第二十七章
马蹄炒猪肝
材料
猪肝200克，马蹄100克，绍酒、葱段、姜片、精盐、淀粉、白糖、植物油各适量。
做法
1猪肝洗净，切薄片，放碗内，加入淀粉、水、精盐拌匀挂浆。
2马蹄洗净，去皮，切薄片。
3炒锅加植物油，烧至六成热，加入姜片、葱段爆香，下入猪肝、马蹄、精盐、白糖、绍酒，防潮至熟，起锅装盘即成。
功效
清利湿热、利水消肿、滋补肝肾。
制作要点
猪肝易熟，所以可待马蹄煮熟后入锅，这样两者的口感才佳。
中医师点评
中医认为，用于急性黄疸型肝炎患者。马蹄性寒，味甘，具有清热、化痰、消积等功效，可用于温病消渴、黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛等症。
枸杞炒猪肝
材料
猪肝300克，枸杞75克，精盐、鸡精、植物油各适量。
做法
1将猪肝洗净，切片，入沸水中焯一下，捞出沥水。
2枸杞洗净。
3炒锅上火，加植物油烧热，先煸炒猪肝，待将熟时加入枸杞，稍炒，加精盐、鸡精调味，装盘即可。
功效
滋补肝肾、养血明目。
制作要点
枸杞易熟，且营养丰富，可先泡然后将泡的水倒入锅中和猪肝同炒。
中医师点评
中医认为，猪肝性温，味甘苦，具有补肝、养血、明目的功效，可治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等。
苦瓜猪肝汤
材料
猪肝90克，苦瓜150克，枣（干）15克，姜、盐各适量
做法
1.苦瓜去瓜瓢洗净，切块；红枣洗净，生姜去皮洗净，切片。
2.选新鲜猪肝，洗净，切片，放入沸水锅中去血腥。
3.把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮一小时，调味即可。
功效
清热解毒、利水退黄、养肝护肝。
制作要点
盐可放少许，但不可太多，太多影响猪肝的口感。
中医师点评
中医认为，急性肝炎，急性胆囊炎属湿热者，症见右胁疼痛，发热口渴，面目黄疸，色泽鲜明，胃脘微胀，饮食减少，小便短黄，舌苔黄腻，脉滑数，亦可用于小儿疳积；寒湿黄疸者不宜饮用本汤。
香菜滚猪肝汤
材料
香菜250克，猪肝150克，姜、胡椒粉、盐、醋各适量
做法
1.香菜洗净，猪肝切薄片，用清水多清几次，洗去血浆，这样使猪肝嫩滑。
2.猪肝抹干水，加入洋醋一茶匙，腌十分钟，这样猪肝熟后不会流血水。
3.起汤锅，下猪肝滚熟，放下香菜煮约五分钟，下盐、胡椒粉调味即可。
功效
祛风、明目、清肝、解暑。
制作要点
猪肝一定要洗净，加少许醋可以使猪肝的口感更香嫩。
中医师点评
中医认为，吃猪肝有明目补血、护肝养颜和防治夜盲症的食疗保健作用。
白萝卜猪肝汤
材料
猪肝250克，白萝卜250克，鸡精、盐各适量
做法
1.将猪肝、白萝卜分别切片。
2.选新鲜猪肝，洗净，切片，放入沸水锅中去血腥。
3.起汤锅，把萝卜倒入锅内，煮沸后放入猪肝继续煮熟，最后起锅前加入盐、鸡精调味即可。
功效
清利湿热，利水消肿，滋补肝肾。
制作要点
萝卜不要切太厚，难熟，也不要切太薄，容易煮烂，很难夹取。
中医师点评
中医认为，此菜可作为治疗慢性肝炎、肝区疼痛、腹胀、纳呆的辅助食疗。
鸡肝
每餐50克。
鸡肝概述
鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络，其色紫红，质细嫩。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
营养成分
据分析，每100克鸡肝中含有热量129千卡、蛋白质19.3克、脂肪3.5克、碳水化合物5克、维生素A4972微克、胡罗卜素1.5微克、视黄醇当量70.7微克、硫胺素0.21毫克、核黄素2.08毫克、烟酸15毫克、维生素C20毫克、维生素E0.86毫克、胆固醇288毫克、钾235毫克、钠68.6毫克钙6毫克、镁24毫克、铁22.6毫克、锰0.26毫克、锌5.78毫克、铜0.65毫克、磷310毫克、硒9.21微克。
护肝作用
鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。经常食用鸡肝能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，维生素B2，是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。从而减轻我们肝脏的负担，很好的保护了肝脏。
