第三十二章

　　小白菜

　　简介

　　小白菜属于十字花科芸薹属。小白菜是芥属一年生栽培的草本植物。植株较矮小，浅根系，须根发达，叶片光滑或褶缩，少数有绒毛，白色或绿色。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。

　　别名：青菜，油菜，鸡毛菜

　　营养成分

　　每100克小白菜中含水分87.2克、能量15千卡、蛋白质1.5克、脂肪0.3克、碳水化合2.7克、叶酸43.6微克、膳食纤维1.1克、维生素A280微克、胡萝卜素1680微克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.09毫克、烟酸0.7毫克、维生素C28毫克、维生素E0.7毫克、钙90毫克、磷36毫克、钾178毫克、钠73.5毫克、碘10微克、镁18毫克、铁1.9毫克、锌0.51毫克、硒1.17微克、铜0.08毫克、锰0.27毫克等无机盐。

　　补脑作用

　　小白菜富含维生素A、维生素C、维生素B族、钾、硒等，补充维生素并相互作用有利于预防心血管疾病，降低患癌症危险性，并能通肠利胃。除此之外这些微量元素还能够健脾，促吸收。延缓衰老，保持血管的弹性。因此可以说，小白菜也是有补脑作用的。因为维生素B族、钾、钙等对脑神经，对大脑皮层都是好处颇多的。

　　此外，小白菜含有的粗纤维可增加大肠内毒素的排出，达到防癌的目的。

　　食用方法

　　小白菜制作菜肴可煮食或炒食，也可做成菜汤或者凉拌食用。

　　选购技巧

　　颜色翠绿，叶面无黄斑，菜杆非纯白，过于粗大，饱满者为优质小白菜。

　　宜忌

　　脾胃虚寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜。

　　白菜豆腐汤

　　材料：小白菜300克，豆腐200克，瘦肉100克，姜蒜15克，盐适量。

　　做法：

　　1．小白菜洗沥干，豆腐、瘦肉切片，姜蒜切丝。

　　2．烧水，姜蒜入锅熬味，放入豆腐三分钟后放入肉片。

　　3．加调料，小白菜沸水中翻一道起锅即可。

　　功效：为身体需要提供能量，有助于增强机体免疫能力、减少动脉硬化、保证脑细胞活化。

　　制作要点：小白菜沸水煮2两分钟左右即可，以免营养损失。

　　中医师点评：小白菜味甘，性平。可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒等热性疾病。所以小白菜具有保持人体静态平衡，达到水火，阴阳、寒温协调。同时中医上还认为小白菜具有除烦，行气，散结的功效，从而帮助静心，醒脑。

　　白菜土豆猪肝

　　材料：小白菜300克，土豆200克，猪肝200克，盐、花椒适量。

　　做法：

　　1．小白菜洗净，土豆削皮后捣蓉，猪肝切沫并与少量芡粉加调料混合。

　　2．土豆泥和猪肝沫捏成团，烧水下锅烫熟捞起。

　　3．小白菜沸水汆一下，捞起，裹土豆猪肝丸即可。

　　功效：对改善肺热、气血补足、精神不振、记忆衰退有很好的食疗作用。

　　制作要点：芡粉需少，因为土豆中本身就含有大量的淀粉了。

　　中医师点评：猪肝在中医学上具有很好的行气补血、补肝等功效。土豆则具有健脾利湿，，降糖降脂，活血，益气强身的功效。所以集合三种原材的功效，从气血上为脑力消耗提供更多能量。

