第十九章
乌鸡炒栗子
材料乌鸡500克，栗子100克，花生油、白砂糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各适量。
步骤1、乌鸡洗净，剁块；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅内煮至熟，去皮取肉。
2、起油锅放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白砂糖和乌鸡翻炒。
3、再放入栗子，用中小火炒至栗子出味，用水淀粉勾芡，撒葱花，淋香油即可。
制作要点料酒和酱油一定要在渗水之前入锅，这样鸡肉才容易上色上味。
健康提示此菜可作为一道很好的养胃菜。
卤香鸭块
材料净鸭500克，八角1个，鸡油、香糟卤、鸡汤、水淀粉、酱油、白砂糖、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
步骤1、净鸭洗净，烧水放入净鸭、八角和花椒煮10分钟，取出鸭子，剁成大块。
2、起油锅放入葱段、姜片炒香，下香糟卤、精盐、鸡汤和鸭肉翻炒。
3、加酱油、白砂糖炒至熟，放水淀粉勾芡，淋鸡油即可。
制作要点鸡汤的分量不需过多。
健康提示此菜能起到养胃护胃的作用。
山药炒鸡
材料山药300克，鸡肉300克，食用油、葱花、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
步骤1、山药去皮洗净，切块；鸡肉洗净，切块。
2、起油锅爆香蒜末，鸡肉入锅，加盐炒干水分。
3、放入山药、盐、胡椒粉翻炒入味，收汁撒葱花即可。
制作要点鸡肉先炒干水分的目的是为了此菜的香味和色泽。
健康提示此菜有效改善体质虚弱。
土豆炒鸡
材料土豆2个，鸡肉300克，食用油、蒜末、盐、胡椒粉、葱花各适量。
步骤1、土豆去皮洗净切丝；鸡肉切块。
2、起油锅爆香蒜末，放入鸡块炒熟后，盛出。
3、原锅烧热放入土豆大火炒至熟，鸡肉回锅炒匀，加盐、胡椒粉调味，撒葱花即可。
制作要点鸡肉也可以先入沸水锅内焯一下血水。
健康提示此菜能增强免疫力。
平菇鸡丁
材料平菇250克，鸡脯肉300克，干辣椒20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、芝麻油各适量。
步骤1、平菇洗净撕片；鸡脯肉洗净，切丁。
2、起油锅爆香蒜、姜和干辣椒，爆炒鸡丁后盛出。
3、原锅烧热放入平菇，炒至干水汽，鸡肉回锅，加盐、芝麻油拌炒起锅即可。
制作要点平菇洗后不必沥干，但是炒时，一定要炒干水汽。
健康提示此菜对心血管系统疾病有预防作用。
茴香豆蛋
材料鹌鹑蛋10个，黄豆100克，食用油、蒜末、盐、茴香粉、辣椒酱、酱油各适量。
步骤1、鹌鹑蛋煮熟剥壳；黄豆浸泡。
2、黄豆入锅，加适量水煮熟后捞起；鹌鹑蛋一分为二。
3、起油锅爆香蒜末，黄豆、鹌鹑蛋入锅，加盐、茴香粉、辣椒酱、酱油翻炒入味即可。
制作要点黄豆需提前半天浸泡。
健康提示此菜有防止动脉硬化的作用。
西洋菜炒鸭肉
材料西洋菜300克，鸭肉250克，植物油、蒜、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、西洋菜洗净切段；鸭肉洗净切块；蒜切末；姜切片。
2、起油锅爆香蒜、姜，放鸭肉入锅翻炒，加盐、酱油同炒匀。
3、将至熟后加西洋菜略炒即可。
制作要点西洋菜烹调时间不需过长，最后才放即可。
健康提示此菜对营养不良性水肿有很好食疗作用。
鸡蛋炒青瓜
材料青瓜1根，鸡蛋2个，植物油、葱、蒜、盐各适量。
步骤1、青瓜洗净切片；葱切花；鸡蛋打散加盐、葱花拌匀；蒜切末。
2、起油锅蛋液入锅炒成蛋花出锅；另起油锅下蒜末爆香，青瓜入锅加盐略炒。
3、蛋花回锅同青瓜一起翻炒匀即可。
制作要点此菜的烹调时间不宜过长，会影响口感。
健康提示此菜有补肾润肠的作用。
花生仁炒鸭肉
材料花生仁300克，鸭肉400克，姜、葱、盐各适量。
步骤1、花生仁洗净；鸭肉洗净剁块；姜切片；葱切段。
2、鸭块在沸水锅内略焯，捞出沥水。
3、起油锅放入花生仁、鸭肉、姜、盐大火翻炒，转小火炒至熟，撒葱花即可。
制作要点花生仁可先热锅不放油煸炒，口感更好。
健康提示此菜对病后体虚有食疗作用。
芋头炒鸡
材料芋头300克，鸡肉300克，葱、姜、蒜、豆瓣酱、植物油、盐、胡椒粉、酱油各适量。