鸡肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒。维生素C能破坏病菌的核酸促进体内攻击病菌的干扰素的制造、提高免疫力，这种干扰素同时也是治疗癌症和病毒性肝炎的特效药。硒元素具有出色的调节免疫力和抗氧化功能，可以阻断病毒的复制和变异。因此，硒元素具有显著的保肝和护肝功能。另外，食用鸡肝也可治急性传染性肝炎。
食疗作用
中医认为鸡，肝性味甘苦、微温、咸、无毒，归肝、入肾经；可补肝益肾、安胎、止血补血；主治肝虚目暗、小儿疳积、妇人胎漏、治夜盲。
食用方法
鸡肝可以炒、蒸、煮等烹饪方式。动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。
选购技巧
土黄色的是母鸡肝,暗红色的是公鸡肝,只要色泽均匀一致,无破损,无异味,就是好鸡肝,口味及口感差别不大。
首乌炒鸡肝
材料
鸡肝250克，何首乌100克，植物油、淀粉、酱油、将蛋清、精盐、葱花、姜末各适量。
做法
1鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加入淀粉、酱油、精盐、蛋清、，抓匀上浆。
2首乌研成粉。
3炒锅置武火上，加入植物油烧至六成熟，下入葱花、姜末爆香，放入鸡肝炒散，加入首乌粉、精盐调味，炒熟即成。
功效
补肝益肾、明目。
制作要点
如若无法将何首乌磨粉的话，可将何首乌先煮水，再在炒猪肝时下煮何首乌的水。
中医师点评
中医认为，适宜于肝肾虚、眼目干涩、须发早白枯黄等病。鸡肝益肝、敛血、滋阴。主治腰膝软弱、筋骨酸痛，可截虚疟、止肾泻、除崩漏、解带下。
鸡肝粥
材料
鸡肝50克，粳米100克，香油、高汤、精盐、葱姜末、胡椒粉各适量。
做法
1将鸡肝洗净，切成碎丁。
2粳米淘洗干净，浸泡1小时。
3煲锅内加入高汤、放入粳米烧沸，小火熬成粥，加入鸡肝、葱姜末、精盐、、胡椒粉、香油，烧煮即成。
功效
滋补肝肾、壮阳明目。
制作要点
时间不急的话，可让小火慢慢熬制半小时，但要留意粥的水分。
中医师点评
中医认为，鸡肝性微温，味甘，适宜于肝虚目昏、夜盲、阳痿、小儿疳积、妇人胎漏、睡中遗尿。
爆炒鸡肝
材料
鸡肝300克，木耳(干)5克，大葱、大蒜、料酒、酱油、盐、淀粉、鸡蛋、醋、香油、植物油各适量。
做法
1.将葱切花，蒜切末；将鸡肝剔去筋，洗净，切片，木耳洗净切丝。
2.取一小碗，将料酒、酱油、醋、高汤、水淀粉、葱丝、蒜片，对成芡汁备用。
3.起油锅，放入鸡肝木耳，拨散滑透，迅速烹入小碗中的调味芡汁，颠炒均匀，淋香油，即可。
功效
补脾开胃、滋阴润肺、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥
制作要点
待芡汁倒入后，要加快翻炒的速度，收汁时要注意锅热容易粘锅。
中医师点评
中医认为，木耳利五脏，宣肠胃气拥毒气。而鸡肝有养肝护肝的作用，二者搭菜，功能作用上起到了互补的作用，肝病患者宜食。
草决明蒸鸡肝
材料
鸡肝150克，决明子12克，植物油、,盐各适量。
做法
1将鸡肝剔去筋，洗净，切片。
2将决明子置盘中，加清水浸泡4-6小时。
3将决明子放入鸡肝，加油、盐少许调味，蒸熟即可。
功效
补肝养血，清肝明目。
制作要点
吃的时候可弃决明子食用鸡肝和其汁水。
中医师点评
中医认为，决明子利五脏，除肝家热。通常被用与治疗治肝炎，肝硬化腹水，高血压等症
鸡肝银耳汤
材料
鸡肝100克，银耳(干)10克，枸杞子5克，姜汁、盐、淀粉各适量。
做法
1.先将鸡肝洗净切片；将银耳泡发，枸杞洗净。
2.鸡肝加入淀粉、姜汁、食盐拌匀。
3.将炒锅上火，加入鸡汤及少许食盐、，随即下银耳、鸡肝、枸杞同烧；待烧沸后，打去浮沫，即成。
功效
此汤具有补肝、明目、益肾的作用。
制作要点
想吃银耳那种有咬劲的口感的话，银耳无需泡发太久，因为泡发太久的银耳煮时易烂。
中医师点评
中医认为，此菜可清肝明目，利水通便。是治肝炎、肝硬化腹水等症的辅助菜。
鸡肝枸杞汤
材料
鸡肝200克，枸杞子15克，盐、白酒、盐、姜汁各适量。
做法
1.将鸡肝切成约半寸厚，放入煮滚的鸡汤内，放入姜汁，片刻捞起，便可去除腥味。
2.放枸杞子和八角入汤内，煮30分钟，然后加入鸡肝同煮。
3.起锅前加入少许盐、白酒调味即可。
功效
