第二十九章
茄子
别名：落苏，酪酥，昆仑瓜，矮瓜50~100
茄子属茄科，一年生蔬菜。原产印度，我国普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子食用的部位是它的嫩果，按其形状不同可分为圆茄、灯泡茄和线茄三种。
营养成分
每100克营养成分中含水93.1克、能量19千卡、蛋白质1克、脂肪0.1克、碳水化合物5.4克、膳食纤维1.9克、维生素A30毫克、胡萝卜素180毫克、维生素微克，维生素毫克、维生素7毫克、维生素E0.2毫克、钙55毫克、磷28毫克、钠6.4毫克、镁15毫克、钾136毫克、亮氨酸48毫克、苯丙氨酸19毫克、脯氨酸184毫克、赖氨酸44毫克、丙氨酸35毫克等氨基酸。
润肺作用
茄子的营养非常丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其中茄子含有的维生素C可增加肺的通气量。中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。有散血、润肺、消肿、宽肠的功效。
另外，茄子有保护心血管、抗坏血酸：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。
食疗作用
茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等症。
食用指导
茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法。但油炸茄子会造成维生素P大量损失。
选购技巧
茄子以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。
酱汁茄子
材料：茄子400克，番茄2个，葱、蒜、盐、酱油，糖、淀粉、茴香粉各适量。
做法：
1．茄子洗净切块，番茄洗净切块，葱、蒜切末。
2．起油锅，茄子入锅煎炒至淡黄色捞出，热锅底油，爆香葱、蒜，放入番茄炒出汁，。
3．最后加适量盐、酱油、茴香粉及茄子翻炒焖会。
功效：润肺利水、补血益气，对肿痛失血有很好的疗效。
制作要点：闷茄子需小火，茄子吸油，所以油稍大点。
中医师点评
茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，具有清热止血，消肿止痛的功效。中医学讲番茄炒茄子对热毒痈疮、食欲不振、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。
蒸茄子
材料：茄子300克，猪肉200克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．茄子洗净切片，猪肉剁泥，葱切花，姜切末。
2．将肉馅用适量盐、葱、姜、酱油拌匀，起油锅，茄子入锅炸煎呈淡黄色捞出沥油。
3．将茄子和肉末拌匀，放入锅中隔水蒸熟。
功效：降血降压、滋阴补肺、宁心安神。
制作要点：也可以将肉馅用茄子片夹起来更为美观。
中医师点评
茄子性凉，肉性平，但二者可以补肾养血，滋阴润燥；清热消肿，止血止痛补充营养之均衡，血气之协调。
清炒茄子
材料：茄子400克，青椒50克，葱、蒜、盐、酱油各适量。
做法：
1．茄子洗净切条，青椒洗净切丝，葱切花，姜切末。
2．起油锅，加葱、蒜、青椒入锅炒香，再放茄子入锅翻炒至熟。
3．再加适量盐、酱油、略炒即可。
功效：促进呼吸、调气宜肺、活血驱寒。
制作要点：炒茄子油要大，因茄子易变色，所以切好后泡在水中。
中医师点评
辣椒味辛、性热，入心、脾经，配有性凉的茄子，可有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。
素烩茄子
材料：茄子200克，白菜、红萝卜、芹菜、豆腐、葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．茄子、萝卜、豆腐洗净切片，白菜、青菜洗净切段，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱、姜，茄子入锅煸炒，下萝卜、芹菜翻炒，加适量水煮沸。
