第三十八章
海蜇
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介绍
海蛰又名水母、白皮子，犹如一顶降落伞，也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蛰皮”；伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蛰头”。海蛰皮是一层胶质物，营养价值较高，海蛰头稍硬，营养胶质与蛰皮相近。
营养成分
据分析，每100克海蛰中含热量33.00千卡，蛋白质3.70克，脂肪0.30克，碳水化合物3.80克，胆固醇8.00毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.20毫克，维生素E2.13毫克，钙毫克，磷30.00毫克，钾毫克，钠毫克，镁毫克，铁4.80毫克，锌0.55毫克，硒15.54微克，铜0.12毫克，锰0.44毫克、苏氨酸138毫克、色氨酸、14毫克、缬氨酸129毫克、精氨酸292毫克、组氨酸、19毫克、丙氨酸221毫克、天冬氨酸349毫克、谷氨酸527毫克、甘氨酸662毫克、脯氨酸237毫克、丝氨酸152毫克。
养胃作用
经研究发现，海蜇含有的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘、胆碱等成分都相当的丰富。其中维生素B1及维生素B2可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；而烟酸能协助消化系统维持正常功能，减轻肠胃障碍问题。其中的铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收。因此多食用海蜇可以预防缺铁性贫血。
食疗作用
海蜇味咸、性平、入肝、肾经；具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效；用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
食用指导
海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水汆一下，然后切丝拌凉菜用。食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否则会使海蛰“走味”。
选购技巧
优质的海蜇皮应呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。
双耳海蜇
材料
海蜇100克，银耳、黑木耳各20克，麻油、精盐、白糖各适量。
做法
1银耳、黑木耳用温水泡发，入沸水中焯一下，捞出沥水。
2海蜇皮用清水浸泡2天，捞出洗净，切丝，入沸水中焯一下，捞出沥水。
3将海蜇放入大碗中，加入银耳、黑木耳，调入麻油、精盐、白糖，拌匀即可。
功效
养胃生津，清胃涤肠，助消化，利尿通便。
海蜇要提前半天泡好，反复洗干净为止。
中医师点评
中医认为，银耳配上木耳有清胃涤肠，助消化的功效，食用此菜可以很好的预防胃癌和胃溃疡等症。
太子参海蜇汤
材料
海蜇50克，太子参15克，菜心30克，姜丝、葱段、精盐、鸡汤、花生油各适量。
做法
1太子参洗净，去杂质。
2海蜇洗净，切成细丝。菜心洗净。
3净锅置火上，加入花生油烧至六成热，下姜丝、葱段爆香，放入太子参，倒入鸡汤煮25分钟，下入海蜇丝和菜心，煮熟调入精盐即成。
功效
清热化痰，消积化滞，润肠通便。
太子参要先熬煮，才能熬出营养。
中医师点评
中医认为，化痰可和胃、活血可止痛，海蜇配上太子参有益脾气，养胃阴等功效，可用于脾气虚弱、胃阴不足的食少倦怠者作辅助食疗。
海蜇海带
材料
海蜇皮80克，海带250克，陈皮、白糖各适量。
做法
1将海蜇搓洗干净，改刀成丝，放水中洗净，取出装碗。
2海带切片，入沸水焯熟，陈皮泡软。
3起油锅，将海带、海蜇条、陈皮同入锅中炒片刻，调入白糖，稍炖即成。
功效
润胃肠燥、消痰软坚、泄热利水、止咳平喘。
海带要浸泡洗净微沙，陈皮能使海蜇更酥脆。
中医师点评
中医认为，海带入肝、胃、肾三经；和海蜇配菜可以有效呵护胃健康，而海带还有预防胃癌的功效。
糖醋海蜇
材料
海蜇400克，生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒、醋、香油各适量。
做法
1将海蜇搓洗干净，改刀成丝，放水中洗净，取出装碗。
2将所有调味料调成汤汁。
3放入海蜇片碗中浸泡1小时，装盘即可。
功效
补脾暖胃，消积化滞，润肠通便。
调成汤汁要以香为主，不能太咸。
中医师点评
中医认为，海蜇能清热化痰、暖胃补虚，加上糖醋可以调节食欲，从而保护胃部健康。
白菜心海蜇
材料
海蜇100克，白菜心200克，葱末、精盐、醋、香油各适量。
做法
1海蜇用清水浸泡3小时，洗净切丝。
2白菜心洗净切丝。
3将海蜇丝和白菜丝放入大碗内，加入蒜末、精盐、醋、香油，拌匀装盘即可。
功效
提供营养，强身健体，防癌抗癌，润肠通便。
调料要拌匀，并且要放入冰箱半个钟。
中医师点评
中医认为，此菜中有白菜心可起到防癌抗癌作用，里面加了适量的醋可以调节食欲，从而保护胃部健康。
鸡肉海蜇
材料
水发海蜇300克，鸡肉200克，香菜2棵，葱丝、姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、精盐、醋、花生油各适量。
做法
1海蜇切细丝，用清水反复搓洗干净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水，香菜择洗干净，切成寸断。
2将鸡肉洗净；小碗中放入清汤、料酒、精盐、胡椒粉对成汁。
3起油锅，放入鸡肉，用筷子拨散，将油滗出，放入葱丝、姜丝略炒，烹入醋，加入海蜇丝、香菜段，快速倒入对好的汁，颠翻均匀即可。
功效
提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏。
