第二十八章
银芽鳝丝
材料
鳝鱼1000克、绿豆芽500克、鸡蛋清20克；料酒、盐、胡椒、香油、酱油、淀粉、植物油、大葱、姜、大蒜各适量。
做法
1.活鳝鱼剔骨，去肠，切成6厘米长的段，再顺长切成丝，绿豆芽洗净，掐根，葱、姜、蒜均切成末。
2.把鳝鱼丝用鸡蛋清和湿淀粉、盐调拌均匀浆好，用料酒、酱油、胡椒粉和少许的盐、水淀粉对成汁。
3.起油锅，下入鱼丝，划散滑透倒出控油，原锅上火，取少许油用旺火烧热，下入掐菜略炒，下入鱼丝、葱、姜、蒜炒匀，再将汁倒入翻炒均匀，淋入香油即成。
功效
调节血糖、抗疲劳、抗癌。
制作要点
剔清骨头要从脊背处下刀。
中医师点评
中医认为，黄鳝性温、味甘，入肝、脾、肾经；具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。
家常黄豆芽
材料
黄豆芽500克、韭菜100克、花生油30克、盐5克、辣椒(红,尖,干)4克
做法
1.把豆芽摘去头尾洗净，下白锅烘干水分铲起来。
2.将干辣椒横切小段，韭菜洗净切成长段。
3.烧滚油，放入干辣椒炒熟，即放入豆芽、韭菜，约炒2分钟，即可起锅。
功效
补气养血、调节血糖。
制作要点
绿豆芽性寒，烹调时也可配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用；
中医师点评
中医认为，韭菜性温，味辛，具有补肾起阳、益肝健胃作用；韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
银芽笋丝
材料
竹笋600克、绿豆芽100克、豆腐干100克、西芹100克、牛肉（瘦）100克；辣椒、番茄酱、酱油、香醋、芝麻、盐、香油、淀粉、大蒜、姜汁、胡椒各适量。
做法
1.绿豆芽洗净，去头尾，西芹洗净后择掉叶子，撕去粗茎，切成小段，豆干切丝，一起放入加盐的滚水中灼熟。
2整个竹笋横切上几刀，放入锅中加淘米水和干辣椒煮1小时，捞出，然后剖半，切成薄片。
3牛肉切丝，加作料拌匀，放入油锅中炒熟；将所有的材料混合，放入凉拌作料拌匀即可。
功效
健脾理气、清热化痰、稳定血糖。
制作要点
竹笋要用水冲洗几次，以去除涩味，
中医师点评
中医认为，银芽性凉味甘，主要有清热解毒的效果；竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴（糖尿病）、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，非常适合糖尿病患者食用。
绿豆芽炒兔肉丝
材料
兔肉100克，绿豆芽250克，姜、香油、盐、芡粉各适量。
做法
1.将兔肉洗净，切丝，并用精盐、白糖、酒、芡粉等腌制。
2.生姜洗净，刮皮，切丝；绿豆芽剪去头尾，洗净。
3.起油锅，放入兔肉丝炒至刚熟取出，再起油锅，下姜丝、绿豆芽、盐，炒至七成熟，加入兔肉丝同炒片刻，调味，下麻油即可。
功效
补中益气、清热解毒；调节血糖。
制作要点
用白糖、酒、芡粉等腌制兔肉能使兔肉更加滑嫩，但不要放太多盐，否则会起反效果。
中医师点评
中医认为，兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经；具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；本品可辅助治疗各型糖尿病、高血压病，冠心病，动脉粥样硬化症；脾胃虚寒者不宜食用本品。
燕麦
油麦、玉麦，
40~80
燕麦就是我国的莜麦，是一种低糖、高营养、高能食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。
作用
燕麦性平，味甘，归肝、脾、胃经。具用益肝和胃之功效，用于肝胃不和所致食少、纳差、大便不畅等。
营养成分
燕麦的营养价值很高，在禾谷类作物中蛋白质含量很高据分析，每100克燕麦中含能量1536千焦、蛋白质15克脂肪6.7克、碳水化合物66.9克、膳食纤维、5.3克、灰份2.2克、硫胺素0.3毫克、核黄素0.13毫克、尼克酸1.2毫克、维生素E(T)3.07毫克、、δ、钙186毫克、磷291毫克钾214毫克、钠3.7毫克、镁177毫克铁7毫克、锌2.59毫克、硒4.31微克铜(毫克)0.45毫克、锰3.36毫克。
