第二十五章
山药豆腐汤
材料
山药100克，豆腐(北)200克，花生油、香油、酱油、精盐、大蒜、大葱各适量。
做法
1.山药去皮，洗净，切成小丁块；豆腐切成小丁块，放入沸水锅内烫煮一下，捞出用冷水过凉，沥干水分；蒜拍碎剁蓉，葱切葱花备用。
2.炒锅放在火上，倒入花生油烧热，下入蒜蓉爆香，倒入山药丁翻炒，加入清水适量.
3待沸后，倒入豆腐丁、加入酱油、、精盐煮沸，撒上葱花，淋上香油即成。
功效
补虚养身、补肾益精、养肝护肝。
制作要点
中医师点评
中医认为，春季食用山药，一则能健脾益气，可防止春天肝气旺伤脾；二则能补肾益精，使人体元阳之气充沛，可增强人体抵抗力及免疫力。
豆腐
别名：软玉、嫩豆腐、软豆腐80~100
豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
营养成分
据分析，每100克豆腐中含水分85克、能量98千卡、蛋白质12.5克、脂肪4.8克、碳水化合物1.5克、膳食纤维0.5克、胡萝卜素0.03毫克、维生素B10.2毫克、维生素毫克、维生素C0.04毫克、维生素E6.7毫克、钙138毫克、磷158毫克、钾106毫克、镁63毫克、铁1.5毫克、硒1.56毫克、锌0.63毫克、铜0.24毫克、烟酸1毫克、叶酸25.8微克、亮氨酸114毫克、谷氨酸160毫克、天冬氨酸371毫克、精氨酸266毫克。
护肝作用
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；现代医学证实，豆腐有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能。而肝病患者经常会出现食欲不振的现象，若经常食用豆腐可以促进消化液的分泌，从而改善肝病患者食欲不振的状况。还有，饮酒时宜食豆腐，因为豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，起到保护肝脏的工作。
另外，豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病。
食疗作用
豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。
食用方法
豆腐可以选择的烹饪方式很多，煮、炒、炸、烩等都美味而营养，南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
选购技巧
优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。
羊杞豆腐汤
材料
豆腐100克，羊肉50克，枸杞10克，高汤500毫升，精盐适量。
做法
1将羊肉洗净，切4厘米见方的薄片，入沸水中焯去血水，捞出，沥水。
2豆腐切块，枸杞洗净。
3高汤倒入炖锅内，中火烧沸，加入枸杞、羊肉、豆腐、精盐，煮15分钟即成。
功效
补益肝肾、滋阴养血。
制作要点
羊肉要切薄，入沸水时才能更好的去羊腥味，而且口感也佳。
中医师点评
中医认为，此汤特别适宜于慢性肝炎患者使用。羊肉能促进血液循环、暖身御寒、改善食欲、增强消化机能、强身健体，是冬季补养佳品
鲜笋香菇豆腐
材料
干香菇25克，豆腐400克，黑木耳25克，鲜笋100克，精盐、植物油、香油、胡椒粉、淀粉、葱花各适量。
做法
1鲜笋去皮洗净，切丝，豆腐切片。
2将干香菇、黑木耳泡发洗净，均切丝。
3净锅中加入植物油烧热，下入香菇丝、笋丝略炒，加入豆腐、木耳，倒入适量水煮烧沸，加胡椒粉、精盐、调味，用淀粉勾芡，撒入葱花，淋入香油，起锅倒入大汤碗中即成。
功效
清热保肝、降脂降压。
制作要点
豆腐不要切的太厚，不易入味。
中医师点评
中医认为，适宜于治疗脂肪肝、高脂血症、高血压病等。冬笋性微寒，味甘，具有沥水益气、清肺化痰等功效，对肾炎、心脏病、肝病等具有一定的食疗效果。
豆腐排骨汤
材料
嫩豆腐100克，小排骨500克，胡椒粉、葱段、姜片、精盐、高汤各适量。
