第758章 三天开缸，满城风声
天井落了一地霜叶。
陈大炮挽起袖子，揭开瓦缸上的纱布。水面清亮，泡开的辽参伏在缸底，个头比入水时大了许多。
雷国庆跟着蹲下，伸长脖子。
“陈叔，这回该成了吧？”
陈大炮洗净手，捞起一根辽参。指腹顺着参身摸过，又轻轻弯了弯，松手时，参肉慢慢舒展开。
雷国庆竖起拇指。
“这才叫好货。”
“六成。”
陈大炮把参放回水里。
雷国庆的拇指还举着。
“才六成？”
“泡开算六成，后头还有清理、煮焖。上灶烧出味，占三成。”
“余下一成呢？”
“到了客人嘴里再说。咱们自己点头，算早了。”
雷国庆收回手，笑着摇头。
“您这菜，过一道关还得过一道。”
陈大炮拿毛巾擦净手，朝门槛边招了招。
“安安，过来摸摸。”
陈安把铜筛放好，洗过小手，挨着爷爷蹲下。
辽参托在陈大炮掌心。孩子伸出指头，碰了碰，又轻轻按了一下。
“软了。”
“跟前几天的干参比呢？”
陈安想了想。
“干的硬。这个按下去，又起来。”
“记住这个手感。光瞧个头大，挑货容易吃亏。”
“软的也得挑？”
“得挑。散了、烂了，个头再大也端不上席。”
陈安点头，还想伸手，陈大炮已经把参放回缸里。
“今天摸到这儿。洗手。”
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什刹海分号的柜台边，温老爷子端着茶碗，正跟马婶聊昨天翠微楼传出来的消息。
“陈师傅这回可真把京城厨子圈的天给捅破了。”
马婶拿抹布擦柜台，笑得见牙不见眼。
“那可不，这排面，谁比得了？”
话音刚落，门口走进来两个人。
都穿着白色厨师服，胸口绣着“国营饭庄”四个红字，其中一个是个圆脸中年，另一个瘦高个，下巴上留着一撮小胡子。
圆脸中年扫了一眼柜台，目光落在价目牌上。
“陈记私房，就是这家？”
马婶抬头看了一眼。
“两位吃馄饨，还是鱼丸汤？”
瘦高个没接话，转身看了看铺面，目光在柜台、冰柜、后院灶房门口停了停。
“听说这儿接了民族学院的外事席面？”
马婶笑容收了收。
“是陈师傅接的。”
圆脸中年哼了一声。
“平常卖饭跟外事接待，规矩差着呢。让做私房菜的掌勺，谁来把关？”
柜台边坐着的几个熟客，茶碗端到嘴边的动作齐刷刷停住。
温老爷子放下茶碗，抬眼看了看那两个厨师。
“宋怀远。”
圆脸厨师转过头。
“宋师傅？”
“亲自上门取的菜单。菜看过，出菜次序也看过。”
圆脸中年的表情僵住。
温老爷子端起茶碗，慢悠悠喝了一口。
“和平饭店行政总厨，掌灶三十年，京城外宾宴名单上排得进前三的人，您说他看走眼的可能性大吗？”
瘦高个喉咙动了动。
旁边一个穿灰布褂子的老人接了话。
“还有齐老呢。”
圆脸中年转过头。
“哪个齐老？”
“国宴元老，明安胡同那位。前两天专门托人给陈师傅送了只香炉，说是十五号那天他去坐镇。”
瘦高个扭头看向同伴，鞋尖已转向门口。
圆脸厨师停了片刻。
“那就等上席见手艺。”
“对，吃过再评。”
温老爷子喝了口茶。
“总比站门口评强。”
马婶把杯子往前送了送。
“两位，茶还喝吗？”
“灶上还有活，改日。”
圆脸厨师掀帘出去，瘦高个跟上，险些碰到刚进门的送面伙计，侧着身才让开路。
门帘落下，温老爷子搁下茶碗，笑出了声。
“问谁把关，这回问明白了。”
马婶收回空杯。
“人家忙着试菜，他们倒先来试口风。”
温老爷子往后院望了望。
他原本也只当陈大炮手艺好，值得专门来吃。如今宋怀远取走了菜单，齐老又答应到场，下一顿席面还真得提前订。
“马婶，我订的那桌，你可给我留好。”
