第三十二章
鲜蒸草鱼
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸、硒元素。常食草鱼对血液循环有利，而且对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼1.eps
原料：
草鱼250克，冬菜6327
调料：
精盐、鸡粉、香油、淀粉、香葱末各少许。
做法：
1．先将草鱼去鳞，洗涤整理干净，切成5厘米厚的块；冬菜洗净，剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油调拌均匀备用。IMG-6332
2．草鱼片上撒少许精盐腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟。IMG-6333
3．取出装盘，再撒上香葱末即可。IMG-6336
科学配餐P157猪血排骨汤
科学配餐P23洋葱鱿鱼丝
制作要点：冬菜本身有一定盐分，所以在做菜的过程中要注意精盐和鸡粉的用量。
健康提示：补血凉血
红烧海参
材料：海参300克，青椒、红椒100克，姜蒜15克，芡粉10克，油、盐、酱油、花椒各适量。
步骤：
1、海参泡发洗净后切片汆水，双椒切丝，葱切成小段，姜蒜切丝，芡粉用水稀释。
2、锅内加油烧热，爆香姜蒜，爆炒海参，捞起后，放入双椒翻炒。
3、待双椒快熟时，海参回锅，倒入调好的芡粉，加盐、酱油、花椒，翻炒起锅即可。
制作要点：各种爆炒会有味。
健康提示：此菜适宜肾阳不足的人群食用。
海参豆腐煲
材料：海参300克，豆腐200克，青椒100克，葱姜蒜20克，油、盐、花椒各适量。
步骤：
1、海参泡发后洗净切丁，豆腐切块，青椒、姜蒜切丝，葱切成小段。
2、锅内加油烧热，爆香姜蒜，爆炒海参。捞起后，放入青椒炒熟。
3、海参回锅，加盐、花椒同炒，加水，倒入砂锅中，与豆腐一起焖熟，撒上葱花即可。
制作要点：海参不要切太大的丁。
健康提示：此菜特别适合实热患人群用于补虚。
蛤蜊蛋
材料：蛤蜊300克，鸡蛋200克，黄酒、色拉油、盐、大葱各适量。
步骤：
1、蛤蜊泡于盐水中，吐沙后洗净，置于盘中，覆上微波薄膜，高火2.5分钟，取出倒出蛤蜊汤汁备用。
2、鸡蛋打散，加入黄酒、色拉油、盐、大葱和蛤蜊汁搅拌均匀，取1滤网过滤于深碗中，覆上微波薄膜，中火4分钟。
3、取出，蛤蜊排于深碗中，覆上微波薄膜，中火6分钟，撒上葱末即可。
制作要点：蛤蜊要洗净。
健康提示：适合血亏气短的人群食用。
葱香蛤蜊
材料：蛤蜊450克，黄酒50克，油、葱、蒸鱼豉油、盐、胡椒各适量。
步骤：
1、蛤蜊洗净，用黄酒腌一会儿，有助于贝壳肌的剥落。
2、蛤蜊用沸水焯过后排于盘内，将蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、少许蛤蜊汤调成汁。
3、将汁浇在蛤蜊上，覆上保鲜膜，放入微波炉高火加热5分钟取出，撒上葱花，淋上热油即成。
制作要点：根据自己口味调配。
健康提示：此菜适合烦热盗汗人群食用。
糖醋海蜇
材料：海蜇400克，生抽、料酒、精盐、白砂糖、辣椒、醋、香油各适量。
步骤：
1、将海蜇搓洗干净，改刀成丝，用凉开水泡5小时，挤出水分，取出装碗。
2、将生抽、料酒、精盐、白砂糖、辣椒、醋、香油调成汤汁。
3、将汤汁倒入海蜇丝碗中浸泡1小时，装盘即可。
制作要点：调成的汤汁要以香为主，不能太咸。
健康提示：海蜇能清热化痰、暖胃补虚。
香炒鱿鱼花
