第二十一章
酱爆猪肝
材料：猪肝300克，番茄2个，植物油、葱、姜、豆豉酱、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、猪肝洗净切片，番茄洗净切丁，葱切花，姜切末。
2、猪肝入沸水中略焯。
3、起油锅，爆香姜，放入番茄拌炒出汁，加豆豉酱、盐、胡椒粉炒匀，猪肝入锅翻炒至熟，撒葱花即可。
制作要点：番茄要煸炒出汁，让猪肝片吸附入味。
健康提示：此菜具有增进食欲的功效。
青椒菠菜猪肝
材料：猪肝300克，青椒50克，菠菜50克，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤：
1、猪肝切片，青椒切丝，菠菜切段，葱切花，蒜切末。
2、起油锅，放猪肝炒至变色盛起。
3、热锅留底油，爆香蒜，青椒、猪肝、菠菜入锅煸炒，加盐调味略炒，撒葱花即可。
制作要点：猪肝容易炒老，大火快炒，起锅即可。
健康提示：此菜有抗癌防衰的功效。
猪红三鲜烩
材料：猪红200克，金针菇100克，胡萝卜50克，青菜50克，植物油、姜、盐各适量。
步骤：
1、猪红、胡萝卜洗净切片；青菜洗净；金针菇洗净撕开；姜切片。
2、起油锅爆香姜片，放胡萝卜入锅煸炒至半熟，加金针菇同炒，加适量水煮沸。
3、放入青菜、猪红及盐小火炒熟即可。
制作要点：猪红不要翻炒碎了。
健康提示：此菜对腹胀、腹泻有疗效。
猪肺炒萝卜
材料：猪肺300克，胡萝卜200克，植物油、葱、姜、盐、清汤各适量。
步骤：
1、猪肺洗净切片，胡萝卜洗净切片，葱切花，姜切末。
2、猪肺入沸水中略焯，捞出沥水。
3、起油锅，爆香姜，胡萝卜入锅煸炒，放猪肺、盐一同翻炒，加少许清汤焖熟，撒葱花即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：此菜具有清热解毒的功效。
猴头菇炖排骨
材料：猴头菇100克，排骨2根，丝瓜100克，葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、猴头菇泡发洗净切块，排骨洗净敲段，丝瓜去皮洗净切块，葱切段，姜切片。
2、起汤锅，放入排骨，加适量水、姜煮至汤色乳白。
3、放入猴头菇、丝瓜，转中火炖至排骨肉烂骨酥，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点：先将丝瓜块在开水中略焯，可去除苦味。
健康提示：本品对老年人有滋补强身的作用。
猴头菇炒猪小肚
材料：猴头菇100克，熟猪小肚300克，植物油、葱、姜、胡椒粉、酱油、辣椒、盐各适量。
步骤：
1、猴头菇泡发洗净切片，熟猪小肚洗净切片，葱切花，姜切末，辣椒切段。
2、起油锅，爆香辣椒、姜，下猴头菇、熟猪小肚翻炒。
3、加胡椒粉、酱油炒匀，加盐调味炒匀，撒葱花即可。
制作要点：根据自家口味调配。
健康提示：猴头菇炒猪小肚有健胃消食的作用。
平菇肉片
材料：平菇250克，猪肉片100克，植物油、蒜、姜、酱油、绍酒、胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉各适量。
步骤：
1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分；蒜、姜切片；将肉片加适量酱油、盐、鸡粉、绍酒、淀粉拌匀备用。
2、锅内放植物油，待油稍热后放入蒜、姜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开。
3、将平菇放入，用小火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。
制作要点：蒜、姜爆香时油温不要太高。
健康提示：此菜适合高血压虚弱者食用。
金针菇炒肉片
材料：金针菇500克，猪里脊肉200克，清汤、盐、料酒、香油、大葱、姜、花生油各适量。
步骤：
1、将里脊肉切成丝；金针菇切去尾部，洗净；大葱、姜洗净切丝。
2、猪肉丝放入碗内，加盐、料酒拌匀；炒勺内放花生油，烧至五成热，将肉丝下入划熟。
3、勺内留油少许，放姜丝、葱丝略炒出香味，放入少许清汤调好味；倒入金针菇、肉丝拌匀，颠翻几下，淋上香油即可。
制作要点：瘦肉顺着纹路切丝，炒食才不易很老以致塞牙。
健康提示：金针菇有猪肉搭配变得更有营养。
