第三十章
黑豆
别名：黑大豆、乌豆、橹豆、马料豆、料豆、枝仔豆、冬豆子、零乌豆。30~60
介绍
黑豆民间多称黑小豆和马科豆，向有豆中之王的美称。黑豆防老抗衰，药食俱佳。是因它色黑形小、能作猪马的精饲料之故，与黄豆同属大豆类。药用还有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。
作用
黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。
营养成分
黑豆营养丰富，据分析，每100克黑豆中含蛋白质36．1克、脂肪15．9克、膳食纤维10．2克、碳水化合物23．3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。
降糖作用
黑豆的血糖生成指数很低，只有18，而国人主食的大米饭和小麦馒头却高达88，是黑豆的近5倍。因此，黑豆很适合糖尿病人、糖耐量异常者和希望控制血糖的人食用。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。
黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不舍胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。按照祖国医学的理论，黑豆还是一种有效的补肾品。所以，食用黑豆对糖尿病属脾肾两虚者预防并发心血管疾病有很大的食疗辅助作用。
食用方法
炒、煮、汤
选购技巧
应选黑豆子粒均匀、饱满、坚硬、极少杂质为好。
宜忌
1.适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻痹者食用；
2.小儿不宜多食。
黑豆塘虱鱼煲
材料
塘虱鱼100克、黑豆100克；姜、大葱、盐、花生油各适量。
做法
1.取黑豆，拣净杂质，加水浸透；塘虱鱼宰杀去鳃及内脏，洗净。
2.起油锅，将塘虱鱼稍为煎热。
3.把黑豆、塘虱鱼、生姜放入瓦锅内，加清水适量，文火煮一小时，至黑豆熟烂为度，食前加葱，调味即可。
功效
补肝益肾、养血解毒、调节血糖。
制作要点
黑豆难熟，可提前用水泡2小时。
中医师点评
中医认为，糖尿病属肝肾虚损者，症见小便频数量多，夜尿增多，困倦气短，舌质淡红，脉沉细弱等，尤宜于糖尿病并发下肢血管病，亦用于糖尿病并发阳痿者；若无塘虱鱼，可用泥鳅代之。
黑豆炖鳝鱼
材料
黑豆30克、鳝鱼100克；姜、大葱、料酒、盐、香油各适量。
做法
1.将鳝鱼宰杀去杂洗净后切成段；姜洗净切片备用。炒锅上火，放油烧热后下黑豆炒至熟脆；
2.放入鳝鱼、姜片、料酒、精盐、葱、香油及适量的清水；
3.置旺火上煮沸后改用小火炖至鱼肉熟烂即成。
功效
调节血糖，健脾胃，补肝肾，调气血。
制作要点
鳝鱼宜现杀现烹，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。
中医师点评
中医认为，黄鳝性温、味甘，入肝、脾、肾经；具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；
黑豆牡蛎粥
材料
大米100克、牡蛎(鲜)100克、黑豆50克；盐、香油、小葱各适量。
做法
1.黑豆洗净，用冷水浸泡2～3小时，捞出，沥干水分，牡蛎肉洗净，沥干备用，大米洗净，浸泡半小时后捞起。
2.锅中加入约1500毫升冷水，将黑豆与大米放入。
3.先用旺火烧沸后加入牡蛎肉，搅拌数次，然后改用小火慢慢熬煮。见粥将成时下入盐，撒上葱（切末）、淋上香油，即可盛起食用。
功效
能促进胰岛素的分泌，降低血糖。
制作要点
清洗牡蛎最好用盐和清水抓洗。
中医师点评
中医认为，牡蛎味甘、咸、性平；归肝、心、肾经；具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌等功效。牡蛎提取物对降低血糖、尿糖,改善临床症状效果显著.。
黑豆炖猪骨
材料
猪排骨(大排)300克、黑豆30克；盐、姜、大葱各适量。
做法
1.先将黑豆洗净，泡软备用。
2.再将猪骨洗净，砸断；放入锅内加适量清水，煮至骨头发白。
3.加入泡软的黑豆，煮至黑豆熟烂；加姜、葱、盐调味，略煮即可食用。
功效
本品具有补肾、活血、祛风、利湿之功效，
制作要点
煮沸后宜用文火慢慢熬制。
中医师点评
中医认为，黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；黑豆炖猪骨营养丰富，适于糖尿病属肝肾虚损者食用。
薏米双豆粥
材料
薏米60克、绿豆30克、黑豆30克、香米40克、盐少许
做法
1.把黑豆、绿豆用清水泡透；锅内加水，下入黑豆用小火烧开；然后下入绿豆烧开。
2.下入洗好薏米用小火煮至八成熟；再下入洗好的白香米继续用小火熬至软烂。
3.粥内加盐少许调匀即成。
功效
本品具有补肾、活血、祛风、利湿之功效，
制作要点
煲粥时要用文火慢慢熬制。
中医师点评
中医认为，薏苡仁性味、性凉，味甘、淡。除能增加营养外，还能降低血糖，为降糖保健品。黑豆性平、味甘；归脾、肾经。故此品可用做糖尿病属肝肾虚损者的辅助食疗。
黑豆腐皮汤
材料
油皮50克、黑豆50克、植物油10克、盐1克
做法
1黑豆与豆腐皮洗净。
