第十七章
药材炒鸭肉
材料净鸭肉500克，红枣50克，桂圆、莲子各30克，油菜心50克，料酒、精盐、葱、姜、胡椒粉各适量。
步骤1、红枣去核；桂圆肉洗净；莲子泡水，去皮去心，煮熟；葱切段；姜切片；油菜心切整齐，烫熟。
2、鸭肉洗净出水，斩块，放入沸水锅内焯一下。
3、起油锅下姜片、葱段炝锅，下料酒、精盐、胡椒粉、鸭肉、桂圆、莲子、红枣翻炒至熟，盛出装碟，油菜心围边即可。
制作要点红枣在烹调时候一定要去核。
健康提示鸭肉营养丰富。
香炒蛋花
材料鸡蛋3个，花椰菜200克，植物油、黄酒、鲜汤、白砂糖、精盐、葱花、酱油各适量。
步骤1、花椰菜掰成小朵，洗净，入沸水锅中焯熟，捞出控干；鸡蛋磕入碗中，加精盐、黄酒、酱油搅拌。
2、起油锅下鸡蛋液炒至凝固，捞出待用。
3、另起油锅下花椰菜，加入鸡蛋、白砂糖、鲜汤炒沸，撒葱花即可。
制作要点炒鸡蛋要中火，多油快炒。
健康提示鸡蛋是胃溃疡患者的滋补食物。
木耳炒鸡蛋
材料黑木耳、虾米各20克，黄花菜100克，鸡蛋2个，植物油、精盐、香油各适量。
步骤1、虾米和黄花菜泡软，洗净沥干；黄花菜切段，焯水处理；黑木耳浸泡切条。
2、鸡蛋打入碗中，加精盐搅散备用。
3、起油锅放入鸡蛋滑炒，加入虾米、黄花菜、木耳翻炒至熟，下精盐调味，淋香油即可。
制作要点木耳用温水泡发，切丝比较容易炒熟入味。
健康提示黄花菜有清热利尿的作用。
乌鸡炒栗子
材料乌鸡500克，栗子100克，花生油、白砂糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各适量。
步骤1、乌鸡洗净，剁块；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅内煮至熟，去皮取肉。
2、起油锅放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白砂糖和乌鸡翻炒。
3、再放入栗子，用中小火炒至栗子出味，用水淀粉勾芡，撒葱花，淋香油即可。
制作要点料酒和酱油一定要在渗水之前入锅，这样鸡肉才容易上色上味。
健康提示此菜可作为一道很好的养胃菜。
卤香鸭块
材料净鸭500克，八角1个，鸡油、香糟卤、鸡汤、水淀粉、酱油、白砂糖、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
步骤1、净鸭洗净，烧水放入净鸭、八角和花椒煮10分钟，取出鸭子，剁成大块。
2、起油锅放入葱段、姜片炒香，下香糟卤、精盐、鸡汤和鸭肉翻炒。
3、加酱油、白砂糖炒至熟，放水淀粉勾芡，淋鸡油即可。
制作要点鸡汤的分量不需过多。
健康提示此菜能起到养胃护胃的作用。
山药炒鸡
材料山药300克，鸡肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、山药去皮洗净，切块；鸡肉洗净，切块。
2、起油锅爆香蒜末，鸡肉入锅，加盐炒干水分。
3、放入山药、盐、胡椒粉翻炒入味，收汁撒葱花即可。
制作要点鸡肉先炒干水分的目的是为了此菜的香味和色泽。
健康提示此菜有效改善体质虚弱。
土豆炒鸡
材料土豆2个，鸡肉300克，食用油、蒜末、盐、胡椒粉、葱花各适量。
步骤1、土豆去皮洗净切丝；鸡肉切块。
2、起油锅爆香蒜末，放入鸡块炒熟后，盛出。
3、原锅烧热放入土豆大火炒至熟，鸡肉回锅炒匀，加盐、胡椒粉调味，撒葱花即可。
