第十六章
牛肉
介绍80~100
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
作用
味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
营养成分
据分析，每100克新鲜牛肉每100克中含蛋白质20.2克、脂肪2.3克、碳水化合物1.2克、胆固醇58毫克、灰份1.1克、维生素A6毫克、黄醇6毫克硫胺素0.07微克；核黄素0.13毫克、维生素PP6.3毫克、维生素E(T)0.35毫克、钙9毫克、磷17毫克、钾284毫克、钠53毫克、镁21毫克、铁2.8毫克、锌3.71毫克、硒10.5微克5、铜0.16毫克、锰0.04毫克、碘10.4毫克。
养心作用
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。而且牛肉的铁、锌、钙、烟酸等微量元素多比猪肉高，亦能增进食欲，也能补充其营养。牛肉含维生素（维生素食品）B6蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质（蛋白质食品）的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。牛肉含钾和蛋白质钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
食用指导
火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面
选购技巧
选购牛肉时，外观是否完整很重要，肉必须要干净，而且要选择看起来湿润度够的牛肉。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，闻起来也没有酸、臭味，且肉要色泽红润、富有弹性。
香辣牛肉汤
材料：牛肉300克，鹌鹑蛋5个，豆腐200克，辣椒酱、蒜末、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．牛肉洗净切成小块，鹌鹑蛋煮熟去壳，豆腐炸至金黄。
2．起油锅，蒜末爆香，下牛肉炒熟。。
3．往油锅中加入适量的清水煮沸，再放入豆腐、鹌鹑蛋一起煲煮，熟后加入盐、胡椒粉调味即可。
功效：具有调血中气、益脾和胃、强筋健骨、养心养心的功效。
制作要点：鹌鹑蛋煮熟后直接放入冷水中，这样剥壳时才不会粘着蛋。
中医师点评
中医认为，牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
清蒸牛肉
材料：牛肉400克，冬菇20克，葱花、蒜末、盐各适量。
做法：
1．牛肉洗净汆水切块，冬菇切碎。
2．牛肉片抹上盐、姜蒜腌制10分钟。
3．装盘，撒上冬菇入锅隔水蒸30分钟，起锅即可。
功效：对气喘胸闷、头痛头晕、虚弱恶寒、心烦心虚等有很好的食疗作用。
制作要点：牛肉汆水后尽量切得薄一些，这样即容易蒸熟，也易入味。
中医师点评
中医认为，食用此菜对心血管系统有良好的保护作用，还能有效防止动脉粥样硬化。
牛来香
材料：牛肉500克，芡粉20克，姜丝、蒜末、盐、茴香粉、卤粉、酱油、花椒、料酒各适量。
做法：
1．牛肉洗净切块，芡粉加水调稀。
2．起油锅，用姜蒜爆香，放入牛肉，加盐、茴香粉等调料小火焖熟。
3．倒入芡粉汁，收汁即可。
功效：可治疗虚损羸瘦、脾弱不运、腰膝酸软、血不济心、心肾亏虚等。
制作要点：加入适量水的量与牛肉最好1：3，这样牛肉熟后锅里的汤汁量正好合适。
中医师点评
中医认为，食用此菜不仅营养丰富，而且对养心也有很大的帮助作用。
辣椒牛肉
材料：牛肉400克，青椒、红椒各100克，姜丝、蒜末、芡粉、盐、花椒各适量。
做法：
1．牛肉洗净切丝，青椒、红椒切丝。
2．起油锅，用姜蒜爆香，牛肉加芡粉拌匀爆炒后捞起。
3．放入青椒、红椒，炒出味后，牛肉丝回锅，加盐、花椒翻炒即可。
功效：具有消水肿、除湿气、补虚、强筋骨、益心脾、舒心减压的功效。
制作要点：牛肉丝要求大火多油迅速爆炒，这样牛肉丝菜爽滑，鲜嫩。
中医师点评
中医认为，牛肉配上适量的辣椒能促进心肌健康，养心者宜食。
萝卜牛肉
材料：牛肉400克，白萝卜200克，蒜末、盐、卤粉各适量。
做法：
1．牛肉洗净切块，白萝卜切块。
2．起油锅，蒜末爆香，牛肉入锅炒干水气。
3．加入适量水，加盐中火焖至8分熟，加入萝卜，炖20分钟，起锅即可。
功效：具有安中益气、增强免疫、改善恶心胸闷、心血亏若的功效。
制作要点：萝卜牛肉汤最好少油，无辣，味道以清淡为好。
中医师点评
中医认为，牛肉和萝卜一起煮菜对防止心机衰竭、心血紊乱都有很好的作用，并且有利于心血管的疏畅。
