第二十章
腊肠
健康提示
腊肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、老抽油、白糖等配料制成馅，灌入肠衣，经风干或晒干而成。由于微生物和酶的作用，可使腊肠中的蛋白质发生分解和分化，促使腊肠产生一种独特的鲜美风味。它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，具有开胃助食，增进食欲的功效。
营养成分
每100克腊肠：热量267千卡、蛋白质12.9毫克、脂肪20.1毫克、碳水化合物8.6克、胆固醇69毫克、钙24毫克、铁1.5毫克。
选购要点
一看：优质的腊肠，色泽红白分明，肥瘦肉均匀分布，不应太多肥肉或太多瘦肉。肥瘦比例不均或肥猪肉太多就是劣质货。
二按：用手指按，肉质弹手。很多人认为经晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还中全瘦，摸来都应该结实而有弹性。
健康贴士
在吃腊肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，可避免亚硝酸胺的形成。
腊肉
健康功效
腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，并具有开胃、祛寒、消食等功效。
营养成分
每100克腊肉：热量181千卡、、蛋白质22.3毫克、脂肪9毫克、碳水化合物2.6克、胆固醇46毫克、钙2毫克、铁2.4毫克。
选购要点
一看颜色：色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色的为优质品。若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、带有粘液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。
二用手按：优质腊肉肉质结实，用手指压后无明显凹痕。如果肉质太软、无弹性，则说明风干不够，容易发霉，不易保藏。
健康贴士
腊肉多含有亚硝酸盐，这些物质有明显的致癌性，不宜长期。
猪心
健康功效
猪心对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用。临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系。多食猪心可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。
营养成分
每100克猪心：热量119千卡、蛋白质16.6毫克、脂肪5.3毫克、碳水化合物1.1克、胆固醇15毫克、钙12毫克、铁4.3毫克。
选购要点
一看：呈淡红色，脂肪乳白或带微红色。
二挤：组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出者。
三闻：气味正常，无其它异臭味。
健康贴士
猪心与少量的桂圆肉、党参和红枣共煮汤食用，对气血亏虚引起的失眠健忘有疗效。
猪腰
健康功效
猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，具有补肾壮阳、固精益气的作用。适宜肾虚、腰酸、腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。
营养成分
每100克猪腰：热量96千卡、蛋白质15.4毫克、脂肪3.2毫克、碳水化合物1.4克、胆固醇354毫克、钙12毫克、铁6.1毫克。
选购要点
一看：表层有完整的薄膜。
二看：呈浅红色，有光泽，无各色斑点和肿块。
三按：组织结实，有弹性。
四闻：略带臊味，无臭味。
健康贴士
每次约食100克。猪肾含有较多的胆固醇和嘌呤，一次不可多吃，否则会引起或加重高脂血症。
黄花菜炒肉丝
材料黄花菜100克，瘦肉300克，青椒1个，蒜、油、盐、花椒、酱油、芡粉、醋各适量。
步骤1、黄花菜浸泡后撕开；瘦肉切片，加芡粉、醋拌匀；青椒切丝；蒜切片。
2、起油锅下花椒、蒜爆香，瘦肉下锅爆炒，加酱油翻炒盛出。
3、另起油锅放青椒、黄花菜一同下锅翻炒至熟，肉片回锅，加盐翻炒片刻即可。
