第三十六章
猪红
别名：猪血、液体肉、血豆腐、血花。用量提示：每次约50至100克
猪红概述
猪红，又称液体肉、血豆腐和血花等，性平、味咸、是最理想的补血佳品。猪红一年四季都有售，以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。
营养成分
每100克猪红营养成分中含水95克，热量55千卡、蛋白质12.2克、脂肪0.3克、碳水化合物0.9克、胡罗卜素0.8微克、视黄醇当量85.8微克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.04毫克、烟酸0.3毫克、维生素E0.2毫克、胆固醇51毫克、钾56毫克、钠56毫克、钙4毫克、镁5毫克、铁8.7毫克、锰0.03毫克、锌0.28毫克、铜0.1毫克、磷16毫克、硒7.94微克。
润肺作用
猪红有理血祛瘀、止血、止渴润肺、通便利肠的功效；猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肺润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
另外，猪红血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；猪红还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、损伤出血等症；
食疗作用：
猪红味甘、苦，性温。具有解毒清肠、补血美容的功效。适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作人士以及血虚头风眩晕者食用。
食用方法
猪红多用于煮汤，炒食，多需要配其他的食材烹饪。
选购技巧
优质猪红颜色呈暗红色，较硬、易碎，切开后，切面有小孔。
宜忌
猪红不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘。
猪红三鲜烩
材料：猪红200克，青菜50克，胡萝卜50克，金针菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪红、胡萝卜洗净切片，青菜洗净，金针菇洗净撕开，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后，放萝卜入锅煸炒半熟，加金针菇同炒，加姜，适量水煮沸。
3．下青菜、猪红及适量盐小火煮熟即可。
功效：此菜有益气调肺，润肠和胃，消肿散结及益气血的功效。
制作要点：猪红入锅煮到浮起即可。
中医师点评
中医认为，此菜中胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；猪红味甘、苦，性温。具有解毒清肠、补血美容的功效。故此菜具有健脾消食，润肠通便，行气益肺，明目等功效；主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
肉末猪红粥
材料：猪红200克，猪肉100克，大米200克，葱、蒜各适量。
做法：
1．猪红洗净切丁，猪肉洗净切小块，大米淘洗，葱切花，姜切末。
2．起油锅，放猪肉入锅翻炒至变色，加葱蒜略炒掺适量水大火煮沸，下米改小火慢炖。
3．炖至米烂时，下猪红煮熟，即可。
功效：此粥有滋养脾胃，强肾活血，疏肺气，养肺虚的功效。
制作要点：把肉泥炒一下，粥的香味更浓郁。
中医师点评
中医认为，猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，猪红加猪肉煮粥主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、肺虚咳嗽、肌肤干燥等症状。
豆酱烧猪红
材料：猪红300克，番茄1个，葱10克，豆豉酱、盐、酱油各适量。
做法：
1．猪红洗净切块，番茄洗净切末，葱切花。
2．起油锅，爆香葱后，番茄入锅翻炒出汁，加适量豆豉酱、盐、酱油炒匀。
3．下猪红翻炒焖熟即可。
功效：此菜有清热去湿，活血补肺，消除疲劳的功效。
制作要点：番茄入锅小火慢炒，可少许加点水。
中医师点评
中医认为，猪红性温、番茄性凉。皆归脾胃经。中医学以均衡人体寒热为治病原理。也就是说，需要寒热平衡，气血通达，方能身体健康。各器官相互影响，益五脏同时应滋阴润燥，清热养肺。
猪红菠菜汤
材料：猪红300克，菠菜50克，盐适量。
做法：
1．猪红洗净切片，菠菜洗净切段。
2．加适量水煮沸，下猪红煮至浮起。
3．放入菠菜，加适量盐略煮即可。
功效：此汤有抗衰竭，健脾胃，益气血，益肺疏气之功效。
制作要点：菠菜不宜长时间煮，易破坏营养。
中医师点评
中医认为，菠菜性寒，猪红性温，一寒一温很符合中医的食补原则。即体热体寒者均可食用。能抗炎、调血、通脉于人体，还能抗衰竭，益肺气，除烦躁等。
豆芽炒猪红
材料：猪红300克，豆芽100克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪红洗净切片，豆芽洗净，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱后，下猪红煎炒至七分熟时，再放入豆芽大火炒香。
