第二十三章
蚝豉猪腱汤
材料：银耳20克，猪腱肉500克，蚝豉50克，南北杏20克，陈皮1小块，盐适量。
步骤：
1、瘦肉洗净，切块，飞水。
2、蚝豉用清水浸软，洗净；银耳浸开，洗净；陈皮浸软，洗净；南北杏仁洗净。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
制作要点：各种配料要洗净。
健康提示：此款汤水可滋阴，养血。
青菜炒猪肚
材料：青菜叶100克，猪小肚100克，油、姜、蒜、盐、香油各适量。
步骤：
1、青菜叶洗干净，猪小肚洗净切片，姜、蒜切末。
2、起油锅，用姜蒜炝锅。
3、放入猪小肚翻炒片刻，加入适量清水焖煮，快熟时倒入青菜，加盐翻炒至熟，淋香油即可。
制作要点：猪小肚可以先焯水洗净后再下锅翻炒。
健康提示：猪小肚有补虚损、补肾的功效。
苹果瘦肉汤
材料：银耳20克，瘦肉500克，苹果250克，无花果30克，盐适量。
步骤：
1、 猪瘦肉洗净，切成厚片，飞水。
2、 苹果去皮、去心，洗净，切厚块；银耳浸开，撕成小朵，洗净；无花果洗净。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
制作要点：慢火煲好，更入味。
健康提示：此款汤水具有解毒降火之功效。
生菜包五花肉
材料：生菜1/2颗，五花肉150克，胡萝卜40克，香菇3朵，蒜、烤肉酱、盐、植物油各适量。
步骤：
1、洗净生菜，沥干水，用开水烫熟；将胡萝卜切丝，香菇切条，蒜切末，备用；五花肉洗净后，用纸巾吸去表面的水，放冰箱冷冻一下，再切成薄片。
2、锅内放少许油，将胡萝卜丝和香菇先炒2分钟，熟后盛起；将切好的五花肉一片片地码入锅中，撒上蒜末，细火慢煎。
3、当五花肉油煎出来，颜色变焦黄时，将炒过的胡萝卜和香菇倒入，加入烤肉酱，放盐，翻炒，盛起后用生菜叶包住五花肉、香菇、胡萝卜丝即可。
制作要点：五花肉放冰箱冻硬一点容易切薄片。
健康提示：此菜可以补肾养血，滋阴润燥。
卷心菜肉卷
材料：猪肉馅100克，卷心菜叶7张，鸡蛋白1个，料酒5克，色拉油、水淀粉、食盐、茄汁各适量。
步骤：
1、将卷心菜叶焯水，加点盐和油，叶子烫软后立即捞出。
2、肉馅加半个蛋清、盐和料酒调味，然后将调了味的肉馅包进菜叶中；锅烧开水，将菜肉卷放上去蒸。
3、蒸的同时，可勾薄芡。菜肉卷大概5分钟出锅，将薄芡淋在菜卷上，最后淋上茄汁作点缀。
制作要点：注意勾薄芡。
健康提示：此菜有补虚强身、丰肌泽肤之功效。
肉酿黄瓜
材料：苦瓜1个，猪瘦肉200克，香菇30克，虾米20克，玉米粉、精盐、酱油各适量，葱少许。
步骤：
1、将苦瓜洗净，切成3厘米一段，将苦瓜中的瓤去掉。
2、将葱、香菇、猪肉、虾米剁碎，一起搅匀，加酱油、精盐、清水，用力搅拌均匀，使其呈黏性，再加玉米粉拌匀。
3、将肉馅依次填入每一段苦瓜中，用力压紧，使肉馅压结实并与瓜面平齐；将苦瓜装入盘中，上笼蒸20分钟即可。
制作要点：肉馅要用力压紧，使肉馅压结实并与瓜面平齐。
健康提示：苦瓜具有促进新陈代谢之功能。
红萝卜脊骨汤
材料：红萝卜200克，猪脊骨600克，玉米300克，盐适量。
步骤：
1、猪脊骨洗净斩件，飞水备用。
2、红萝卜去皮，洗净，切成小块；玉米洗净，切成小
3、将适量清水注入煲内煮沸，放入全部材料，再次煮开后改慢火煲2小时，下盐调味即可。
制作要点：根据个人口味放盐调味。
健康提示：此款汤水适宜易于疲劳者食用。
淮山煲羊肉
材料：鲜淮山60克，羊肉500克，草果、陈皮、姜、葱白、胡椒、盐各适量。
步骤：