香辣牛肉
材料：牛肉400克，豆腐干200克，干辣椒30克，姜丝、蒜末、芡粉、盐、料酒、花椒、酱油各适量。
做法：
1．牛肉洗净切片后拌上芡粉，豆腐干切条，干辣椒切段，姜蒜切丝。
2．起油锅，爆香姜蒜和干辣椒，牛肉入锅加盐、料酒、酱油、花椒爆炒后捞起。
3．豆腐干入锅，加盐炒熟，牛肉回锅同炒，起锅即可。
功效：能有效改善体弱多病，食欲不振、气血不足、心力不足等症状。
制作要点：爆炒牛肉一定要大火，快速的炒熟。
中医师点评
中医认为，辣椒有降低血脂，减少血栓形成的作用，对心血管系统疾病有一定预防作用，加上牛肉还能增强体质，补中益气。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉中含有的营养成分有能量110千卡、蛋白质20.2克、脂肪3.1克、碳水化合物0.2克、维生素A40微克、维生素E0.44微克、维生素PP6.3毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.32克、胆固醇157克、钾204毫克、钠48.4毫克、钙48毫克、镁20毫克、铁2.3毫克、锰0.08毫克、锌1.19毫克、铜0.1毫克、磷179毫克、硒11.67微克。
养心作用
医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化，从而起到了养心的作用。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，研究发现，卵磷脂还对人体的肝脏具有很好的保护作用。另外，卵磷脂还有解酒的作用，并有很强的乳化功能，能够有效保护肝细胞、促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能，起到保护肝脏不受酒精侵害的作用，从而有效地降低酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝等症的发病率。
食疗作用
鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
食用方法
鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。
选购技巧
鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。
清炖鹌鹑
材料
鹌鹑1只（约400克），花椒、葱花、姜末、料酒、精盐各适量。
做法
1将鹌鹑宰杀，去除内脏，洗净剁块，入沸水中焯去血水，捞出。
2炖锅内加水适量，放入鹌鹑块，加葱花、姜末、花椒、料酒、烧沸，撇去浮沫。
3转小火炖至肉烂汤浓，加适量精盐调味即可。
功效
清心润肺、养血生肌、滋五脏之阴的功效。
制作要点
此菜的制作关键是先用大火，再换做小火炖煮。
中医师点评
中医认为，食用鹌鹑肉可阻止血栓形成，保护血管壁，从而起到养心作用。
决明子煲鹌鹑
材料
鹌鹑肉400克，冬瓜200克，决明子20克，花椒、大葱、姜、盐、料酒、醋各适量。
做法
1.先将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，从脊骨处一剖为二，入沸水锅烫去血污；冬瓜切成小块，姜切片。
2.将决明子置盘中，加清水浸泡4-6小时。
3.将鹌鹑放汤锅内，煲至五成热时加入决明子，冬瓜块、食醋，同煮至熟烂，去葱、姜、花椒调味即成。
功效
益心脾，舒心减压，滋养肝肾，补精益知。
制作要点
决明子要煲出里面的营养即可，可弃食。
中医师点评
中医认为，食用此菜有益心脾，舒心减压等功效，适合养心者食用。
杜仲鹌鹑汤
材料
鹌鹑肉250克，杞子30克，杜仲10克，料酒、盐、,胡椒粉、大葱、姜各适量。
做法
1.将枸杞子，杜仲分别洗净。
2.将，去毛，内脏，脚爪，洗净斩块放锅内。
3注入鸡汤，加入料酒，盐胡椒粉，姜，葱，枸杞子，杜仲，共煮至肉熟烂即成。
功效
养心补肝，强筋健骨，益精明目。
制作要点
炖鹌鹑汤时，一定要小火久炖慢熬，才能充分发挥鹌鹑汤的功效。
中医师点评
中医认为，枸杞杜仲鹌鹑汤具有滋补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑的功效，配上杜仲具有降低血清胆固醇和强心作用。
杞精炖鹌鹑
材料
鹌鹑肉250克，枸杞子30克，黄精30克，盐少许。
做法
1.将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净切两半。
2.枸杞、黄精和鹌鹑装在炖锅，加水适量，文火炖酥。
