第十五章
乌鸡（乌鸡）
从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩，至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗珍禽”。与一般鸡肉相比，乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则很少。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。乌鸡适合一切身体者，尤其对体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人效果更佳。
选购要点：选购乌鸡的时候要观察鸡肉下方有无渗出血水，应以血水较少的为佳，新鲜度较好。同样大小鸡肉的毛孔，粗大些的为佳，代表鸡肉成熟度足，运动量够。鸡胸部越平，代表整鸡厚度够、肉质多，鸡胸成突出状则肉较少。
鸭（鸭肉）
鸭全身都是宝，鸭肉含B族维生素和维生素E比较多的肉类，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，具有滋阴补虚、利尿消肿的功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、健脾补虚、清暑养阴、营养不良性水肿等疾病；鸭血具有补血、清热解毒的功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者、经来潮热、胃气不开、不思饮食。
选购要点：肉质肥嫩的鸭子，羽毛丰润，肌肉坚实，两眼有神，翼下和脚部的皮肤柔软，胸骨突出不明显，胸脯丰满。分辨鸭子的老嫩，可用手按住鸭嘴，若鸭嘴柔软，是幼嫩的鸭子。毛色比较粗糙的是老鸭，老鸭一般用来煲汤。
鹅（鹅肉）
中医认为，鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒、祛风湿、防衰老等功效。
冬季常喝鹅汤、吃鹅肉，既可补充糖尿病患者的营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘咳痰有良效。特别适合在冬季进补。
选购要点：应选择表皮干燥，呈白色或淡黄色并带浅红色的鹅肉；表面比较干，或者水较多、脂肪稀松的鹅肉则不要选购。
鸽子（鸽肉）
鸽子所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素A、B、E等都比鸡鱼牛羊肉的含量高，鸽肝中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好的利用胆固醇，防止动脉硬化；鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效，还有丰富的软骨素，可增加皮肤弹性，改善血液循环，加快伤口愈合。
选购要点：选购时以无鸽痘，皮肤无红色充血痕迹，肌肉有弹性，经指压后凹陷部分立即恢复原位，表皮和肌肉切面有光泽，具有鸽肉固有色泽、气味，无异味者为佳。
鹌鹑（鹌鹑）
医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用，其所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。鹌鹑不仅食用营养价值高，药用价值也很高，其药用价值被视为“动物人参”。
选购要点：选购鹌鹑要观察其羽毛，齐全为幼嫩的，脱落而不全是老的。用手捏胸肌比较丰满肥厚，肉质较嫩的。
鸡蛋（鸡蛋1）
鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，对人身的健康起到正面的作用。科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂，对胆固醇正常的老年人，不会造成血管硬化，但也不应多吃，吃得太多，不利于胃肠的消化，还会增加肝、肾负担。
选购要点：可用日光透射，用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。用手轻摇，无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
鸭蛋（鸭蛋）
鸭蛋具有滋阴清肺的作用，适宜病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压等病患者食用。但是中老年人不宜多食久食，鸭蛋的脂肪含量高于蛋白质的含量，胆固醇含量也较高，容易加重和加速心血管系统的硬化和衰老。
选购要点：选购时，握住鸭蛋左右摇晃，不发出声音的就是好的鸭蛋。新鲜鸭蛋有蛋腥气，如蛋壳有霉气或臭气的是霉蛋或坏蛋，有汽油、农药等异味的是污染蛋。
鹅蛋（鹅蛋）
鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有较多的磷脂，其中约一半是卵磷脂，这些成分对人的脑及神经组织的发育有重大作用。其中所含的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多，也容易被人体吸收利用。在寒冷的节气里多食用鹅蛋，可补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。
选购要点：表面较光滑，呈白色，
鹌鹑蛋（鹌鹑蛋1）
鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，可补气益血、强筋壮骨，治疗贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、结核病等有助益。海外报道其对因食虾蟹或某些药物引致的过敏反应有抑制作用。鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。
选购要点：鹌鹑蛋的外壳为灰白色，还有红褐色和紫褐色的斑纹，优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白粘稠。
皮蛋（松花蛋）
皮蛋又叫松花蛋、变蛋等，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，大众都可食用，最适宜火旺者。皮蛋能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸、清凉、降压，具有润肺、养阴止血、凉肠止泻之功效。
选购要点：一掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动的品质较差。
二摇：用手取松花蛋，放在耳边摇动，品质好的无响声，质量差的有声音。而且声音
越大质量越差。甚至是臭蛋或坏蛋。
三看：剥去皮蛋外壳泥料后看其蛋壳，以蛋壳完整，呈灰白色，无黑斑者为上品。如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，同时细菌也可能从裂缝中注入，使松花蛋变质。
四尝：合格的松花蛋切开后，蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色。
咸鸭蛋（咸鸭蛋（1））
