第760章 一道冷冻，切住舌头
帘子外，刀叉碰瓷的声音停了。
周师傅的手指在胸前收紧，目光钉在那道门帘上。
高师傅擦着手走过来，压低声音。
“老周，别光盯着，锅上的活还得照应。”
“我知道。”
周师傅转过脸，陈大炮已经将海参盛进温好的盘子。
葱白煎出了焦黄边，贴着参身摆好。勺中的浓汁沿参身淋下，挂住刀口，盘底只留薄薄一层。
“高师傅，这盘端过去。”
“成。”
高师傅接过盘子，掀帘出去。
周师傅的目光跟着那盘海参消失在帘后，喉咙滚了一下。
老刘从旁边走过，手里端着空盘。
“老周，法国那位参赞，把胶冻吃尽了，还问原料。”
“问什么？”
“是不是用海里的菜熬的。听翻译讲完，他又夸了一句，说比他在巴黎吃过的果冻还合口味。”
周师傅看向碟底。
碟中剩着少许料汁，胶冻切块的棱角早已吃得干净。
“咸口凉菜，跟甜果冻怎么比？”
“人家夸合口味，又没让你给两道菜排座次。”
老刘把空盘搁到水池边，回头看了一眼陈大炮。
“前厅那边，桌上静了两秒，然后所有人的叉子都伸过去了。”
周师傅抱着的胳膊松开了一点，又硬撑着抱回去。
“凉菜过了，热菜还得看。”
帘子又掀起来，服务员端着空盘进来，盘底连汁水都没剩。
陈大炮正在蒸锅前看火，听见脚步声，头也不抬。
“鱼下锅多久了？”
高师傅抬腕看表。
“还差一点。蒸汽足着呢。”
“守住火，先别掀盖。”
“成。”
陈大炮回到案前，刀面蘸过清水，将备好的蟹黄豆腐改成方块。
嫩豆腐托在刀面上，轻轻滑进盘里，边角齐全。
林玉莲端来配药熏干鲍的小碟料汁。
“爸，料汁放冷菜案？”
“放里侧。盘子走外侧，省得碰翻。”
“成。”
林玉莲把托盘放好，回头看了一眼坐在小板凳上的陈安。
孩子两手捧着铜筛，目光盯着爷爷手里的刀。
“妈妈，豆腐会碎。”
“所以才得轻。你坐着看，脚留在凳子底下。”
陈安的视线没离开案板，小手指在铜筛沿上轻轻摸。
林玉莲笑了笑，没再多问。
帘子外，翻译的声音又响起来。
“陈师傅，日本那位客人想请教海参的刀法。”
周师傅的手从臂弯里抽出来。
“他问哪处？”
“参身上的刀口。深浅齐整，烧过还能留住形。他想知道，落刀后修过吗？”
陈大炮把豆腐送进锅里，沿锅边晃开。
“一气呵成。刀落下就到位，来回补，肉容易散。”
翻译朝他点头，转身回前厅。
周师傅挪到案旁，低头看了看盛参用过的浅盘。盘底有些汤汁，碎参肉却找不出半块。
刚才还说发软了。
这参煨过、烧过，竟连收汁也扛住了。
帘外日本客人的声音传进来，这回他没用翻译，直接用磕磕绊绊的中文喊了一句。
“好刀工！”
老刘侧头看看周师傅。
“老周，你这胳膊，还抱着呢？”
“闭嘴。热盘要落案了。”
周师傅咬着牙，目光落在陈大炮背影上。
蒸锅那边，沙漏的最后一粒沙落下。
高师傅掀开锅盖，热气扑面而来。
“陈师傅，鱼到时候了。”
陈大炮放下手里的刀，走到蒸锅前，托起蒸盘。
鲈鱼的皮肉完整，鱼眼饱满，没有塌陷。
他把盘子放到案板上，从小碗里舀起滚烫的葱油姜丝，沿着鱼身浇下去。
葱油遇热，滋啦一声炸开，香气瞬间铺满整个后厨。
周师傅的鼻子动了动，喉咙又滚了一下。
陈大炮把盘子递给服务员。
“端稳了。”
“好嘞。”
服务员端着盘子掀帘出去，脚步比之前稳了许多。
空案旁，陈安举起小手。
“爷爷，为什么浇油？”
陈大炮将油勺挂好，擦了手，走到案子另一侧。
