第二十六章
滑炒鸭片
鸭胸脯肉400克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
1．把鸭胸脯肉洗净，切成片，放碗里，加上鸡蛋清、盐、淀粉拌匀。
2．冬笋放沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，控净水分，切成片；黄瓜洗净，切成片。净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，取出控净油。
3．原锅留少许底油，置火上烧热，放入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，加放鸭肉片、冬笋和黄瓜，再加上酱油、盐，快速颠锅炒均匀，淋上香油即成。
功效
开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便。
中医师点评
中医认为，冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；此菜有助于促进肠道蠕动，助于消化，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、利隔爽胃、消食等功效。
药材蒸鸭
净鸭肉800克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵，料酒、精盐、葱、姜、淀粉及胡椒粉各适量。
1．先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子泡水，去皮去心，煮熟。葱切段，姜切片，菜心切整齐。
2．鸭斩块，放入锅中，加水烧滚至熟，捞起。
3．将鸭块、桂圆肉、莲子、红枣放在一起，加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、淀粉一起拌匀，上笼蒸至酥烂，取油菜心烫熟围边即可。
功效
利五脏、开胃、养血益脾。
中医师点评
中医认为，莲子善于补五脏不足；桂圆有开胃、养血益脾、补心安神、补虚长智之功效；所以此菜适宜脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人食用。
芡实老鸭汤
芡实200克，老鸭1只。食盐、料酒、葱、姜各适量。
1．芡实洗净；将老鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净血水，将芡实放入鸭腹内。
2．将鸭放入锅内，加水适量；将锅置旺火上烧沸，放入葱、生姜、料酒，改用小火炖约2小时，至鸭肉炖烂。
3．加食盐后即可吃肉喝汤。
功效
防癌抗癌、养胃健脾。
中医师点评
中医认为，此菜不仅可做治疗身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿食疗菜谱，可作为防癌抗癌、养胃健脾的佳肴，
卤香鸭块
净鸭子750克，八角1个。油、香糟卤、水淀粉、酱油、白糖、盐、花椒、葱段、姜片各适量。
1．净鸭清洗干净；净锅置火上，放清水烧沸，放入净鸭子、八角和花椒，用中小火煮10分钟，取出鸭子，改刀剁成大块。
2．把鸭块脊背朝上放在盆内，加上葱段、姜片、香糟卤25克、盐和鸡汤，上屉用旺火把鸭子蒸至熟。
3．把蒸好的鸭块放在锅内，淋入适量蒸鸭子的汤汁，加上酱油、香糟卤、白糖，用中小火烧至浓稠，放水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅即可。
功效
助消化、养胃健脾。
中医师点评
中医认为，食用此菜可以有效避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
鸡肉
克。
介绍
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡的全身上下都可以食用，且营养功效丰富，随处可见，故民间称鸡为“济世良药”。
营养成分
据分析，每100克鸡肉中含水分46克、热量168千卡、蛋白质18.5克、脂肪9.6克、碳水化合物1.4克、胆固醇187克、维生素A48微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素克、维生素B120.4微克、维生素C3毫克、维生素D221微克、维生素E0.2毫克、维生素K53微克、烟酸5毫克、叶酸11微克、泛酸1.68毫克、钙17毫克、铁0.9毫克、磷160毫克、钾340毫克、钠72.4毫克、镁7毫克、锌1.29毫克、硒5.4微克、亮氨酸1365毫克、赖氨酸1423毫克、芳香族氨基酸1310毫克、天冬氨酸1550毫克、谷氨酸2570毫克等。
养胃作用
祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。中医理论也认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。而有医学研究表明，鸡肉脂肪含量低，且其中大部分为不饱和脂肪，是病后虚弱的胃病患者补充蛋白质的好来源；鸡肉中含有的维生素A和维生素C具有保护胃壁、修复黏膜的功效，能起到预防内脏黏膜干燥萎缩的作用，进而降低胃溃疡以及胃癌的发生率。
