第十五章
蚕豆炒蛋黄
材料鲜蚕豆400克，鸡蛋2个，盐、香油、六角、葱段、姜片各适量。
步骤1、鲜蚕豆剥去表皮，放淡盐水中浸泡，捞出沥干；鸡蛋取蛋黄，加上葱段、姜片和清水上笼蒸5分钟，取出切丁。
2、蚕豆放入清水和盐烧沸后的锅内焯一下，捞出。
3、起油锅放蛋黄丁和蚕豆煸炒片刻，加盐、料酒炒匀后即可。
制作要点蚕豆不可生吃，应多次浸泡。
健康提示蚕豆对胆固醇过高有食疗作用。
香蒜鸡丝
材料蒜苗250克，平菇50克，红椒25克，鸡胸肉50克，盐、耗油、生抽、白糖、绍酒、白醋、蛋清、水淀粉、葱末、姜末、油各适量。
步骤1、蒜苗洗净，切段；平菇、红椒洗净切丝；鸡胸肉切丝，用精盐、绍酒、蛋清、水淀粉上浆待用。
2、起油锅倒入鸡丝滑散，放入蚝油、生抽、白糖炒开。
3、再放入蒜苗、红椒、平菇翻炒匀，用水淀粉勾芡，加入葱末、姜末及白醋即可。
制作要点蒜苗不宜长时间烹制。
健康提示蒜苗具有消积食的作用。
爽脆芹肫
材料香芹1棵，鸡肫3个，花生油、姜丝、盐各适量。
步骤1、香芹剥开，洗净，叶片宽的先直剖开成两条，切段；鸡肫去浮油，切片。
2、起油锅爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色，先盛出备用。
3、原锅烧热再下芹菜翻炒，加盐并倒回鸡肫拌炒至熟即可。
制作要点鲜鸡肫一定要清洗干净。
健康提示芹菜是一种具有药用价值的织物。
黄花菜炒鸡蛋
材料黄花菜150克，鸡蛋2个，木耳、虾米各20克，精盐、香油各适量。
步骤1、虾米和黄花菜泡软，洗净沥干；黄花菜切段，焯水处理；木耳切条。
2、鸡蛋打入碗中，加精盐搅散；起油锅，放入鸡蛋翻炒。
3、再倒入虾米、黄花菜、木耳翻炒匀，放盐调味，淋香油即可。
制作要点新鲜黄花菜应当少吃或不吃，因为含有秋水仙碱，极易中毒。
健康提示黄花菜对增强和改善大脑功能有重要作用。
滑炒鸭片
材料鸭胸脯肉400克，青瓜1根，冬笋30克，鸡蛋1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
步骤1、鸭胸脯肉洗净，切片，用蛋清、盐、淀粉拌匀；冬笋放沸水焯熟捞出，过晾切片；青瓜洗净切片。
2、起油锅放入鸭肉滑散至熟，取出控油。
3、原锅烧热放入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，放鸭肉、冬笋和青瓜，再加上酱油、盐快速炒匀，淋上香油即可。
制作要点炒调味料的油要少，火要小，才能突出鲜香味。
健康提示鸭肉对心脏疾病患者有保护作用。
鸡蛋炒蚬肉
材料蚬子500克，鸡蛋3个，木耳20克，青瓜30克，色拉油、盐、料酒、香油、姜各适量。
步骤1、蚬子刷洗干净，放入沸水中汆开取肉。
2、木耳用温水泡软，洗净后撕小块；青瓜洗净，切片；姜剁细末。
3、鸡蛋打散在碗内，放入蚬肉、姜末、木耳和青瓜，再加入盐和料酒搅拌均匀。
4、起油锅倒入挑好的鸡蛋蚬肉，边炒边淋少许色拉油，待鸡蛋炒至凝固时，淋上香油即可。U343
制作要点蚬子外壳张开后需马上取出放冷水中过凉。
健康提示蚬肉有清热祛湿的功效。
蒜薹炒鸡肉
材料蒜薹250克，鸡肉250克，植物油、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、蒜薹去老梗洗净切段；鸡肉洗净剁块；姜切末。
