第十五章
冬菇鸡汤
材料：冬菇300克，洋葱100克，鸡肉200克，鲜牛奶200毫升，蒜末、芡粉、食用油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
冬菇、洋葱洗净切碎，鸡肉切丁，芡粉用水调和。
起油锅，爆香蒜末，放入冬菇、洋葱翻炒出味。
倒入牛奶，煮沸后，放入鸡丁，倒入芡粉水，放盐、胡椒粉搅匀，待鸡丁熟后起锅即可。
制作要点：牛奶煮沸后，放入鸡丁、芡粉，搅拌使其变得浓而稠。
健康提示：鸡肉和洋葱、冬菇配菜能相协相济，起到增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用。
冬菇蛋
材料：冬菇200克，鹌鹑蛋10个，食用油、葱花、芡粉、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
冬菇洗净切碎，鹌鹑蛋煮熟剥壳，芡粉加水调稀。
起油锅，冬菇入锅炒香，加盐、胡椒粉、芡粉汁调成浓汁，撒上葱花。
鹌鹑蛋摆盘，将炒好的冬菇汁淋在蛋上即可。
制作要点：冬菇汁一定要滚烫的时候淋在蛋上，蛋才比较入味。
健康提示：食用本品有助于抗心血管疾病，在防治动脉硬化、软化血管方面起着重要作用；此菜适宜阴虚火旺、肾亏精损、心力憔悴、血不达、气不足者食用。
平菇鸡丁
材料：平菇300克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、芝麻油各适量。
步骤：
平菇洗净撕小片，鸡脯肉洗净切丁。
起油锅，爆香姜、蒜和干辣椒，爆炒鸡丁后盛起。
锅内留油，放入平菇，小火焖干水汽，鸡肉回锅，加盐、芝麻油拌炒起锅即可。
制作要点：平菇洗后不必沥干，但是炒时，一定要炒干水汽，以免影响鸡肉的口感。
健康提示：鸡肉与平菇配菜有增强免疫力、强化心肌、养活心血等作用，加上少量辣椒有降低血脂、减少血栓形成的作用，因而此菜适宜心血管系统疾病患者食用。
冬瓜绿豆鸡汤
材料：绿豆150克，鸡肉250克，冬瓜150克，盐适量。
步骤：
绿豆洗净后用清水浸泡3小时，鸡肉切块，冬瓜洗净切块。
起汤锅，放入鸡肉，加适量水煮沸，大火熬煮半小时。
放入绿豆、冬瓜一起熬煮熟，加盐调味即可。
制作要点：鸡肉可以先入沸水中焯去血水，这样可以去除腥味。
健康提示：鸡肉具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。鸡肉和冬瓜、绿豆一起食用能增强免疫力，强化心肌，养活心血。
茴香豆蛋
材料：鹌鹑蛋10个，黄豆100克，食用油、蒜末、盐、茴香粉、辣椒酱、酱油各适量。
步骤：
鹌鹑蛋煮熟剥壳，黄豆泡发。
黄豆入锅，加入适量水煮熟后捞起，鹌鹑蛋一切为二。
起油锅，爆香蒜末，黄豆、鹌鹑蛋入锅，加盐、茴香粉、辣椒酱、酱油翻炒入味即可。
制作要点：干黄豆难熟，应适当延长浸泡时间。
健康提示：此菜有抗心血管疾病、防治动脉硬化的作用，故适合养心者食用。
清炖鹌鹑
材料：鹌鹑1只（约400克），花椒、葱花、姜末、料酒、盐各适量。
步骤：
将鹌鹑宰杀，去除内脏，洗净剁块，入沸水中焯去血水，捞出。
炖锅内适量加水，放入鹌鹑块，加姜末、花椒、料酒大火烧沸，撇去浮沫。
