第三十二章
清蒸鲈鱼
材料：鲜鲈鱼1条（约500克）。大葱段、鲜姜各15克，酱油、花生油、姜末、香油各适量。
步骤：
1．把鱼宰杀好洗净，然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀；把鲜姜、生葱切成斜刀片，另取部分姜、葱切成丝。
2．将处理好的鲜鱼放在大鱼盘里，鱼身上铺上姜片、葱片，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱片、姜片后放入大鱼盘中。
3．将姜丝、葱丝撒在鱼身上，另起锅烧滚油至八成热，淋在鱼身上，再倒入适量的酱油在盘中即可。
制作要点：划坡刀时，刀深一定要到骨，且刀距基本一致；蒸制时一定用沸水和旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在十到十五分钟内即可。
健康提示：鲈鱼富含蛋白质、脂类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养素。
虾米芥蓝
材料芥蓝400克，虾米50克，盐、鸡精、水淀粉、色拉油各适量。
步骤1、芥蓝留主茎，去叶和老皮，焯水后泡冷水，成卷曲状。
2、虾米浸泡，洗净。
3、烧锅下油放芥蓝、虾米，加调味料翻炒即可。
制作要点虾米可不油发，起锅时先煸炒也可。
健康提示此菜对于预防动脉过硬、高血压及心肌梗死有一定的作用。
海带炒豆芽
材料海带50克，豆芽100克，番茄1个，植物油、葱、姜、盐各适量。
步骤1、海带洗净泡发切丝；豆芽洗净；番茄洗净切块；葱切花；姜切末。
2、海带入沸水锅中略焯，捞出沥水。
3、起油锅爆香姜，将海带入锅翻炒，加豆芽、番茄同炒，加盐炒匀调味，撒葱花即可。
制作要点豆芽、番茄入锅要大火快炒。
健康提示此菜具有清热解毒、消肿除痹。
鲜炒黄鳝
材料黄鳝1条，花生油、胡椒粉、淀粉、生抽、盐、生粉、红辣椒、姜、葱各适量。
步骤1、黄鳝宰杀洗净，切金钱片；红辣椒、姜切丝；葱切碎。
2、把鳝鱼片用盐、胡椒粉、淀粉拌匀。
3、起油锅下姜丝炝锅，放鳝鱼、生抽翻炒至熟，撒上红辣椒、葱花，淋明油即可。
制作要点黄鳝要旺火快炒。
健康提示黄鳝具有健脾益肾的功效。
豆腐炒泥鳅
材料泥鳅400克，豆腐200克，面粉30克，色拉油、清汤、水淀粉、白糖、盐、料酒、米醋、酱油、香油各适量。
步骤1、泥鳅摔晕，剖腹去内脏，放沸水锅中烫一下，捞出放淡盐水里，洗去表面粘液；豆腐放沸水锅内稍煮，捞出过凉水，控干水分。
2、将泥鳅滚上一层面粉，放油锅内炸2分钟，捞出控油。
3、另起油锅，放泥鳅和豆腐翻炒几下，放清汤、酱油、盐、料酒、白糖和米醋炒沸至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
制作要点豆腐翻炒力度不宜过大。
健康提示泥鳅肉维生素C含量高于其他鱼类。
蒜炒带鱼
材料带鱼1条，油、酱油、精盐、醋、白糖、料酒、葱、蒜、姜各适量。
步骤1、带鱼剁去头、鳍和尾尖，去内脏后洗净，斩件；葱切段；姜、蒜切片。
2、起油锅将鱼段炸至外皮略硬，捞出沥油。
3、另起油锅，下葱段、姜片、蒜片煸炒，放入带鱼翻炒，加醋、白糖、酱油、料酒、精盐和水炒至汁浓稠，入味即可。
制作要点最好选用土带鱼，口感好。
健康提示带鱼低脂肪，富含蛋白质。
香炒鱿鱼花
材料：鱿鱼1条，青蒜2棵。绍酒、白糖、精盐、酱油、香油各适量，红辣椒、姜片少许。
步骤：
1．青蒜洗净，与红辣椒同切斜片；鱿鱼撕去表面皮膜，洗净，由内面斜切交叉刀绞，再切块。
2．将鱿鱼块放入温水中（70左右）汆烫一下，使之起卷，马上捞起。
3．锅中倒入油烧热，炒香蒜白、红辣椒、姜片，放入绍酒、白糖、精盐、酱油、香油及鱿鱼炒匀，起锅前再放入蒜尾，即可。
制作要点：鲜鱿鱼须煮熟透后再食，因其含有一种多肽成分，未煮透而食，会导致肠运动失调。
健康提示：鱿鱼富含蛋白质、氨基酸、牛黄酸、多肽和硒、钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。
