第二十三章

　　为何不能食用有哈喇味

　　的油脂

　　因为油脂在储藏过程中，受到外界条件(如空气、阳光及微生物等)的影响，会发生化学变化，产生哈喇味，口味也变苦涩，故不能食用有哈喇味的油脂。这种油脂变哈称为“油脂酸败”,长期食用酸败的油脂，会危害人体健康。轻者引起呕吐、腹泻，重者引起肝脏肿大。

　　为何食油不宜长期反复

　　加热

　　因为长期反复加热食油，会破坏其中的脂溶性维生素A、D、E。此外，由于油脂受到高温会发生化学变化，这些有毒物质会附在食物表层，慢慢地渗透到里面，而产生无挥发性的有毒物质。如果人体摄入这些有毒物质后，会出现肝脏肿大、消化道发炎、腹泻等症状。

　　所以油炸原料时，不能投放过多食油，也不能一批油多次反复在高温下炸制原料。若发现使用过的油脂浑浊、沉淀、哈味或者加热时起泡，冷却后黏度增大，就表明油脂已变质。

　　为何海带烹调前要用清

　　水浸泡

　　如果海水被污染，海带中的重金属，特别是砷化合物的含量，会超出国家食品卫生标准规定定的限量。砷化合物大多是有毒的，人体摄入过量，会引起急性或慢性中毒。

　　把砷化合物含量过大的海带，用水浸泡24小时，它的含砷量一般不会超过规定的限量。所以在发制海带的时候，只要用水量多些，勤换水，就可以保证食用的安全。

　　另外，海带中的碘易溶于水，如果在食用前用清水浸泡，会使碘随水流失。故在用水浸泡前，先将海带放进笼内蒸熟，再用清水浸泡洗涤，这样可防止碘的流失。

　　为何秋扁豆必须煮熟

　　煮透

　　因为扁豆中含有植物“凝集素”，这是一种有毒物质，会使人体内红细胞凝集。高温能完全破坏凝集素，使其失去毒性。故在烹制扁豆时，特别是秋扁豆(因秋扁豆中凝集素含量比较多)必须煮熟煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。

　　若加热不彻底，其口感生硬，豆腥味较重，这也表明扁豆中的毒素还没被消除，这样会更容易引起中毒。焖扁豆由于加热的时间比较长，发生中毒现象就会比较少。此外，其他豆类（如大豆、蚕豆、立刀豆等）也有类似毒性，同样需要煮熟煮透。

　　如何防止食用新鲜黄花

　　菜中毒

　　防止食用新鲜黄花菜中毒，有以下2个要点：

　　1食用鲜黄花菜时，应摘除花蕊；每次不要多吃，最好不超过50克，因为50克鲜黄花菜约含0.01毫克秋水仙碱，这个含量一般不会引起中毒。

　　2黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，食用前用沸水烫后，再用凉水浸泡2小时以上(中间换1次水)，然后再彻底加热烹制，即可防止食用

　　新鲜黄花菜中毒。

　　为何不能吃烂姜

　　鲜姜在腐烂过程中会产生一种毒性很强的有机物——黄樟素，它能使肝细胞病变，还能诱发肝癌和食管癌，所以鲜姜应妥善保存，烂了就必须处理掉，不能再食用烂姜。

　　为何不能食用新鲜木耳

　　因为新鲜木耳中含有卟啉的光感物质，它进入身体后，大大增加皮肤对光的敏感性，容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病；如果食用过多，还会引起呼吸道黏膜过敏，从而导致发生呼吸困难。所以不能食用新鲜木耳。

　　由于卟啉不溶于水，即便新鲜木耳经过水洗、水浸泡其毒性也不会降低。只有新鲜木耳经过日晒成为干制木耳时，其中卟啉类毒物就可以自行分解，木耳变得无毒性。

　　为何不能食用发芽土豆

　　一般发芽、变绿的土豆表皮层中含有少量龙葵素，当龙葵素含量达到毫克/千克时，就会引起中毒。龙葵素对热比较稳定，在一般条件下加热不会受到破坏，所以不能食用发芽或变绿的土豆。

　　为何食用野菜要适量

　　野菜富含营养，无污染，具有保健作用。大部分可食性野菜（如马齿苋、蒲公英）含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐，这些物质对人体的健康具有很大危害性：一方面会容易形成致癌性极强的有机物；另一方面会造成组织缺氧，引起胸闷、心慌等症状。因此不能长期大量食用野菜。而且在食用野菜时，应多浸泡，煮烂，弃汤而食，或晾晒1~2天后再吃，并且食量不宜大。

