第三十一章
凉拌生菜
材料：生菜300克，葱蒜10克，酱油、醋、盐、麻油调料适量。
做法：
1．生菜洗净沥干。葱蒜切碎剁蓉。
2．将葱蒜蓉与醋、酱油等调料混合。
3．生菜撕碎，将混合汁液淋在生菜上，轻轻拌匀。
功效：清新滋润，润肠通便，助消化，促吸收，改善睡眠。
制作要点：淋混合汁液的时候，保持生菜叶朝下，更易使均匀入味。
中医师点评：完全的生菜食疗，充分发挥其性寒的特性。由于其归肠、胃，所以首先生菜平胃热，同时润肠道，促进吸收。其次，生菜入脾，调气血，对于身体及大脑供血都有所积极的促进作用。
卷心菜
简介
卷心菜十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝的变种。二年生草本植物。矮且粗壮、不分枝，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，绿色或灰绿色。中国各地普遍栽培，是中国东北、西北、华北等地区主要蔬菜之一。具有清热、通络、补脑舒心的功效。
别名：洋白菜、包菜、、包心菜、莲花白。
营养成分:
每100克卷心菜中含水分93.2克、热量22千卡、蛋白质1.5克、碳水化合物4.6克、膳食纤维1克、灰份0.5克、维生素A12毫克、胡萝卜素70毫克、维生素C40毫克、维生素E0.5毫克、维生素微克、维生素毫克、尼克酸0.4毫克、钙49毫克、磷26毫克、钾124毫克、钠27.2毫克、镁12毫克、铁0.6毫克、锌0.25毫克、硒0.96微克等无机盐、亮氨酸51毫克、赖氨酸52毫克、芳香族氨基酸69毫克、精氨酸74毫克、天冬氨酸111微毫克、谷氨酸318毫克等多种氨基酸。
补脑作用
从成分中可以看出，卷心菜的营养是极为丰富的，首先以其含有的维生素A和胡萝卜素能作用于脑细胞，有效的增强大脑神经的反应力。其次、维生素与硫磺素、核黄素的相互作用，在促进细胞活跃的情况下，更增强它们的兴奋度，再且，丰富的矿物质含量，如钙
、镁、钾等能提高身体及大脑蛋白质的利用率。除此之外，氨酸类的营养成分不但能增强人体免疫功能，而且还有提高中枢神经组织功能的作用。
食用方法
多以炒食为主，但也可采用炝、煮汤、切丝凉拌等烹饪方式。
选购技巧
由于卷心菜的种植种类和地区气候等的影响，在色泽和外型上都有所不同。
宜忌
卷心菜会干扰甲状腺对碘的利用，在缺碘的内陆地区，可能导致甲状腺变大，应少食。
酸辣卷心菜
材料：卷心菜400克，新鲜红辣椒50克，醋等调料适量。
做法：
1．红辣椒事先切碎，与少量的料酒、蒜泥、眼等调料一同置于密封的罐中三日后取出。
2．卷心菜洗净后用手撕成小片沥干。
3．热油、放入剁红椒，翻炒后，下卷心菜，加醋等调料适量，起锅即可。
功效：不但具有开胃健脾的功效、对通络、补髓、健脑都效果颇佳。
制作要点：若怕辣的话，腌制红辣椒时放适量的糖便可减弱其辣味。
中医师点评：卷心菜味甘、性平，有健胃益肾、利五脏、调六腑、补髓的功效。配合剁红椒，更能够有开胃利脾的功效。人体的健康依赖于所有器官的平和，大脑健康依赖于身体气血的循环，所以卷心菜从中医学看来，是有健脑作用的。
肉丝卷心汤
材料：卷心菜300克，瘦肉200克，姜蒜葱150克，盐、胡椒适量。
做法：
1．卷心菜洗净切丝，瘦肉切丝，姜蒜切片，葱切碎。
2．烧油，清炒卷心菜，倒入高汤，加姜蒜。
3．水沸五分钟后，放入肉丝，添加适量调料，起锅即可。
功效：可改善胃消化、肠吸收，对身体虚弱，睡眠不好都有一定的疗效。
制作要点：清炒卷心菜的目的是为了使得其口感更好，汤更香。但要注意别糊掉。
中医师点评：中医认为，熬汤有利于原材是营养及药用成分渗出，卷心菜主要功效是利于各脏器的平衡健康，而瘦肉主要能补虚，二者熬汤，不但营养吩咐，更有利于人体对营养的充分吸收和利用。
猪肝卷心汤
材料：卷心菜300克，猪肝200克，姜蒜葱15克，芡粉5克，盐、胡椒适量。
做法：
1．卷心菜洗净撕块，猪肝洗净切片，葱蒜切片，葱切碎，
2．猪肝用芡粉调水和匀。清炒卷心菜。