制作要点鸡肉也可以先入沸水锅内焯一下血水。
健康提示此菜能增强免疫力。
平菇鸡丁
材料平菇250克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、芝麻油各适量。
步骤1、平菇洗净撕片；鸡脯肉洗净，切丁。
2、起油锅爆香蒜、姜和干辣椒，爆炒鸡丁后盛出。
3、原锅烧热放入平菇，炒至干水汽，鸡肉回锅，加盐、芝麻油拌炒起锅即可。
制作要点平菇洗后不必沥干，但是炒时，一定要炒干水汽。
健康提示此菜对心血管系统疾病有预防作用。
茴香豆蛋
材料鹌鹑蛋10个，黄豆100克，食用油、蒜末、盐、茴香粉、辣椒酱、酱油各适量。
步骤1、鹌鹑蛋煮熟剥壳；黄豆浸泡。
2、黄豆入锅，加适量水煮熟后捞起；鹌鹑蛋一分为二。
3、起油锅爆香蒜末，黄豆、鹌鹑蛋入锅，加盐、茴香粉、辣椒酱、酱油翻炒入味即可。
制作要点黄豆需提前半天浸泡。
健康提示此菜有防止动脉硬化的作用。
西洋菜炒鸭肉
材料西洋菜300克，鸭肉250克，植物油、蒜、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、西洋菜洗净切段；鸭肉洗净切块；蒜切末；姜切片。
2、起油锅爆香蒜、姜，放鸭肉入锅翻炒，加盐、酱油同炒匀。
3、将至熟后加西洋菜略炒即可。
制作要点西洋菜烹调时间不需过长，最后才放即可。
健康提示此菜对营养不良性水肿有很好食疗作用。
鸡蛋炒青瓜
材料青瓜1根，鸡蛋2个，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤1、青瓜洗净切片；葱切花；鸡蛋打散加盐、葱花拌匀；蒜切末。
2、起油锅蛋液入锅炒成蛋花出锅；另起油锅下蒜末爆香，青瓜入锅加盐略炒。
3、蛋花回锅同青瓜一起翻炒匀即可。
制作要点此菜的烹调时间不宜过长，会影响口感。
健康提示此菜有补肾润肠的作用。
花生仁炒鸭肉
材料花生仁300克，鸭肉400克，姜、葱、盐各适量。
步骤1、花生仁洗净；鸭肉洗净剁块；姜切片；葱切段。
2、鸭块在沸水锅内略焯，捞出沥水。
3、起油锅放入花生仁、鸭肉、姜、盐大火翻炒，转小火炒至熟，撒葱花即可。
制作要点花生仁可先热锅不放油煸炒，口感更好。
健康提示此菜对病后体虚有食疗作用。
芋头炒鸡
材料芋头300克，鸡肉300克，葱、姜、蒜、豆瓣酱、植物油、盐、胡椒粉、酱油各适量。
步骤1、芋头去皮洗净切块；鸡肉洗净切块；葱切花；蒜去皮；姜切片。
2、起油锅倒入豆瓣酱炒香，放鸡肉翻炒，放胡椒粉、蒜、酱油和姜炒香。
3、加适量水、盐、芋头炒匀，至汁浓稠，撒葱花即可。
制作要点加水尽可能一次加够，中途若要加水则加开水。
健康提示此菜即补养脾胃，又有营养。
冬瓜煲老鸭
材料：冬瓜500克，老鸭半只，莲子100克，陈皮30克，荷叶1角，盐适量。
步骤：
1、将冬瓜去瓤、子后洗净，切大块；陈皮浸软，待用；洗净莲子、荷叶，待用；洗净老鸭，斩成块。
2、锅内放清水烧沸，放入鸭块，焯过捞起。
3、将以上材料放入汤煲内，加入适量清水，慢火煲2小时，加适量盐调味即成。
制作要点：慢火煲好，更入味。
健康提示：冬瓜清热、化痰、消渴等功效。
鸡松酱拌茄子
材料：茄子2根，鸡肉50克，鸡粉1大匙，豆酱2大匙，少许咖喱，油、盐、葱花、姜蓉、蒜泥各适量。
步骤：
1、茄子洗净，蒸熟取出，撕成条，排放在盘中；鸡肉切末。