3．再加葱花，适量盐略炒即可。
功效：此菜有清热利湿，消肿除痹，润肌肤的功效。
制作要点：豆芽大火翻炒口感更脆。
中医师点评
中医认为，豆芽炒猪红有润肺、清热、祛尘埃、利大肠、通大便的作用。
猪红豆腐排骨汤
材料：猪红250克，排骨1根，豆腐150克，姜10克，盐、胡椒粉适量。
做法：
1．猪红、豆腐洗净切厚片，排骨敲节，姜切片。
2．加适量水，放入排骨、姜煮至汤色纯白，下猪红、豆腐煮至浮起。
3．放适量盐入锅，调味即可。
功效：此汤有润肺润燥，益气宽中，生津润肺，健脾和胃之功效。
制作要点：
中医师点评
中医认为，此汤具有滋阴润燥，益气补肺，益精补血的功效；适宜于气血不足，虚咳平喘，阴虚纳差，对老年人有滋补强身的作用。
猪肺
别名：
用量提示：
猪肺概述
猪肺为猪科动物猪的肺脏，猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。
营养成分
每100克猪肺中含水分83.1克、能量351千焦、蛋白质12.2克、脂肪3.9克、碳水化合物0.1克、胆固醇290毫克、灰份0.7克、维生素A10毫克、视黄醇10毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.18毫克、尼克酸1.8毫克、维生素E(T)0.45毫克、钙6毫克、磷165毫克、钾210毫克钠81.4毫克、镁、10毫克、铁5.3毫克、锌1.21毫克、硒10.77微克、铜0.08毫克、锰0.04毫克、异亮氨酸404毫克、亮氨酸992毫克、赖氨酸726毫克、含硫氨基酸(T)399毫克、蛋氨酸187毫克、胱氨酸212毫克、芳香族氨基酸(T)832毫克、苯丙氨酸503毫克、酪氨酸329毫克、苏氨酸420毫克、色氨酸97毫克、缬氨酸703毫克、精氨酸705毫克、组氨酸270毫克、丙氨酸899毫克、天冬氨酸958毫克、谷氨酸1449毫克、甘氨酸1236毫克、脯氨酸844毫克、丝氨酸509毫克。
润肺作用
中医认为，猪肺味甘，性平，有补肺润燥作用。用于肺虚久咳短气或咳血。古代医书也对猪肺的功效做了诠释：如《本草图经》：猪肺，补肺。《本草纲目》：猪肺可疗肺虚咳嗽、嗽血。《随息居饮食谱》：甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症。
祖国医学也认为，根据中医以脏补脏之理，猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症，凡肺虚之病，如肺不张、肺结核等。
食疗作用
猪肺味甘，性平，有补肺润燥作用。用于肺虚久咳短气或咳血。治咳嗽，可同白萝卜煮粥食；治咳血，可煮肺，蘸白及、薏苡仁粉末食，亦可配适当的药物炖食。
食用方法
猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。
选购技巧
在挑选猪肺时，其表面色泽粉红、光泽、均匀，富有弹性的为新鲜肺。变质肺其色为褐绿或灰白色，有异味，不能食用。如见肺上有水肿、气块、结节以及脓样块节外表异常的也不能食用。
宜忌
猪肺炒萝卜
材料：猪肺300克，红萝卜200克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，红萝卜洗净切片，葱切花，姜切末。
2．猪肺入沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，萝卜煸炒，放猪肺、适量盐翻炒至熟，放盐调味即可。
功效：此菜有行风去热，疏肺调气之效，对肺热痰嗽者可生食用。
制作要点：萝卜煸炒至8分熟，再放猪肺。
中医师点评
中医认为，胡萝卜性平，味甘。胡萝卜与猪肺入体后，可作用于脾、胃、肝、肺，具有健脾消食、补肺润燥、清热解毒、降气止咳的功效。
番茄炒猪肺
材料：猪肺400克，番茄2个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，番茄洗净切块，葱、蒜切末，
2．沸水，猪肺略焯捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、蒜后，猪肺入锅翻炒，下番茄同炒至出汁，放适量盐炒匀即可。
功效：此菜有补肺益虚，止咳平喘，强身止血的功效。
制作要点：番茄汁充分拌炒猪肺，猪肺沾汁味更香。
中医师点评
中医认为，猪肺性平，因为适合平日补虚所用。在中医领域里，番茄以开胃健脾，促消化，补虚益精，二者分工不同，但相互协调，平衡，有补血气、益肺气的作用。
止咳防喘汤
材料：猪肺400克，姜、虫草花、黄芪各10克，干枣20克，盐适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，姜切片，冬虫夏草、黄芪、干枣洗净泡发。
2．砂锅加适量水，放入猪肺、姜、虫草花、黄芪，干枣小火炖熟。
3．炖至枣烂汤浓加适量盐起锅即可。
功效：此汤有养肺益气，润肺止咳，滋阴除燥的功效。