降糖作用
燕麦是一年生或二年生草本植物，具有低糖、高营养、高能量的营养价值。中医认为燕麦味甘性平，无毒，有健脾益气、补虚止汗、养胃润肠的功能，对糖尿病人有很好的辅助治疗作用。研究表明，燕麦中的膳食纤维与其他谷物（如大麦、青稞等）的膳食纤维比较，由于其分子量大，因此，更容易在肠道内与水混合成较大的胶质块，从而增强其清理肠道的作用（就好像一台大马力清扫机）。因而，燕麦可以降低胆固醇、预防便秘、维持肠道健康、帮助节食者及糖尿病患者控制饮食、调节体内血糖水平等。此外，燕麦中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。
食用方法
燕麦可煮粥食等。
选购技巧
最好选择颗粒都差不多大的燕麦片，这样溶解程度都会相同，不会在口感上造成不适；不要选择透明包装的燕麦片，容易受潮，且营养价值也会有部分遗失，最好选择锡纸包装的燕麦。
宜忌
一般人群均可食用；适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。
燕麦淮菇粥
材料
燕麦30克，大米100克，山药50克，香菇3个，葱花、盐适量。
做法
1.山药洗净，削皮，切成小块；香菇洗净切片；大米洗净，用清水浸泡半小时。
2.锅置火上，将大米放入锅中，加水500克，大火煮沸后换小火煮20分钟；然后放入山药块、香菇片，小火煮10分钟；再加入燕麦，继续用小火煮10分钟。
3.熄火后，加入盐、葱花等调料。
功效
益脾养心、生津益肺、调节血糖。
制作要点
要先把大米粥熬制好，在下燕麦。
中医师点评
中医认为，燕麦能帮助节食者及糖尿病患者控制饮食、调节体内血糖水平，而山药能补脾养胃，生津益肺，故此菜适合于糖尿病属脾胃两虚者食用。
燕麦大米粥
材料
燕麦片30克，大米100克。
做法
1.将大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞起，沥干水分。
2.将大米放入锅内，加入约1000毫升冷水，先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮。
3.粥熬至半熟时，将燕麦放入锅内，搅拌均匀，待大米烂熟后，即可盛起食用。
功效
健脾益气、调节血糖。
制作要点
燕麦可以用冷开水调开调匀后再放锅内。
中医师点评
中医认为，燕麦性平，味甘，归肝、脾、胃经；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用，此菜以粥熬制更适宜糖尿病患者走辅助食疗。
玉麦大米粥
材料
燕麦片、玉米碎各30克，大米100克。
做法
1.将燕麦、玉米碎淘洗干净；大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞起，沥干水分。
2.将大米放入锅内，加入约1000毫升冷水，先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮。
3.粥熬至半熟时，将燕麦、玉米碎放入锅内，搅拌均匀，待大米烂熟后，即可盛起食用。
功效
健脾益气、补虚止汗、养胃润肠、调节血糖。
制作要点
煮粥要旺火烧沸，然后改用小火熬煮，这样营养才会更容易被人体吸收。
中医师点评
中医认为，燕麦自古入药，性味甘、温、具有补益脾、胃、滑肠催产、、止消渴、止虚汗和止血等功效。更适合做病后体弱者的食疗补品。
燕麦芹菜粥
材料
燕麦片、芹菜各30克，大米100克，。
做法
1.将燕麦淘洗干净；芹菜洗净切片，大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞起，沥干水分。
2.将大米放入锅内，加入约1000毫升冷水，先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮。
3.粥熬至半熟时，将燕麦、芹菜放入锅内，搅拌均匀，待大米烂熟后，即可盛起食用。
功效
调节血糖、养血补虚、利尿消肿。
制作要点
煮粥要旺火烧沸，然后改用小火熬煮，这样营养才会更容易被人体吸收。