3．锅中倒入高汤，煮沸后，放姜蒜，下猪肝，起锅后洒上葱花即可。
功效：重在辅助治疗贫血萎黄，或肝血不足，头昏，气虚等症状。
制作要点：猪肝用芡粉调和时，可浸泡一下并且拌匀。
中医师点评：卷心菜味甘，性平，益脾肾，养心肺的佳品。猪肝味甘，性平。为补肝养血、明目的良品。中医上综合二者的要用价值，煮汤食用，实乃心、肝、脾、肺、肾皆补均调。亦利于脑细胞的健康，提高活跃度。
糖醋卷心菜
材料：卷心菜400克，糖一匙，醋两匙，蒜5克，盐适量。
做法：
1．卷心菜洗净撕块，用糖醋水事先浸泡半小时左右。
2．糖醋调和均匀。烧油，爆香蒜。
3．卷心菜入锅，翻炒，水气稍干后，倒入糖醋汁，加调料，起锅即可。
功效：一道非常开胃的菜，对于食欲不佳，脾虚体弱疗效不错。
制作要点：调和糖醋汁时，注意把白糖完全融化。
中医师点评：中医认为，第一，醋和卷心菜均可帮助消化、益脾胃、增强肾功能。第二，醋具有消除疲劳、软化血管等作用。分析所得，该菜适宜于体质较弱、精神倦怠的人食用。、
卷心蘑丝
材料：卷心菜250克，香菇250克，蒜10克，盐适量。
做法
1．卷心菜洗净切丝、香菇泡发洗净切丝，蒜捣蓉。
2．热油，蒜蓉爆香，倒入卷心菜丝翻炒至5分熟。。
3．放入蘑菇丝，一同翻炒，加汤、调料，煮沸后起锅即可。
功效：具有提高机体免疫力、镇痛，镇静、益气开胃等的功效。
制作要点：蘑菇使用温水、冷水交替泡洗，炒食时，菇头容易入味。
中医师点评：蘑菇性平，归肠、胃、肺经，因此具有益肠胃，润肺止咳，镇痛、镇静的功效。同时还能舒筋活血，补益肝肾。与卷心菜相同，卷心蘑丝对于整个肠胃，肝肾都很有益且利于脑细胞的修复与活化。
番茄汁卷心菜
材料：卷心菜300克，番茄100克，葱蒜10克，盐适量。
做法：
1．卷心菜洗净切丝，番茄榨汁、葱切碎。
2．烧油，蒜爆香捞起，倒入番茄汁熬香。
3．下卷心菜翻炒，添加适量的调料，起锅即可。
功效：适合脾胃不调、不思茶饮、易疲倦体质的人食用。
制作要点：熬番茄酱时注意火候控制和时间，以免过久变味。
中医师点评：中医认为，如番茄一般的酸味食物都具有开胃的功效。同时，卷心菜归脾、胃，利五脏，因此以其各自的性和归经来说，是调胃口，促吸收的佳品。可将营养的供给从吸收到释放，更多的传达至大脑。
花椰菜
简介
花椰菜属于被子植物门类十字花科的一年生植物，为甘蓝的变种。有白、绿两种，绿色的又叫西兰花。其根上生叶，叶上长主茎及支茎，茎上长满小棵粒组成花状，整体很像一个花朵，肉质细嫩，食用后很容易消化吸收。
别名：花菜、菜花、椰菜花，
营养成分
每100克花椰菜含水分78.9克、热量24.00千卡、蛋白质2.1克、脂肪0.2克、碳水化合物4.6克、膳食纤维1.2克、维生素A5微克、胡萝卜素30微克、维生素毫克、维生素毫克、尼克酸0.6毫克、维生素C61毫克、维生素E0.43毫克、钙23毫克、磷47毫克、钾200毫克、钠31.6毫克、镁18毫克、铁1.1毫克、锌0.38毫克、硒0.73毫克、铜0.05毫克、锰0.17毫克等无机盐。
补脑作用
花椰菜的补脑功效较为明显。从其各营养的含量中可以看出，维生素C的含量极高，特别有利于人体和大脑的发育，增强免疫的功效。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清洁剂，有效预防脑血栓、脑梗塞等心血管疾病。此外，多种维生素和矿物质的相互作用，可强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃。
食用方法
花椰菜可选用水煮、炒、腌等烹饪方式。根据自己的口味和喜好自行选择搭配。
选购技巧
优质的花椰菜清洁、坚实、紧密的叶子，新鲜、饱满且呈奶白色或深绿色。
宜忌
花椰菜中含有花椰菜中含少量的致甲状腺肿的物质，所以不要选用清水煮食的方式。
花菜火腿
材料：花椰菜400克、火腿200克、红辣椒50克、蒜10克、盐适量。
做法：
1．花菜洗净切小，火腿切条，红辣椒切丝，蒜切片。
2．热油，蒜爆香，倒入辣椒丝，翻炒后，下花椰菜。
