第十四章
乌鸡
健康功效：
乌鸡性平、味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。食用乌鸡，可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。现代医学研究认为乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，能调节人体免疫功能。
营养成分：
每100克乌鸡：热量111千卡、蛋白质22.3克、脂肪2.3克、碳水化合物0.3克、钙17毫克、磷210毫克、铁2.3毫克、钾323毫克。
选购要点：
光乌鸡：
一看血管：刚杀的血放完了，一般颜色正常。不很好的或已死菜宰杀的，来不及放血，所以血闷在鸡肉之中，肉色会有点点暗红，多看看血管比较好。
二看色泽：鲜亮，看上去很顺眼。
三看肉色：手按有弹性。
健康贴士：
用陈年老醋炖乌鸡对糖尿病有改善作用。
鸡蛋
健康功效：
鸡蛋含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄段的记忆力。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作为“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
营养成分：
每100克鸡蛋：热量144千卡、蛋白质13.3毫克、脂肪8.8毫克、碳水化合物2.8克、钙56毫克、铁2毫克、磷130毫克、钾154毫克。
选购要点：
一看：蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明、完整无光泽、气孔明显。
二摇：蛋与蛋相互碰击声音清脆；用手轻轻摇动，没有声音。
三摸：蛋壳粗糙，重量适当。
健康贴士：
煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
鸭蛋
健康功效：
鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；对水肿胀满，阴虚失眠等症有一定的治疗作用，鸭蛋各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，多吃鸭蛋对骨骼发育有益，并能预防贫血。
营养成分：
每100克鸭蛋：热量180千卡、蛋白质12.6克、脂肪13克、碳水化合物3.1克、胆固醇565毫克、钙62毫克、铁2.9毫克、磷226毫克。
选购要点：
一看外观：外壳干净，光滑圆润，蛋壳呈青色。
二摇蛋体：有轻微的颤动感觉，
三剥蛋壳：黄白分明，蛋白洁白，蛋黄油润，味道鲜美。
健康贴士：
鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人，一次不能多吃。
鹌鹑蛋
健康功效：
鹌鹑蛋所含的卵磷脂和脑磷脂比鸡蛋足足高出3~4倍，这两种物质是高级神经活动不可缺少的营养，经常食用，健脑、补脑的效果特别好。中医认为，鹌鹑蛋有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。
营养成分：
每100克鹌鹑蛋：热量160千卡、蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物2.1克、胆固醇515毫克、钙47毫克、铁3.2毫克、磷180毫克。
选购要点：
一看形状：比鸽蛋还小，大小适中且较均匀。
二看颜色：外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，壳硬不破。
三看蛋液：蛋黄呈深黄色，蛋白粘稠。
健康贴士：
用沸水和适量冰糖，冲鹌鹑蛋花食用，可治肺结核或肺虚久咳。
豆苗炒芙蓉鸡片
材料鸡肉400克，鸡蛋1只，猪肥膘50克，豌豆苗40克，冬菇10克，花生油、葱、姜、绍酒、精盐各适量。
步骤1、鸡肉、猪肥膘分别剁细茸，放入碗内，加姜葱汁、绍酒、精盐搅匀上浆；冬菇切片。
2、蛋清加入鸡肉茸中，搅拌上浆；起油锅逐片鸡肉茸放入，炸成白玉色时，捞起沥油。
3、原锅烧热放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、精盐勾芡，放入鸡肉轻翻炒片刻即可。