材料：鱿鱼1条，青蒜2棵，植物油、绍酒、白砂糖、精盐、酱油、香油、红辣椒、姜片各适量。
步骤：
1、青蒜洗净切段，红辣椒同切斜片；鱿鱼洗净，由内面斜切交叉刀绞，再切块。
2、将鱿鱼块放入温水中（70左右）汆烫一下，使之起卷，马上捞起。
3、锅中倒入油烧热，炒香蒜、红辣椒、姜片，放入绍酒、白砂糖、精盐、酱油、香油及鱿鱼炒匀，起锅前再放入蒜尾，即可。
制作要点：调味料翻炒要均匀。
健康提示：此菜适合食欲不好的人群食用。
鲜鱿炒韭菜
材料：鲜鱿鱼450克，韭菜250克，胡萝卜1个，辣椒1个，油、料酒、精盐、淀粉、糖、香油、胡椒粉各适量，蒜、姜少许。
步骤：
1、鱿鱼洗净切片；姜、胡萝卜切片，韭菜切段。
2、鱿鱼用各种调料，腌制10分钟，倒入滚水中烫至卷起，取出过冷水。
3、净锅内下油烧热，爆香姜蒜、依次放韭菜、胡萝卜煸炒，炒熟后加鱿鱼拌炒，起锅前调味即成。
制作要点：先腌制好会比较入味。
健康提示：此菜适合肝肾不足人群食用。
香仁焖鲤鱼
材料：鲤鱼1条，花生米150克，植物油、绍酒、生抽、芝麻油、胡椒粉、精盐、葱末、姜末各适量。
步骤：
1、花生米用清水浸泡40分钟；鲤鱼杀好，洗净，加少许胡椒粉、精盐抹匀。
2、起油锅，将鱼煎至金黄色时铲起。
3、另起油锅，爆香姜末，加入花生米、绍酒、胡椒粉、生抽和适量水煮滚后加入鲤鱼煮熟，撒葱花，淋芝麻油即可食用。
制作要点：时间根据火候的大小设定。
健康提示：花生有利水消肿的功效。
潺菜鱼片汤
材料：鲤鱼400克，潺菜300克，生姜2片，花生油、生粉、精盐适量。
步骤：
1、潺菜去梗，洗净。
2、鲤鱼去腮及内脏洗净，取肉切片，放入花生油、姜片、精盐、生粉一起腌30分钟。
3、锅内加适量清水煮沸，放入潺菜，再次煮沸后放入鱼片、姜片煮10分钟，下精盐调味即可。
制作要点：下姜片调味可以去腥味
健康提示：鲤鱼和潺菜搭配，营养丰富。
清蒸甲鱼
材料：甲鱼1只，冬菇80克，葱、姜、蒜各20克，食用油、精盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、甲鱼去内脏洗净剁大块，冬菇洗净切末，葱切段，姜、蒜切片。
2、甲鱼肉用开水略焯，再用适量精盐稍腌后放入盘中。
3、将葱、蒜、姜、冬菇和适量胡椒粉放于甲鱼肉上，隔水蒸熟即可。
制作要点：可以在甲鱼上洒上淀粉汁，更光滑美味。
健康提示：此菜能够滋阴补血，补肝肾。
大枣鳖甲汤
材料：鳖甲25克，大枣（干）25克，白砂糖、醋各适量。
步骤：
1、鳖甲拍碎；大枣洗净。
2、鳖甲、大枣放入锅中，加500毫升水，放在小火上慢炖1小时。
3、再加入白砂糖、醋稍炖即可。
制作要点：醋一定要起锅前再放入，这样才能保证醋的营养及味道不会蒸发。
健康提示：红枣可以养血安神，缓和药性的功效。
豆腐海带鱼尾汤
材料：鲢鱼尾1个，豆腐100克，海带30克，生姜2片，食用油、精盐适量。
步骤：
1、鱼尾去鳞，洗净；豆腐洗净切厚块；海带浸泡24小时，反复换水，洗净切丝。
2、净锅置火上烧热，下油、姜，将鱼尾煎至金黄色备用。
3、将适量清水放入煲内，煮沸后加入鱼尾、豆腐块、海带丝、姜片，猛火煲滚后改用慢火煲1.5小时，下精盐调味即可。
制作要点：海带要浸泡，洗净微沙；材料放置时豆腐要放上面。
健康提示：此汤有温中暖胃，对保护胃部有积极的作用。
鲜滑鱼头豆腐
材料：鲢鱼头1个，豆腐2块，木耳、蒜苗、葱花、姜片、油、酱油、白砂糖、精盐、米酒各适量。
步骤：
1、将鱼头对剖洗净，用酱油、米酒抹匀，腌10分钟。