“油烫，把葱姜的香味激出来。”
“放锅里蒸呢？”
“蒸久了，葱丝塌了。鱼熟了再铺新的，吃着才香。”
陈安看向那只油勺。
“油烫。”
“对。所以你坐着看，油勺归爷爷。”
陈安点了点头，小手摸了摸铜筛。
“我记住了。”
林玉莲站在旁边，看着儿子认真的小脸，嘴角弯了弯。
传菜员进出几趟，热菜一盘接一盘送上去。
老刘回来取干净餐具，经过周师傅身旁，拿胳膊碰了碰他。
“鱼也吃得好。日本客人问火候了。”
“鱼大小不同，光问时辰有什么用？”
老刘把盘子放下，又补了一句。
“人家也问大小。翻译说，他在东京掌灶，是位主厨。”
周师傅擦着案沿的手慢了些。
“难怪问刀口。”
“你刚才瞧见了，发软了吗？”
周师傅把抹布翻过一面。
“收得住。”
陈大炮将蟹黄豆腐盛入小碗，勺背贴着碗沿收净汤汁。
蟹油浮着金红亮色，豆腐随着托盘轻轻颤动。
高师傅看了一眼锅底。
“这豆腐嫩，您连勺子都少碰。”
“多碰就散。晃锅，让汁自己进去。”
“火也留小些？”
“对。咕嘟得太急，端出去只剩碎豆腐。”
高师傅接过托盘，送到传菜口。
过了片刻，翻译又挑起帘子。
“客人问，豆腐里的金黄色是什么？”
陈大炮正在锅前看火，头也不抬。
“蟹黄。”
陈大炮用清水涮净勺子。
“蟹黄炒出香，再下豆腐。海产的忌口，照先前核过的分。”
“核过了，这几位都能用。”
翻译将话带回前厅。
隔着门帘，交谈声起了一阵。服务员回来取餐具，嘴角还翘着。
高师傅接过空托盘。
“前头催菜了？”
“倒没催。有位客人吃完，见我过来，先把空碟往旁边让，等着下一道呢。”
高师傅走到陈大炮身边，压低声音。
“陈师傅，您这菜，前头的人吃得挺急。”
“急？”
“对，有几位客人，叉子还没放下，眼睛就盯着下一道菜了。”
陈大炮笑了笑，没说话。
周师傅站在旁边，目光落在案板上那几只粗陶盅上。
盅口还盖着纱布，锅盖纹丝未动。
“陈师傅。金汤该上了？”
“再等等。”
“等什么？”
“等他们把前头几道菜吃得差不多了，再端金汤。”
周师傅的眉头皱起来。
“为什么？”
“金汤镇席，太早上了，后头的菜压不住。”
周师傅没再说话，目光落在那几只粗陶盅上，久久没挪开。
帘子外，翻译的声音又响起来。
“这位法国参赞想问，今天的菜单能不能留一份？”
陈大炮正在锅前舀汤，手里的勺子顿了顿。
“留菜单干什么？”
翻译把话传出去，然后又传回来。
“他说，要带回巴黎，给他的主厨看。”
后厨几个国营厨师齐刷刷看向陈大炮。
陈大炮把汤舀进碗里，转身看向高师傅。
“告诉他，菜单可以留，但得等席面结束。”
“成。”
高师傅把话传出去。
周师傅的胳膊彻底放下来，垂在身侧，手指在裤缝上蹭了蹭。
老刘走到他旁边，小声说。
“老周，服了吗？”
“闭嘴，给热盅让路。”
周师傅将他往外拨了拨，自己站到接盅的位置。
前厅的声音渐渐小了，只剩刀叉碰瓷的轻响。
陈大炮走到那一排粗陶盅前，伸手扣住第一只盅的盖沿。
盅身还烫手，他用毛巾裹住，轻轻揭开盖子。
金色的汤面泛着细小的油花，热气夹着浓香往上窜。
后厨所有人的鼻子都动了动。
陈大炮看过汤面，将盖子搭回盅口，转头望向空案旁的小孙子。
陈安立刻扶正膝上的铜筛。
“该你的活儿，在后头。”
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