2、起油锅爆香姜末，鸡肉入锅翻炒至变色，加蒜薹同炒片刻后加水翻炒。
3、待汁浓稠，加盐、酱油翻炒匀即可。
制作要点鸡肉入锅前入沸水中略焯，可去腥味。
健康提示此菜对虚劳瘦弱、小便频繁者有食疗作用。
滑炒鸡丝笋干
材料鸡肉250克，笋干50克，鸡蛋1个，花生油、香油、料酒、淀粉、盐、葱丝各适量。
步骤1、鸡肉洗净后切丝，用蛋清、盐和淀粉抓匀上浆；笋干用清水浸泡至软，取出切丝，用沸水烫一下，捞出过晾。
2、起油锅用葱丝炝锅，再放入鸡丝滑炒至熟。
3、再放入笋干，加上料酒、盐，用大火快速炒匀，淋上香油即可。
制作要点烹调后才去鸡皮，不但减少脂肪摄入，还保证鸡肉味道鲜美。
健康提示鸡肉的蛋白质含量较高。
鸡肉山药
材料山药30克，山药100克，植物油、精盐、料酒、酱油、姜各适量。
步骤1、鸡肉洗净，放入锅里煮去血水；山药洗净切片；姜切丝。
2、起油锅爆香姜丝，放入鸡肉炒熟后，倒入山药同炒片刻。
3、加酱油、料酒、精盐和适量水翻炒至收汁即可。
制作要点山药置通风干燥处可防蛀。
健康提示此菜适宜食欲不佳的肝硬化患者食用。
百合丝瓜炒鸡片
材料鲜百合200克，鸡胸肉150克，丝瓜1根，蒜蓉、葱、香油、酱汁、绍酒、盐、淀粉各适量。
步骤1、丝瓜去皮，切件，用少许盐、油略炒至软身待用；鲜百合剥成瓣后，洗净沥干；鸡胸肉略冲洗，切片。
2、起油锅爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉煸炒至九成熟。
3、加入所有调味料、丝瓜、鲜百合炒至熟即可。
制作要点烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡。
健康提示丝瓜富含维生素C。
鸭蛋炒青瓜
材料：鸭蛋2个，青瓜1根，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤：1、鸭蛋煮熟去壳切块，黄瓜洗净切块，葱切花，蒜切末。
2、起油锅，爆香蒜，放鸭蛋翻炒，炒至蛋皮金黄时放入黄瓜炒熟。
3、加盐炒匀，撒葱花即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜适合咽干喉痛者食用。
莴笋炒鸡翅
材料莴笋300克，鸡翅200克，葱、姜、高汤、盐各适量。
步骤1、莴笋去皮洗净切块；鸡翅洗净；葱切段；姜切片。
2、锅中加高汤，放入鸡翅、姜大火煮沸，略焯。
3、起油锅放鸡翅、莴笋翻炒，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点鸡翅入锅前用开水略焯，可去除腥味。
健康提示此菜对高血压、高血脂有食疗作用。
兔丝鸡
材料：兔肉300克，鸡肉300克，青椒100克，食用油、姜丝、蒜末、盐、醋各适量。
步骤：
1、兔肉、鸡肉洗净，切丝汆水，青椒洗净切丝。
2、起油锅，爆香姜、蒜，青椒入锅炒出味。
3、兔肉、鸡肉入锅，加盐、醋，翻炒至熟即可。
制作要点：兔肉和鸡肉一起，要炒熟。
健康提示：此菜对体质虚弱有很好的食疗作用。
清蒸鸭
材料：鸭肉300克，冬菇50克，姜丝、蒜末、盐各适量。
步骤：
1、鸭肉洗净切块；冬菇泡发洗净切碎。
2、鸭肉混合冬菇，加姜丝、蒜末、盐拌匀腌10分钟。
3、鸭肉装盘，入蒸锅隔水中火蒸50分钟，起锅即可。
制作要点：鸭肉腌好入味。