做法
1将小排骨洗净，剁段，入沸水中焯一下，捞出沥水。
2将豆腐洗净，改刀成块。
3煲锅内加入适量清水，倒入高汤，放入豆腐、排骨、葱段、姜片、大火烧沸，打去浮沫，改小火炖至排骨烂熟，加入花椒粉、精盐、调味即成。
功效
养血补肝，清热解毒
制作要点
排骨熬汤要大火煮沸，小火熬制4小时以上，味道才是最佳的。
中医师点评
中医认为，嫩豆腐中含有黄豆磷脂，是生命活动的重要物质基础，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。对肝病、高血压、动脉硬化、冠心病等有一定的辅助疗效。
薏米豆腐羹
材料
豆腐100克、薏米50克，淀粉10克
做法
1薏米拣去杂质洗净，豆腐切块，淀粉加水拌匀。
2锅中加适量清水放入薏米煮熟。
3煮熟后放入豆腐同煮5分钟左右，慢慢的倒入淀粉水，烧煮即可。
功效
对急性肝炎有清热利湿之效。
制作要点
薏米难熟，所以薏米要先用冷水泡上3小时。
中医师点评
中医认为，此羹对急性肝炎有清热利湿之效。
豆腐焖泥鳅
材料
豆腐80克，泥鳅250克，姜、芡粉、白酒、精盐、葱各适量
做法
1.将泥鳅鱼活杀，去肠脏，并用开水拖去血水，粘潺；
2.豆腐洗净切小块；
3.起油锅，下姜爆香泥鳅，溅少许酒，再下豆腐块微煎，下少许清水，调味，文火焖透即可。
功效
健脾益气、除湿退黄。
制作要点
制作此菜，焖煮时能移到砂锅是最好的。
中医师点评
中医认为，肝炎属脾虚有湿者，症见面目及一身皮肤微黄，右胁微胀痛，饮食减少，体倦乏力，小便不利；胃寒者不宜食用本品。
淡菜豆腐汤
材料
豆腐250克，水发香菇、淡菜各25克，植物油、料酒、葱花、姜末、精盐各适量。
做法
1香菇、淡菜分别用温水泡发。
2豆腐切成2厘米见方的块，入沸水中焯透，捞出沥水。
3净锅置火上，加入植物油，烧至七成熟，下葱花、姜末爆香，放入淡菜、香菇、豆腐，加入适量清水，待淡菜熟透，烹入料酒，调入精盐，推匀即成。
功效
滋补肝肾，健脾和胃。
制作要点
中医师点评
中医认为，淡菜可滋阴补肾、调中平肝、下气、利五脏、疗消渴、治腹中宿食。故此菜适合肝病患者食用。
猪红
别名：液体肉、血豆腐、血花、猪血旺。80～100克。
简介
猪血为猪科动物猪的血，又称液体肉。富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。具有解毒清肠、补血补脑的功效。
营养成分
据分析，每100克猪血中含水分93克、热量55千卡、蛋白质16.2克、脂肪0.3克、碳水化合物0.9克、胆固醇116克、烟酸0.3毫克、维生素A12微克、维生素毫克、维生素毫克、维生素D386微克、维生素E0.2毫克、维生素K90微克、钙4毫克、铁8.7毫克、磷16毫克、钾29毫克、纳56毫克、铜0.1毫克、镁5毫克、锌0.28毫克，生物素2.3微克。
护肝作用
猪血有解毒、排毒的功效，非常有助于肝病患者对肝脏的养护。这是应为肝脏的主要功能是负责排毒，而肝病患者本身肝功能就比较弱，此时适量食用一些猪血可以减轻肝脏的负担，有助于肝病患者的康复。另外，猪血的营养非常丰富，但脂肪含量却很少，尤其适宜比较肥胖的肝病患者食用。
还有，猪血蛋白质所含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近，非常容易被机体利用，因此，猪血的蛋白质在动物食物中最容易被消化、吸收。猪血中含有一定量的卵磷脂，能抑制低密度脂蛋白的有害作用。研究发现，卵磷脂对人体的肝脏具有很好的保护作用。
食疗作用：
猪血味甘、苦，性温。具有解毒清肠、补血美容的功效。适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作人士以及血虚头风眩晕者食用。
食用方法
猪血多用于煮汤，炒食，多需要配其他的食材烹饪。
选购技巧
优质猪血颜色呈暗红色，较硬、易碎，切开后，切面有小孔。
猪红黄花菜
材料：猪红200克，黄花菜100克，花生油、大葱、盐各适量。
