白及卵黄。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等。蛋黄多居于蛋白的中央，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另含有卵磷脂、维生素A、维生素D等营养元素。
营养成分
每100克鸡蛋中的营养成分中含能量114千卡，蛋白质13.3克，脂肪8.8克，碳水化合物2.8克，叶酸113.3微克，烟酸0.27毫克，胆固醇585毫克，维生素A234微克，维生素毫克，维生素毫克，维生素E1.84毫克，钙56毫克，磷130毫克，钾154毫克，钠131.5毫克，碘27.5微克，铁2毫克，锌1.1毫克，锰0.04毫克，铜0.15毫克。
润肺作用
鸡蛋中含有丰富的富含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、锌、铁、核黄素、DHA和卵磷脂等人体所需的营养物质，营养专家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。祖国医学认为，鸡蛋可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。另外，鸡蛋含有蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用。含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用
食疗作用：
性味甘平。中医认为，具有补阴益血，除烦安神，补脾和胃的功效。日常食用可治疗血虚所致眩晕、夜盲，体虚，营养不良，阴血不足，失眠烦躁，心悸，肺胃阴伤，失音咽痛，呕逆等。
食用方法
鸡蛋的食用方法很多，煎、炒、卤、煮汤均可。味道鲜美且营养丰富。
选购技巧
优质鸡蛋呈椭圆形，日光透射呈现为红色，用手摇无声，蛋色鲜明，气孔明显。
黄瓜炒鸡蛋
材料：鸡蛋3个，黄瓜300克，葱10克，盐适量。
做法：
1．鸡蛋打散拌匀，黄瓜洗净切片，葱切花。
2．起油锅，蛋液入锅煎至金黄色出锅。
3．热锅留底油，爆香葱后，下黄瓜翻炒，加蛋花和适量盐，略炒即可。
功效：此菜有清热解毒，润肺利水，宁心安神的功效。
制作要点：黄瓜大火快炒，不要炒出水
中医师点评
鸡蛋性平味甘，归肺、胃、肾经。黄瓜性凉味苦，入脾、胃、大肠经。在中医上，黄瓜鸡蛋以平补达到补肾、润肠、益肺、和血、强心、补脑、提神的作用。
瓜片炒蛋
材料：鸡蛋2个，苦瓜200克，葱、盐各适量。
做法：
1．鸡蛋打散，苦瓜洗净切片，葱、蒜切末。
2．起油锅，蛋液入锅炒至蛋呈金黄色，放苦瓜、葱同炒。
3．加适量盐略炒即可。
功效：此菜有清热消暑，解劳清心，补肺养血的功效。
制作要点：苦瓜可以在开水中略焯，或是用盐腌制一下去苦味。
中医师点评
中医认为，苦瓜性寒，鸡蛋性平，二者不但能够补充营养，而且综合平衡了体内气血，消除体内毒素，贯通了肺气、血气的协调。
番茄鸡蛋汤
材料：
做法：鸡蛋3个，番茄2个，葱、蒜、盐各适量。
1．鸡蛋打散拌匀，番茄洗净切块，葱切末，姜切片。
2．起油锅至6成热，将蛋液、葱、姜入锅炒至淡黄。
3．放入番茄煮熟、再加适量盐调味即可。
功效：此汤养血益气，滋润心肺，明目解毒的功效。
制作要点：炒菜时，要旺火速成，以保持番茄脆嫩。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性味甘平，能补阴益血，除烦安神。西红柿性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经。健胃消食，清热解毒。因此从中医角度来看，二者同食养气血，补亏虚。补足人体的气血供给，对肺气的疏通提供能量。
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