第三十三章
苹果醋g48
【营养成分】
苹果醋富含多种人体所需的氨基酸成分，以及果胶，维他命，矿物质和酵素，营养丰富。
【健康功效】
苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功能，对关节炎和痛风症也有一定的疗效。
【宜食人群】
适宜痛风病、高血压、高血脂患者，以及抵抗力弱者、经常应酬需饮酒者和需要调节体重、美白的女性饮用。
【忌食提示】
孕妇不宜经常饮用。
【营养成分】
椰汁营养丰富，内含蛋白质、脂肪、维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质，晶莹透亮，清凉解渴。
【健康功效】
椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效，还能强心、利尿、驱虫、止呕止泻。经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用。
【宜食人群】
尤其适宜吐血水肿、浮肿尿少、吐泻伤津、小儿疳积、绦虫等症患者饮用。
【忌食提示】
椰汁性偏温热，不宜过量饮用。病毒性肝炎、脂肪肝、支气管哮喘、高血压、脑血管、胰腺炎、糖尿病等患者应忌食。
酸梅汤g50
【营养成分】
酸梅中含有丰富的有机酸和多种维生素，尤其是维生素B2含量极高，是其他水果的数百倍。
【健康功效】
酸梅汤有平降肝火，生津止渴，助消化，滋养肝脏之功效。酸梅还是天然的润喉药，可以温和滋润咽喉发炎的部位，缓解疼痛。出外游玩时也能避免晕车，或者在喝酒过多后，起到醒酒的作用。
【宜食人群】
肝火旺者、久坐案头工作人士适宜经常饮用。酸梅汤属于碱性食物，肉类等酸性食物吃多了，喝点酸梅汤更有助于体内血液酸碱值趋于平衡。
【忌食提示】
儿童不宜饮用酸梅汤，因为他们的胃黏膜结构薄弱，容易引发胃和十二指肠溃疡。
运动饮料g52
【营养成分】
运动饮料主要成分是碳水化合物（糖），其中还含有适量的电解质及维生素，不含酒精和咖啡因。
【健康功效】
运动前2小时饮用，可增加体内肌糖原、肝糖原储备；运动中采用少量多次的饮用方式，可防止胃部不适，延缓疲劳的发生；运动后饮用，可促进肌糖元迅速恢复，消除疲劳。
【宜食人群】
主要针对运动员或是经常参加健身的人群，普通人如果每天的运动时间不超过1小时，则没有必要饮用。
【忌食提示】
运动饮料中的各种电解质会加重血液、血管、肾脏和心脏的负担，造成血管硬化、中风等，肾脏功能不好者及高血压患者慎饮。另外，2岁以下的儿童也不宜饮用运动饮料。
【营养成分】
香槟是一种发泡的葡萄酒，传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成。
【健康功效】
适量饮用香槟酒，有助于促进血液循环，降低血压，防止血液凝块的形成，对心脏健康有好处，也可降低患心血管疾病和中风的风险。
【宜食人群】
香槟可提神醒脑，解渴开胃，一般人群均可饮用，每天两杯左右为宜。
【忌食提示】
避免在口中翻搅酒液，以免破坏了口中的发泡表现。
米酒g54
【营养成分】
米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分。
【健康功效】
米酒有开胃提神、活气养血、滋阴补肾的功能，主治畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症。还能有效促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。
【宜食人群】
适宜产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症患者食用。
【忌食提示】
酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多。
P233马奶酒g55
【营养成分】
马奶酒是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种酒精含量只有1.5到3度的饮料，富含人体所需18种氨基酸、多种维生素、矿物质。
【健康功效】
马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低，不上头，不伤胃，不损肝，负作用小，人体耐受程度高。
【宜食人群】
一般人群均可饮用。根据个人喜好可以与其他饮料如雪碧、绿茶等或酒调配饮用，更具风味。
【忌食提示】
马奶酒滑腻甘香，易于吸收，皆饮无忌。
果汁煎牛柳
这道菜品是将牛柳肉切成大厚片，用盐、味精、姜汁等腌制后煎熟，烹入用番茄沙司、白糖、醋和鲜汤对成的果汁合匀而成。具有色泽红亮，外焦内嫩，味道酸甜的特点。
（1）牛柳肉切片后要用刀拍松，并且加少量的小苏打和水拌匀，稍腌后，再用水冲洗净，沥干，然后加调味料拌匀，这样煎出来的牛排才会滑爽。
（2）煎牛排时，应先用大中火煎至表面稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎至八成熟，最后改用大火煎一煎，这样可使外皮煎脆，又不吃油。煎时，要将锅中牛排移动，以免粘锅，又达到均匀受热。
（3）加入果汁后，不要过长的受热，裹匀原料即可。否则，果汁不仅有焦煳味，而且醋味挥发，口味不佳。
番茄炒鸡蛋
番茄炒鸡蛋是一道很家常的菜肴，但有的人炒出的成品汤水太多，成糊状。其实，番茄炒鸡蛋是很有讲究的。
（1）是先炒鸡蛋，炒到七成熟时盛出。倒入鸡蛋液前，把油锅晃一晃，让油布满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上。倒入鸡蛋液时不要倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘倒入。鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动，让被包裹在已经成形的鸡蛋块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸足油脂，均匀受热，凝结成块。
（2）是后炒西红柿，但不要过长的炒制。当锅中的番茄开始变软并且出汁水时，加入适量食盐和白糖调味，倒入鸡蛋炒匀即可出锅。如时间过长，番茄出水软烂，就会导致成菜汤水过多，形态欠佳。
（3）是调味时加入一点白糖，来抑制番茄的酸味。如喜欢番茄的自然酸味，就不要加白糖了。