鸡肉对胃有帮助的成分相当多，是很适合胃病患者滋补之用的食物。
食疗作用：
鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。日常食用对虚损羸瘦、体弱乏力、食少反胃，腹泻、头晕心悸、小便频繁、遗精、耳鸣耳聋、月经不调等有很好的食疗作用。
食用方法
鸡肉在肉类中的食用方法最为普遍且多样，煎、炸、烧、烤、炒、炖都可以。
选购技巧
优质鸡肉表皮紧缩，脂肪成乳白色或淡黄色，鸡肉有光泽有弹性。
鸡丝炒蜇头
鸡脯肉150克，海蜇头250克，鸡蛋清l个，香菜段10克，花生油500克，湿淀粉、盐、葱丝、姜丝、醋、绍酒各适量。
1．鸡脯肉洗净，切丝，放入碗中，加鸡蛋清、精盐和湿淀粉拌匀；海蜇头切细丝，用清水淘洗净，下热水中焯一下。
2．碗内放鸡汤、精盐、醋、绍酒、湿淀粉对成芡汁。
3．炒锅内放油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝，炒至熟，再下入蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速翻炒片刻即可。
功效
温中补脾、益气养血、补肾益精。
中医师点评
中医认为，此菜可用于虚损羸瘦、病后体弱乏力、脾胃虚弱、食少反胃、腹泻者做治疗食疗。
百合丝瓜炒鸡片
鲜百合200克，鸡胸肉150克，丝瓜400克，蒜蓉、葱、香油、酱汁、绍酒、盐、淀粉各适量。
1．丝瓜去硬皮，洗净、切件，用少许盐、油略炒至软身，取出待用；鲜百合剥成瓣后，洗净，沥干，待用；鸡胸肉略冲洗，抹干后切成薄片。
2．净锅置于旺火上，烧热油，爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉投入，煸炒至九成熟。
3．加入所有调味料、丝瓜、鲜百合炒至熟，即可。
功效
祛风化痰、益气养血、清热解毒。
中医师点评
中医认为，丝瓜味甘、性凉，入肝、胃经，有养胃功能，加上鸡肉、百合可以补充人体必需的营养成分。
鸡片鲜蘑菇
鲜蘑菇200克，鸡胸肉50克，香菜25克，食用油、淀粉、白糖、精盐、鸡粉各适量。
1．鲜蘑菇择洗干净，切成厚片，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分；鸡胸肉切成丝，香菜择洗净，切段备用。
2．炒锅上火烧热，加少许底油，用姜丝炝锅，放入蘑菇片、鸡丝煸炒片刻。
3．加清汤、白糖、精盐、淀粉、鸡粉调好味，撒入香菜段，出锅装盘即可。
功效
提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏。
中医师点评
中医认为，此菜的搭配有提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏等功能，很适合做一道养胃菜。
豆苗炒芙蓉鸡片
鸡肉450克，鸡蛋1只，猪肥膘50克，豌豆苗35克，冬菇6克。花生油、葱、姜、绍酒、精盐适量。
1．将鸡肉、肥膘分别剁成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲；冬菇切片。
2．蛋清加入鸡肉茸中，搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热时，用手勺将鸡肉茸逐片放入油锅内，待鸡肉片炸成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。
3．锅中留少许底油，放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、烧沸勾芡，放入鸡肉片，轻翻炒锅片刻即可。
功效
提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏。
中医师点评
中医认为，
豆苗炒芙蓉鸡片
鸡胸肉150克，鲜淮山、黄玉米各150克，鸡蛋清1个，面粉、色拉油、油、淀粉、盐、白糖、水淀粉、葱末各适量。
1.鲜淮山、黄玉米洗净，放沸水锅内煮15分钟至熟，捞出用清水过凉，取下玉米粒备用；鸡胸肉切成1厘米大小的丁，放碗里，加入鸡蛋清、淀粉和面粉上浆抓匀，放沸水锅内焯一下，捞出。
2.锅置火上，放清水烧沸，放入鲜淮山粒和黄玉米粒煮3分钟，捞出控净水分。
3.净锅放色拉油烧热，用葱末炝锅，加上鸡汤、盐、白糖烧沸，倒入鸡丁、鲜淮山粒和黄玉米粒烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油即可。
功效
温中补脾、益气养血、补肾益精。
中医师点评
中医认为，玉米性平、味甘，淡；归脾、胃经。可益肺宁心，健脾开胃；淮山味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾。加上鸡肉补充人体所需营养，故此菜适合养胃。
海带鸡丝汤
鸡肉150克，海带50克，鸡蛋1个，香菜少许。花生油适量，淀粉、盐、姜末、生抽、料酒少许。
