第二十四章
鲜美水产篇
鲈鱼
健康功效：
鲈鱼中含有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常功能，并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。中医认为：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
营养成分：
每100克鲈鱼：热量100千卡、蛋白质18.6克、脂肪3.4克、碳水化合物0.4克、钙56毫克、铁1.2毫克、磷131毫克、钾205毫克、钠144.4毫克。
选购要点：
一看颜色。以鱼身偏青色，鱼鳃鲜红，鱼鳞有光泽、透亮无脱落为好。尾巴呈红色的鲈鱼，表明鲈鱼的身体受到损伤，买回家后很快就会死掉。
二看身材。以溜长带点圆润为好，若发现鱼肚太涨，则说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料，买回家后鱼儿也会很快死掉。
健康贴士：
秋末冬初，成熟的鲈鱼体内积累的营养物质最丰富，因此秋末冬初是吃鲈鱼的最好时令。
带鱼
健康功效：
带鱼含有不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。经常食用带鱼，有养肝补血、泽肤养发健美的功效。医学专家研究发现，带鱼表面的银白“鱼鳞”中有一种抗癌成分—6—硫代与嘌呤，它能有效地治疗急性白血病及其它癌症。
营养成分：
每100克带鱼：热量127千卡、蛋白质17．7克、脂肪4.9克、碳水化合物3.1克、钙28毫克、铁1.2毫克、磷191毫克、钾280毫克、钠150.1毫克。
选购要点：
一看体形。体形宽厚，肚腹完整不破，鱼体刚硬不弯，体大鲜肥。
二看光泽。体洁白有亮点，呈银粉色薄膜，鳞片不易脱落。无锈斑、无粘液、有光泽，肉色不发红。
健康贴士：
切不可刮掉银白色“鱼鳞”，否则会失去抗癌保健的食疗作用。
草鱼
健康功效：
草鱼经常食用，有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
营养成分：
每100克草鱼：热量122千卡、蛋白质18.5克、脂肪4.3克、碳水化合物2.5克、钙36毫克、铁0.8毫克、磷166毫克、钾312毫克、钠46毫克。
选购要点：
一看颜色：背部为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色。
二看游动：活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反映。在水中腹部朝上，不能立背或能立背但不游动，是快要死亡的征兆。游在水的上层；漂在水面上的鱼为即将死去的鱼。
健康贴士：
每次约100克，若吃得太多，有可能诱发各种疮疥。
鲫鱼
健康功效：
鲫鱼有健脾利湿、活血通络、和中开胃、温中下气的功效，对肾脾虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋补食疗作用。现在医学研究证实，鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压、冠心病均有一定疗效。
营养成分：
每100克鲫鱼：热量91千卡、蛋白质17.4克、脂肪1.3克、碳水化合物2.5克、钙64毫克、铁1.2毫克、磷193毫克、钾290毫克、钠70.8毫克、铜0.08毫克。
选购要点：
一看：鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落。鱼体的粘液不能太多，否则可能会有病菌感染。
二看：鱼的眼睛略凸不下凹，眼球黑白分明不发浑。
健康贴士：
鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。
冬令时节食之最佳。
鲤鱼
健康功效：
鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。因此，多吃鲤鱼可以健康长寿。中医认为，鲤鱼有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气等功效。
营养成分：
每100克鲤鱼：热量109千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克、钙50毫克、铁1毫克、磷204毫克、钾334毫克、钠53.7毫克、铜0.06毫克。
选购要点：
一看眼：眼球突出，角膜透明。
二看鳃：鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰。
三看鳞：磷片完整有光泽，不易脱落。
四指按：鱼肉坚实，有弹性。
健康贴士：
通乳用时应少放盐。对治疗孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗功效。
武昌鱼
健康功效：
中医认为：武昌鱼具有益寿延年、补中益气、活血舒络的功效。
医学界人士认为：经常食用武昌鱼，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。
营养成分：
每100克武昌鱼：热量135千卡、蛋白质18.3克、脂肪6.5克、碳水化合物1.2克、胆固醇94毫克、钙89毫克、铁0.7毫克、磷186毫克、钾215毫克、钠41.1毫克。
选购要点：
市上有以长春鳊和三角鲂代替武昌鱼出售，其鉴别方法是：武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。
健康贴士：
武昌鱼与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。
甲鱼
健康功效：
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。常食甲鱼能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。
营养成分：
每100克甲鱼：热量197千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.1克、碳水化合物1.6克、钙107毫克、铁1.4毫克、磷135毫克、钾150毫克、钠10毫克、铜0.05毫克。
选购要点：
一看：外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，甲鱼腹部和背部光洁明亮，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷。
二抓：用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力。
三试：将甲鱼仰翻在地上，头腿活动灵活，能很快翻回来。
健康贴士：
甲鱼最适宜于做汤喝，这样能起到大补的作用。
黄鱼
健康功效：
黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
营养成分：