中医师点评
中医认为，芹菜性凉，味甘辛，无毒；入肺、胃、肝经；主治清热除烦，平肝降压，利水消肿，凉血止血。故此菜可作为预防糖尿病患者并发心血管疾病的辅助食疗。
燕麦冬瓜粥
材料
燕麦片、冬瓜各30克，大米100克。
做法
1.将冬瓜洗净切块，大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞起，沥干水分。
2.将大米放入锅内，加入约1000毫升冷水，先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮。
3.粥熬至半熟时，将燕麦、冬瓜放入锅内，搅拌均匀，待大米烂熟后，即可盛起食用。
功效
调节血糖、解毒消渴、止烦闷。
制作要点
大米要洗净再在泡水，如果泡好水再洗的话会洗去很多的营养。
中医师点评
中医认为，冬瓜性寒味甘，清热生津，也有降糖作用。此粥具有清热利尿，降糖等功效，适用于暑热烦闷，水肿，肺热咳嗽，糖尿病等病症，可起到清热利尿作用。
燕麦双豆粥
材料
燕麦片30克，赤小豆、绿豆各20克，大米100克。
做法
1.将赤小豆、绿豆洗净，大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞起，沥干水分。
2.将绿豆、赤小豆放入锅内，加入约1000毫升冷水煮开，再放大米后先用旺火烧沸，然后改用小火熬煮。
3.粥熬至半熟时，将燕麦放入锅内，搅拌均匀，待大米烂熟后，即可盛起食用。
功效
调节血糖、健脾利湿、止渴健胃、降血脂、降胆固醇。
制作要点
赤小豆、绿豆也可先泡水半个钟，这样可以减少熬粥的时间。
中医师点评
中医认为，绿豆味甘，性凉，入心、胃经；有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；赤小豆有利水消肿、利水除湿等功效，此二豆和燕麦熬粥不仅营养丰富，而且还可做糖尿病患者预防心血管疾病的辅助食疗。
山药
别名：淮山药、薯蓣、山芋、淮山 80~200
山药属薯蓣科多年蔓生草本植物薯蓣的块茎。栽种者称家山药，野生者称野山药；中药材称山药，山药、怀山药等。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。我国主产于河南省博爱、沁阳、武陟、温县等地，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。
作用
山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频等病症。
营养成分
据分析，每100克山药中含有水分84.8克、能量56千卡、能量234千焦、蛋白质1.9克、脂肪0.2克、碳水化合物12.4克、膳食纤维0.8克、灰份0.7克、维生素A3毫克、胡萝卜素20毫克、硫胺素0.05微克核黄素0.02毫克、尼克酸0.3毫克、维生素C5毫克、维生素E(T)0.24毫克、钙16毫克、磷34毫克、钾213毫克、钠18.6毫克、镁20毫克、铁.3毫克、锌0.27毫克、硒0.55微克、铜0.24毫克、锰0.12毫克。
降糖作用
山药含有的可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空控制饭后血糖的升高，还能助消化。含有粘液蛋白，粘蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，有降低血糖的作用，可用于糖尿病脾虚泄泻，小便频数。是糖尿病人的食疗佳品。
山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生。有助于胃肠的消化吸收。
食用方法
炒、煮、汤
选购技巧
以条粗、质坚实、粉性足、色洁白者为佳。
宜忌
1.适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
2.山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药
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