转小火炖至肉熟汤浓，加适量盐调味，撒葱花即可。
制作要点：此菜的制作关键是先用大火，再换小火炖煮。
健康提示：食用鹌鹑肉可阻止血栓形成，保护血管壁，从而起到养心的作用。
鹌鹑蛋蒸老鸡汤
材料：鹌鹑蛋12个，天冬20克，党参15克，老鸡1只，香油、精盐、姜各适量。
步骤：
将鸡洗净、去除内脏，分别将鸡头和鸡脚塞进胸膛和腹腔内；鹌鹑蛋煮熟后剥去壳；姜洗净后切片。
鸡腹向上，放在大汤碗内，添上切薄的党参和天冬，再加水至淹没鸡只。
放进蒸笼内用慢火蒸2小时；往碗内放入鹌鹑蛋和姜片，加少许精盐和香油，再蒸约5分钟便可。
制作要点：在大汤碗里加的水要以没过所有材料为度。
健康提示：鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。和鹌鹑蛋配菜则适宜食少反胃、虚损羸瘦、体弱乏力者食用。
蛤蜊蛋
材料：蛤蜊300克，鸡蛋200克，盐、黄酒、色拉油、葱花各适量。
步骤：
蛤蜊泡于盐水中，待吐沙后洗净，置于盘中，覆上微波薄膜，放入微波炉中高火加热2.5分钟取出，倒出蛤蜊汤汁。
鸡蛋打散，加入黄酒、色拉油、盐和蛤蜊汁搅拌均匀，取滤网过滤于深碗中，覆上微波薄膜，放入微波炉中中火加热4分钟取出。
蛤蜊排于蒸蛋上，覆上微波薄膜，放入微波炉中中火加热6分钟取出，撒上葱花即可。
制作要点：蛤蜊本身有鲜味，所以不要加味精等其他增鲜类的调味料，以免鲜味反失。
健康提示：鸡蛋性平，味甘，能补阴益血、除烦安神、补脾和胃；蛤蜊性寒，味咸，有滋阴润燥、软坚散结、滋润五脏的功效；故此菜适宜心烦气躁、排便不顺者食用。
甲鱼鸡
材料：甲鱼1只，净乌骨鸡200克，食用油、姜末、葱花、蒜末、盐、花椒各适量。
步骤：
甲鱼洗净，取甲鱼肉切块，乌骨鸡切块。
起油锅，爆香姜、蒜，加入适量水，乌骨鸡入锅炖至五成熟。
放入甲鱼块，加盐、花椒大火煮沸，改小火炖30分钟，撒葱花，起锅即可。
制作要点：若食用的人较多，可以选择整只甲鱼和乌骨鸡大锅炖汤，食疗价值更高。
健康提示：此菜适宜体虚血亏、肝肾不足、心脾不健、气弱心悸等患者食用，是身体虚弱者的养心菜。
鸡蛋胡萝卜
材料：鸡蛋4个，芡粉10克，胡萝卜、香菇、粉丝各100克，葱15克，油、盐各适量。
步骤：
1.鸡蛋打散，胡萝卜、香菇切丝，粉丝发软烫熟，葱切小段。
2.蛋液中加入芡粉、盐搅拌均匀。
3.锅内加油烧热，倒入蛋液，炸金黄，倒胡萝卜丝、香菇丝、粉丝同炒10分钟，加盐，撒上葱花即可。
制作要点：煎蛋饼时，油要少，摇动幅度要大，使蛋饼足够薄。
健康提示：香菇性凉，鸡蛋性平，两者一起食用有利于人体调神志，消烦躁。此菜适宜，烦躁不安、神经衰弱者食用。
香炒蛋花
材料：菜花250克，鸡蛋2个，植物油、黄酒、鲜汤、白砂糖、精盐、葱花、酱油各适量。
步骤：
1.菜花掰成小朵，洗净，入沸水锅中焯熟，捞起控干；鸡蛋磕入碗中，加精盐、黄酒、少许酱油搅匀。
2.炒锅上火，放油烧热，下鸡蛋液炒至凝固，捞出待用。
3.另起油锅烧热，下入菜花，加入鸡蛋、白砂糖、鲜汤，烧沸片刻，撒葱花即成。
制作要点：鸡蛋不宜久煮，口感不好。
健康提示：鸡蛋是胃溃疡患者很好的滋补食物，菜花可滑润开胃；二者配菜，适宜食欲不振、消化不良者食用。
滑蛋洋葱