“留着呢。”
“日子能让，席位给我留住。”
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午后，后院灶房。
陈大炮把吊炉支起来，底下放了只小泥炉，炭火烧得正旺。
铁锅倒扣在炉上，锅底已经烤得发烫。
陈安站在旁边，手里捧着铜筛，目光一眨不眨地盯着那口锅。
陈大炮从案板上拿起一只金元宝，放进锅底。
元宝紧挨着铁锅，酥皮慢慢变色。
他用铲子铲了一层细灰，薄薄盖在锅沿。
“火不能窜，灰不能厚。”
陈安点了点头。
七分钟后，一缕蟹香从锅底钻出来，混着酥皮的焦香，贴着灶台往外散。
陈大炮揭开锅盖。
元宝金黄，皮子起层，边角微微焦脆。
他夹起一只，从中间切开。
酥皮簌簌往下掉渣，一层一层，薄如蝉翼。
切口露出来，蟹黄豆腐颤巍巍，橘红色的蟹油渗进豆腐里，还冒着热气。
林玉莲拿起半只尝了尝。
“这炉底下也酥，馅还嫩着。”
“记住这回的火。换了学院的地方，还得试。”
陈安扶住凳沿。
“爷爷，妹妹的呢？”
“留着。”
陈大炮另挑一只放进小碟，晾到手能拿住，才交给他。
“端碟子，慢慢走。”
陈安两手托着碟沿，走到门口又停下。
“这一只都是妹妹的。”
林玉莲替他掀帘。
“知道。你先替她看好，别叫酥渣全掉路上。”
陈安低头看了看碟子，脚步放得更慢了。
傍晚回到莲花胡同，陈大炮把菜单摊在八仙桌上。
冷菜走哪张案，鱼由哪口锅蒸，金汤分盅时谁来接，他挨着菜名添上几笔。
林玉莲端来茶。
“金元宝出炉，还得留人接盘。”
“对。酥皮刚起来，手重了就碎。明天进学院，把递盘的路也走一遍。”
陈安抱着铜筛站到桌边。
“爷爷，我呢？”
“你学着备最后这撮白胡椒粉。”
陈大炮从柜里取出粗研过的白胡椒，舀了少许放进筛中，底下接一只干净浅碟。
“看好。粗的留在上头，细的落下去。”
手腕轻轻晃动，细粉穿过筛眼，薄薄铺在碟底。
陈安往前凑了凑。
“放馄饨里？”
“对。临出碗添一点，提鲜。添多了，满嘴胡椒，鱼丸的味就给盖住了。”
“我添。”
“你先学筛。添多少，爷爷来。”
陈大炮把铜筛交给他，一只手护着碟沿。
陈安照着晃了晃，筛边歪过去，胡椒粗粒滚到一侧。
“胳膊收回来些。轻轻动，筛子又没惹你。”
林玉莲笑了一声。
陈安看了看爷爷，重新端好。
这回细粉落在碟中，筛沿却碰了碟口一下。
他立刻停住。
“再来？”
“再试一回。手酸就歇，明天接着学。”
陈安抿着嘴，手腕小幅晃动。筛底落下细粉，他盯住浅碟，连脚尖都收到了凳子底下。
陈大炮看了一会儿，替他拢起剩下的粗粒。
“成，比刚才好。”
“灯下练一小会儿，把这点筛完就收。到了睡觉时候，照常睡。”
灯点起来，陈安搬来小凳，坐在堂屋门边。浅碟放在矮桌上，铜筛随着小手轻轻晃动。
陈宁趴在门边，把自己的小本子递过去。
“哥哥，你看。”
纸上歪歪扭扭写着“哥哥走2天”。
陈安瞧了瞧，又抬头看她。
“我还在家。”
“宁宁先练！”
林玉莲接过本子，翻开下一页，扶着她的手写下“哥哥走3天”。
“这页也先练着。真出门了，再从头数。”
陈宁摸摸纸上的字，小嘴瘪了瘪。
“宁宁也想去。”
“你得守家。”
林玉莲把本子还给她。
“等哥哥回来，你再数给他听。”
院门外传来脚步声。
老莫进门，反手合好门扇。他看了一眼两个孩子，走到陈大炮身旁。
“明天进学院后厨，里头的人，怕是不都盼着您去。”
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