做法：
1.将猪红洗净，切块；将黄花菜用清水发好，洗净，切段。
2.锅内加入花生油，烧热；放入葱段，炒至色黄。
3.加入猪红、水发黄花菜，炒熟，用精盐、味精调味即成。
功效：
养肝明目、益气调肺、润肠和胃、消肿散结。
制作要点：
猪红入锅煮到浮起即可。
中医师点评
中医认为，此菜中胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；猪红味甘、苦，性温。具有解毒清肠、补血美容的功效。故此菜具有养肝明目，健脾消食，润肠通便，行气益肺等功效；主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
猪红肉末粥
材料：猪红200克，猪肉100克，大米200克，葱、蒜各适量。
做法：
1．猪红洗净切丁，猪肉洗净切小块，大米淘洗，葱切花，姜切末。
2．起油锅，放猪肉入锅翻炒至变色，加葱蒜略炒掺适量水大火煮沸，下米改小火慢炖。
3．炖至米烂时，下猪红煮熟，即可。
功效：
滋养脾胃、强肾活血、疏肺气、养肺虚。
制作要点：
把肉泥炒一下，粥的香味更浓郁。
中医师点评
中医认为，猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，猪红加猪肉煮粥主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、肺虚咳嗽、肌肤干燥等症状。
木耳猪红汤
材料：猪红250克，木耳(水发)50克，盐适量。
做法：
1.将猪红切块；木耳水发后撕成小块。
2.猪红与木耳同放锅中，加水，大火加热烧开；用微火炖到血块浮。
3.以盐调味即可。
功效：清热去湿、活血补肺、消除疲劳。
制作要点：
煮时用武火，猪红要煮熟透。
中医师点评
中医认为，猪红性温、番茄性凉。皆归脾胃经。中医学以均衡人体寒热为治病原理。也就是说，需要寒热平衡，气血通达，方能身体健康。各器官相互影响，益五脏同时应滋阴润燥，养肝护肝。
菠菜猪红汤
材料：猪红300克，菠菜50克，盐适量。
做法：
1．猪红洗净切片，菠菜洗净切段。
2．加适量水煮沸，下猪红煮至浮起。
3．放入菠菜，加适量盐略煮即可。
功效：
抗衰竭、健脾胃、益气血、益肺疏气。
制作要点：
菠菜不宜长时间煮，易破坏营养。
中医师点评
中医认为，菠菜性寒，猪红性温，一寒一温很符合中医的食补原则。即体热体寒者均可食用。能抗肝炎、调血、通脉于人体，还能抗衰竭，益肺气，除烦躁等。
腐竹猪红粥
材料：粳米100克，猪红300克，淡菜15克，腐竹50克，盐、大葱、胡椒粉各适量。
做法：
1.粳米淘洗干净，滤干水分，加少许盐拌腌；猪红切成长条，放入水中浸泡；葱洗净切末；腐竹和淡菜分别洗净，切细。
2.锅内加入约1000毫升冷水，将粳米放入，用旺火煮开；放入腐竹及淡菜，随即改和小火煮；约煮半小时以后，放入猪红条。
3.待锅再开时加入葱末及胡椒粉调味，即可盛起食用。
功效：
清热利湿、消肿除痹、润肌肤。
制作要点：
因为此菜有淡菜，所以讨厌腥味的朋友，在煮粥时可以加入适量的姜丝，这样就可以去腥味了。
中医师点评
中医认为，猪血有解毒、排毒的功效，非常有助于肝病患者对肝脏的养护。而且猪红本身是低脂肪的，所以适合肝病患者食用。
猪红排骨汤
材料：猪红250克，排骨1根，豆腐150克，姜10克，盐、胡椒粉适量。
做法：
1．猪红、豆腐洗净切厚片，排骨敲节，姜切片。
2．加适量水，放入排骨、姜煮至汤色纯白，下猪红、豆腐煮至浮起。
3．放适量盐入锅，调味即可。
功效：润肺润燥、益气宽中、生津润肺、健脾和胃。
制作要点：
汤汁中放少许盐稍微调味即可，保持汤中的骨香味。
中医师点评
中医认为，此汤具有养肝去毒、滋阴润燥、益气补肺、益精补血的功效；适宜于气血不足，虚咳平喘，阴虚纳差，对老年人有滋补强身的作用。
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