白萝卜炖牛肉
材料：白萝卜300克，牛肉300克，姜片10克，花椒和辣椒各10克，植物油、盐、葱、酱油各适量。
步骤：
1、白萝卜洗净切片，用开水略焯沥水；牛肉切片，葱切葱花，辣椒切段。
2、起油锅，下姜爆香，放牛肉炒至变色，加盐、酱油、花椒、辣椒煸炒上色。
3、加水炖2小时左右再放入白萝卜炖熟，撒葱花即可。
制作要点：牛肉横切。
健康提示：此菜兼具清补肺气的功效。
白菜心炒牛肉
材料牛肉250克，白菜心200克，盐、醋、红糖、香油、料酒、姜、葱、淀粉各适量。
步骤1、白菜剖开取心，切丝；葱和姜洗净切丝。
2、牛肉洗净，切丝，加盐、淀粉、醋腌制10分钟。
3、烧锅下油放入牛肉翻炒几下，倒入料酒、葱丝、姜丝，炒至入味加入白菜心，稍炒，拌入红糖、香油调味即可。
制作要点牛肉要注意炒的火候。
健康提示白菜养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。
金针菇炒肉丝
材料金针菇250克，猪里脊肉200克，鸡蛋1个，清汤、盐、料酒、香油、葱丝、姜丝、水淀粉、花生油各适量。
步骤1、里脊肉切丝，加蛋清、盐、料酒、水淀粉拌匀。
2、金针菇洗净，烧锅下油将肉丝滑散捞出。
3、原锅烧热放葱丝、姜丝略炒出香味，放入清汤调好味，倒入金针菇、肉丝拌匀，翻炒几下，淋上香油即可。
制作要点肉丝可用料酒腌制片刻，这样的肉会更香。
健康提示金针菇和猪肉配菜还可提高机体抗病能力。
蒜苗炒牛肉
材料牛肉300克，蒜苗30克，芹菜30克，花生油、水淀粉、豆瓣酱、姜末、盐、料酒、酱油各适量。
步骤1、牛肉切片，用酱油、料酒和盐略腌制，再加水淀粉调拌均匀；蒜苗、芹菜洗净，切小段。
2、烧锅下油放牛肉片，炒至熟，捞起。
3、再热锅，放牛肉、豆瓣酱、姜末、盐、酱油、料酒和汤，烧沸后放蒜苗和芹菜，炒至入味即可。
制作要点蒜苗住的时间不宜太长，否则会软烂。
健康提示牛肉可补中益气、滋养脾胃、强健筋骨。
什疏肉末
材料菠菜、小白菜、大白菜各100克，瘦肉100克，食用油、姜末、蒜末、盐各适量。
步骤1、菠菜、小白菜、大白菜分别洗净，切碎；瘦肉剁末。
2、起油锅下姜、蒜末爆香，放肉末入锅爆炒。
3、放入各种蔬菜碎，加盐调味，翻炒至熟即可。
制作要点蔬菜切碎的大小最好一致。
健康提示此菜适宜肾虚体弱、心烦气躁等症状的人食用。
滑炒牛肉
材料牛肉300克，嫩姜100克，绍酒、酱油、白糖、水淀粉、花生油、胡椒粉各适量。
步骤1、牛肉切片，用酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油和清水，腌制1小时；姜切丝。
2、烧锅下油放牛肉片拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。
3、再热锅，放白糖、酱油、清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝炒匀即可。
制作要点姜能很好地辟除牛肉的腥味。
健康提示牛肉对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
炒羊肝
材料羊肝250克，木耳20克，鸡蛋1个，猪油、淀粉、料酒、酱油、精盐、鲜汤、醋、大葱、白糖、大蒜各适量。
步骤1、羊肝洗净切片，用蛋液、淀粉打成的糊中拌匀；木耳洗净撕小块；葱切葱花；蒜切片。
2、起油锅放羊肝炒至收缩变色时，捞出。
3、另起油锅放木耳、葱、蒜、酱油、料酒、精盐、醋煸炒匀，放入鲜汤至汁开后，下羊肝颠翻几下即可。
制作要点羊肝不宜与富含维生素C的蔬菜同食。
健康提示此菜适宜肝病患者食用。
苦瓜兔肉
材料兔肉250克，苦瓜50克，大葱、姜、酱油、白糖、精盐、鸡精、植物油各适量。
步骤1、兔肉洗净，切片；苦瓜切片；葱切段；姜切丝。
2、起油锅放入肉片煸炒断生。
3、加入葱段、姜丝、酱油、白糖、精盐、鸡精炒匀，放入苦瓜快速煸炒至熟即可。
制作要点苦瓜不宜久煮。
健康提示此菜适宜肝虚目暗的人食用。
孜然羊肉
材料羊肉200克，孜然粒、孜然粉各5克，洋葱1个，蛋清、植物油、酱油、白糖、盐、料酒、香葱各适量。
步骤1、羊肉切片，然后加入蛋清、料酒抓匀腌制；洋葱切片；香葱切段。
2、烧锅下植物油，放入羊肉片炒至肉片变色后盛出。