　　为何腌菜要腌透才可

　　食用

　　没有腌透的咸菜，太快食用，会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。

　　一般在腌渍1个月后再吃最安全，至少也应在10天以后再吃。腌渍菜时，一定要多加盐，盐量在15(百分号)为好。这种浓度的盐溶液，不利于细菌活动，产生的有害物质亚硝酸盐也比较少。

　　如何降低泡菜中的含

　　铅量

　　泡菜中含有的铅来自泡菜坛，特别是用新坛腌渍的泡菜，其含铅量大大超过国家卫生标准。菜坛表面的釉彩绝大多数中都含有铅化合物。由于泡菜水是酸性的(pH5左右)，长期浸泡后，釉彩中的铅会融入泡菜中，大大增加泡菜中的铅含量。

　　所以可先用稀释的醋酸多次浸泡新坛几天后，再腌渍泡菜，以降低含铅量。

　　为何苦杏仁要反复浸泡

　　后才可食用

　　苦杏仁中含有苦杏仁苷，当它进入人体后，就会分解成为剧毒物质氢氰酸。可以先用冷水反复浸泡苦杏仁，其中的苦杏仁苷就能被水解，变成氢氰酸溶解到水中，然后再煮熟后食用，就可以减少中毒的可能。

　　除苦杏仁外，还有苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等果仁含有氰苷，如误食都可发生中毒。

　　厨房烹饪篇

　　＊为何猪肝烹调前要反复浸泡

　　因为猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，并且猪体内各种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都聚集在肝脏中，而肝脏将这些物质解毒后，会经肾脏随尿排出，可如果肝脏未能将毒性物质排净，或者解毒功能下降时，一些有毒物质就会残留在肝脏中。所以在烹制前，应把猪肝放在清水中反复浸泡，以除去存留的有毒物质。

　　为何不宜食用过于鲜嫩

　　的炒猪肝

　　因为猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，如果加热时间过短，这些虫、菌都没被杀死。所以爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，把猪肝炒老些，就可以杀死虫、菌，炒得过于鲜嫩的猪肝没有经过长时间加热，不宜食用。

　　为何不宜多吃烟熏制品

　　当食物在烟熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟，烟中含有大量的致癌物质，它可以附着在食物表面，并慢慢深入食物内部。另外，熏烤中原料本身组成成分也会因温度过高而发生化学变化，而产生致癌物质。为了保证身体健康，应尽量少吃烟熏制品。

　　为何鸡、鸭的臀尖和肺

　　不能食用

　　因为鸡、鸭的臀尖（俗称鸡、鸭“屁股”）除了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结，这些淋巴小结中含有大量的具有很强吞噬能力的巨噬细胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种致病物质，但不能分解它们，所以只能储藏在臀尖部位。根据实验分析，臂尖中还储有致癌物质，因

　　而鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，因此它能够吞噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性粒细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。故烹调前要将肺除去，以免对人体健康造成危害。

　　为何不可轻易食用河豚

　　新鲜河豚一般除肌肉无毒外，其头部、皮、眼、血液、内脏(尤其是卵巢及肝脏)均存在有毒物质，称为河豚毒素，这种毒素属于剧毒类，300毫克的河豚毒素就能使成年人致死。

　　死亡时间较长的河豚，内脏的毒素会慢慢地渗透到肌肉中去。由于河豚毒素耐热性很强，一般烧、炖、煮烹调方法，也都不能消除这种毒素。

　　有的河豚不仅内脏有毒，而且肌肉也有毒，如虫纹洞豚、暗鱼东方豚和双斑东方豚等。虽说河豚很鲜美，但对广大家庭来说，不要轻易烹制食用，以防中毒。

　　＊为何不能生吃淡水鱼

　　淡水鱼中感染“华枝军吸虫(亦称肝吸虫)囊蚴”比较严重。人或牲畜如果生食或半生食这些水产品，囊蚴会随之进入体内，它主要寄生于肝内胆道系统。寄生1个月后，变为成虫并开始排卵繁殖。人体染此病后，主要病症是慢性消化系统案功能紊乱、胆囊炎和肝大，对人体健康极为有害，因此不能生食或半生食淡水鱼。

　　为何不能食用螃蟹的肠、

　　胃、鳃

　　由于螃蟹生活在江河湖海里，喜欢食用动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会随着食物进入蟹体，集中在蟹的肠、鳃、胃等处。所以食用蟹的时候，应该洗净，蒸透，剔除肠、胃、鳃。

　　为何不能食用鱼腹内

　　黑膜

　　鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这层黑膜汇集了各种有害物质，如果被人们食用，就会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。