健康提示：本品对食欲不振、心脏疾病患者有作用。
蛋豆腐
材料：鹌鹑蛋10个，豆腐300克，食用油、葱段、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
1、鹌鹑蛋用清水煮熟去壳，豆腐切块。
2、豆腐入油锅炸至金黄，捞出沥油。
3、起油锅，爆香蒜末，鹌鹑蛋、豆腐入锅翻炒，加入少量水和酱油稍煮，加盐调味，大火收汁，撒上葱段即可。
制作要点：豆腐不要翻炒烂。
健康提示：此菜是心血管病患者的理想食品。
红豆鸡蛋
材料：红豆300克，鸡蛋3个，盐适量。
步骤：
1、红豆用温水泡发，鸡蛋打散。
2、置锅于火上，加入适量水煮沸，红豆入锅煮熟。
3、转小火，倒入蛋液煮熟，加盐调味即可。
制作要点：红豆、蛋液要均匀装入碗中，这样不但造型美观，而且口感更好。
健康提示：鸡蛋对防治动脉粥样硬化有很好的作用。
冬菇鹌鹑窝蛋汤
材料：鹌鹑蛋200克，冬菇（鲜）100克，青豆20克，大葱段、姜片、盐、猪油、胡椒粉各适量。
步骤：
1、将鹌鹑蛋煮熟去壳；将冬菇去蒂，泡发洗净，切厚片。
2、锅内加猪油烧热，下大葱段、姜片爆香，加水适量，放入青豆煮沸，再放入冬菇、熟鹌鹑蛋继续煮至青豆熟烂。
3、加盐、胡椒粉调味，即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜搭配科学合理，营养丰富。
酸辣鹌鹑蛋
材料：鹌鹑蛋15个，糟辣椒10克，葱、蒜各10克，植物油、盐各适量。
步骤：
1、鹌鹑蛋清水煮熟，蒜切片，葱切成小段。
2、鹌鹑蛋剥壳，并用小刀在蛋上划出多道深入蛋黄的口子。
3、净锅至旺火上，加植物油加热，放葱、蒜爆香，放入糟辣椒炒味，倒入鹌鹑蛋轻轻翻炒入味即可。
制作要点：用小刀在蛋上划出多道深入蛋黄的口子好入味。
健康提示：此菜对降血压很有帮助。
平菇煮蛋
材料：鹌鹑蛋100克，平菇30克，冰糖适量。
步骤：
1、平菇去根蒂后洗净，撕成小片。
2、将鹌鹑蛋煮熟去壳。
3、架锅于火上，加入冰糖、适量清水，放入平菇和鹌鹑蛋，混合均匀后隔水炖40分钟。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：多食平菇可增强体质。
小白菜煮蛋
材料：鹌鹑蛋10个，小白菜200克，葱、蒜各10克，高汤、盐、胡椒粉、植物油各适量。
步骤：
1、鹌鹑蛋用清水煮熟，去壳备用；小白菜洗净沥干，葱、蒜切末。
2、净锅置旺火上，加植物油烧热后用葱、蒜末炝锅，加高汤煮沸。
3、鹌鹑蛋入锅，稍煮片刻后加入小白菜。用盐、胡椒粉调味起锅即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜能够补血益气、强身健压。
珍珠豆腐汤降压
材料：鹌鹑蛋10个，豆腐300克，姜、葱、蒜各20克，高汤、植物油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、鹌鹑蛋用清水煮熟，去壳备用；豆腐切块，姜、蒜捣蓉，葱切成葱花。
2、净锅置旺火上，加植物油，待油热后爆香姜、蒜，加高汤，放入豆腐煮沸。
3、鹌鹑蛋入锅，加盐、胡椒粉煮沸后撒上葱花，起锅即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：鹌鹑蛋对营养不良具有调补作用。