　　乡村小白菜

　　材料：小白菜300克，豆腐干200克，瘦肉200克，红辣椒100克，姜蒜切丝，盐适量。

　　做法：

　　1．小白菜洗净切段，豆腐干切丝，肥瘦肉切片，红辣椒剁碎。

　　2．热油，姜蒜爆香，肥瘦肉入锅炒至为稍卷，滴入酱油，捞起，炒红辣椒。

　　3．入豆腐干洒少量的水炒熟，添加调料，放入小白菜，肉片，起锅即可。

　　功效：具有宣肺、益气、开胃、补脑等功效。

　　制作要点：油要少，翻炒要块，小白菜要轻炒。

　　中医师点评：因为小白菜性平，脾胃虚寒、大便溏薄者，不宜食或多食。所以这道菜重在消除了这种情况，适宜于更多体质的人食用。使小白菜消烦除燥，通脉行气的功效更平和的发挥出来。

　　蛋花菜豆腐

　　材料：小白菜300克，豆腐200克，鸡蛋2个，芡粉10克，葱10克，调料适量。

　　做法：

　　1．小白菜洗净切碎，豆腐捣烂，葱切小段，鸡蛋打散。

　　2．小白菜与豆腐混合，加入芡粉、葱花，并捏成团。

　　3．烧水，沸腾后倒入蛋，立即再加入白菜豆腐，五分钟后起锅即可。

　　功效：对肺热引起的咳嗽、烦躁以及气虚、劳喘有很好的辅疗作用。

　　制作要点：鸡蛋入锅后，小白菜豆腐倒入也要及时，这样才能使每一个丸子上都裹着蛋花。

　　中医师点评：中医认为，小白菜虽性平，但却具有除内热的功效，同时对于肠胃的调和也是相当有效的。改善人体的消化功能和呼吸功能，增加脑活力。

　　清炒小白菜

　　材料：小白菜400克，姜蒜10克，盐适量。

　　做法：

　　1．白菜洗净切段，姜蒜切丝。

　　2．热油，爆香姜蒜，关小火。

　　3．小白菜倒入锅中，洒上适量调料，翻炒至菜杆变软即可起锅。

　　功效：具有强身健体、活化血管、润泽肌肤、防癌的功效。

　　制作要点：小白菜的茎、叶如果分次入锅，质感和味道会更佳。

　　中医师点评：清炒的小白菜不做任何的搭配和调和，自身中医疗效性能得以全效的发挥。清肺热、消内燥、止咳痰、通气血全面而有效。因从而使得脏器及大脑血疏达。达到行、和、通。

　　蔬菜羹

　　材料：小白菜300克，鸡蛋两个，粉丝150克，瘦肉150克，芡粉10克，盐、胡椒适量。

　　做法：

　　1．小白菜切碎，鸡蛋打散，粉丝烫熟，瘦肉剁沫。

　　2．烧水，倒入鸡蛋，芡粉入锅做汤，添加调料。

　　3．放入粉丝肉末同煮，待汤稍干，倒入小白菜，同炒至熟即可。

　　功效：可提高人体免疫力，调节体内各器官生理活性的作用，改善热燥，胃口不佳。

　　制作要点：芡粉在勾汤时，一定要调和均匀，做出来的羹色泽才美。

　　中医师点评：中医把鸡蛋、瘦肉都归为补虚食物行列。即对于身体虚弱，面色萎黄等都有很好的改善作用。而小白菜重行气和通利。相互作用之下，对人体五脏极其大脑的基础功能都有一定的提高。

　　黄花菜

　　简介

　　黄花菜属百合科，萱草科，一种多年生草本植物的花蕾。根簇生，根端膨大成纺锤形。叶狭长带状，茎顶分枝开花，橙黄色，漏斗形。又名忘忧草、萱草花、健脑菜，是一种营养价值高，具有多种保健功能的花卉蔬菜。

　　别名：野皮菜，真金花，鸡脚参，小提药。

　　营养成分

　　每100克黄花菜中含水分76克、热量千卡、蛋白质19.4克、脂肪1.4克、碳水化合物34.9克、膳食纤维7.7克、维生素A307微克、胡萝卜素1840微克、维生素毫克、维生素毫克、尼克酸3.10毫克、维生素C10毫克、维生素E4.92毫克、钙301毫克、磷216毫克、钠59.2毫克、镁85毫克、铁8.1毫克、锌3.99毫克、硒4.22微克、铜0.37毫克、锰1.21毫克、钾610毫克等无机盐。

