第二十四章
蛤蜊
别名：沙蛤、沙蜊。用量提示：每次约50克。
蛤蜊概述
蛤蜊不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，实属物美价廉的海产品。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食物。
营养成分
据分析，每100克蛤蜊含有能量62千卡，蛋白质10克，脂肪1.1克，碳水化合物2.8克，灰分3克，胆固醇156毫克，维生素A21微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.13毫克，抗坏血酸5毫克，尼克酸1.7毫克，烟酸1.5毫克，维生素E2.41毫克，钙133毫克，磷128毫克，钾140毫克，钠425.7毫克，镁78毫克，铁10.9毫克，锌2.38毫克，硒54.31微克，铜0.11毫克，锰0.44毫克，碘2.4毫克。
润肺作用
祖国医学认为，蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。《本草经疏》中记载："蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。有滋阴润肺，化痰止咳，健脾和胃，消除水肿之功效。对肝肾阴虚，烦热盗汗者有很好的疗效。蛤蜊还非常适合肺结核咳嗽咯血，阴虚盗汗者和体质虚弱、营养不良、瘿瘤瘰疬、淋巴结肿大、甲状腺肿大者食用。
现代医学研究表明，蛤蜊是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。因为含有高蛋白高粱元素，所以具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用。
作用
蛤蜊肉性寒，味咸；能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。能润五脏、止消渴，开胃；糖尿病、高胆固醇、高血脂体质、患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为宜食
食用方法
蛤蜊适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法，蛤蜊本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。
选购技巧
选购蛤蜊时，可拿起轻敲，若为“砰砰”声，则蛤蜊是死的；相反若为“咯咯”较清脆的声音，则蛤蜊是活的。
宜忌
脾胃虚寒，腹泻便池者忌食，不宜与啤酒同食，否则容易诱发痛风。
木耳炒蛤蜊
材料：蛤蜊300克，木耳100克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．蛤蜊盐水浸泡洗净泥沙，木耳洗净撕片，葱切花，姜切末。
2．蛤蜊入锅煮至开口捞出，取出蛤蜊肉洗净。
3．起油锅，爆香葱、姜后，放木耳入锅煸炒片刻后，放入蛤蜊肉同炒，加盐、胡椒粉略炒即可。
功效：清心降脂、滋阴平喘、润肺润燥。
制作要点：放蛤蜊炒时少加点水，蛤蜊肉更鲜嫩。
中医师点评
中医认为，木耳性平，归胃、大肠经，具有益气、润肺、补脑、凉血、止血、活血、养容等功效。配上蛤蜊食用有清心降脂、滋阴平喘、润肺润燥作用。
青菜蛤蜊粥
材料：蛤蜊300克，青菜50克，大米200克，葱、盐各适量。
做法：
1．蛤蜊浸泡洗净泥沙，青菜洗净，大米淘洗，葱切花。
2．蛤蜊入锅煮至开口捞出，取出蛤蜊肉洗净。
3．加适量水大火煮沸，下米、葱煮至米烂汤黏，加蛤蜊肉、青菜、适量盐略煮即可。
功效：补益脾胃、消肿散结之效、对肺热咳嗽也有很好的疗效。
制作要点：蛤蜊本身有鲜味，所以不要加味精，以免鲜味反失。
中医师点评
中医认为，蛤蜊配青菜有补血益气，清肺利水等功效。
菠菜炒蛤蜊
材料：蛤蜊300克，菠菜250克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．蛤蜊浸泡洗净泥沙，菠菜洗净切段，葱切花，姜切末。
2．蛤蜊煮至开口捞出，取出蛤蜊肉洗净。
3．起油锅，爆香葱、姜后，菠菜入锅翻炒片刻，加如蛤蜊肉同炒至熟，再加适量盐调味即可。
功效：滋阴化痰、润肺利水、对支气管炎有不错的疗效。
制作要点：菠菜大火快炒，炒时不加水加盖。
中医师点评
菠菜性凉，味甘辛，入肠、胃经。可补血止血，利五脏，通血脉。中医分析，菠菜在此菜中发挥通血脉，补血的作用，同时能够利五脏。益气畅通，就能增大其肺活量。
蛤蜊烩三鲜
材料：蛤蜊300克，青菜50克，金针菇50克，虾50克，葱、姜、胡椒粉、盐各适量。
做法：
1．蛤蜊、青菜、虾洗净，金针菇洗净撕开，葱切段，姜切片。
2．起油锅，葱爆香，放虾入锅翻炒至红色，再下金针菇、姜翻炒，加适量水煮沸。
3．下蛤蜊、青菜煮至蛤蜊开口，再放适量胡椒粉、盐即可。
功效：滋阴润燥、补肾壮、益肺止咳。