参芪煲鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，党参15克，黄芪10克，大葱段、姜末、盐各适量。
步骤：
1、先将鹌鹑宰杀、去毛及内脏，洗净切块。
2、党参、黄芪洗净切片，与鹌鹑肉、葱段、姜末一同放入沙锅中。
3、加入清水适量，用旺火煮沸，再转用小火慢煲至鹌鹑肉熟烂，加盐调味即成。
制作要点：转小火慢慢熬制可使口感极佳，也能使汤中的营养更丰富。
健康提示：党参有改善微循环的作用。
冬笋黄瓜炒鹌鹑
材料：鹌鹑肉100克，冬笋10克，黄瓜15克，肉汤、酱油、料酒、花椒水、盐、湿淀粉、植物油各适量。
步骤：
1、将净鹌鹑肉切块；冬笋、黄瓜洗净均切成片。
2、在锅内放入植物油，烧至四五成热；将鹌鹑肉放入，炒熟，倒入漏勺内。
3、在锅内放入肉汤，加入盐、料酒、花椒水、酱油、冬笋、黄瓜和炒熟的鹌鹑肉，烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡即成。
制作要点：炒鹌鹑肉时可放入少量清水焖熟。
健康提示：此菜可作为高血压患者的食疗膳食。
五香鸭肉
材料：鸭肉500克，植物油、大葱、甜面酱、料酒、盐、白砂糖、五香粉、姜各适量。
步骤：
1、鸭肉洗净切块；葱、姜捣烂，加料酒取汁；用盐、白砂糖、五香粉将鸭肉腌约半小时。
2、起油锅，把鸭肉放入锅中炸熟。
3、起锅，将鸭肉放入装有甜面酱的盘中即可。
制作要点：鸭肉也可下入汤锅白煮至断生后再进行腌制。
健康提示：高脂血症属肝阳亢盛型者宜食用。
鸭肉炖河蚌
材料：鸭肉250克，河蚌150克，盐、酱油、八角、姜、大葱、料酒、鸡精、高汤、湿淀粉、植物油各适量。
步骤：
1、将鸭肉、河蚌肉洗净，切块；大葱、姜切成末待用。
2、将锅置于旺火上，放入植物油烧热，放入净鸭肉块滑一下油，捞出净鸭肉块。
3、锅内留底油，把净鸭肉块和河蚌肉块一起倒入锅中，加入盐、酱油、八角、姜末、葱末、料酒和高汤烧沸；用小火炖至肉烂，用湿淀粉勾芡，撒上鸡精拌匀即可。
制作要点：建议先将净鸭肉块和河蚌肉块分别投入沸水锅中焯一下。
健康提示：此菜高血压患者宜食。
蛤蜊炒韭菜
材料：韭菜300克，蛤蜊200克，植物油、姜、蒜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、韭菜洗净切段，姜、蒜切末。
2、蛤蜊浸泡洗净，入沸水锅煮至开口捞出，取出蛤蜊肉洗净。
3、起油锅，爆香姜、蒜，韭菜入锅翻炒，加蛤蜊肉同炒片刻，放入酱油、盐调味略炒即可。
制作要点：蛤蜊要洗干净。
健康提示：本品有补血益气、清肺利水的功效。
滑炒鸭片
材料：鸭胸脯肉400克，冬笋、青瓜各25克，鸡蛋清、花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
步骤：
1、把鸭胸脯肉洗净，切片，放碗里，加上鸡蛋清、盐、淀粉拌匀。
2、冬笋入沸水中煮5分钟，捞出沥干，切成片；青瓜切片。起油锅，放入鸭肉片滑散至熟，取出控净油。
3、另起油锅，爆香姜丝，烹入料酒，放鸭肉片、冬笋和黄瓜，再加上酱油、盐，快速炒匀，淋上香油即成。
制作要点：冬笋要用冷水过凉。
健康提示：此菜具有通肠排便之功效。
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