2、炒锅加油，烧至七成热，下入拌匀的姜蓉、蒜泥、葱花、鸡粉、鸡肉末、豆酱、少许咖喱和盐，炒制成酱。
3、将炒好的酱浇在茄子上即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜可温中益气，补精添髓。
番茄拌皮蛋
材料：番茄2个，皮蛋2个，韭菜花200克，大蒜数瓣，酱油2大匙，白醋、白糖各1大匙。
步骤：
1、韭菜花洗净，切段；番茄洗净，对切一半，再切成半月形块状；皮蛋切成月形。
2、韭菜花放入沸水中汆烫，捞出后立即浸入凉开水中待凉，捞起，和番茄、皮蛋一起拼入盘中。
3、大蒜切末，放在小碗中加酱油、白醋、白糖拌匀，端出蘸食。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：皮蛋可治眼疼、牙疼等症状。
美味烩鸡丁
材料：鲜淮山、玉米各150克，鸡胸肉150克，鸡蛋1个，面粉、色拉油、油、淀粉、鸡汤、盐、白糖、水淀粉、葱末各适量。
步骤：
1、鲜淮山去皮、洗净、切粒，黄玉米洗净，放沸水锅内煮15分钟至熟，捞出用清水过凉，取下玉米粒备用；鸡胸肉切成1厘米大小的丁，放碗里，加入鸡蛋清、淀粉和面粉上浆抓匀，放沸水锅内焯一下，捞出。
2、净锅放色拉油烧热，用葱末炝锅，加上鸡汤、盐、白糖烧沸，倒入鸡丁、鲜淮山粒和黄玉米粒烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱末，淋上熟鸡油即可。
制作要点：淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
健康提示：玉米有开胃、健脾等作用。
嫩滑烩鸭片
材料：鸭胸脯肉200克，枸杞15克，松仁15克，花生油、葱末、姜末、盐、料酒、鸡汤、水淀粉、胡椒粉各适量。
步骤：
1、鸭胸脯肉切成大片，放在盘内，加入盐和料酒拌匀；枸杞用温水泡软、洗净；松仁放锅内煸炒至熟，取出备用。
2、净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，捞出待用。
3、净锅置旺火上，放少许油烧至六成热，用葱末、姜末炝锅，放入鸡汤烧沸，加入枸杞、鸭肉片、盐、料酒和胡椒粉，再沸后用水淀粉勾芡，撒上松仁，出锅即成。
制作要点：枸杞须用温水泡软。
健康提示：腰痛及寒性痛经应少食鸭肉。
滑炒鸭片
材料：鸭胸脯肉400克，冬笋25克，黄瓜20克，鸡蛋1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
步骤：
1、把鸭胸脯肉洗净，切成片，放碗里，加上鸡蛋清、盐、淀粉拌匀。
2、冬笋去皮后放沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，控净水分，切成片；黄瓜洗净，切成片。净锅置火上，放油烧热，放入鸭肉片滑散至熟，取出控净油。
3、原锅留少许底油，置火上烧热，放入姜丝煸炒出香味，烹入料酒，放鸭肉片、冬笋和黄瓜，再加上酱油、盐，快速颠锅炒均匀，淋上香油即成。
制作要点：冬笋焯水后，可捞出用冷水过凉。
健康提示：冬笋具有清热化痰的作用。
卤香鸭块
材料：净鸭肉750克，热鸡油、八角、油、香糟卤、水淀粉、鸡汤、酱油、白糖、盐、花椒、葱段、姜片各适量。
步骤：
1、净鸭肉清洗干净；净锅置火上，放清水烧沸，放入净鸭肉、八角和花椒，用中小火煮10分钟，取出鸭肉，改刀剁成大块。
