第二十七章
1、巧去鸡肉腥味（87）
啤酒去腥法：将治好的鸡放在加有盐和胡椒的啤酒中浸1个小时，即可去除腥味。
牛奶去腥法：用牛奶把鸡涂一遍，再用加有酒、洋葱的清水泡一会，也可去除腥味。
冷水焯水法：把鸡放在加有料酒的冷水锅中，上火烧开煮两三分钟，捞出漂洗去污沫，鸡肉香而无腥味。
2、用温水泡凤爪颜色更白（88）
用300C的温水泡凤爪一会儿，然后多漂几次水，可以让凤爪更白，颜色更好看。若用冷水，会紧缩凤爪毛囊，阻止血水流出；如果水温超过500C，凤爪容易被烫坏。
3、鸭掌去骨需细心（84）
在鸭掌剔骨时必须小心翼翼，以保证其完整，否则会影响成菜的质量。正确方法是先用小火把鸭掌煮至能去骨时捞出，用凉水冲凉。左手拿鸭掌，掌背朝上，掌底朝下，右手用拇指指甲在每一根脚趾背上直划一口，从掌背一端划至爪部的一端。划完后，将掌翻过来，掌背朝下，从划开口处用拇、食指指甲掐住骨向前推至掌心处，取下每个趾骨。再将鸭掌掉过来，用指甲划开胫骨。最后，去尽掌上各部位的筋，抠掉掌心的脚垫，即成为无骨的鸭掌。
4、巧去鸭肠的腥异味（85）
将买回来的鸭肠用小刀刮去上面的薄膜，可以减少腥异味。也可加少许盐揉一揉、搓一搓，再用清水洗净。
5、巧去鸭腥味
体重在500克以内的鸭子膻气最重。首先去除鸭子的尾部，再用清水浸泡洗涤，然后烹调，鸭腥味就会小多了。
6、拔鸭毛诀窍
水烫：烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子即可，不然鸭毛孔遇到100的沸水就会收缩，鸭毛不易拔脱。
灌酒：杀鸭之前先给鸭子灌上一小盅黄酒，鸭毛就会舒张开来，很容易拔掉。
加盐：宰杀鸭子后用冷水将鸭毛浸湿，再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐，所有容貌就能褪净。
7、皮蛋不宜存放冰箱
皮蛋放在冰箱贮存，水分会逐渐结冰，从而改变皮蛋原有的风味。低温还会影响皮蛋的色泽，容易使皮蛋变成黄色。
8、妙去皮蛋外壳（122）
先将皮蛋两头的厚泥去掉，在小头处敲一小孔。再从大头处剥至皮蛋的最大直径处，然后用嘴从小头处一吹，整个皮蛋就会从壳中脱出。
9、鹌鹑蛋去壳（123）
将煮熟的鹌鹑蛋放在盛有冷水的盆中浸凉，捞起放在案板上，用手轻按来回搓几下，然后从大头处将外壳皮顺向撕到小头处，蛋即脱离壳，完整不破。
10、巧剥鸡蛋壳（124）
1、将煮好的鸡蛋放在凉水里浸冷，然后取出来轻轻一磕，并来回搓几下，即可轻松剥皮。
2、在煮鸡蛋之前，将鸡蛋的大头轻轻磕一小坑，再入水锅中用小火煮熟，也可轻松剥皮。
11、鸡、鸭除血防腥
宰杀的鸡、鸭血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。只要用清水浸漂至白净再烹调即可。
12、打蛋时要注意的问题
1、在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
2、切忌在铝制器皿中打蛋，因为铝能使蛋液变色。
3、打蛋时加几滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
13、分离蛋黄、蛋白的方法
在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白就会从孔中出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。
14、蛋黄的保鲜（92）
蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜2-3天。
15、制作茶叶蛋要领
根据沏茶温度宜在80-90的饮茶要领，做茶叶蛋时，试着在蛋煮熟并敲碎后，等到水温略降时放入茶叶和调料浸泡。这样制作出来的茶叶蛋茶香更浓，但是要注意的是，第二天吃前加温时不要煮沸。
16、杀鸡妙法
大多数人都选择用刀去割鸡脖子的这个方法，但是这个方法往往不容易一下子割断血管，而且还会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，又不会弄脏鸡血。
畜肉及内脏类
1、猪肝的清洗（61）
在烹调前，应将猪肝在清水中反复浸泡，以除去存留的有毒物质。清洗时用力要轻，以免弄碎猪肝。
2、猪肝要现切现做（13）
新鲜的猪肝切后放置时间一长，胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。
3、猪肝用牛奶浸泡味道好（130）
新鲜猪肝切好后，先用牛奶浸泡半小时，然后再烹调成菜。这样处理的猪肝就没有臊臭味了。