制作要点搅打蛋清必须顺一个方向，中途不能停。
健康提示豆苗性清凉，含有维他命C成分，是燥热季节的清凉食品，除了清热的功效外，还可使肌肤光滑柔软。
营养功效鸡肉有滋补养身的作用。
搭配的菜：P128-3鸡蛋炒青瓜P84-3猴头菇炒冬笋
鸡丝炒金针菇
材料金针菇200克，鸡胸肉150克，冬菇50克，植物油、料酒、香油、精盐、葱、姜、鸡汤各适量。
步骤1、金针菇洗净；鸡胸肉洗净，切丝；冬菇泡发，切丝；姜、葱切细丝。
2、起油锅放入姜丝炝锅，加入鸡肉炒至九成熟。
3、再加入冬菇、料酒、鸡汤翻炒后烧沸，加入金针菇、精盐翻炒至熟，撒葱花炒匀，淋香油即可。
制作要点未熟透的金针菇禁食。
健康提示鸡肉配上金针菇、冬菇对养胃更有益。
鸡丝扒草菇适量。
步骤1、鸡肉洗净，加入姜汁、料酒、盐、淀粉、水腌10分钟，泡嫩油备用；草菇去蒂，洗净。
2、用盐、酱油、淀粉、水兑成芡汁。
3、烧锅下油爆炒草菇片刻盛起，热锅把鸡肉回锅放入草菇、料酒，加入韭菜、芡汁至汁浓稠即可。
制作要点草菇无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
健康提示鸡肉适合营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用。
卷心菜炒鸡蛋
材料卷心菜200克，鸡蛋2个，花生油、盐、葱、姜、蒜各适量。
步骤1、葱、姜、蒜切好；卷心菜切后，用热水焯一下。
2、鸡蛋打到碗里搅拌成液，锅内烧油，把鸡蛋翻炒成型后捞出备用。
3、锅内烧油，下葱、姜、蒜煸炒，倒入卷心菜和鸡蛋翻炒片刻，加盐调味即可出锅。
制作要点炒鸡蛋是多油快炒才不会糊。
健康提示此菜有防衰老、抗氧化的功效。
洋葱鸡蛋
材料洋葱1个，鸡蛋3个，葱、油、盐、花椒各适量。
步骤1、洋葱洗净切碎；鸡蛋打散；葱切葱花。
2、洋葱倒入鸡蛋中混合，加入适量的盐和花椒。
3、起油锅倒入洋葱鸡蛋翻炒至熟，起锅撒葱花即可。
制作要点注意火候，鸡蛋不可过熟。
健康提示洋葱能促进人体气血的循环，补充脑供氧、供血。
莴笋鸡丁
材料莴笋300克，鸡脯肉200克，食用油、蒜末、盐、花椒、酱油各适量。
步骤1、莴笋去皮洗净，切丁后沥干；鸡脯肉洗净，切丁。
2、起油锅爆香蒜末，放鸡丁入锅爆炒熟后捞起。
3、原锅烧热放入莴笋，加盐炒熟，鸡丁回锅加酱油、花椒翻炒，即可。
制作要点莴笋丁需要沥干水，整道菜才保持干而不硬，脆香的口感。
健康提示此菜具有增强免疫力、强化心肌、养活心血的作用。
紫菜炒鸡蛋
材料紫菜20克，鸡蛋2个，盐、植物油各适量。
步骤1、紫菜发开，撕成丝；鸡蛋打散入碗中，拌成液。
2、起油锅，放入鸡蛋翻炒。
3、待鸡蛋刚熟时放紫菜继续翻炒至熟，再下盐调味即可。
制作要点烧油不可锅热，六成熟时就可下鸡蛋。
健康提示此菜适于肾阴亏损型糖尿病者食用。
西葫芦炒鸡蛋
材料西葫芦1个，鸡蛋2个，盐、大葱、植物油各适量。
步骤1、西葫芦洗净，切片；鸡蛋打散加盐搅匀；大葱切葱花。
2、烧锅热油，鸡蛋放入锅内炒熟待用。
3、原锅烧热放入葱花炒香，西葫芦下锅翻炒，加盐调味，
制作要点炒鸡蛋时注意油温。
健康提示西葫芦可用于糖尿病的辅助治疗。
芹菜鸡蛋
材料芹菜200克，鸡蛋3个，大蒜、食用油、盐各适量。
步骤1、芹菜洗净切段，入沸水中烫熟；鸡蛋打散；大蒜去皮捣蓉。
2、鸡蛋液中放入蒜蓉和适量的盐搅匀。
3、起油锅，下鸡蛋液倒入锅中来回翻炒，成块状时放入芹菜炒匀，起锅即可。
制作要点芹菜应茎叶同食才好。
健康提示此菜能养气血、补亏虚，对大脑的运作提供能量。
韭菜炒肉
材料韭菜200克，瘦肉100克，姜、蒜、食用油、盐、花椒、生抽各适量。
步骤1、韭菜洗净切段；瘦肉切片；姜、蒜洗净切片。
2、起油锅加姜、蒜煸香捞出，肉片入锅爆炒，起锅。
3、原锅烧热放入韭菜翻炒，加入肉片、盐、花椒、生抽同炒，起锅即可。
制作要点韭菜不可久炒，时间在3分钟之内即可。
健康提示此菜对阴虚患者是相当适宜食用的。
香辣鸡丁
材料鸡脯肉300克，青椒100克，洋葱1个，姜、蒜、油、生抽、香油、盐、花椒各适量。。
步骤1、洋葱、青椒洗净，切块；鸡脯肉切粒；姜、蒜切片。
2、起油锅爆香姜、蒜、花椒、鸡肉入锅炒至七成熟后盛出。
3、原锅烧热下洋葱、青椒翻炒至五成熟后加入鸡肉同炒，加生抽、香油、盐炒熟，起锅即可。
制作要点青椒无辣味，香辣的程度根据个人口味下花椒的分量。