制作要点：蛤蜊不要长时间煮，否则肉不鲜嫩。
中医师点评
中医认为，此菜有利于温补益气，活血强身。对虚劳瘦弱、中虚食少、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等有疗效。
双瓜蛤蜊汤
材料：蛤蜊300克，冬瓜50克，丝瓜50克，冬菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．蛤蜊洗净，冬瓜、丝瓜去皮、洗净切条，冬菇洗净切丝，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱、姜后，放冬菇、冬瓜、丝瓜入锅翻炒，加适量水煮沸。
3．蛤蜊入锅，煮至开口，再加适量盐略沸即可。
功效：解毒凉血、润肺利水、润肠通便。
制作要点：冬瓜丝瓜均含大量水分，所以大火快炒，
中医师点评
中医认为，丝瓜味甘、性微寒，通十二经。与蛤蜊和冬瓜煮汤可通经络，活气血共济协调，促进肺健康。
香辣蛤蜊
材料：蛤蜊400克，红辣椒20克，葱、姜、蒜各10克，豆豉酱、盐、适量。
做法：
1．蛤蜊盐水浸泡、洗净，辣椒、葱切段，姜、蒜切片。
2．将蛤蜊、姜片放入锅中煮至开口捞出沥水。
3．起油锅，葱、姜、蒜爆香，放入蛤蜊、辣椒翻炒，再加适量盐、豆豉酱略炒即可。
功效：健胃消食、活血消肿、疏肺畅气。
制作要点：放调料一定要撒均匀，不然有的淡有的咸。
中医师点评
中医认为，大蒜性温，味辛，有良好的解毒杀菌作用，姜性微温，味辛，有发汗解表，温肺止咳、温中止呕之效用。和蛤蜊配菜有健胃消食、活血消肿、疏肺畅气等功效。
银鱼
别名：银条鱼、面条鱼、蛤残鱼、白饭鱼。用量提示：每次约80克。
银鱼概述
银鱼是指鲱鱼苗或小鲱鱼，这种小型的银鱼通常是在地中海及大西洋捕获。全年都有供应，但春夏两季时肉质最肥美。生鲜或冷冻鱼都有卖。白色稍透明，长不过3厘米左右，通体无鳞，一向作为整体性食物应用即（内脏、头、翅等均不去掉，整体食用），而整体性食物目前作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学会所确认。
营养成分
每100克银鱼中含水分76.2克、能量105千卡、蛋白质17.2克、脂肪4克、胆固醇360毫克、灰分2.6克、维生素毫克、维生素毫克、维生素E1.86毫克、尼克酸0.2毫克、钙46毫克、磷22毫克、钾245毫克、钠8.6毫克、镁25毫克、铁0.9毫克、锌0.16毫克、硒9.46毫克等多种无机盐。
润肺作用
银鱼形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳，消化不良；小儿疳积，营养不良；干咳无痰诸疾。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。
食疗作用
银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
食用方法
银鱼，白色稍透明，长不过3厘米左右，通体无鳞，最好整吃。也就是(内脏、头、翅等均不去掉，整体食用)。而整体性食物目前作为一种天然的"长寿食品"为国际营养学所确认。
选购技巧
选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。凡符合上述条件的均属新鲜优质银鱼。
宜忌
银鱼味美，性味平和，诸无所忌。
鸡蛋炒银鱼
材料：银鱼300克，鸡蛋2个，葱、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，鸡蛋打散，葱切段。
2．将银鱼、蛋液、葱适量的盐拌匀。
3．起油锅，烧至6成热，倒入蛋液翻炒至金黄色即可。
功效：补肺和气、宜肺利水、善补脾胃。
制作要点：银鱼先用清水洗去泥沙，再用盐水洗净，最后再用清水冲洗。
中医师点评
中医认为，此菜对脾胃虚弱，肺虚咳嗽，及虚劳诸疾有很好的疗效。
清炖银鱼汤
材料：银鱼300克，冬菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，冬菇洗净切丝，葱切段，姜切片。
2．热少许油，爆香葱后，加适量水，放入姜、冬菇煮沸。
3．再加银鱼入小火炖熟，加适量盐调味即可。
功效：养血益气、润肺止咳、降脂除痨。
制作要点：烧汤时尽量使用热水。
中医师点评
中医认为，银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；
海带炒银鱼
材料：银鱼300克，海带100克，红萝卜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，海带泡发洗净切丝，萝卜洗净切丝，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜后，萝卜丝、海带入锅煸炒。
3．再加银鱼翻炒至熟，放适量盐炒匀即可。