1、羊肉洗净，入沸水锅内焯去血水，捞出后洗净，切成小方块；鲜淮山洗净去皮，切成片。
2、草果、陈皮、良姜用洁净的纱布袋装好扎口；胡椒拍碎；葱白切成节；姜洗净拍松。
3、将羊肉丁和以上材料置沙锅中，加入清水，放入姜、葱，先用大火烧沸后，撇去浮沫，移小火上煨2～3小时，加食盐调味即成。
制作要点：淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
健康提示：羊肉是虚劳不足者人群的食疗佳品。
菠萝咕噜肉
材料：菠萝50克，猪里脊肉300克，红椒、青椒各半个，面粉、盐、生抽、胡椒粉、料酒、白糖各适量。
步骤：
1、菠萝洗净，切块，浸泡在淡盐水中；红椒、青椒洗净，去蒂去籽，切片；里脊肉洗净，切大块；取1个小碗，按照酸甜芡汁的需要把调料汁调好。
2、里脊肉中加入盐、生抽、料酒，腌渍片刻。腌渍好的肉放入油锅中炸至金黄，炸好后捞出。
3、炒锅置火上，倒入调好的芡汁，煮滚后调入水淀粉，变黏稠后倒入菠萝、红椒片、青椒片、炸好的里脊肉，使这些材料都均匀挂上芡汁即可。
制作要点：一个一个的下放肉块来炸，控制炸的时间。
健康提示：用于伤暑、头昏眼花等人群。
牛肉炒芹菜
材料：芹菜梗200克，嫩牛肉250克，植物油、鸡精、嫩肉粉、水淀粉、葱、大蒜子、盐、料酒、酱油各适量。
步骤：
1、牛肉切片，芹菜切段，大蒜子去皮切末，葱切葱花。
2、牛肉加盐、料酒、酱油、水淀粉、嫩肉粉抓匀上浆，放植物油2克调匀，腌制10分钟。
3、起油锅，下蒜末炒香，爆炒牛肉，放入芹菜炒熟，加盐、鸡精调味，撒葱花，即可起锅。
制作要点：牛肉横切薄片可增加食用口感。
健康提示：此菜有调气血、滋阴润肺的作用。
猪心菠菜
材料：菠菜200克，猪心150克，植物油、蒜末、姜末、酱油、盐各适量。
步骤：
1、菠菜洗净切段，猪心切片后放盐、酱油拌匀。
2、将菠菜在沸水中略焯，捞出后用凉开水过凉。
3、起油锅，下蒜、姜末炒香，再放入猪心炒熟，最后放入菠菜略炒即可。
制作要点：根据自家的口味调配。
健康提示：此菜能促进呼吸，使肺气和中。
滑炒牛肉
姜，无论营养价值或保健价值均很高。具有发汗解表，温中散寒，降逆止呕祛痰、杀菌解毒之功效。姜.eps
原料：
嫩牛肉300克，嫩姜4871
调料：
绍酒30毫升，酱油20毫升，白糖10克，水淀粉20克，花生油、胡椒粉少许。
做法：
1．姜切丝；牛肉切薄片，加入酱油、胡椒粉、淀粉、绍酒、花生油和少许清水，腌l小时。IMG-5005
2．炒锅上火，油烧至六成热，放牛肉片，拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。IMG-5006
3．锅内留油上火，放白糖、酱油、清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝拌匀即可。IMG-5007
科学配餐P121鸭蛋炒黄瓜
科学配餐P234虾皮炒青椒
制作要点：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
健康提示：益气养胃
辣味土豆
材料：土豆500克，腊肠50克，鸡蛋1个，花生油、盐、白醋各适量。
步骤：
1、土豆洗净，刮去外皮，切成两半，入锅蒸约10分钟至熟，取出晾凉；腊肠蒸熟，取出切成粒；把土豆放在砧板上，用刀背压成泥状。
2、鸡蛋取蛋黄，放碗里，淋上花生油，用筷子不断搅拌至浓稠，加上盐、白醋调拌均匀。
3、土豆泥放在大碗里，加入熟腊肠粒拌匀，倒入蛋黄酱搅拌均匀，装盘上锅蒸约3分钟即成。
制作要点：调料要调拌均匀。
健康提示：土豆是抗衰老的食物。