　　为何不能食用死鳝鱼、

　　死河蟹

　　由于鳝鱼、河蟹体内含有较多的组氨酸，它死后在酶和细菌的作用下，很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，如果成年人食进组胺超过100毫克，就会发生组胺中毒。蟹和鳝鱼如果已经产生大量的组胺，即使在120的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、河蟹只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹，不能食用死鳝鱼、死河蟹。

　　为何不能食用爆炒不熟

　　的鳝鱼

　　因为鳝鱼的体内会寄生铁线虫的囊蚴，如果爆炒时间不够，囊蚴就不会死亡，被吃进人体后，囊蚴的外壳会溶化，尾蚴就穿过肠壁，这样容易引发疾病。一般食后半个月左右，吃的人会出现发热、厌食、浑身困乏无力等症状。所以食用鳝鱼一定要烧熟煮透，切勿一味追求软嫩、味鲜而影响身体健康。

　　1．

　　要轻拿轻放电饭煲。以防磕碰变形而影响内锅底与电热盘、内锅与锅盖的结合程度。尤其是内胆，一旦被磕碰变形就会影响锅底与电热盘的吻合，而锅底受热不匀的后果就是蒸出夹生饭。

　　2．

　　在清洗电饭煲时，不要用硬刷子去刷内胆，最好用干净的抹布洗。

　　3．

　　内胆洗干净后要用抹布擦干上面的水分再放进壳内，不要使电热盘上面沾有水分，不然会造成短

　　路或者漏电。

　　4．

　　煮饭或炖汤时要有人看守。以防汤水等外溢流入电器内，损坏电器组件。

　　5．

　　如果不小心电热盘或外壳上面沾了水，务必要切断电源后再用布擦干。

　　＊如何清洗与消毒冰箱

　　低温环境下，一些病菌病毒依然会迅速繁殖，存放在冰箱的食物本身就带有大量细菌，再加上冰箱又是长期密封的，所以冰箱里的细菌也会很多，要定期清洗冰箱和给冰箱消毒。一般来说，冰箱内壁和架子至少每周清洗1次，冰箱内部则每月至少进行1次大扫除。先用去污剂去污，然后用蘸有消毒液的抹布彻底擦拭。

　　＊如何正确使用电磁炉

　　在使用电磁炉时，应注意以下事项：

　　1．电磁炉使用时，必须与铁质搪瓷锅或铁制

　　厨房烹饪篇

　　平底锅配用，千万不可配用铝、铜、硅钢、砂锅以及锅底不平的炊具，否则，便不能使磁性开关接通电源。

　　2．

　　电磁炉的面板切勿放置钢叉、小刀、未开的罐头等铁磁性物体，否则，会连面板上的铁磁性金属对象一起加热。

　　3．

　　使用前，必须将菜和调料事先准备好，这样，才可防止出现由于锅热得过快而来不及放菜。

　　4．

　　使用时，不要与别的家用电器合用1个插座，必须使用单独的插座。

　　5．

　　应把电磁炉放在空气流通处，这样才能让电磁炉内的冷却风扇发挥作用。此外，出风口离墙要大于10厘米。

　　＊如何使用微波炉

　　1．

　　微波炉应放置在平衡、通风的地方，后部的空间不少于10厘米、顶部不少于5厘米，这样才有利于排气散热，而且要远离带有磁场的家用电器。

　　2．

　　微波炉严禁空载使用，平时可在炉内预备一杯水(玻璃杯)，使用时拿出，加热完食物后再放入，以防止空载烧坏微波炉。

　　3．

　　严禁用微波炉加热密封的食物（例如袋装、瓶装、罐装食品），以及带皮、带壳的食品(如栗子、鸡蛋等)，以免爆炸污染或损坏微波炉。

　　4．

　　微波炉内的食物不要放得太满，最好不要超过容积的1/3。另外，食物应该用耐热的容器盛放（如玻璃、陶瓷或耐热塑料做成的），避免直接放在转盘上。切勿使用金属或搪瓷容器。

　　5．

　　由于微波空透功率有限，难以均匀分解体积过大的食物(肉类3厘米左右，其他食品5~7厘米为宜)，所以不要把过大的食物分解，以免食物生熟不均。

　　6．

　　加热大件食物，如整只鸡鸭等，最好先加热一段时间后，再将食物翻个身，这样就能使各部位均匀受热。

　　7．

　　炉门开启时，切勿启动微波炉，这是十分危险的。

　　8．

　　眼睛对微波辐射最为敏感，操作时，不要把眼睛靠近观察窗进行观察。

　　9．

　　为了避免食物过分加热烧焦，在选择烹调时间时，宁短勿长。

　　10．

　　微波炉在工作中，若出现故障或异常现象，必须先切断电源，再检查修理。

　　11．

　　在使用完微波炉后，为防止空载运转而损坏磁控管，要将电源切断，拔掉插头。


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