最后用大火收汁，能使这道菜的味道更好。
中医师点评
中医认为，此菜的搭配有提高机体免疫力、抗癌养胃、益五脏等功能，很适合做一道养胃菜。
海参
别名：刺参、海鼠、海瓜。涨发品每次50～100克
海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。它肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
营养成分
据分析，每100克海参中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55(百分号)以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。
据分析，每100克海参含有的的营养成分有能量78千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.2克、碳水化合物2.5克、维生素E3.14微克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.04克、胆固醇51克、钾43毫克、钠502.9毫克、钙285毫克、镁149毫克、铁13.2毫克、锰0.76毫克、锌0.63毫克、铜0.05毫克、磷28毫克、硒63.93微克、烟酸0.1毫克、叶酸1.7微克。
养胃作用
有医学专家研究发现，食用海参可以能够保护与修复胃粘膜，抑制有害细菌感染，益气养胃，调节体内微生态，通过增强肠胃消化系统的免疫能力来增强机体的抗病能力，治养兼得，从根本上消除胃肠疾病的困扰。
另外，有研究表明，在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于胃癌、肝癌、肺癌等症。
食疗作用
海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用
食用方法
海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分。选购技巧
优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品。
海参当归汤
材料：海参100克、当归30克、黄花菜100克、姜10克、盐适量。
做法：
1．海参泡发清理干净汆水，当归切片，黄花，姜切片。
2．海参、当归放入锅中，加姜片、盐，掺水中火炖1小时。
3．烧油，爆香姜丝，放盐，炒黄花，倒入海参当归汤，小火煮30分钟即可。
功效
健脾益胃，虚寒腹痛，肠燥便秘。
用炖和爆炒的方法会使得炖出来的汤更加美味。
中医师点评
中医认为，此菜中有海参可以健脾胃、补肝肾、益气血；当归可以主治虚寒腹痛、肠燥便秘等，故此菜适合做一道养胃菜。
红烧香海参
材料：海参300克，青椒、红椒100克，姜蒜15克，淀粉10克，盐、酱油、花椒适量。
做法：
1．海参泡发洗净后切片汆水，双椒切丝，葱切成小段，姜蒜切丝，淀粉用水稀释。
2．烧油，爆香姜蒜，爆炒海参，捞起后，放入双椒。
3．待双椒块熟时，海参回锅，倒入调好的芡粉，加各种调料，翻炒起锅即可。
功效
滋阴补肾，壮阳益精，养心润燥。
海参一定要切成薄片，爆炒回锅，不仅形好看而且味美。
中医师点评
中医认为，此菜中用了适量的红青椒和姜蒜，可以刺激肠胃蠕动，增大食欲，帮助消化，而且海参本身营养非常丰富，所以此菜适合胃虚弱者食用。
木耳炒海参
材料：。海参300克，木耳200克，干辣椒10克，姜蒜10克，盐、花椒适量。
做法：
1．海参泡发洗净后切片，木耳洗净去蒂，干辣椒切段，姜蒜切丝。
2．烧油，爆香姜蒜、干辣椒，爆炒海参。
3．捞起海参，炒熟木耳，海参回锅，加盐、花椒翻炒即可。
功效
增进食欲，促进消化，补肾健脾，滋肝明目。
爆炒海参时，一定要火大，迅速爆炒，这样炒出来的海参才脆而韧。
中医师点评
中医认为，食用海参配木耳有清胃涤肠的功效，还能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
海参豆腐
材料：海参300克，豆腐200克，青椒100克，葱姜蒜20克，盐、花椒适量。
做法：
1．海参泡发后洗净切丁，豆腐切块，青椒、姜蒜切丝，葱切成小段。
2．烧油，爆香姜蒜，爆炒海参。捞起后，放入青椒炒熟。
3．海参回锅，加盐、花椒同炒，掺水，倒入砂锅中焖熟即可。
功效
补脾开胃，解热除烦，清热解毒，益气清肠。
制作要点
确保青椒炒出味，一定要用砂锅焖熟。
中医师点评
中医认为，豆腐性味甘微寒。能补脾益胃，清热润燥，是一种有利健康的功能性食品，与海参配搭可补脾开胃、解热除烦。
海参鸭肉汤
材料
鸭肉150克，海参30克，姜、大葱、盐各适量。
做法
1.将生姜洗净，切片；葱去须洗净，切段；鸭肉洗净，切片；海参水发后，洗净，切薄片。
2.油盐起锅，放清水适量，烧煮；待煮沸后放鸭肉、海参，武火煮沸后，文火煮。
3.文火煮将近一小时放姜、葱再煮沸，调味即可，随量饮汤食肉。
功效
防癌抗癌，养胃健脾。
此汤必须用文火慢慢熬制，这样煮出来的汤的营养才能更好的被人体吸收。
中医师点评
中医认为，此汤不仅可做治疗身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿食疗菜谱，可作为防癌抗癌、养胃健脾的佳肴。
海参白果粥
材料：海参100克，白果50克，粳米300克，盐适量。
做法：
1．海参泡发洗净剁碎，粳米淘洗。
2．粳米、白果掺水倒入锅中，中火煮沸。
3．50分钟后，放入剁好的海参，加盐，煮30分钟左右即可。
功效
温肺益气，润胃肠燥，养血止血。
制作要点：在食用白果之前一定要仔细检查白果的心是否挑干净。
中医师点评
中医认为，食用粳米对消化力薄弱的人最相宜，所以此粥对于脾胃虚弱者来说可以经常食用。
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