冬瓜肉丸汤
材料：冬瓜250克，肥瘦猪肉50克，葱末、姜末、精盐、鸡精、香油各适量。
步骤：
1、冬瓜洗净切片，肥瘦猪肉洗净，剁成肉馅，加葱末、姜末、香油，朝一个方向搅打至上劲。
2、锅置火上，加适量清水烧沸，将肉馅做成肉丸，下入锅中煮熟，捞出。
3、另起锅上火，加入适量清水烧沸，倒入冬瓜片煮熟，加入做好的肉丸，调入精盐、鸡精、香油即可。
制作要点：也可用市场上已制好的肉丸，但味道就会差点。
健康提示：冬瓜是低热量、低脂肪的食物。
红白萝卜炒牛肉
材料：胡萝卜250克，牛肉100克，陈皮、生姜、胡椒、盐、植物油各适量。
步骤：
1、将萝卜洗净，切块；陈皮、生姜洗净，捣烂；胡椒打碎，用纱布包；牛肉洗净，切片。
2、起油锅，放入生姜、牛肉，炒片刻铲起，放入瓦锅内。
3、再放入萝卜、陈皮、胡椒，加清水适量，文火焖3小时，至牛肉熟烂，汤水将干为度，加盐调味即可。
制作要点：牛肉不易烂，做这道菜时不要心急。
健康提示：多吃胡萝卜对预防糖尿病有极大帮助。
玉米须猪小肚汤
材料：玉米须60克，猪小肚500克，白茅根60克，红枣10个。
步骤：
1、猪小肚去净肥脂，切开，用盐、生粉拌擦，用水冲洗。
2、放入开水锅煮15分钟，取出在冷水中冲洗，白茅根、玉米须、红枣（去核）洗净。
3、把全部材料放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲3小时，调味供用。
制作要点：猪小肚要洗净。
健康提示：适合想要利水而不伤肾的人群。
黑点煮排骨
材料：黑豆30克，猪排骨（大排）300克，盐、姜、大葱各适量。
步骤：
1、先将黑豆洗净，泡软备用。
2、再将猪排骨洗净，砍断；放入锅内加适量清水，煮至骨头发白。
3、加入泡软的黑豆，煮至黑豆熟烂；加姜、葱、盐调味，略煮即可食用。
制作要点：煮沸后宜用文火慢慢熬制。
健康提示：黑豆煮排骨适合糖尿病属肝肾虚损者食用。
黄瓜带皮兔
材料：兔肉500克，黄瓜100克，辣椒油25克，大葱10克，香菜15克。
步骤：
1、黄瓜洗净去皮切成小块；兔子宰杀去毛后洗净下冷水锅中煮熟，用冷开水漂冷，改刀成块。
2、黄瓜块装于盘底，改刀后的兔块放在黄瓜上。
3、辣椒油、大葱、香菜制成味碟。
制作要点：兔肉不要切的太厚。
健康提示：新鲜黄瓜能有效抑制糖类物质在体内转变成脂肪。
南瓜蒸排骨
材料：南瓜300克，排骨250克，姜、蒜共10克，酱油、盐各适量。
步骤：
1、南瓜去皮切块，排骨剁段，姜、蒜切碎。
2、排骨焯水后，加盐、酱油腌制一段时间。
3、将腌制好的排骨与南瓜装入碗中，撒上姜、蒜拌匀，放入蒸锅蒸熟即可。
制作要点：腌制时间根据自家口味调配。
健康提示：此菜使肠胃功能有效发挥，补脑健脑。
酱肉丝
材料：番茄2个，瘦肉400克，姜蒜、芡粉各10克，油、糖、盐各适量。
步骤：
1、番茄洗净剥皮榨汁，瘦肉切丝，姜蒜切片，芡粉用水调和，加适量的糖、盐。
2、锅内加油烧热，番茄汁入锅熬香，姜蒜爆香。
3、倒入调和好的芡粉，待汤浓后，放入肉丝，炒熟即可。
制作要点：瘦肉顺着纹路切丝，炒食才不易很老以致塞牙。
健康提示：此菜可以帮助健硕机体，强化智力。
黑胡椒牛肉藕片
材料：藕400克，牛肉200克，芡粉30克，蒜20克，油、黑胡椒粉、盐各适量。
步骤：
1、莲藕刮皮洗净切小，牛肉切片，蒜切片。用10克芡粉加水调和牛肉。
2、锅内加油烧热，加盐爆炒牛肉捞起，加盐中火将藕炒熟捞起。
3、锅内留底油，爆香蒜，剩下的芡粉用水调和后倒入油锅中，加入黑胡椒粉煮沸后起锅，淋在藕片和牛肉上即可。