4、猪肝不宜和维生素C同食
维生素C是一种烯醇结构物质，容易被氧化破坏，尤其是遇到铜铁等金属离子时，氧化更为迅速。而猪肝富含铜、铁元素，两者同食可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来的功能。
5、猪腰切刀后用花椒水浸泡
将一小撮花椒放在小盆中，冲入开水，浸泡约10分钟至冷透，捞出花椒，放入改刀的腰子，浸泡约半小时，捞出腰花，用清水冲净即可。经花椒水浸泡过的腰花，既可除去腥膻味，入锅烹制时又不容易变老，也不会有血水渗出来。如果增加点料酒和姜葱汁，还能增加香气。
6、猪肺要彻底清洗（猪肺）
新鲜猪肺先用清水反复灌洗，去尽血污，然后撕去较粗的气管，改成大块，再用清水
漂白，放在开水锅里煮两分钟，捞出来冷水冲凉，再入水锅中，加入葱节、姜片、料酒和少量精盐，大火烧开，小火煮熟，即可捞出来用于烹调菜肴了。但用于煮汤，就不需煮熟了。
7、清洗猪肚、猪肠可加些面粉（65）
猪肚和猪肠都具有污秽臊味，清洗时水中加些面粉，用手反复揉搓数遍，最后加清水漂
洗到有滑腻感时，异味即可除净。这是因为面粉具有很强的吸附作用，用它清洗猪肚和猪肠，不仅可以除异味，还容易漂洗干净。
8、巧除猪脑的血筋（67）
正确方法是：将猪脑浸入冷水中，浸泡半小时左右，观察血筋网络是否脱离猪脑表面，再用手指抓几下，即可将血筋全部清除，最后用清水漂洗干净，即可。清洗时，水泡时间可根据季节不同、水温不同而定。但必须见血筋脱离猪脑表面，才可用手指抓洗。用手抓搓时用力要轻，以免抓碎猪脑。
9、醋巾包肉可保鲜（猪肉）
把鲜肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。
10、肉片的冷冻和解冻
先在不锈钢盘子上铺上保鲜膜，把肉片铺上去，不要重叠。排好第一层后，再铺上保鲜膜及肉片，这样重复最多三四次，以免不易结冻。最上面再铺上保鲜膜，然后放到冷冻室，等到完全结冻后，装在塑料袋里，抽出空气保存。每次要使用的时候，只要取出适当的分量，在常温下自然解冻即可使用。如急用，用冷水一泡即可化开。
11、肉块的冷冻和解冻
如切好的肉块不立即烹调，需放在冰箱中冷冻、不要直接将肉块放入冰箱，而应将肉块先用大火煎过，把鲜美滋味锁在肉块里。再摆在已铺好塑料保鲜膜的不锈钢盘上，放到冰箱冷冻室结冻。冻好之后，再放到塑料袋里密封好，进冰箱保存。待使用时，提前两小时，移到冰箱冷藏室自然解冻即好。
12、绞肉冷冻时不宜堆太厚
正确的方法是把绞肉装在塑料袋里后，封好口，用手将绞肉压平成薄饼状，再入冰箱冷冻。这样冻的绞肉，会在很短的时间内解冻。如果想立即使用，往上面淋点冷水，即刻解冻。
13、牛排的冷藏技巧（74）
先将牛排撒上胡椒粉和精盐腌入味，再包上保鲜膜，包好后放于盘子上，入冰箱冷冻。待结冻后，再用铝箔纸包起来避免氧化。烹调前放到冷藏室自然解冻，用热油煎熟或放入烤箱中烤熟食用。
14、巧去牛肝异味
将牛肝浸入淡盐水中泡一会，可将肝中的血液泡出，再不断地更换盐水，直至血液完全渗出为止。然后把牛肝放在热水中烫一下，即可消除牛肝的异味。也可将牛肝洗净，切片后浸入牛奶中去除异味。
15、老牛肉返嫩法（10）
先在肉上涂一层芥末，放6-8小时，用冷水冲洗干净，即可烹调。这样处理后不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。
16、生鲜肉不宜反复冷冻
反复冷冻的肉会导致营养流失且影响口味。正确方法是将买回来的生鲜肉按每次食用的需要量，分成若干小块，用保鲜纸包好，再行冷冻。这样吃多少，取多少，避免二次冷冻，流失营养，影响美味。注意：尽量在保鲜期内吃完，生鲜肉最多只能存放一个月。
17、冻肉要用冷水解冻
为了加快解冻速度，有人将冻肉用热水冲泡，其实这是不对的。因为用热水解冻，一部分蛋白质就会丢失，而且食用时感到质老不鲜嫩。正确的解冻方法是用冷水解冰冻肉，这种方法能保持冻肉的原有风味。
18、猪肉不宜用水浸泡
有人认为刚从市场上买回来的猪肉不干净，常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗。这是不正确的。因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。这些化学物质被浸泡出猪肉后，猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。
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