材料：洋葱1个，鸡蛋3个，三文治火腿50克，植物油、精盐、酱油、香油各适量。
步骤：
鸡蛋磕在碗里，加入精盐打匀；洋葱去皮、洗净，切成片；三文治火腿切片。
起油锅，下洋葱片、火腿片炒片刻，铲出。
热油，鸡蛋倒入炒熟，洋葱片、火腿片回锅一起翻炒均匀，倒入适量酱油、香油即可。
制作要点：切洋葱时，刀用水洗湿，可以缓解眼部流泪现象。
健康提示：洋葱与鸡蛋、火腿搭配，不仅可以提供丰富的营养，而且洋葱的活性成分还能降低鸡蛋中胆固醇对血管的负面影响，此搭配适宜高血脂、高血压、冠心病等人群食用。
金针木耳炒鸡蛋
材料：黑木耳、海米各20克，黄花菜150克，鸡蛋2个，植物油、精盐、香油各适量。
步骤：
将海米及黄花菜泡软，洗净沥干；黄花菜切段，焯水处理；黑木耳泡透切成条。
鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅散备用；锅烧热放油，加入鸡蛋翻炒。
再倒入海米、黄花菜、木耳翻炒致熟，下晶精盐调味，淋香油即可。
制作要点：木耳用温水泡发，切小丝，比较容易炒熟入味。
健康提示：黄花菜性平，归肝、脾、肾经，有清热利尿、止血除烦、养血平肝等功效。此菜配上木耳可以提高抗癌能力，加上鸡蛋可以增强人体体质。
银耳鹌鹑汤
材料：银耳20克，净鹌鹑350克，猪瘦肉250克，雪梨250克，蜜枣20克，生姜片、精盐各适量。
步骤：
1.雪梨去核洗净切厚块；银耳浸发撕小朵洗净；蜜枣洗净。
2.鹌鹑洗净切块；猪瘦肉洗净切片。
3.将适量清水放入煲内，煮沸后加入鹌鹑、猪瘦肉、银耳、雪梨、蜜枣、姜片，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，加精盐调味即可。
制作要点：煲汤时最好是大火煮沸，小火再慢慢熬制，这样煮出来的汤营养更容易吸收。
健康提示：食用此汤可补中益气、清利湿热；适合胃病、肝硬化等患者做日常食用菜。
黄豆排骨鸡脚汤
材料：黄豆50克，鸡脚500克，排骨250克，红枣20克，生姜2片，精盐适量。
步骤：
1.鸡脚切去趾甲，洗净，飞水；排骨洗净，斩件，飞水。
2.黄豆浸泡3小时，洗净；红枣洗净。
3.将适量清水放入煲内，煮沸后加入鸡脚、排骨、黄豆、红枣、姜片，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下精盐调味即可。
制作要点：黄豆难熟，可先用温水浸泡。
健康提示：此菜中多种食材配合，不仅可以提高人体免疫力，抑制癌细胞，还可以为人体补充营养，增强体质。
乌鸡雪蛤汤
材料：乌鸡半只，雪蛤膏10克，红枣10个，精盐、姜片各适量。
步骤：
1.雪蛤膏挑去杂质，浸泡5小时，待充分膨胀后，再剔除深褐色丝筋，洗净。
2.红枣去核，洗净；乌鸡去毛、去内脏洗净，斩件，汆水。
3.将乌鸡、雪蛤膏、红枣与生姜片置于炖盅内，注入适量冷水，加盖，文火隔水炖4小时，加精盐调味即可。
制作要点：雪蛤膏最重要的是以文火隔水炖，以保存其营养成分。
健康提示：胃虚者可以食用乌鸡，此菜配以红枣、雪蛤膏，可补元气、补肺补肾、养颜，缓和药性的功能。
韭菜炒鸡肝
材料：韭菜300克，鸡肝300克，葱、姜、蒜、酱油、料酒、精盐、植物油、胡椒粉各适量。
步骤：
鸡肝洗净切片，韭菜洗净切段，姜、蒜切末，葱切花。