发菜海蚌汤
材料：发菜（干）15克，海蚌肉300克，上汤、料酒、盐、鸡油各适量。
步骤：
1.将海蚌肉洗净放热水中焯一下捞出，放料酒抓匀，装入汤盘左边。
2.发菜用清水泡发，洗净后捏干水分，放入小盆，加上汤和熟鸡油，上笼屉用中火蒸5分钟取出，撇干蒸汁，装入汤盆右边。
3.锅置大火上，倒入上汤650克，加盐调匀煮沸；起锅徐徐冲入蚌肉发菜上即成。
制作要点：海蚌清洗一定要彻底，否则腥味很重。
健康提示：此菜营养丰富，可供给人体多种必需的营养素，适用于高血压患者做辅助食疗。
油菜虾仁
材料：油菜150克，虾仁50克，葱花、姜丝、盐、鸡精、植物油各适量。
步骤：
1.油菜择洗干净，入沸水中焯1分钟，捞出，沥干水分。
2.虾仁洗净，挑去肠线。
3.炒锅置火上，倒入植物油加热，下入葱花姜丝炒香，加入虾仁滑熟，倒入油菜翻炒均匀，用盐和鸡精调味即可。
制作要点：虾仁不宜煮老，否则会影响口感。
健康提示：油菜有降压、降脂的功效，虾仁有降压、补肾壮阳的功效。故高血压患者宜食。
西兰花炒虾仁
材料：西兰花100克，虾仁100克，大蒜、红辣椒、植物油、料酒、盐各适量。
步骤：
1.西兰花洗净，切成可入口的大小；焯烫，再用冷水过一下，捞出沥水。
2.红辣椒去蒂、去籽，切成粗末；大蒜去皮切末备用。
3.将植物油与蒜末放进平底锅中，用小火爆香，放入红辣椒与虾仁，用中火拌炒，待虾仁变色，可淋少许料酒；放入西兰花，用大火迅速爆炒，再加盐调味即可。
制作要点：烫西兰花时，最好在沸水中添加少许盐。
健康提示：虾性温味甘，入肝、肾经；虾仁有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精的功效，西兰花主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘等症。二者配菜，适合高血压患者食用。
萝卜牡蛎汤
材料：白萝卜250克，牡蛎4个，盐、姜、胡椒粉、香油、香菜各适量。
步骤：
1.白萝卜洗净去皮，剖成两半，再切小块；香菜择洗干净切小段；两大片姜切成细丝。
2.清水烧开放入白萝卜块和姜丝，煮10分钟左右，放盐、胡椒粉适量。
3.放入牡蛎，煮至牡蛎熟，放香菜、淋香油即可。
制作要点：加入姜可以去牡蛎的腥味，此菜不要下其他调味料掩盖本来的鲜味。
健康提示：牡蛎有滋阴明目、软坚化痰、益精润肺等功效。白萝卜有降低胆固醇、降低血脂，调节血压的作用。此菜适宜血压偏高和呼吸道不好的人群食用。
韭菜鲫鱼汤
材料：韭菜30克，鲫鱼200克，葱、姜、蒜少许，植物油、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。
步骤：
1.鲫鱼去鳞、去内脏洗净；韭菜择洗干净，切成5厘米的段。
2.锅烧热后放植物油，爆香葱蒜姜后放入鲫鱼煎黄两面，随后放入开水、料酒，用大火烧开煮5分钟，转中小火炖10分钟。
3.待汤色泛白时，放入韭菜稍煮片刻，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
制作要点：烧鲫鱼汤时应先用大火将汤烧白再转中小火，否则汤不浓。
健康提示：鲫鱼有清热利水的功效；与能调节血压、降低血脂的韭菜搭配，适合高血压、高血脂患者食用。
番茄炒鱼片
材料：番茄200克，鱼肉100克，玉米油、生抽、白糖各适量。
步骤：
1.番茄洗净，去皮，切成片。
2.鱼肉（草鱼、鲤鱼均可）洗净，切成薄片。
3.炒锅置火上，加入玉米油烧至六成热，下鱼肉片翻炒至将熟，加入番茄同炒至熟，烹入生抽，调入适量白糖炒匀即成。
制作要点：鱼肉易烂，不可随意翻炒。调味时最好不加盐，少放糖，以免降低疗效。
健康提示：此菜可作为高血压患者的调理药膳。
海参马蹄汤
材料：马蹄250克，海参（水浸）100克，料酒、盐、大蒜、姜、大葱、胡椒粉各适量。
步骤：
1.海参洗净切丝；马蹄洗净去皮切片；大蒜剁成茸；大葱、姜洗净分别切段、片。