2、把鸭块脊背朝上放在盆内，加上葱段、姜片、香糟卤25克、盐和鸡汤，上屉用旺火把鸭块蒸至熟。
3、把蒸好的鸭块放在锅内，淋入适量蒸鸭块的汤汁，加上酱油、香糟卤、白糖，用中小火烧至浓稠，放水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅即可。
制作要点：注意火候。
健康提示：发热、大便干燥的人多食鸭肉。
芋头香焖鸭
材料：光鸭400克，芋头1个，冬菇10克，花生油、盐、生抽、蚝油、姜片、葱段各适量。
步骤：
1、芋头去皮，切成块；光鸭斩成件，入沸水中焯水，捞出控净水分；冬菇浸发后洗净切片。
2、锅内放油烧沸，投入芋头块炸至金黄色捞出，接着放入鸭块滑油，捞起。
3、另起锅，放入姜片、葱段爆香，投入炸过的芋头和鸭块，加入冬菇片及盐、生抽、耗油，加水，焖至汁尽收干，出锅即可。
制作要点：芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
健康提示：芋头有宽肠、解毒、化痰等功效。
枸杞黄芪炖乳鸽
材料：乳鸽1只，猪瘦肉150克，枸杞15克，黄芪15克，姜1片，盐适量。
步骤：
1、枸杞、黄芪洗净；乳鸽切去脚；猪瘦肉切成丁。
2、猪瘦肉同乳鸽一起放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。
3、将适量的水放入煲内煲沸，放入黄芪、枸杞、姜、瘦肉、乳鸽煲滚，改慢火再煲3小时，放盐调味即可。
制作要点：若想方便，可直接在市场买宰杀好的乳鸽。
健康提示：黄芪具有补气升阳的功效。
西柠蜜糖乳鸽
材料：乳鸽1只，柠檬半个，干葱花、蒜末、姜末、蜜糖、生抽、老抽、麻油、盐、胡椒粉、清水、绍酒、生粉各适量。
步骤：
1、乳鸽洗净抹干，以老抽、盐、绍酒、生粉腌1小时。
2、乳鸽泡油中，烧热锅，下葱花、蒜末及姜末至香及乳鸽呈金黄色。
3、另起油锅，放适量清水，下乳鸽、柠檬及调味料煮沸，改小火焖煮约30分钟至嫩滑；乳鸽斩件，将汁料以生粉、清水调芡，淋回乳鸽表面即成。
制作要点：注意掌握好火候。
健康提示：鸽肉是体虚病弱者的理想营养食品。
海蜇炒鸡肉
材料：水发海蜇300克，鸡肉200克，姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、盐、醋、花生油各适量。
步骤：
1、海蜇洗净，切细丝，入沸水锅中焯一下，捞出沥水；鸡肉洗净，切块。
2、小碗中放入清汤、料酒、盐、胡椒粉对成汁。
3、锅内放花生油烧热，下姜丝、鸡肉拌炒，烹醋，加入海蜇丝，快速倒入对好的汁，翻炒均匀即可。
制作要点：最后用大火收汁，菜的味道更好。
健康提示：海蜇具有清热化痰之功效。
墨鱼炖鸡
材料：墨鱼250克，土鸡1只，黄酒、盐、姜、葱各适量。
步骤：
1、用清水发制墨鱼，通常浸泡半小时后捞出洗净，然后放入滚水中煮5分钟。
2、鸡切块，墨鱼切成块，沙锅内一次性盛足够量的清水，将鸡块、墨鱼放入，黄酒、姜、葱一起放入，大火烧开后，用文火约炖3小时。
3、烧开后，用勺撇去浮沫，尽量撇干净；最后加盐调味。
制作要点：墨鱼通常浸泡半小时。
健康提示：土鸡可用于治疗月经不调、产后乳少等。
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