3．煮至8分熟时下白菜、豆腐及适量盐略烩即可。
功效：通利肠胃、养胃生津、疏肺益气。
制作要点：豆腐易煮老，所以起锅前放入略煮光滑鲜嫩。
中医师点评-
中医认为，胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；具有行气益肺，明目等功效；白菜味甘，性平。可治疗肺热咳嗽，
豆角木耳炒茄子
材料：茄子300克，木耳50克，豆角100克，葱、盐各适量。
做法：
1．茄子洗净切片，豆角去茎拌段，木耳洗净撕片，葱切花。
2．豆角、木耳分别入沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱，茄子入锅翻炒至8分熟，加豆角、木耳同炒至熟，再加适量盐炒匀调味即可。
功效：此菜有通经补肾，益气润肺，活血养容等功效。
制作要点：茄子入锅后充分煎炸至颜色变黄，这样不易氧化变黑影响色泽。
中医师点评
豆角性微温，木耳性平，茄子性凉，中医学讲温平凉均可达营养之协调。有润肺益气，止血活血，通脏腑，宁心神之效。主治脾虚兼湿，气虚血热，齿龈疼痛，暑湿伤中等等。
番茄茄子汤
材料：茄子400克，番茄2个，香菜、蒜、姜、盐各适量。
做法：
1．茄子洗净切丝，番茄洗净切块，香菜洗净切段，姜、蒜切末。
2．起油锅，爆香姜、蒜，番茄入锅翻炒出汁，加适量水煮沸。
3．下茄丝煮熟，再加适量盐、香菜调味即可。
功效：消食下气，养肺养血，醒脾和中。
制作要点：茄子煮的稍微烂点最好，不要太黏。
中医师点评
番茄性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经。具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效，可治口渴，食欲不振。
海带
别名：昆布、江白菜、纶布、海昆布、海马蔺、海带菜、海草。
用量提示：每次用量50克。
海带概述
海带，是海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。为大叶藻科植物，因其生长在海水，柔韧似带而得名。海带主要是自然生长，也有人工养殖，多以干制品行销于市，质量以色褐、体短、质细而肥厚者为佳。海带有“长寿菜”、“海上之蔬”“含碘冠军”的美誉。
营养成分
每100克海带中含水分76.1克、热量62干卡、蛋白质8.2克、脂肪0.1克、膳食纤维9.8克、胡萝卜素0.57毫克、维生素毫克、维生素毫克，维生素C36毫克、维生素D27毫克、维生素E61毫克、尼克酸16毫克、甘露醇0.33毫克、藻胶酸12.7微克、脯氨酸6.3微克、钙2.25克、铁0.15克、碘0.73克、镁0.42克、钠1.17克、锌0.55克、硒0.16克、锰0.03克、铁0.59克、亮氨酸660毫克、赖氨酸425毫克、蛋氨酸192毫克、芳香族氨基酸586毫克、精氨酸433毫克、天冬氨酸639毫克、谷氨酸838毫克、甘氨酸461毫克等多种氨基酸。
润肺作用
海带它是微量矿物质碘的重要来源，也含有与捕捉自由基有关的硒，及少量的钙﹑镁﹑钾﹑铁等矿物质。因此，海带对人体最重要的功能，在于它有助于调理人体的生理机能。中医认为，海带性味咸寒，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防治矽肺病有较好的作用。
另外，海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。
食疗作用
中医入药时将海带称为“昆布”，其味咸、性寒；入肝、胃、肾、肺经。可软坚化痰，祛湿止痒，清热行水。用于甲状腺肿、噎膈、疝气、睾丸肿痛、带下、水肿、脚气等。
食用指导
海带是一种味道可口的食品，既可凉拌，又可做汤。但食用前，应当先洗净之后，再浸泡，然后将浸泡的水和海带一起下锅做汤食用。
选购技巧
质厚实、形状宽长、身干燥、色浓黑褐或深绿、边缘无碎裂或黄化现象的，才是优质海带。
冬瓜冬菇海带汤
材料：海带50克，冬瓜100克，冬菇50克，葱、姜、高汤、盐各适量。
做法：