3.再加盐、适量调味即成。
功效
通络疏心，调心肾虚寒，补益气血，补精益知。
制作要点
此汤也可先用冷水煮配料，煮至沸时再放入鸽。
中医师点评
中医认为，枸杞子能补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力；配上鹌鹑和黄精一起食用可防止动脉粥样硬化和强心作用。
银耳杏仁鹌鹑
材料
鹌鹑肉400克，银耳(干)25克，杏仁50克，猪肉(瘦)50克，无花果10克、姜、盐各适量。
做法
1.银耳用清水泡发洗净；杏仁、无花果、姜分别用清水洗净备用；瘦肉切厚片，沸水焯过；鹌鹑宰杀收拾干净，沸水焯过。
2.先将银耳、杏仁、无花果、姜入清水锅中煮沸。
3.再放入鹌鹑及瘦肉，改小火煲约3小时，加盐调味即可。
功效
强筋骨，益心脾，滋养肝肾，润肺生津。
制作要点
调味尽量不要太重，或可不放盐，这样也能食到汤的另一番香甜味。
中医师点评
中医认为，诸物相配，共具强筋骨，益心脾之效，适用于心血管疾病和高血压等患者及孕妇等食之效果更佳。
鹌鹑冬瓜煲
材料
鹌鹑肉400克，冬瓜200克，花椒、大葱、姜、盐、料酒、,醋各适量。
做法
1.先将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，切块，入沸水锅烫去血污，将冬瓜切成小块。。
2.葱、生姜用刀面拍松。
3.锅置火上，用旺火烧开后转用小火保持汤锅微沸，煲至五成热时加入冬瓜块、食醋，同煮至熟烂，去葱、姜、花椒，加入调味即成。
功效
解郁镇痛、通络疏心、调心肾虚寒、补益气血。
制作要点
制作此菜时最好可以用瓦锅煲汤，这样煲出来的汤营养更易被人体吸收。
中医师点评
中医认为，冬瓜有利水清热、消痰解毒的功效，可治水肿、咳喘、暑热、消渴、泻痢、痔漏等，可解酒毒、鱼毒。此菜可解郁镇痛、通络疏心。
乌骨鸡
别名：药鸡，泰和鸡。武山鸡、黑脚鸡、松毛鸡等
乌骨鸡为雉科动物，因皮、肉、骨嘴均为黑色，故而得名，但人工饲养的乌骨鸡有毛白骨乌，也有斑毛乌骨及向白骨乌几中。乌骨鸡含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多；乌骨鸡还含有丰富的黑色素，入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用。因此，乌骨鸡自古以来，一直被认为是滋补上品。
营养成分
据分析，每100克乌骨鸡所含营养素如下热量千卡、蛋白质22.30克、脂肪2.30克、碳水化合物0.30克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.20毫克、尼克酸7.10毫克、维生素E1.77毫克、钙17.00毫克、磷毫克、钠64.00毫克、镁51.00毫克、铁2.30毫克、锌1.60毫克、硒7.73微克、铜0.26毫克、钾毫克、烟酸7.1毫克、胆固醇毫克。
养心作用
现代医学研究，乌骨鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素乌骨鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡。食用乌骨鸡相互作用养护了心脏的健康，促进情绪的安定和心情的舒畅。乌骨鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品，被人们称乌骨鸡是“黑了心的宝贝”;所以，乌骨鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌骨鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸弱，制消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。
食疗作用
乌骨鸡性平、味甘；具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。
制作指导
乌骨鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳，可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，耐用砂锅熬炖，炖煮时宜用文火慢炖。不宜用高压锅，吃起来更有别具一格的美味。
选购技巧
选购时应当选择黑色深重、体型较大的乌骨鸡，其中保健成分含量高于浅色乌骨鸡。
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