3、加热锅中的油，放入洋葱炒出香味，加入羊肉片，淋入酱油、孜然粒、盐、白糖拌匀后炒出香味，出锅前撒上孜然粉、香葱段拌匀即可。
制作要点甘草可去羊肉的膻气。
健康提示羊肉对一般风寒咳嗽症状有治疗和补益的疗效。
滑炒香菇肉片
材料猪里脊肉200克，香菇100克，蛋清、猪油、精盐、绍酒、葱段、芝麻油、湿淀粉各适量。
步骤1、香菇洗净，切片；猪里脊肉切薄片，用精盐、蛋清抓匀后用湿淀粉上浆。
2、烧锅下油放入肉片滑散沥油待用。
3、再热原锅底油，放入葱段稍煸，下香菇、精盐和肉片，翻炒片刻加入绍酒、葱段勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。
制作要点猪里脊肉上浆要均匀。
健康提示猪肉多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。
肉香花生仁
材料猪肉100克，花生仁50克，绍酒、白糖、红干椒、鸡粉、酱油、大葱、香菜各适量。
步骤1、猪肉剁碎成肉末；花生仁洗净沥干水分；红干椒洗净泡软；大葱切丁；香菜拣洗干净，切段。
2、烧锅下油放葱、红干椒炝锅，下猪肉末煸炒至变色，烹绍酒，加入白糖、鸡粉、酱油炒至浓稠，出锅。
3、用炒好的肉酱拌匀花生仁，加入香菜段，即可食用。
制作要点预先将花生仁用冷水泡软。
健康提示花生仁具有醒脾和胃、滋养调气的功效。
肉丝炒金针菇
材料猪脊肉200克，金针菇300克，花生油、香油、酱油、葱段、姜丝、精盐各适量。
步骤1、猪脊肉切丝；金针菇洗净，切段。
2、烧锅下油放入肉丝煸炒至变色，下葱段、姜丝爆香，烹酱油再下金针菇。
3、翻炒片刻，加精盐调味，淋上香油即可。
制作要点金针菇炒食前可先用沸水焯一下。
健康提示金针菇搭配猪肉可以补中益气、补充人体营养。
芥蓝牛肉
材料芥蓝200克，牛肉100克，鸡蛋2个，鸡汤、盐、香油、植物油、姜末、水淀粉各适量。
步骤1、芥蓝洗净，切段，用开水烫过后立即用冷水过凉；牛肉洗净切丝；蛋清留用。
2、牛肉、蛋清和水淀粉一起拌匀，下油锅稍炒捞出。
3、原锅烧热下芥蓝和盐、香油、姜末、鸡汤炒匀，再放入瘦肉翻炒至熟，即可。
制作要点切牛肉必须横着纤维纹路切。
健康提示牛肉能提高机体抗病能力。
香炒猪肝
材料猪肝500克，鸡蛋2个，食用油、白糖、料酒、盐、味精、胡椒粉、生抽、醋、水淀粉、葱头、蒜蓉、姜、葱各适量。
步骤1、猪肝洗净，切片；葱头切碎；姜切丝。
2、猪肝用料酒、盐、胡椒粉、味精、蛋液、淀粉拌匀；料酒、盐、白糖、醋、生抽、胡椒粉兑成汁。
3、烧锅下油放入腌好的猪肝，炒至将熟时放入姜末、蒜蓉、葱花略炒，然后倒入芡汁，翻炒匀即可。
制作要点炒猪肝不能一味求嫩，清洗干净和煮熟才是最重要。
健康提示此菜适合常在电脑前工作的人食用。
油麦牛肉
材料油麦菜300克，牛肉200克，食用油、芡粉、葱花、盐各适量。
步骤1、油麦菜洗净沥干；牛肉切片。
2、油麦菜入沸水中焯一下；芡粉加水调稀。
3、起油锅放入牛肉炒熟，倒入芡汁快速翻炒，加入油麦菜炒匀，加盐调味，撒上葱花即可。
制作要点若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。
健康提示此菜适宜各种体质的人食用。
金针菇炒牛肉
材料：金针菇200克，牛肉300克，植物油、葱、蒜、花椒末、盐、酱油各适量。
步骤：
1、金针菇洗净撕开，牛肉洗净切片，葱、蒜切末。
2、起油锅，爆香蒜、花椒末，牛肉入锅翻炒至熟。
3、金针菇入锅同炒，加盐、酱油同炒至熟，撒葱花即可。
制作要点：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅不入味，吃起来还嚼不烂。
健康提示：牛肉有补血补肺的功效。
油麦菜炒牛肉
材料：油麦菜300克，牛里脊肉200克，植物油、蒜、盐、料酒、水淀粉、酱油、胡椒粉各适量。
步骤：
1、将油麦菜洗净切段；牛肉洗净切片，用料酒、水淀粉、酱油、盐，加少许油抓匀；蒜切末。
2、起油锅，蒜末入锅爆香，将牛肉倒入锅中爆炒至熟。
3、放入油麦菜炒软，加盐、胡椒粉拌匀入味即可。
制作要点：牛肉加上淀粉和料酒一起腌制可以使牛肉的口感更佳。
健康提示：适于久病气虚、消渴等患者食用。
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