　　补脑作用

　　黄花菜中含有的丰富卵磷脂是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分。具有很好的健脑，抗衰老功效，对增强和改善大脑功能有重要作用，而且还能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，所以黄花菜也有“健脑菜”之称。

　　此外黄花菜对脑血栓、脑梗塞及消化道癌变也有很好的预防功效。

　　食用方法

　　黄花菜多用于煮汤，它不适于单独烹饪食用。

　　选购技巧

　　色泽浅黄或金黄，质感柔软而有弹性，气味清香的为质优黄花菜。

　　宜忌

　　黄花菜是对胃肠不和的人需少吃，痰多、哮喘病者，不宜食用

　　解郁老鸭汤

　　材料：黄花菜30克，合欢花10克，老鸭一只，姜蒜20克，花椒等调料适量。

　　做法：

　　1．黄花菜泡发后沥干，老鸭洗净、姜蒜切片。

　　2．姜蒜、花椒、老鸭入锅煮沸后，换小火炖。

　　3．1小时后放入黄花菜、合欢花。加调料，焖炖半小时后起锅即可。

　　功效：可有效消除虚烦不安，郁郁不乐，夜不能眠等症状。

　　制作要点：合欢花的量一定要控制好，以免过多，味、性都发生改变。

　　中医师点评：性微寒，具有清热，安神，明目的功效。合欢花性平，味甘，具有凝神、解郁、活血化瘀的功效。鸭肉亦性寒，有清虚热、生津的功效。所以三者熬汤，在中医看来是相当适宜安神补脑的。

　　七里香

　　材料：白菜，芹菜、木耳、黄花菜，胡萝卜，黄豆芽、冬笋各50克，蒜10克，酱油、香油盐适量。

　　做法：

　　1．七种原材分别洗净沥干后切丝。

　　2．热油，七种材料分别入锅炒熟。

　　3．蒜爆香，熟后的各菜一同入锅，添加酱油，香油等调料翻炒后，起锅即可。

　　功效：该菜对明目、安神、补虚、益气、强体效果颇为显著。

　　制作要点：一定要将各种原材料分别炒熟后再同炒。以免生熟不一。

　　中医师点评：混合了多种原材料，也就是融合了各自的药用价值。芹菜的清脂、平肝；木耳的清毒，益肾；黄花菜的明目，安神……中医把这种称之为亦补亦清,升降供给协调的食疗。