3．翻炒过程中，加入少量的高汤，待汤稍干后，放入火腿、调料等同炒，起锅即可，
功效：具有健脾养胃、防癌抗癌、提高记忆力、增强机体免疫能力的功效。
制作要点：切后的花椰菜，用水焯一下，更容易入味。
中医师点评：花椰菜味甘、性平。中医认为，它具有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉功效。从人体内脏器官之间的联系可以分析出，强肾生阳气，健脾补心血。即经脉气血流畅通达，大脑神经细胞活力充沛。
腌花椰菜
材料：花椰菜300克，胡萝卜300克，糖、醋、香油、盐适量。
做法：
1．花椰菜、胡萝卜洗净后切小后在沸水中汆3分钟左右。捞起冲凉、沥干。
2．糖、醋等调料混合，并加入适量的冰水加以调和。
3．将调好的汁淋在花椰菜和胡萝卜上，盖上冷藏后即可。
功效：开胃健脾，促进消化吸收，润肺化痰。
制作要点：沸水汆花椰菜时，用盐水效果更佳。
中医师点评：中医认为营养的食材配以适宜的烹饪方式更能发挥其药用价值。水煮腌制食用，不但能改善身体虚弱等症状，对于食欲不佳、腰酸、健忘、多梦等症都有很好的食疗作用。
蒜香花椰菜汤
材料：花椰菜400克，鸡脯肉200克，蒜20克，姜10克，番茄一个，盐适量。
做法：
1．花椰菜洗净切小朵，鸡脯肉切块，蒜切片、番茄切厚片。
2．热油、爆香姜蒜。倒入高汤煮沸，放入花椰菜，煮至5分熟，放鸡脯肉。
3．熬煮15分钟左右、放入番茄，起锅即可。
功效：补充身体、大脑蛋白质和维生素，改善睡眠、提高免疫，提高记忆。
制作要点：番茄在事先与姜蒜一同爆香或是起锅时放入，酸味口感不同，前者较蒜。
中医师点评：中医把鸡肉定义为补虚的上佳食材，对于精神不振，病后虚弱等都有很好的促进作用。花椰菜亦有此功效，配合熬汤，不但补虚效果更佳，益于消化吸收，双倍功效。
花椰菜浓汤
材料：花椰菜200克，洋葱100克，鲜奶100ml，火腿50克，番茄50克，蒜10克，盐、胡椒适量。
做法：
1．花椰菜洗净切小，洋葱番茄切碎，火腿切片、蒜剁蓉。
2．热油，蒜爆香，花椰菜入锅翻炒，再加入洋葱一同翻炒至熟。
3．倒入牛奶，番茄，火腿熬煮，加各种调料适量即可。
功效：不但具有花椰菜补肾强体、益脾胃等功效，而且还能抗癌防癌。
制作要点：注意各种食材入锅的先后和时间，浓汤味道才能浓香。
中医师点评：花椰菜性平、洋葱性温、番茄性凉。皆归脾胃经。中医学以均衡人体寒热为治病原理。也就是说，需要寒热平衡，气血通达，方能身体健康。各器官相互影响，益五脏同时添精补髓，健脑。
花菜炒肉
材料：花椰菜300克，瘦肉200克，姜蒜10克，干辣椒5克，盐、花椒适量。
做法：
1．花椰菜洗净切小朵，瘦肉切片，姜蒜切丝，干辣椒切段。
2．热油，爆炒肉片。捞起后，姜蒜爆香，辣椒炸脆。
3．倒入花椰菜，中火炒熟，肉片回锅，滴入少量酱油等调料，翻炒起锅。
功效：具有增强食欲，消除胃胀，改善疲倦等功效。
制作要点：热油时，油温不宜过高，油量不宜过多。
中医师点评：中医认为，适量的食用一些辣味的菜有利于开胃健脾。花椰菜本来性平，所具有的食疗功效，并不会因为爆炒而改变。家常小炒，适宜天天食用，以调和人体脾肠，帮助提高免疫，提高脑功能。
三色排骨汤
材料：花椰菜200克，海带200克，番茄200克，姜蒜15克，排骨400克，盐、胡椒适量。
做法：
1．花椰菜洗净切小朵，海带切丝，番茄切厚片，排骨浸泡去血水。
2．排骨清水入锅，同时放入姜蒜同炖1小时左右。加入调料。
3．放入花椰菜，海带，中火炖15分钟后，放番茄混合，起锅即可。
功效：具有强身健体、补脾益肾、增强胃肠消化吸收的功效。
制作要点：番茄入锅后最好两分钟左右就起锅，以免破坏汤鲜、香。
中医师点评：花椰菜性平，海带性寒，但皆入肝、胃、肾三经。所以二者均可护肝、养胃、补肾。加以番茄开胃，更利于消化吸收。因此，从中医角度分析，肾主气，肝主精神益智，因此调和好两脏器对大脑颇益。
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