功效：降肺气、养肺虚、降血压、助消化、排毒养颜。
制作要点：海带在入锅前可以在沸水略焯易熟。
中医师点评
中医认为，海带其味咸、性寒；入肝、胃、肾、肺经。与银鱼搭配可肺气、养肺虚、软坚化痰，祛湿止痒，清凉解暑。
银鱼水饺
材料：银鱼250克，猪肉200克，韭菜50克，葱10克，面粉、胡椒粉、盐适量。
做法：
1．银鱼洗净，猪肉洗净剁泥，韭菜、葱洗净切末，面粉和好擀成饺子皮。
2．将银鱼、猪肉、韭菜加葱适量胡椒粉、盐拌匀。
3．用饺子皮把馅包好，沸水饺子下锅煮熟即可。
功效：滋阴润燥、活血行气、疏气利肺。
制作要点：煮饺子小火慢煮，不要加锅盖。
中医师点评
中医认为，银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效。
银鱼焖马蹄
材料：银鱼250克，马蹄200克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，马蹄去皮洗净切片，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后，马蹄入锅翻炒片刻，加银鱼继续翻炒。
3．再加倒入适量清水焖煮至熟，加盐调味即可。
功效：润肺热、理肺气、生津润肺、化痰利肠。
制作要点：马蹄去皮也要反复的洗净方可食用。
中医师点评
中医认为，马蹄味甘、微寒、无毒，有温中益气，清热开胃，消食化痰之功效。与银鱼配菜可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。
银鱼炒苦瓜
材料：银鱼300克，苦瓜200克，青椒30克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．银鱼洗净，苦瓜去瓤洗净切丝，青椒洗净切丝，葱切花，姜切末。
2．银鱼用适量盐、葱稍腌，苦瓜用沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，银鱼入锅翻炒，加苦瓜、青椒同炒至熟即可。
功效：益气壮阳、解毒凉血、善补脾胃、润肺止渴。
制作要点：银鱼加盐腌制可去除腥味。
中医师点评
中医认为，苦瓜性寒味苦、入心、肺、胃经，与银鱼配菜具有善补脾胃、润肺止渴、养颜美容、促进新陈代谢等功能。
带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼、柳鞭鱼、带柳、晦刀鱼
介绍
带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端，背鳍极长，无腹鳍。带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。
营养成分
据分析，每100克海带中含水分73克，能量127千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.9克、维生素A29毫克、硫胺素0.02毫克，核黄素0.06毫克、维生素D27毫克、维生素E61毫克、尼克酸16毫克，2热量62干卡、甘露醇0.33毫克、钾280毫克、钙28克、铁1.2克、碘5.5克、镁43克、钠150克、锌0.7克、硒37克、锰0.17克、碘5.5克、亮氨酸1314毫克、赖氨酸1417毫克、芳香族氨基酸1265毫克、精氨酸1043毫克、天冬氨酸1620毫克、谷氨酸2570毫克、甘氨酸1112毫克等多种氨基酸。
润肺作用
中医认为，肺虚累脾，脾虚及肺。肺气久虚，精气不布，必致脾气虚弱；脾气虚弱，营养障碍，抗病力降低，易患肺病，形成肺虚脾虚肺虚的恶性循环。肝位居下，主疏泄，调畅气机，助脾气升清，贮藏血液，调节血量，疏泄于心脉，其经脉由下而上，贯膈注于肺，其气升发而上。如是，肝升肺降，以调节人体气机的升降运动。而带鱼有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美等功效。故食用带鱼对我们的肺有很大的帮助。
另外，带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
食疗作用
带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。有降压、补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
食用方法
带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋；鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
选购技巧
表面呈银灰色或银白色，鱼鳞的分布均匀，鱼肚完整为优质带鱼。
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