健康提示此菜可降低血脂，清除人体内的废物，利于提高免疫力和记忆力。
苦瓜炒鸡蛋
材料苦瓜1根，鸡蛋2个，油、盐、糖、葱末各适量。
步骤1、把鸡蛋打入碗内，搅拌成液待用；苦瓜洗净，切薄片。
2、烧锅下油，倒入鸡蛋炒熟，捞出备用。
3、再热油，放葱末爆香，然后放入苦瓜炒至熟，加入盐、糖调味，最后加入炒好的鸡蛋翻炒几下即可。
制作要点注意不要翻炒过久，以免鸡蛋太老。
健康提示苦瓜可除邪热、清心明目的疗效。
珍珠南瓜
材料南瓜200克，鹌鹑蛋10个，青椒1个，生姜、花生油、盐、湿淀粉各适量。
步骤1、鹌鹑蛋煮熟躯壳；南瓜去皮和籽，切块；青椒切片；生姜去皮，切片。
2、烧锅下油放入生姜、鹌鹑得呐、南瓜、青椒、盐炒至八分熟。
3、用湿淀粉勾芡，炒至汁浓稠时，起锅。
制作要点南瓜的瓜子晒干后可以做零食。
健康提示南瓜是降血糖的佳品。
鹌鹑蛋烩西兰花
材料鹌鹑蛋10个，西兰花100克，黑木耳30克，胡萝卜、油、胡椒、盐、姜末各适量。
步骤1、西兰花焯水；鹌鹑蛋煮好，剥壳；黑木耳焯水，撕块。
2、烧锅下油放姜末，爆出香味。
3、把全部食材倒入翻炒至熟，加盐、胡椒即可。
制作要点西兰花焯水时，注意时间，不要太久。
健康提示西兰花主治久病体虚、耳鸣健忘等病症。
滑炒鸭片
材料鸭胸脯肉400克，冬笋25克，青瓜20克，鸡蛋1个，花生油、淀粉、盐、酱油、料酒、香油、姜丝各适量。
步骤1、鸭胸脯肉洗净，切片，用鸡蛋清、盐、淀粉拌匀。
2、冬笋在沸水锅内煮5分钟，捞出切片；青瓜洗净切片；烧锅下油放鸭肉片滑散至熟，捞出沥油。
3、原锅热油放入姜丝爆出香味，烹入料酒，放鸭肉、冬笋和青瓜翻炒，再加酱油、盐调味快速炒匀，淋上香油即可。
制作要点冬笋焯水后，可捞出用冷水过凉。
健康提示冬笋具有滋阴凉血、和中润肠、清热益气的作用。
鸡肉土豆
材料土豆2个，鸡脯肉150克，植物油、葱丝、姜丝、蒜片、盐各适量。
步骤1、土豆削皮，切块；鸡肉切丝。
2、烧锅下油放葱丝、姜丝、蒜片炝锅。
3、下鸡肉快速煸炒，等鸡肉变色时再下土豆炒熟，加盐调味即可。
制作要点炒土豆时可下适量的水。
健康提示鸡肉味甘、性微温，能温中补脾、益气养血、补肾益精。
糖醋鹌鹑蛋
材料鹌鹑蛋10个，番茄1个，姜、蒜、葱末、水淀粉、醋、耗油、白糖、酱油各适量。
步骤1、番茄洗净，切粒；鹌鹑蛋煮好，剥壳，烧锅下油煎至微黄捞出待用。
2、原锅热油放姜、蒜、葱末炒香，放番茄粒炒片刻。
3、放入煎好的鹌鹑蛋炒匀，加入调味料和清水，大火炒开至汁浓稠时勾芡即可。
制作要点根据个人口味来调味。
健康提示番茄性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经，急性肠炎及溃疡活动期病人不宜食用。
番茄炒蛋
材料蕃茄2个，鸡蛋3个，葱、油、盐各适量。
步骤1、蕃茄洗净切片；鸡蛋打散；葱切段。
2、起油锅倒入蛋液，放盐、炸至金黄后捞起。
3、放入番茄放盐，炒出汁，鸡蛋回锅翻炒，放入葱花，起锅即可。
制作要点炒番茄时，火不宜过大，时间不宜过久。
健康提示此菜有利于调血通经，增强脑力。
山药焖鸡
材料：山药300克，鸡肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
山药去皮洗净切块，鸡肉切块。
起油锅，爆香蒜末，鸡肉入锅，加盐炒干血水。
加入适量水，放入山药、盐、胡椒粉焖熟，收汁撒上葱花即可。
制作要点：鸡肉先炒干水汽的目的是为了此菜的香味和色泽
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。鸡肉和山药配菜能相协相济，适宜有体质虚弱、心血不足、心弱气短、胃痛腹泻等症状的人群食用。
土豆炒鸡
材料：土豆300克，鸡肉300克，食用油、蒜末、盐、胡椒粉、葱花各适量。
步骤：
土豆去皮洗净切丝，鸡肉切块。
起油锅，爆香蒜末，放入鸡块炒熟后，盛起。
锅内留油，放入土豆大火翻炒至熟，鸡肉回锅炒匀，加盐、胡椒粉调味，撒上葱花即可。
制作要点：鸡肉也可以先入沸水中焯一下去血水。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。故此菜适宜免疫力低下、心肌不者食用。
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