2.沙锅中注入适量清水，放入海参、马蹄、蒜茸、盐、料酒、姜片、葱段烧煮。
3.煮至海参、马蹄熟透，拣出葱、姜，撒上胡椒粉即成。
制作要点：马蹄长在土里，多细菌，一定要煮熟才能吃。
健康提示：海参有滋阴补肾、养心润燥的作用，还能提高人体免疫力。与马蹄配菜，适合体质虚弱者食用。
苦瓜牡蛎汤
材料：苦瓜100克，牡蛎3只，香油、盐、大葱、姜各适量。
步骤：
1.将苦瓜去瓤洗净切片；大葱切段，姜去皮切块。
2.牡蛎去壳取肉下入开水锅内焯熟，捞出控水。
3.锅内添水，放入苦瓜片、牡蛎、盐、葱段、姜块烧开，淋入香油即可。
制作要点：此汤不要下其他的调味料，否则将掩盖牡蛎的鲜味。
健康提示：此汤适合高血压病、肥胖症患者及动脉粥样硬化属脾虚者食用。
芦笋烧虾仁
材料：芦笋200克，鲜虾100克，高汤、葱丝、姜丝、盐、麻油、白糖、料酒、湿淀粉、植物油各适量。
步骤：
1.芦笋去根洗净，切段，入沸水锅中焯至断生，捞出沥干水备用。
2.鲜虾去头尾、去壳洗净，入沸水锅中焯至变色，捞出控去多余水分。
3.起油锅，下姜、葱丝爆香，下虾仁翻炒几下烹入料酒；加入少许高汤后，加盐、白糖调味，焖1分钟，加芦笋翻炒几下用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅即可。
制作要点：芦笋不要炒得太久，以免营养流失。
健康提示：虾仁味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。补肾是降压的一个很好的途径，故此菜高血压患者宜食。
豌豆虾汤
材料：豌豆150克，虾100克，高汤、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1.将豌豆洗净放清水浸泡3小时。
2.将虾切去壳、头部和尾部。
3.锅内加高汤，放入豌豆煮沸，再放入虾稍煮片刻，待虾仁变色后，加盐、胡椒粉调味即可。
制作要点：不喜欢腥味的人，虾背上的虾线应挑去不吃。
健康提示：虾仁的营养价值很高，且常食虾仁有利于预防高血压及心肌梗死。豌豆与虾仁搭配做汤，适合高血压患者食用。
韭菜炒鲜虾
材料：草虾240克，韭菜150克，植物油、盐各适量。
步骤：
1.将韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。
2.将鲜虾去壳，洗净。
3.将锅烧热，放入植物油，待油泡化尽，即倒入韭菜、鲜虾反复翻炒，撒入盐，炒匀即起锅。
制作要点：鲜虾一定记得挑去虾线，否则有腥味。
健康提示：韭菜有预防动脉粥样硬化、调节血压的作用。韭菜炒虾又有补肾助阳的功效，所以高血压及肾功能患者宜食。
当归炖甲鱼
材料：甲鱼500克，当归10克，鲜汤、料酒、姜、盐、胡椒粉、葱各适量。
步骤：
1.将甲鱼宰杀，去内脏，洗净切块，用沸水烫一下捞出备用。
2.葱洗净打结；姜洗净切片；当归洗净。
3.将甲鱼、当归、料酒、盐、葱结、姜片、鲜汤一起放入炖盅内，盖上盖，上笼蒸至肉熟烂，拣去葱、姜，加盐、胡椒粉调味即成。
制作要点：当归有抗心肌缺血、心律失常、扩张血管、降血压等功效。
健康提示：甲鱼能补益调中、补肾健骨，身体虚弱者宜食。
香酥鲫鱼
材料：鲫鱼1500克，植物油、盐、辣椒、花椒、酱油、料酒、白砂糖、香油、姜、大葱、醋各适量。
步骤：
1.鲫鱼处理干净；大葱切段、姜切片；干辣椒切段。
2.鲫鱼用盐、料酒、姜片、葱段腌渍入味；将酱油、白砂糖、香油、醋对成味汁备用。
3.起油锅，下鲫鱼炸至金黄酥脆时捞出沥油；锅内留少许余油，放干辣椒段、花椒粒炒香，再放入姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱段，烹入对好的味汁，翻匀即可。
制作要点：炸鱼时，尽量少翻身，以免鱼皮破裂。
健康提示：鲫鱼有利水降压功效，常食鲫鱼可增强抗病能力，适宜心脏病、慢性支气管炎等患者食用。
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