制作要点爆炒瘦肉前，用芡粉加醋拌匀，香味和口感会更好。
健康提示黄花菜对身体虚弱、烦热头晕有食疗作用，是病后或产后的调补品。
香炒牛三丝
材料牛肉250克，胡萝卜1根，西芹50克，辣椒油、豆瓣酱、葱花、姜、老抽、糖、蒜蓉各适量。
步骤1、牛肉、胡萝卜、西芹分别洗净，切丝。
2、烧锅下油，先把牛肉爆炒后盛出备用。
3、再次烧锅热油，加豆瓣酱、姜片略炒香，下蒜蓉、胡萝卜丝、西芹丝、牛肉丝及葱花、老抽、糖炒熟后，放入辣椒油拌匀即可。
制作要点注意火候，牛肉不要太过。
健康提示此菜有补脾胃、益气盘、强筋骨的功效，可治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、水肿。
肉丁炒冬笋
材料猪里脊肉300克，冬笋100克，鸡蛋1个，白糖、淀粉、酱油、花生油、盐、香油、料酒各适量。
步骤1、猪里脊肉、冬笋分别洗净，切丁；肉丁用盐、料酒、鸡蛋、淀粉抓匀。
2、烧锅下油，放入肉丁滑熟，再倒入冬笋丁炒一下，一起捞出沥油。
3、重新烧热锅，加入白糖、酱油炒至汁变红发黏时，倒上肉丁和冬笋丁炒匀，淋上香油即可。
制作要点每年的一二月份是吃冬笋的好时节。
健康提示冬笋开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便。
菠萝炒肉片
材料猪瘦肉150克，菠萝半个，青、红尖椒各1个，花生油、盐、番茄酱、姜片、蒜蓉各适量。
步骤1、菠萝去皮，切片；猪瘦肉洗净，切片；尖椒切片。
2、烧锅下油放姜片、蒜蓉、尖椒片爆香，再加入肉片炒至六成熟。
3、菠萝片加入同炒，调入番茄酱、盐，翻炒至熟即可。
制作要点菠萝切片后，放在淡盐水里浸泡30分钟，再用凉水浸洗，去掉咸味再食用。
健康提示菠萝有消除身体的紧张感和增强机体的免疫力。
藕炒肉片
材料莲藕200克，瘦肉300克，姜、蒜、油、盐、酱油、花椒各适量。
步骤1、莲藕刮皮后洗净，切片；瘦肉切片；姜蒜捣蓉。
2、起油锅爆香姜蒜，爆炒肉片后捞起。
3、原锅烧热放入藕片迅速翻炒至熟，肉片回锅，加盐、酱油、花椒拌炒起锅即可。
制作要点每天吃瘦肉别超过2两。
健康提示莲藕可补脑，在中医上也是成立的。
土豆丝牛肉
材料牛肉250克，土豆1个，食盐、酱油、姜、葱花各适量。
步骤1、牛肉洗净切片；土豆洗净去皮，切丝；姜切丝。
2、烧锅下锅放入姜爆香，加入土豆煸炒，七成熟时加入牛肉一起煸炒。
3、加食盐、酱油调味，撒上葱花即可。
制作要点此菜的烹调时间不需过长。
健康提示土豆可以防止大便燥结、热性胃痛、湿疹、急慢性皮肤病、溃疡等。
木耳炒肉丝
材料猪瘦肉200克，木耳30克，青椒1个，泡辣椒、花生油、酱油、醋、白糖、料酒、盐、淀粉、葱、姜、蒜各适量。
步骤1、猪瘦肉切丝，用酱油、盐、料酒和湿淀粉伴浆；青椒、木耳洗净切丝；葱、姜、蒜切末；泡辣椒剁碎。
2、用糖、醋、酱油、葱末、姜末、蒜末、料酒和淀粉兑成汁
3、烧过下油放肉丝稍炒，加入泡辣椒炒出味后，下木耳和青椒，随着翻炒倒入兑好的汁，汁开时再翻炒几下即可。
制作要点别买皮薄颜色太鲜红纯瘦肉。
健康提示此菜具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
米酒烧兔肉
材料兔肉500克，米酒100克，姜片50克，蒜梗1根，香油、桂皮、柠檬水、酱油、盐、鸡粉、食用油各适量。
步骤1、兔肉剁块，用柠檬水泡10分钟，再用酱油、盐、鸡粉和油腌制片刻。
2、姜片煎香，倒入兔肉煎炒出香味，加入米酒。
3、待米酒烧干后，加适量清水、香料、蒜梗、辣椒调味翻炒10分钟，下香油收汁装盘即可。
制作要点佐料很好地带出兔肉的野味。
健康提示兔肉可治热气湿痹、止渴健脾、热毒等症。
肉片油麦菜
材料油麦菜400克，瘦肉200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤1、油麦菜洗净沥干水；瘦肉切片。
2、起油锅爆香姜蒜，爆熟肉片盛起。
3、原锅烧热下油麦菜翻炒至熟，肉片回锅，加盐、酱油调味，即可。
制作要点油麦菜可生食，烹调时间不需过长。
健康提示此菜善补善清，强体而利五脏。
麻辣野兔丁
材料野兔肉500克，红辣椒25克，青蒜2根，花生油、料酒、盐、酱油、醋、湿淀粉、香油、花椒粉各适量。