制作要点：爆炒牛肉会比较好吃。
健康提示：此菜适合消化不良者食用。
肉末蒸菇
材料：蘑菇500克，瘦肉200克，芡粉、姜蒜各10克，盐适量。
步骤：
1、蘑菇洗净后，去掉菇柄，瘦肉剁末，姜蒜捣蓉。
2、肉末与盐、姜蒜、芡粉混合，捏成丸子置于菇头的背面。
3、将肉末菇头装盘，上蒸锅蒸熟即可。
制作要点：装盘时，最好让蘑菇在下，肉丸在上。
健康提示：玉米、瘦肉适宜任何体质的人食用补脑。
牛肉洋葱
材料：洋葱、牛肉各200克，土豆100克，姜、蒜共10克，油、辣椒、盐、花椒、鸡精、酱油各适量。
步骤：
1、牛肉洗净切片，洋葱、土豆分别去皮洗净切块，姜、蒜切丝。
2、锅内加油烧热，爆香姜、蒜、辣椒，下牛肉翻炒，加酱油、盐、花椒。
3、加入少量清水，中火焖炖牛肉至八成熟，下土豆、洋葱，加少量盐、鸡精，翻炒熟后起锅即可。
制作要点：加了两次调料，根据自己口味调配。
健康提示：牛肉对免疫力低下者有食疗作用。
脆拌肚丝
材料：猪肚400克，精盐、鸡粉、松肉粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油、葱、红椒、姜、香菜各适量。
步骤：
1、用精盐反复揉搓猪肚，洗干净后，用松肉粉腌制4小时。
2、再下入开水中把猪肚煲至熟烂，过冰水投凉，切成丝备用；葱、红椒、姜分别切成丝，香菜切段。
3、将香菜段、葱丝、红椒丝、姜丝、猪肚丝加精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油拌匀即可。
制作要点：拌的时候要拌得均匀，吃的时候口感、味道才会吸引人。
健康提示：脆拌肚丝适合做一道养胃菜。
茯苓猪肚汤
材料：猪肚1个，白术40克，茯苓40克，淮山30克，北芪10克，蜜枣10克，生粉、精盐各适量。
步骤：
1、把猪肚翻转内部，用精盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次，洗净后切片。
2、茯苓、白术、淮山、北芪、蜜枣浸泡，洗净。
3、锅内加适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2小时，下精盐调味即可。
制作要点：熬制此类药膳汤，不要放太多的精盐，汤要清淡才能保持汤的原汁原味。
健康提示：此汤有益胃补肾、助五脏等功效。
芥蓝炒牛肉
芥蓝除了营养较丰富、烹制简单以外，成菜后颜色碧绿、形状保持较好，利于拼摆，还可以做蒜蓉芥兰、清炒芥兰等。
原料：
牛里脊肉100克，芥蓝200克。
调料：
鸡蛋清1个，盐、酱油、白糖、料酒、葱花、水淀粉各适量。
做法：
1．牛肉切成厚片，盛入碗中，加入鸡蛋清、少许料酒、盐和水淀粉拌匀。
2．将芥蓝切斜段，放沸水中烫熟捞出，盛入盘中。
3．锅置火上，放油烧热，下葱花，煸出香味，将牛肉片放入翻炒至变色，加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟。
4．用水淀粉勾芡，倒在芥蓝上即可。
肉豌豆
材料：豌豆80克，猪腿肉35克，洋葱20克，淀粉、酱油、香油、盐、色拉油各适量。
步骤：
1、洋葱洗净切丝；豌豆洗净，入沸水锅内煮熟。
2、猪肉切丝后，加入淀粉、酱油、香油拌匀腌渍5分钟。
3、锅内加入色拉油，待油烧热后放入洋葱丝、肉丝炒熟，加入豌豆翻炒数下，加盐调味即可起锅。
制作要点：豌豆要先用沸水煮熟。
健康提示：出现头痛、心烦的人可以经常服用豌豆。
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