步骤1、芋头去皮洗净切块；鸡肉洗净切块；葱切花；蒜去皮；姜切片。
2、起油锅倒入豆瓣酱炒香，放鸡肉翻炒，放胡椒粉、蒜、酱油和姜炒香。
3、加适量水、盐、芋头炒匀，至汁浓稠，撒葱花即可。
制作要点加水尽可能一次加够，中途若要加水则加开水。
健康提示此菜即补养脾胃，又有营养。
嫩滑炒鸭片
材料鸭胸脯肉200克，枸杞20克，松仁15克，花生油、葱末、姜末、盐、料酒、水淀粉、胡椒粉各适量。副本
步骤1、鸭胸脯肉切片，用盐和料酒拌匀；枸杞温水泡软，洗净；松仁煸炒至熟备用。
2、起油锅放鸦片滑散至熟，捞出。
3、原锅烧热用葱末姜末炝锅，放入枸杞、鸭肉、盐、料酒和胡椒粉翻炒，用水淀粉勾芡，撒上松仁即可。
制作要点有酒味的枸杞已经变质，不可食用。
健康提示鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
营养功效鸭肉能抗衰老。
科学搭餐P20-1蚝油生菜L04P171-2金针菇炒牛肉dt
胡萝卜鸡蛋饼
材料胡萝卜200克，鸡蛋2个，色拉油、葱、姜、盐、花椒粉各适量。
步骤1、将胡萝卜洗净切丁；鸡蛋打散；葱、姜切末。
2、将葱、姜、盐、花椒粉放入鸡蛋液中搅拌均匀。
3、起油锅，将胡萝卜丁炒熟，倒入鸡蛋液摊成饼状煎至金黄即可。
制作要点鸡蛋液摊成饼状要翻过来煎，以免煎煳。
健康提示此菜适宜所有人群食用。
鸭肉炒番茄
材料鸭肉400克，番茄1个，植物油、葱、姜、盐、酱油各适量。
步骤1、将鸭肉切片；番茄洗净切小块；葱切段；姜切片。
2、起油锅，放鸭肉、姜入锅翻炒至熟。
3、加番茄、盐及酱油炒至番茄出汁，撒葱花即可。
制作要点生姜可以去除鸭肉的膻味。
健康提示此菜适宜病后体虚者食用。
鸡蛋炒青瓜
材料鸡蛋3个，青瓜300克，葱10克，植物油、盐各适量。
步骤1、将鸡蛋打散；青瓜洗净切片；葱切花。
2、起油锅，蛋液入锅煎至金黄色出锅。
3、热锅留底油，下青瓜翻炒，加蛋花和适量盐略炒，撒葱花即可。
制作要点先用盐水腌一下青瓜，口感更加脆爽。
健康提示适宜肥胖者食用。
美味畜肉
猪肉
健康功效
猪瘦肉含优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪皮中含有能有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能的成分，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
营养成分
每100克猪肉：热量395千卡、蛋白质13.2毫克、脂肪37毫克、碳水化合物2.4克、胆固醇80毫克、钙6毫克、磷162毫克、铁1.6毫克、钠59.4毫克。
选购要点：
一看：有光泽，皮薄，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干或湿润。
二摸：不沾手，有韧性，用手压在瘦肉上，凹陷能立即恢复。
三闻：具有鲜猪肉固有的气味，同时无异味。
健康贴士：
吃瘦肉时不要饮牛奶。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
牛肉
健康功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
营养成分
每100克牛肉：热量126千卡、蛋白质17.8克、脂肪2克、碳水化合物0.2克、钙6毫克、铁2.2毫克、磷150毫克、钾270毫克、钠48毫克。
选购要点
一看颜色：嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。
二看外表：牛肉外表有一层微微干燥的表皮，不粘手。
三看切面：肉的切断面红润，肉质紧密。
健康贴士
牛肉不宜常吃，一周一次为宜。
羊肉
健康提示
羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。非常适合体质偏于虚寒的中老年人食用。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。
营养成分
每100克羊肉：热量118千卡、蛋白质20.5克、脂肪3.9克、碳水化合物0.2克、钙9毫克、铁3.9毫克、磷196毫克、钾403毫克。