1．将鸡肉剔净筋膜，切成丝，加上鸡蛋清和淀粉调拌均匀；海带洗净，切成长条状，放沸水锅内焯一下，捞出沥净水分。
2．锅置火上，放油烧热，放入鸡肉丝炒至变色，取出。
3．净锅复置火上，放少许油烧到七成热，放入姜末炝锅，加入清汤、生抽、盐和料酒烧沸，倒入鸡肉丝和海带烧煮几分钟，放入香菜段即可。
功效
温中补脾，消痰软坚，泄热利水。
中医师点评
中医认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，故此菜适合胃虚者食用。
黄瓜
别名：胡瓜、青瓜、刺瓜、王瓜。
黄瓜为葫芦科植物黄瓜属黄瓜的果实，一年生蔓生或攀援草本，茎细长，有纵棱，被短刚毛，是汉朝张骞出使西域时带回来的。黄瓜根系分布浅，再生能力较弱。嫩果颜色由乳白至深绿。果面光滑或具白、褐或黑色的瘤刺。有的果实有来自葫芦素的苦味。
营养成分
据分析，每100克黄瓜含有热量5.00千卡、蛋白质0.80克、脂肪0.20克、碳水化合物2.90克、膳食纤维0.50克、维生素微克、胡萝卜素90.00微克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.03毫克、尼克酸0.20毫克、维生素C9.00毫克、维生素E0.49毫克、钙24.00毫克、磷24.00毫克、钠4.90毫克、镁15.00毫克、铁0.50毫克、锌0.18毫克、硒0.38微克、铜0.05毫克、锰0.06毫克、钾毫克。
润肺作用
祖国医学认为，黄瓜性凉，味甘，入肺、胃、大肠经。清热利水，解毒消肿，润肺润燥，生津止渴。主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸，小便不利等病症。
现代医学认为，黄瓜含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。其中，咖啡酸、绿原酸、多种氨基酸、维生素（B2、C）、挥发油（苦味成分），葫芦素A、B、C、D等成分，可用于热病烦热、口渴；水肿，小便不利；湿热泻痢等疾病的治疗。
此外，黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。
食疗作用
黄瓜味甘、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠经；具有除热，利水，解毒，清热利尿的功效；主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫伤。
食用指导
黄瓜可生吃或炒、煮食；可当水果生吃，但不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。
选购技巧
选购黄瓜，色泽应亮丽，若外表有刺状凸起者为最好。若手摸发软，低端变黄，则黄瓜籽多粒大，已经不是新鲜的黄瓜了。
凉拌拍黄瓜
材料：黄瓜300克，花生仁100克，胡萝卜100克，蒜、盐、花椒、醋各适量。
做法：
1．黄瓜洗净拍块，花生洗净，胡萝卜洗净切丁，蒜切末。
2．花生入锅加盐、花椒煮熟沥水，胡萝卜入锅略焯捞出沥水。
3．将黄瓜、萝卜丁、花生、蒜末及适量盐、花椒、醋搅拌均匀即可。
功效：清热解毒、降气止咳、润肺化痰、补脾益气。
制作要点：煮过花生的汤不要倒掉，可以用来焯萝卜丁。
中医师点评
黄瓜性凉，入肺、胃、大肠经。因此中医药理学中，黄瓜具有清热利水、解毒消肿、生津润肺的功效。对于身热烦渴、心燥气乱导致的失眠，咽喉肿痛，精神不集中都有一定的改善。
鸡蛋炒黄瓜
材料：黄瓜300克，鸡蛋2个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．黄瓜洗净切片，鸡蛋打散加适量盐拌匀，葱切花，姜切末。
2．起油锅，蛋液入锅炒成蛋花出锅，加热少许油，葱姜爆香，黄瓜，适量盐入锅略炒。
3．蛋花再入锅同黄瓜翻炒即。
功效：健脑益智、润肺利水、补脾和胃。
制作要点：黄瓜切片要厚，切薄易出水。
中医师点评
鸡蛋性平味甘，归肺、胃、肾经。黄瓜性凉味苦，入脾、胃、大肠经。在中医上，黄瓜鸡蛋以平补达到补肾、润肠、益肺、和血、强心、补脑、提神的作用。
黄瓜炒火腿
材料：黄瓜300克，火腿200克，胡萝卜150克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．黄瓜洗净切片，火腿切片，胡萝卜洗净切片，葱姜切末。
2．胡萝卜入沸水锅中略焯捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱姜，火腿入锅爆炒，再黄瓜、萝卜放入中火拌炒，最后适量盐调味翻炒即可。
功效：此菜有养胃生津，化痰止咳，调理肺气及益肾壮阳功效。
制作要点：因萝卜不易炒熟，先焯一下。
中医师点评
火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。黄瓜性凉味苦，入脾、胃、大肠经，中医讲二者虽一温一凉，但都有生津润肺，健脾和胃的作用。
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