2、起油锅，将鱼头两面煎黄；豆腐切厚片；蒜苗切丝；木耳切成大片。
3、另起油锅，爆香葱花、姜片，再加入调料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中，用大火煮沸后，放入豆腐，再以小火煮焖煮1小时，撒上蒜苗丝即可。
制作要点：鱼头稍微煎黄即可，葱花、姜片可以去除鱼腥味。
健康提示：鱼和豆腐组合，营养价值更高。
葡萄鱼
材料：带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋1个，葡萄汁100克，植物油、面包屑、料酒、白砂糖、白醋、精盐各适量。
步骤：
1、鱼肉洗净，剞花刀，放精盐、料酒腌20分钟，沾一层蛋糊，再沾一层面包屑。
2、将沾了蛋糊和面包屑的鱼肉放入油锅炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出。
3、菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白砂糖、白醋、精盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
制作要点：根据自己口味调配。
健康提示：适合广大想要养胃的人群。
鲜汁焖鲫鱼
材料：鲜活鲫鱼1条，冬菇15克，葱白、生姜、花生油、酱油、料酒、精盐、湿淀粉、香油各适量。
步骤：
1、将鲜鲫鱼洗净；冬菇水发后，洗净切丝；葱白切成细丝；生姜洗净，切成片。
2、锅内放入花生油，旺火烧热，将整条鲫鱼下锅煎成两面呈黄色。
3、烹入料酒，再依次放入冬菇丝、精盐、酱油、姜片烧开，改小火焖熟，再放入葱白丝，用湿淀粉勾芡，淋香油即可。
制作要点：勾芡收汁时尽量浓稠一点，使得鱼上裹满浓汁，口感特别爽滑。
健康提示：此菜适合广大人群进行调理身体。
红焖草鱼块
材料：草鱼1条，瘦肉丝30克，湿冬菇丝10克，蒜蓉、姜丝、葱丝、食用油、精盐、干生粉、生抽、老抽各适量。
步骤：
1、鱼宰杀干净，斩成块，用精盐拌匀，再把鱼块沾上干生粉，放入油锅中炸透捞起。
2、烧锅内放少许油，爆香蒜蓉、姜丝，加入生抽、老抽及瘦肉丝、冬菇丝、适量水，用中小火焖熟，起锅装盘。
3、加入炸鱼块，葱丝放在鱼块面上即成。
制作要点：炸鱼片时油温180，焖煮冬菇肉丝时要加入适量的水。
健康提示：此菜适合食欲不振的人群食用。
芝麻鲈鱼
材料：鲜鲈鱼肉350克，鸡蛋2个，芝麻、油、干豆粉、精盐、料酒、姜片、葱节各适量。
步骤：
1、鲈鱼洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用精盐、料酒码味，姜、葱放在鱼肉上，腌2小时。
2、用鸡蛋液、芝麻、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊。
3、锅内加油烧至六成热，放入鱼稍炸后捞出，待油温上升，再放入，炸至黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐即可。
制作要点：不要炸的过老。
健康提示：此菜不仅营养丰富，且容易吸收。
榨菜蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1条，榨菜1/2包，葱白2根，姜数片，香菜、精盐、油、干生粉、麻油各适量。
步骤：
1、鲈鱼宰后洗净，斩成块；葱白切段。
2、将榨菜片、姜片及一半分量的葱白和鲈鱼一起放入碗中，加精盐、干生粉一起拌匀，铺于盘中，淋上油。