咸鸭蛋是补充B族维生素的理想食品之一。其中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，食用咸鸭蛋对骨骼发育有益，并能预防贫血。
选购要点：看外表：无发霉现象，蛋壳不破裂。
对光照：将蛋对着光线照，蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳者。
听声音：摇晃一下蛋，成熟的咸鸭蛋蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉到蛋白在流动，有撞击蛋壳的声音。
牛奶（牛奶（2））
中医认为，牛奶具有滋润肺胃、润肠通便、补虚的作用。牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生也较少。牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物质搭配也十分合理。孕妇应多喝牛奶；绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。
选购要点：一眼观：没有胀包现象，奶液呈均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明已变酸、变质。
二搅拌：将奶汁搅匀，奶液呈白色或微黄色，无发粘或凝块现象。
三鼻闻：应有鲜美的乳香味，没有酸败臭味等异常气味。
四口尝：鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4种滋味融合而成的浑然一体，但不应只尝出酸味、咸味、苦味或涩味等异味。
此外，在选购牛奶时应谨防一些误区，常温奶的营养成分和新鲜程度都不及新鲜牛奶；口味不同的牛奶是因为生产厂家在牛奶中添加了食品添加剂，与牛奶的营养价值无关。
酸奶（酸奶（1））
酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。营养专家们说，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；妇女更年期时，酸奶还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
选购要点：一看品牌：选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。
二看说明：配料里有水的就只能算是饮料。蛋白质含量腰≥2.3(百分号)，含奶量要达到100(百分号)的。
三看颜色：凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色。
四看味道：应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。
奶酪（奶酪3副本）
奶酪能增强人体抵抗力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并使肌肤健美。奶酪有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。对于孕妇、中老年人及生长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。中医认为，奶酪具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效。
选购要点：一、检查包装是否完好，表面是否均匀，是否有气孔。
二、撕开内包装时，没有奶酪粘连在塑料薄膜上。
三、闻一闻，有奶香味。如果有怪味，说明已经变质了。
四、质地应该是软硬适中，不粘不碎。
炼乳
炼乳是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制作的“浓缩牛奶”，其中的碳水化合物和抗坏血酸比奶粉多，其他成分如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，都比奶粉少。
选购要点：色泽鉴别：均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽的为优质。
组织状态鉴别：黏度过高，稍有一些脂肪上浮，有砂粒状沉淀物的为优质。
气味鉴别：优质炼乳具有明显的牛乳如香味，无任何异味。
味觉鉴别：优质淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。
P93章头-水果干果类
【营养成分】
苹果含丰富的糖类，以及蛋白质、脂肪、磷、铁、钾等物质；还含有苹果酸、柠檬酸、果胶、维生素及微量元素。
【健康功效】
苹果具有润肺健胃、生津止渴、止泻、消食、醒酒之功能，而且有预防癌症的特殊作用。
【宜食人群】
苹果适宜慢性胃炎、消化不良、气滞不通、慢性腹泻、神经性结肠炎患者食用；也适宜便秘、高血压、高脂血症和肥胖症患者以及癌症患者食用；饮酒后食用可起到解酒作用。
【忌食提示】
患有胃寒病者忌食生冷苹果，苹果含果糖和果酸，对牙齿有较强的腐蚀作用，吃后最好及时漱口刷牙。糖尿病患者忌食。此外，饭后不宜立即吃苹果，以免造成胀气和便秘。
香蕉c2
【营养成分】
香蕉肉含有蛋白质、果胶、钙、胡萝卜素、维生素、粗纤维等营养成分，含钾量较高。
【健康功效】
香蕉性寒，具有清热、通便、解酒、降血压、抗癌之功效。香蕉含热量较高，但不含脂肪，可解饥饿又不会使人发胖。
【宜食人群】
老少皆宜，尤其适宜发热、口干、大便干燥难解、痔疮、大便带血、癌症病人及放疗、化疗后食用；适宜上消化道溃疡、肺结核、顽固性干咳者食用；适宜高血压、冠心病、动脉硬化者食用。
【忌食提示】
慢性肠炎、虚寒腹泻、经常大便溏薄者、糖尿病患者、风寒感冒咳嗽者、胃酸过多者、关节炎或肌肉疼痛患者忌食；女子月经来潮期间及有痛经者忌食。
空腹时不宜吃香蕉，以免引起明显的肌肉麻痹，出现嗜睡乏力等症状。
【营养成分】
梨含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素及膳食纤维素等。
【健康功效】
梨性凉，具有生津、清热、止咳、润肺、消痰、降火、润燥、解酒之功效，可预防便秘及消化性疾病，也有助于预防结肠和直肠癌。
【宜食人群】
适宜肺热咳嗽、痰稠或无痰、咽喉发痒干痛、音哑、急慢性支气管炎、肺结核患者食用；适宜高血压、心脏病、肝炎、肝硬化患者食用；适宜习惯性便秘、小儿百日咳患者以及演唱人员食用。
【忌食提示】
脾虚便溏、慢性肠炎、胃寒病、寒痰咳嗽或外感风寒咳嗽以及糖尿病患者忌食。
妇女生产之后以及寒性痛经者忌食生梨。
杏c4
【营养成分】
杏含较多的糖、蛋白质，还含有钙、磷，另含一定的胡萝卜素和维生素等。
【健康功效】
杏有生津止渴、润肺定喘的功效，可用于治疗热伤津、口渴咽干、肺燥喘咳等。
【宜食人群】
适宜患有受风、肺结核、痰咳、水肿等病症者。
【忌食提示】
杏虽好吃，但不可多食。苦仁有毒，需要用凉水浸泡后才能食用。因为所含物质苦杏仁甙，可被酶水解产生氢氰酸和苯甲酸，而过多的氢氰酸与组织细胞含铁呼吸酶结合，可阻止呼吸酶递送氧，从而使组织细胞窒息，严重者会抑制延髓中枢，导致呼吸麻痹，甚至死亡。
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