制作要点：猪肺要先煮在洗，在略焯再洗，反复的洗净为止。
中医师点评
中医认为，猪肺甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症。
猪肺炒菠菜
材料：猪肺400克，菠菜80克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，菠菜洗净切段，葱、蒜切末。
2．沸水，猪肺入锅略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、蒜后，猪肺、菠菜入锅炒香，加适量盐略炒即可。
功效：此菜有补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肺，滋阴润燥的功效。
制作要点：菠菜大火快炒，清脆香郁。
中医师点评
中医认为，菠菜性味甘凉而滑利，通便利肠，养血止血；中医认为血液乃能量物质及身体代谢产物运送的载体。因此食用此菜是通过补血，生精养元促进呼吸，方可肺气和中。
润肺汤
材料：猪肺300克，白菜干100克，罗汉果半个，光杏仁10克，蜜枣20克，
做法：
1．猪肺洗净切块，白菜干浸洗切段。
2．加适量水，下猪肺、白菜干、罗汉果、光杏仁、蜜枣大火煮沸，改小火炖。
3．炖两个半小时左右即可。
功效：此汤有清热润肺，止咳利咽，祛痰止咳，下气开痹和养心调血的功效。
制作要点：白菜干不要完全泡软，浸泡十分左右。
中医师点评
中医认为，猪肺味甘，性平，有补肺润燥作用。用于肺虚久咳短气或咳血。
木耳炒猪肺
材料：猪肺300克，木耳100克，葱、姜、盐、淀粉各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，木耳洗净撕片，葱切花，姜切末，淀粉和水。
2．沸水，猪肺、木耳分别略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，放入猪肺、木耳翻炒至熟，加适量盐，用水淀粉勾芡拌匀即可。
功效：此菜有清热除烦，解渴利尿，通利肠胃，润肺热，益气血的功效。
制作要点：猪肺、木耳均焯过，所以大火快炒。
中医师点评
中医认为，此菜有滋阴生津，益气养肺等功效。对慢性支气管炎，肺源性心脏病有一定治疗作用。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉中蛋白质含量高达24.3克，比猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质含量都高（鸡肉蛋白质含量为19．7(百分号)）。而其脂肪、胆固醇含量又比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等低。鹌鹑肉中多种维生素的含量比鸡肉高2-3倍。鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比蛋白质含量高30(百分号)，维生素B1高20(百分号)，维生素B2高83(百分号)，铁高46.1(百分号)，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分。
润肺作用
《本草纲目》中说：“（鹌鹑）肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”适用于治疗消化不良，身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症。治疗神经衰弱或欲提高智力：对治肺结核和肺虚久咳尤其有效。
另外，医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。
食疗作用
鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
食用方法
鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。
选购技巧
鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。
酱焖鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，葱、姜各15克，高汤400毫升，胡椒粉、五香粉、盐、酱油适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切块，姜、葱切末。
2．鹌鹑肉用适量盐、葱腌制十分钟，起油锅，鹌鹑肉入锅煸炒至金黄捞出。
3．加高汤，放鹌鹑肉、姜、葱，适量的胡椒粉、五香粉、盐、酱油大火煮沸小火炖肉酥烂即可。
功效：滋补肺胃、疏肺益气、理气通经。
制作要点：焖肉出锅前可以略加淀粉水，使得肉更光滑。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；有补益五脏、补益中气等功效。
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