烹制红烧鱼
（1）是应先在热油锅中放入少许八角炸香，才调入其它调味料，掺入适量水烧沸后，再放入除理过的鱼。这样烹制出来的鱼肉才会更加香醇诱人。
（2）是所用的各种酱料和去异增香的液体调料，一定要入热油锅中炒香出色后，再加入清水。因为清水在锅中需要一定的加热时间，调味料能利用加热时间充分地相互影响，形成复合的美味，从而使鱼肉充分吸收调味料。
（3）是鱼烧好装盘，淋上芡汁后，还应撒上些葱花，再浇上适量烧至极热的食油，以增加香气和亮度。
瓦罐煨猪手
瓦罐煨猪手，不但色泽红润，表皮爽脆，而且香味很独特。它的做法是：选用治净的猪前蹄，从内侧剖开至皮相连的两半，焯水后抹匀老抽，再用热油炸上色，放在瓦罐里，加水、香料粉，盖上盖以小火煨4小时以上。
（1）煨制时最好用蜂窝煤火。因为蜂窝煤的火力比较小，然后会慢慢变大，最后又会变小火，这正好是煨猪手时的最佳用火。所以在煨猪手的过程中，不要人为地去调节火力，只需要让两块蜂窝煤慢慢燃烧即可。
（2）在煨制过程中，应每隔一小时加入少量的香油，其目的是给猪手增香，同时让其变亮，所以要分三次加，切不可一次加完，也不能加得过多，那样猪手会因为变得油腻而失去特色。
（3）香料粉应分两次放。分别在开始煨制时和出锅前加入，不过这两次的用量有些差别，第一次的用量要稍微多些，为所用量的2/3。
糖醋排骨
将选好的猪排骨剁成段，经腌渍入味后，挂糊油炸成熟，再与做好的糖醋汁合匀而成，特点是色泽红亮，外焦内嫩，酸甜可口。
1）改刀的排骨应先浸泡后腌渍。前者的作用可使排骨内部的血污排出和吸收充足的水分，使其鲜嫩亮净；后者的目的是除去排骨中的某些异味，并增加的底味。
2）炸制时油温要控制好。太高，下入排骨后表面的糊易煳而内生；太低，排骨易脱糊且不易炸焦脆。一般是先用六成热的油温炸至八九成熟捞出。再以七八成热油温复炸至焦脆。
3）做糖醋汁和炸排骨同时完成最好。如果炸好排骨再做味汁，排骨表面变凉，不易进味；若提前做好味汁再炸排骨，成菜黏糊不清爽，达不到汁明芡亮的效果。
蒸制米粉肉
米粉肉是将带皮猪五花肉切件，加调味汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在盘中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。
（1）应选用带皮的软猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
（2）肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
（3）调味时加入的酱油、糖、酒、五香米粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
（4）蒸时要用旺火长时间进行，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃时才会油而不腻。
香酥芋泥球
香酥芋泥球，是一道制法较为简单的风味甜品，它是以土豆泥为原料，加上面粉或糯米粉，做成球状油炸而成。此菜说来简单，但是有的人在制作时，原料粘手，而且成形也不光滑。这其中还是有一定技巧的：
1）要选用粉质土豆，并且煮烂，压成极细的泥状。
2）在加入面粉时，同时加入一些油脂，这样土豆泥就不粘手了；在捏成球形时，手上抹一些油，不仅避免粘手，而且成形也较为光滑。
3）土豆泥中加面粉或糯米粉的目的，是为了增加土豆泥的硬度，使之容易成形。但粉料切不可加入过多，否则会影响芋球的口味和口感。
清炒虾仁菜
清炒虾仁，是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后，再回锅成菜，以其色泽白净，形态饱满，清淡爽口，易于消化的特点，而深受食客欢迎。
1）解冻方法要正确。市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
2）虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则，浆液不仅不易挂在虾仁上，而且入油中也会脱落，出现棉絮状。
3）油温要控制好，一般是四成热。如果油温低了，虾仁易脱浆，也会出现棉絮状，致使成菜呈黏糊状；如果油温高了，虾仁相互粘连，形状干瘪，质感老韧，失去嫩感。
清蒸螃蟹
不论海蟹、河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
1）蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后再蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2）蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常克，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
3）蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑口感更佳。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川的一款扬名海内外的传统名菜，深得人们的喜爱。掌握以下三个诀窍，便可自如地做出合格的菜品。
1）先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，加入的汤不要多，以淹没豆腐的7~8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
2）讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热底油锅中，放入牛肉末，用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
3）要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法采用多次勾芡法。第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。
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