滋补肝肾、健脾和胃、补肝明目。
制作要点
鸡肝不可切太细，否者易碎易烂，从而影响口感。
中医师点评
中医认为，鸡肝性微温，味甘，适宜于肝虚目昏、夜盲、阳痿、小儿疳积、妇人胎漏、睡中遗尿。配上枸杞对肝病患者的康复有一定的辅助作用。
豆芽
绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸罨后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
作用
绿豆芽味甘、性寒，归心，胃经；具有清热解毒，醒酒利尿的功效。适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，
营养成分
据分析，每100克豆芽中含有水分94.6克、能量18千卡、能量75千焦、蛋白质2.1克、脂肪0.1克、碳水化合物2.9克、膳食纤维0.8克、灰份0.3克、维生素A3毫克、胡萝卜素20毫克、硫胺素0.05微克、核黄素0.06毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C6毫克、维生素E(T)0.19毫克、(β、δ钙(毫克、磷37毫克钾68毫克、钠4.4毫克、镁18毫克、铁0.6毫克、锌0.35毫克、硒0.5微克、铜0.1毫克、锰0.1毫克
降糖作用
豆芽中膳食纤维中的胶质，可减缓葡萄糖的吸收，减缓血糖的上升的速度。含有的B族维生素可帮助葡萄糖转换成身体所需的能量，使糖类代谢功能维持稳定，有助于血糖值的控制。它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效；它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；可以用于预防并辅助治疗糖尿病并发引起的心血管疾病。
另外，豆芽中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；豆芽是低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂血糖，并有减肥效果；发芽的种子含有大量的维生素C，可以提高人体免疫力，预防坏血病。故糖尿病患者宜食，可作为预防并发症的辅助食疗。
食用方法
可炒、焖、做汤等
选购技巧
正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。
宜忌
1.青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果；
2.虚寒尿多者慎内服。
素炒豆芽菜
材料
绿豆芽200克、酱油15克、植物油10克、醋3克
做法
1.把芽菜摘去豆壳和烂的芽后洗净。
2.把油熬热，放入豆芽菜，用旺火快炒。
3.至将熟时加入酱油、醋，再急炒几下即成。
功效
清热明目、调节血糖。
制作要点
烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B不减少。
中医师点评
中医认为，绿豆芽味甘、性寒，归心，胃经；具有清热解毒，醒酒利尿的功效。豆芽中膳食纤维中的胶质，可减缓葡萄糖的吸收，减缓血糖的上升的速度。
菠菜拌豆芽
材料
绿豆芽150克、菠菜100克、红萝卜100克、粉丝50克；香干、盐、酱油、香油、醋、芥末各适量。
做法
1.绿豆芽洗净，红萝卜洗净切丝，菠菜洗净切段，分别投入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水过凉，取出沥干水分。
2.芥末加水适量调释成芥末汁。
3.绿豆芽、红萝卜丝、菠菜、水发粉丝和五香豆腐丝一起放入盆内，加入精盐、酱油、醋、芥末汁和香油，拌匀盛盘装成。
功效
清热解毒、醒酒利尿、调节血糖。
制作要点
配调料时，应根据个人口味而调
中医师点评
中医认为，菠菜性凉，味甘辛，无毒；入肠、胃经。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。菠菜还可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。可预防糖尿病并发症。
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