3、将鲈鱼隔水蒸熟，撒上余下的葱白及香菜，淋上麻油即成。
制作要点：鲈鱼切小块。
健康提示：胃虚微弱人群宜食此菜。
豆角炒虾米
材料豆角250克，虾米50克，料酒、盐、水淀粉、花生油、葱段、姜各适量。
步骤1、豆角掐去两端，撕去豆筋，洗净切段；虾米泡发洗净，放碗里，用清水、葱段、姜片和料酒上笼蒸10分钟。
2、烧锅下油放入豆角煸炒至将熟，捞出。
3、净锅烧油，放虾米、虾米汤汁，再放入豆角和盐，用中小火慢炒至汁将尽，用水淀粉勾芡即可。
制作要点泡发虾米前先用清水冲洗一下。
健康提示豆角克补充机体的必须营养素。
虾米芥蓝
材料芥蓝400克，虾米50克，盐、鸡精、水淀粉、色拉油各适量。
步骤1、芥蓝留主茎，去叶和老皮，焯水后泡冷水，成卷曲状。
2、虾米浸泡，洗净。
3、烧锅下油放芥蓝、虾米，加调味料翻炒即可。
制作要点虾米可不油发，起锅时先煸炒也可。
健康提示此菜对于预防动脉过硬、高血压及心肌梗死有一定的作用。
海带炒豆芽
材料海带50克，豆芽100克，番茄1个，植物油、葱、姜、盐各适量。
步骤1、海带洗净泡发切丝；豆芽洗净；番茄洗净切块；葱切花；姜切末。
2、海带入沸水锅中略焯，捞出沥水。
3、起油锅爆香姜，将海带入锅翻炒，加豆芽、番茄同炒，加盐炒匀调味，撒葱花即可。
制作要点豆芽、番茄入锅要大火快炒。
健康提示此菜具有清热解毒、消肿除痹。
鲜炒黄鳝
材料黄鳝1条，花生油、胡椒粉、淀粉、生抽、盐、生粉、红辣椒、姜、葱各适量。
步骤1、黄鳝宰杀洗净，切金钱片；红辣椒、姜切丝；葱切碎。
2、把鳝鱼片用盐、胡椒粉、淀粉拌匀。
3、起油锅下姜丝炝锅，放鳝鱼、生抽翻炒至熟，撒上红辣椒、葱花，淋明油即可。
制作要点黄鳝要旺火快炒。
健康提示黄鳝具有健脾益肾的功效。
豆腐炒泥鳅
材料泥鳅400克，豆腐200克，面粉30克，色拉油、清汤、水淀粉、白糖、盐、料酒、米醋、酱油、香油各适量。
步骤1、泥鳅摔晕，剖腹去内脏，放沸水锅中烫一下，捞出放淡盐水里，洗去表面粘液；豆腐放沸水锅内稍煮，捞出过凉水，控干水分。
2、将泥鳅滚上一层面粉，放油锅内炸2分钟，捞出控油。
3、另起油锅，放泥鳅和豆腐翻炒几下，放清汤、酱油、盐、料酒、白糖和米醋炒沸至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
制作要点豆腐翻炒力度不宜过大。
健康提示泥鳅肉维生素C含量高于其他鱼类。
蒜炒带鱼
材料带鱼1条，油、酱油、精盐、醋、白糖、料酒、葱、蒜、姜各适量。
步骤1、带鱼剁去头、鳍和尾尖，去内脏后洗净，斩件；葱切段；姜、蒜切片。
2、起油锅将鱼段炸至外皮略硬，捞出沥油。
3、另起油锅，下葱段、姜片、蒜片煸炒，放入带鱼翻炒，加醋、白糖、酱油、料酒、精盐和水炒至汁浓稠，入味即可。
制作要点最好选用土带鱼，口感好。
健康提示带鱼低脂肪，富含蛋白质。
玉米鱼
材料草鱼1条，鲜橙汁80毫升，玉米粒50克，白醋、白糖、精盐、绍酒、葱姜汁、生粉、油各适量。
步骤1、草鱼处理成前窄后宽的形状，在肉面稍拍松；玉米粒用沸水稍煮；鲜橙汁、白醋、白糖调成芡汁。
2、草鱼肉用精盐、绍酒、葱姜汁腌制入味，沥水后拍上拌匀的淀粉，下油锅稍炸捞出。
3、另起油锅放玉米炒至将熟，下带鱼翻炒，倒入芡汁炒匀即可。
制作要点要选用活鲜鱼，腌制恰到好处。
健康提示经常食用草鱼有抗衰老的作用。
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