鸡肝用开水烫一下沥干，加酱油、料酒略腌一下。
起油锅，下姜、蒜炝锅，放入鸡肝炒至变色，盛起；炒锅内留油加热，放入韭菜炒熟后放入鸡肝，加精盐和胡椒粉略炒，撒葱花即可。
制作要点：鸡肝不宜炒老。
健康提示：本品有补肝肾的功效，慢性肝炎、肝肾阴亏、便秘、目暗、耳鸣、关节不利的患者宜食。
金针鸡
材料：黄花菜50克，鸡肉250克，植物油、精盐、葱、蒜、姜、料酒各适量。
步骤：
1.黄花菜择洗干净，入开水中汆一下，捞出沥干水分；鸡肉斩件，用精盐、料酒腌至入味；葱切花；姜、蒜切末。
2.起油锅，放姜、蒜炝锅，放鸡肉炒至八成熟。
3.黄花菜入锅与鸡肉同炒，加少量水焖熟，再加精盐调味，撒上葱花炒匀即可。
制作要点：用姜、蒜炝锅时油温不可过高，鸡肉也可先入沸水烫去血水。
健康提示：鸡肉味甘，性微温，能温中补脾、益气养血、补肾益精。此菜营养丰富，适合因肝病引起的体弱乏力、脾胃虚弱者做辅助食疗。
青椒皮蛋
材料：皮蛋4个，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。
步骤：
将皮蛋剥壳，在冷开水中洗净。
将青椒用一根竹签串上，在火上烧熟，用干净的纱布抹净，去蒂去子，用刀剁细备用。
将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成2小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
制作要点：皮蛋剖瓣时，可用一条细的干净尼龙线绕着皮蛋的头尾两端绕成一个圈，干脆利落地拉紧尼龙线，这样切出来的皮蛋会比较美观。
健康提示：皮蛋味辛、涩、甘、咸，能泄热、护肝醒酒、去大肠火，配以青椒有助于预防酒精肝。
番茄烩鸡块
材料：番茄500克，鸡肉300克，鲜汤、姜、精盐、酱油、白糖、香油、湿淀粉、料酒、植物油各适量。
步骤：
番茄洗净，去皮切大块；鸡肉洗净切块；姜去皮切丝。
锅置火上，加植物油烧热，姜丝下锅爆香，放入鸡块炒熟。
往锅中加鲜汤400毫升，放精盐、酱油、料酒、白糖烧沸，使鸡块回软入味，加番茄块，放入湿淀粉勾芡，淋香油，出锅即成。
制作要点：鸡块宜用大火快炒。
健康提示：鸡肉味甘，性微温；而番茄具有清热解毒、凉血平肝、生津止渴、健胃消食的作用，两者配菜肝病患者宜食。
熟地炖水鸭
材料：水鸭1只，金银花15克，生熟地黄10克，瘦肉100克。盐适量。
步骤：
1．水鸭杀好洗净、瘦肉洗净，切块留用。
2．将水鸭、瘦肉连同药材一起放入煲中，加清水适量，煮约4小时。
3．加油盐调味便成。
制作要点：水鸭具有补中益气、消食和胃、利水消肿及解毒之功效，许多懂得食疗的人士在夏日里经常将水鸭配以各种食材，或炖、或煮、或煲，烹成各种各样的食疗汤。
健康提示：水鸭所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。水鸭中含有较为丰富的维生素PP，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心脏疾病患者有保健作用。
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