选购要点
一看色泽：深红或淡红，有光泽，脂肪洁白和乳白。
二用指按：肉细而紧密，有弹性，指压后凹陷能立即恢复。
三用手摸：外表略干，不粘手。
健康贴士
羊肉燥热，不宜多吃，建议每次食用50克左右。
兔肉
健康提示
经常食用兔肉，既能增强体质，使肌肉丰满健壮、抗松驰衰老，又不至于使身体发胖，是肥胖者的理想食品。对于高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有时显的保护作用。中医认为，兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。
营养成分
每100克兔肉：热量102千卡、蛋白质19.7克、脂肪2.2克、碳水化合物0.9克、钙12毫克、铁2毫克、磷165毫克、钾284毫克、钠45.1毫克。
选购要点
1、鲜兔肉：
肌肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软，无其它异味。
2、冻兔肉：
色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强；外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有兔肉的正常气味。
健康贴士
每次80克。秋冬进补，是最佳选择。
猪肚
健康提示
猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
营养成分
每100克猪肚：热量97千卡、蛋白质14.1克、脂肪3.5克、碳水化合物2.2克、胆固醇0.29毫克、钙11毫克、铁2.4毫克。
选购要点
一看：外表白色略带浅黄，内外无脏物。
二摸：质地坚实富有弹性，黏液较多。
三闻：无其它异味。
健康贴士
将猪肚煮烂，经常食用，对怀孕妇女胎气不足，或娩后虚赢者最为适宜。
猪肝
健康提示
猪肝有“营养库”之美称。其中含铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。猪肝能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
营养成分
每100克猪肝：热量143千卡、蛋白质22.7克、脂肪5.7克、钙54毫克、铁7.9毫克、磷330毫克、钾300毫克、钠88.3毫克。
选购要点
一看：外形正常，颜色为暗紫红色，表面光滑没有不良肿块，没有斑点和组织纹细。
二摸：手摸坚实无黏液，用手指掐入十分容易，
三闻：无不良气味。
健康贴士
猪肝配菠菜食用，治疗贫血效果最好。
猪蹄
健康提示
猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克、胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。
营养成分
每100克猪蹄：热量260千卡、蛋白质22.6毫克、脂肪18.8毫克、胆固醇192毫克、钙33毫克、铁1.1毫克、磷33毫克。
选购要点
要选择脂肪洁白、肉色红润，无异味的新鲜猪蹄。尽量选择前蹄。因为前蹄比后蹄好。
健康贴士
胃肠消化功能减弱的老年人每次以吃100克清炖猪蹄为宜，儿童每次要更少一些。
猪红
健康提示
猪血富含铁，对贫血而面色苍白者有改善作用，是排毒养颜的理想食物。对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、损伤出血以及惊厥癫痫等症；长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。
营养成分
每100克猪血：热量55千卡、蛋白质12.2克、脂肪0.3克、碳水化合物0.9克、胆固醇51毫克、钙4毫克、铁8.7毫克。
选购要点
以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。
健康贴士
猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；猪血不能与海带同食，会导致便秘。
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