每100克黄鱼：热量96千卡、蛋白质7.7克、脂肪2.5克、碳水化合物0.8克、钙53毫克、铁0.07毫克、磷174毫克、钾260毫克、钠120.3毫克、铜0.04毫克。
选购要点：
一看体表：呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
二看眼鳃：眼球饱满凸出，角膜透明；鱼腮色泽鲜红或紫红，鳃丝清晰。
三用指按：肉质坚实，富有弹性。
健康贴士：
体质虚弱和中老年人，经常食用黄鱼，能增进食欲，防治脾胃疾患和尿路结石等疾病。
蛤蜊
健康功效：
蛤蜊肉是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。中医认为，蛤蜊肉有滋阴明目、软坚化痰之功效，可辅助治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。还对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。
营养成分：
每100克蛤蜊：热量45千卡、蛋白质7.7克、脂肪0.6克、碳水化合物2.2克、钙59毫克、铁6.1毫克、磷126毫克、钾235毫克、钠309毫克。
选购要点：
一看：活的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢。口开时触壳仍不闭合为死的。
二看：剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常。如液体混浊，两边呈灰白色为死的。
健康贴士：
不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
海参
健康功效：
海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对强身治病很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。
营养成分：
每100克海参：热量71千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.2克、碳水化合物0.9克、钙285毫克、铁13.2毫克、磷28毫克、钾43毫克、钠502.9毫克。
选购要点：
1、鲜海参：
体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
2、干海参：
优质的要求体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、并有弹性、无沙粒者为上品。
健康贴士：
手术患者每天食用一只海参滋补，会提前全面康复。
海蜇
健康功效：
海蜇含有丰富的甘露多糖等胶质，对防治动脉粥样硬化也有一定的功效。海蜇有阻止伤口扩散的作用。能扩张血管，降低血压。所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。中医认为，海蛰有解毒去热，降压消肿的功效。
营养成分：
每100克海蜇：热量33千卡、蛋白质3.7克、脂肪0.3克、碳水化合物3.8克、钙150毫克、铁4.8毫克、磷30毫克、钾160毫克、钠235毫克、铜0.12毫克。
选购要点：
海蜇皮：
优质品——呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。
劣质品——皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。
健康贴士：
从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保证身体健康。
鱿鱼
健康功效：
鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼是一种低热量食品，可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
营养成分：
每100克鱿鱼：热量77千卡、蛋白质60.1克、脂肪4.7克、碳水化合物7.9克、钙62毫克、铁4.1毫克、磷393毫克、钾1130毫克、钠965.3毫克、铜0.2毫克。
选购要点：
干鱿鱼：
一看：色白光亮，体形平薄，只形均匀，肉透微红，体长在15~20厘米以上，厚度在2毫米左右。
二摸：润而不潮，干度足。
三闻：无霉味，具有本品应具之腥香者为佳。
健康贴士：
吃鱿鱼时不能同时常吃含亚硝酸盐的食物。
虾仁炒芹菜
材料：虾仁50克，芹菜200克，猪油、葱花、姜末、料酒、盐各适量。
步骤：
1、将芹菜择洗干净，去叶留梗，切成段，入沸水中焯一下，捞出沥水。
2、锅置火上，加猪油烧热，放入虾仁炸至变色时盛出。
3、然后下入葱花、姜末煸香，加入芹菜，烹入料酒，调入盐，倒入炸好的虾仁，翻炒均匀，出锅装盘即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：适合高血压患者食用。
虾皮炒韭菜
材料：虾皮100克，韭菜200克，色拉油、盐、醋各适量。
步骤：
1、韭菜洗净切成长3.5厘米的段；虾皮洗净沥干水备用。
2、锅内放色拉油烧至五成热，放入虾皮翻炒，至色泽转深变酥时控出油。
3、加入韭菜，再放入盐煸炒至韭菜断生；色泽翠绿时，淋醋，即成。
制作要点：清炒即可。
健康提示：韭菜有调节血压的作用。
虾皮烧白菜
材料：虾皮25克，大白菜500克，大葱、姜、盐、大豆油各适量。
步骤：
1、将虾皮洗净，去泥沙，控干水分；大白菜洗净，切成宽长条，再改刀成斜方块，菜叶和菜帮分开放；大葱、姜洗净切细丝。
2、锅内放大豆油加热，加入葱、姜细丝和小虾皮，炒出香味，即放入白菜帮翻炒片刻。
3、待菜帮烧至半熟时，再放入白菜叶，加入盐烧至菜熟，即成。
制作要点：菜叶和菜帮分开，比较入味。
健康提示：白菜有利尿通便的功效。
虾皮芹菜粥
材料：虾皮30克，芹菜50克，大米100克，盐适量。
步骤：
1、将虾皮用温水泡洗干净；大米洗净，浸泡1小时。
2、芹菜择洗干净，切长4厘米的段。
3、净锅内加入适量清水，放入大米，置大火上烧沸，改小火煮30分钟，再加入芹菜、虾皮烧沸，加盐调味，开盖再煮10分钟即成。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：吃芹菜对预防动脉硬化十分有益。
鲜贝酿黄瓜
材料：黄瓜250克，鲜贝150克，盐、料酒、鲜汤、酱油、白糖、水淀粉各适量。
步骤：
1、黄瓜洗净，控干水分，取黄瓜中段，切成长2厘米的段，用小刀或筷子捅去中间的瓜瓤备用；鲜贝洗净杂质，填入黄瓜筒内。
2、将酿好的鲜贝黄瓜放在盘内，加上盐、料酒和鲜汤，入屉用旺火蒸5分钟，取出鲜贝黄瓜，放在另一盘内。
3、炒锅置旺火上，放入蒸瓜的汤汁，加上酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，出锅淋在蒸好的黄瓜鲜贝上即可。
制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：食用鲜贝常有一种清爽宜人的感觉。
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