1．海带泡发洗净切丝，冬瓜去皮洗净切片，冬菇洗净切丝，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后，冬瓜、冬菇入锅翻炒，加姜，倒入适量高汤煮沸。
3．加海带炖会，放适量盐调味即可。
功效：此汤有清热行水，止咳化痰，润肺除燥之功效。
制作要点：海带洗净后在沸水中略焯，可去味。
中医师点评
中医认为，香菇性平，味甘，具有改善脾胃不健，食欲不振，防治高血脂、高血压的功效。因此配合冬瓜、海带，凉血益气。
海带炒肉丝
材料：海带50克，猪肉300克，葱、姜、盐、酱油、花椒粉、淀粉各适量。
做法：
1．海带泡发洗净切段，猪肉洗净切丝，葱切花，姜切末。
2．肉丝用适量盐、花椒粉、葱及淀粉充分拌匀，海带入沸水略焯捞出沥水。
3．起油锅，先将肉丝入锅炸熟捞出沥油，在热锅留底油，爆香葱、姜后，海带入锅翻炒，加肉丝同炒，放适量酱油调味即可。
功效：此菜有滋阴润肠，养血补肾，滋养肺胃和健脾利水的功效。
制作要点：肉丝炸时要筷子将肉丝拨开一根一根的，肉丝放过盐，所以最后只放酱油即可。
中医师点评
中医认为，海带味咸性寒，入肝、胃、肾、肺经，中医入药时将海带称为“昆布”，适宜缺碘、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化患者可多食，对防治矽肺病有较好的作用。
红萝卜凉拌海带
材料：海带50克，红萝卜100克，木耳、粉丝各50克，姜、盐、芝麻油各适量。
做法：
1．海带泡发洗净切丝，萝卜洗净切丝，粉丝凉水泡发，木耳洗净撕片，姜切末。
2．海带、萝卜、木耳分别用沸水略焯，捞出沥水，放入盘中。
3．粉丝放入盘中，加姜，适量的盐、芝麻油拌匀即可。
功效：此菜有润肺止咳，化痰平喘，排毒美颜的功效。
制作要点：粉丝用凉水泡发，吃起来精而有韧性。
中医师点评
中医认为，海带、胡萝卜、木耳三者都有化痰理气之效，对肺热咳嗽，咳喘痰多都有疗效。
胡辣汤
材料：海带50克，土豆100克，牛肉熟丸50克，豆腐皮50克，卷心菜50克，葱、姜、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．海带泡发洗净切片，土豆去皮洗净切块，豆腐皮、卷心菜洗净切条，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱后，加适量水入锅，放入姜、土豆块煮8分熟，再放入海带、牛肉丸子、豆腐皮、卷心菜煮熟。
3．加适量盐、胡椒粉调味即可。
功效：此汤有和胃调中，活血益肺，降糖降脂，解毒消肿的功效。
制作要点：牛肉熟丸稍多煮会，汤里伴有牛肉香味。
中医师点评
中医认为，此道菜具有健脾利湿，降糖降脂，活血益气强身的功效，更有利于肺活量的增加。
淮山海带清汤
材料：海带50克，淮山80克，玉米棒1个，香菜、姜、盐各适量。
做法：
1．海带泡发洗净切片，淮山去皮洗净切片，玉米棒拌段，香菜洗净切段，姜切末。
2．放海带、玉米、淮山和姜入锅，加水大火煮沸，小火炖熟。
3．加适量盐略煮调味，撒上香菜起锅即可。
功效：此汤有生津润肺，通淋利尿，消食除胀的功效。
制作要点：浸泡海带的水去处沉淀可以煮汤。
中医师点评
中医认为，淮山入肺、脾、肾、胃经。具有健脾、厚肠胃、补肺、益肾等功效。
海带炒豆芽
材料：海带50克，豆芽100克，番茄1个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．海带泡发洗净切丝，豆芽洗净，番茄洗净切块，葱切花，姜切末。
2．海带入沸水锅中略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，海带入锅翻炒，加豆芽、番茄同炒，放入盐炒匀调味即可。
功效：此菜有清热利水，润燥除疲，益肺和气，生津止渴的功效。
制作要点：豆芽、番茄入锅要大火快炒。
中医师点评
中医认为，海带配豆芽具有清热解毒，具有清热利湿，消肿除痹，有益中气，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒之功效。
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