　　黄花菜煎蛋

　　材料：黄花菜50克，鸡蛋3个，盐、胡椒适量。

　　做法：

　　1．黄花菜浸泡后切碎。

　　2．鸡蛋打散与黄花菜混合，加适量的盐和胡椒。

　　3．热油，鸡蛋下锅，炸至金黄，起锅即可。

　　功效：具有治头昏，心悸，养血补虚，清热平肝的功效。

　　制作要点：鸡蛋下锅后，需左右摇晃油锅，使煎的蛋薄而且不会糊掉。

　　中医师点评：黄花菜被中医学者冠以“健脑菜”，主要是因为它具有很好的安神，低血清胆固醇的功效。同时对于机体衰老造成的失眠，记忆减退都有很好的疗效。

　　多菜排骨煲

　　材料：黄花菜100克，菠菜100克，芹菜100克，青椒100克，排骨250克，姜蒜15克，盐、花椒、酱油适量。

　　做法：

　　1．黄花菜、菠菜、芹菜、青椒洗净切小，排骨浸泡。

　　2．烧油，排骨下锅翻炒，加少量调料和清水焖煮。

　　3．待排骨8分熟时，各种菜下锅翻炒，再加调料同焖至熟，起锅即可。

　　功效：具有清血脂，降血压，改善睡眠，提高免疫的功效。

　　制作要点：调料分两次添加，需掌握好两次的量。

　　中医师点评：从中医学食物的性和归经上来看，四种蔬菜均具有平肝、利脾、和胃的功效。以其中医药理来说，能较好的调节机体和大脑功能。同时减缓衰老，增强抗病能力。

　　黄花菜炒肉丝

　　材料：黄花菜100克，瘦肉300克，蒜10克，青椒50克，盐、花椒、酱油适量。

　　做法：

　　1．黄花菜浸泡后撕小，瘦肉切片，青椒切丝。

　　2．烧油，蒜爆香，瘦肉下锅爆炒后，滴少量酱油，捞起。

　　3．青椒，黄花菜一同下锅翻炒至熟，添加各种调料，起锅即可。

　　功效：主要发挥黄花菜养血平肝、清热、镇静安神的功效。

　　制作要点：爆炒瘦肉前，用芡粉加醋拌，香味和口感会很好。

　　中医师点评：黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、消食、明目、安神等功效。对身体虚弱、精神衰弱、烦热头晕有食疗作用，并可作为病后或产后的调补品。

　　四宝炖

　　材料：黄花菜，黑木耳，香菇，胡萝卜各100克，鸡脯肉200克，姜蒜15克，酱油、盐、糖、醋、芡粉、胡椒适量。

　　做法：

　　1．黄花菜、黑木耳、香菇泡发后撕小，鸡肉切块，胡萝卜切块，姜蒜切丝。

　　2．鸡肉加各种调料和芡粉腌制25分钟。将黄花菜、黑木耳、香菇、胡萝卜铺在碗中，上面放腌制好的鸡肉。

　　3．碗上盖，放入高压锅，中火隔水蒸30分钟，关火焖5-10分钟即可。

　　功效：益养血驻颜、防治动脉硬化、增强机体免疫、清心除烦。

　　制作要点：鸡肉撕掉鸡皮，可以减少油腻度，使之更加美味健康。

　　中医师点评：黄花菜、木耳、香菇、胡萝卜各自性都较为温和，适于多数人食补。所以四宝炖在中医里学，可誉为补气养血、润肺止咳、抗凝血、降压、安神的上等、善补的佳品。

　　洋葱

　　简介

　　属百合科葱属，为2年生草本植物。食用的部位为地下的肥大根茎。根据表皮颜色可分为白皮、黄皮和红皮三种。因其很高的营养价值。在国外被誉为“菜中皇后”。山东、新疆、内蒙为主要种植地区。

　　别名：球葱、玉葱、葱头、圆葱、荷兰葱

　　营养成分

　　每100克洋葱含水分88克、热量39千卡、蛋白质1.2克、碳水化合物9克、膳食纤维0.9克、维生素A3微克、维生素C8毫克、维生素E0.15毫克、胡萝卜素20微克、维生素毫克、维生素毫克、尼克酸0.35毫克、钙24毫克、磷39.5毫克、钠4.4毫克、镁15毫克、铁0.62毫克、锌0.22毫克、硒0.91微克、铜0.05毫克、锰0.12毫克、钾147毫克等无机盐。

　　补脑作用

　　洋葱中含有的维生素A，能够促进人体吸收的葡萄糖转化为脑消耗的能量。而葱含有二烯丙基、硫类成分，能激活血溶纤维蛋白活性的成分，有益于舒张血管、改善大脑供血供氧状况，从而消除强脑力劳动者过度的紧张和疲劳。此外，洋葱中含有的如硒、锌、锰等矿物质，能延缓机体细胞和大脑神经细胞的衰老，保持大脑活力。

　　食用方法

　　洋葱的吃法很多，可以炒、制汤、蒸，还可以炸、制作沙拉等。

　　选购技巧

　　优质洋葱表皮越干越好，包卷度越紧密越好；透过外表可看出透明表皮中的纹理。

　　宜忌

　　有皮肤瘙痒性疾病、眼疾、肺胃发炎者少吃。热病患者应慎食。


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