步骤1、兔肉洗净，去骨和筋，切丁，用酱油拌匀，加湿淀粉浆好；红辣椒去蒂和籽，洗净切块；青蒜斜切段；酱油、醋、香油、湿淀粉兑成汁。
2、烧锅热油下兔肉，瓢炒散后捞出，待油内水分稍干，下兔肉重炸至焦酥，呈金黄色后捞出沥油。
3、热锅放红辣椒，加盐炒一下再下花椒粉、青蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁翻炒几下，装盘即可。
制作要点可用刀背捶松兔肉再切丁。
健康提示兔肉可健脑益智、健美肌肉，让儿童健康成长，助老人延年益寿。
白菜心炒牛肉
材料牛肉250克，白菜心200克，盐、醋、红糖、香油、料酒、姜、葱、淀粉各适量。
步骤1、白菜剖开取心，切丝；葱和姜洗净切丝。
2、牛肉洗净，切丝，加盐、淀粉、醋腌制10分钟。
3、烧锅下油放入牛肉翻炒几下，倒入料酒、葱丝、姜丝，炒至入味加入白菜心，稍炒，拌入红糖、香油调味即可。
制作要点牛肉要注意炒的火候。
健康提示白菜养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。
金针菇炒肉丝
材料金针菇250克，猪里脊肉200克，鸡蛋1个，清汤、盐、料酒、香油、葱丝、姜丝、水淀粉、花生油各适量。
步骤1、里脊肉切丝，加蛋清、盐、料酒、水淀粉拌匀。
2、金针菇洗净，烧锅下油将肉丝滑散捞出。
3、原锅烧热放葱丝、姜丝略炒出香味，放入清汤调好味，倒入金针菇、肉丝拌匀，翻炒几下，淋上香油即可。
制作要点肉丝可用料酒腌制片刻，这样的肉会更香。
健康提示金针菇和猪肉配菜还可提高机体抗病能力。
蒜苗炒牛肉
材料牛肉300克，蒜苗30克，芹菜30克，花生油、水淀粉、豆瓣酱、姜末、盐、料酒、酱油各适量。
步骤1、牛肉切片，用酱油、料酒和盐略腌制，再加水淀粉调拌均匀；蒜苗、芹菜洗净，切小段。
2、烧锅下油放牛肉片，炒至熟，捞起。
3、再热锅，放牛肉、豆瓣酱、姜末、盐、酱油、料酒和汤，烧沸后放蒜苗和芹菜，炒至入味即可。
制作要点蒜苗住的时间不宜太长，否则会软烂。
健康提示牛肉可补中益气、滋养脾胃、强健筋骨。
什疏肉末
材料菠菜、小白菜、大白菜各100克，瘦肉100克，食用油、姜末、蒜末、盐各适量。
步骤1、菠菜、小白菜、大白菜分别洗净，切碎；瘦肉剁末。
2、起油锅下姜、蒜末爆香，放肉末入锅爆炒。
3、放入各种蔬菜碎，加盐调味，翻炒至熟即可。
制作要点蔬菜切碎的大小最好一致。
健康提示此菜适宜肾虚体弱、心烦气躁等症状的人食用。
滑炒牛肉
材料牛肉300克，嫩姜100克，绍酒、酱油、白糖、水淀粉、花生油、胡椒粉各适量。
步骤1、牛肉切片，用酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油和清水，腌制1小时；姜切丝。
2、烧锅下油放牛肉片拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。
3、再热锅，放白糖、酱油、清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝炒匀即可。
制作要点姜能很好地辟除牛肉的腥味。
健康提示牛肉对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
炒羊肝
材料羊肝250克，木耳20克，鸡蛋1个，猪油、淀粉、料酒、酱油、精盐、鲜汤、醋、大葱、白糖、大蒜各适量。
步骤1、羊肝洗净切片，用蛋液、淀粉打成的糊中拌匀；木耳洗净撕小块；葱切葱花；蒜切片。
2、起油锅放羊肝炒至收缩变色时，捞出。
3、另起油锅放木耳、葱、蒜、酱油、料酒、精盐、醋煸炒匀，放入鲜汤至汁开后，下羊肝颠翻几下即可。
制作要点羊肝不宜与富含维生素C的蔬菜同食。
健康提示此菜适宜肝病患者食用。
苦瓜兔肉
材料兔肉250克，苦瓜50克，大葱、姜、酱油、白糖、精盐、鸡精、植物油各适量。
步骤1、兔肉洗净，切片；苦瓜切片；葱切段；姜切丝。
2、起油锅放入肉片煸炒断生。
3、加入葱段、姜丝、酱油、白糖、精盐、鸡精炒匀，放入苦瓜快速煸炒至熟即可。
制作要点苦瓜不宜久煮。
健康提示此菜适宜肝虚目暗的人食用。
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