2加清水适量煮汤。
3以少许油、盐调味，即成。
功效
本品具有滋养补虚，固表止汁之功效，
制作要点
先把黑豆煮熟、煮好后快起锅时再下豆腐皮。
中医师点评
中医认为，黑豆性平、味甘；归脾、肾经；而且很适合糖尿病人、糖耐量异常者和希望控制血糖的人食用。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化。故此汤可预防糖尿病并发引起的心血管疾病，保护心脏。
绿豆
别名：青小豆40~80
绿豆为豆科一年生草本植物，原产于我国、印度、缅甸，有2000多年的栽培史。绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。
作用
绿豆味甘、性凉，归心、胃经；具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
营养成分
据分析，每100克绿豆中水分12.3克、、能量1322千焦、蛋白质21.6克、脂肪0.8克、碳水化合物62克、膳食纤维6.4克、、灰份3.3克、维生素A0.22毫克胡萝卜素130毫克、硫胺素0.25微克、核黄素0.11毫克、尼克酸2毫克、维生素C0.6毫克、维生素E(T)10.95毫克、钙81毫克、磷337毫克、钾787毫克、钠3.2毫克、镁125毫克、铁6.5毫克、锌2.18毫克、硒4.28微克、铜1.08毫克、锰1.11毫克。
降糖作用
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收,预防某些癌症。
另外，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和、或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。从而达到降低血脂的效果，对糖尿病降低并发高血脂患者有很好的益处。
食用方法
炒、煮、汤
选购技巧
选购时以颗粒细致、鲜绿者为佳，如果豆粒有色泽灰暗、颜色暗浊或干瘪现象时，可能是品质较差、存放过久的绿豆。
宜忌
1.适宜中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用；
2.绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。
绿豆麦片粥
材料
小米50克、燕麦片60克、糯米40克、绿豆100克
做法
1.绿豆洗净，用冷水浸泡2小时，绿豆再连水蒸2小时，取出备用。
2.小米、糯米、麦片分别洗净，用冷水浸泡20分钟，再置于旺火上烧沸，然后改用小火熬煮约45分钟。
3.加入蒸好的绿豆汤，将绿豆、小米、糯米、麦片拌匀煮沸，即可盛起食用。
功效
增强食欲、保肝护肾。
制作要点
绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏
中医师点评
中医认为，燕麦中的水溶性膳食纤维具有抑制饭后血糖上升的效果，有助于糖尿病患者控制血糖。
绿豆薏苡仁汤
材料
绿豆25克、薏米25克、山楂10克
做法
1.绿豆、薏苡仁淘洗干净；山楂择洗干净备用。
2.绿豆、薏苡仁、山楂同入碗中，倒入清水500克，浸泡30分钟。
3上火煮开，烧煮分钟即停火，不要揭盖，焖15分钟即成。
功效
利水消肿、健脾去湿、减少人体对糖分的吸收。
制作要点
未煮熟的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。
中医师点评
中医认为，薏苡仁性味甘淡微寒,有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，能抑制呼吸中枢，使末稍血管特别是肺血管扩张，也可起到扩张血管和降低血糖的作用，食用此品可预防糖尿病并发的心血管疾病的发生。
豌豆绿豆粥
材料
大米100克、绿豆50克、豌豆50克
做法
1.绿豆、大米淘洗干净，分别用冷水浸泡发涨，捞出，沥干水分；豌豆粒洗净，焯水烫透备用。
2.锅中加入约1500毫升冷水，先将绿豆放入，用旺火煮沸。
3.锅内加入豌豆和大米，改用小火慢煮；待粥将成时下入适量盐，搅拌均匀，再稍焖片刻，即可盛起食用。
功效
降血脂、降胆固醇、减少人体对糖分的吸收。
制作要点
绿豆不易熟，可先用温水泡软。
中医师点评
中医认为，绿豆有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。豌豆味甘、性平，归脾、胃经。能益脾和胃，生津止渴，利小便。豌豆具有降糖止渴的功效，所以此品适合糖尿病属肝脾两虚者经常食用。
猪肝绿豆粥
材料
大米100克、猪肝150克、绿豆50克；大葱、料酒、盐、香油各适量。
做法
1.将猪肝洗净，切成薄片，放入碗内，加入料酒、葱末、盐拌腌。
2.绿豆淘洗干净，用冷水浸泡3小时，大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，各自捞出，沥干水分。
3.锅中加入约1500毫升冷水，加入绿豆，用旺火煮沸后，加入大米，搅拌几下，再改用小火熬煮，粥将成时加入猪肝片，用旺火煮两三沸，以盐调味，淋上香油，即可盛起食用。
功效
补肝明目、降胆固醇、抗过敏、减少人体对糖分的吸收。
制作要点
将新鲜的猪肝洗涤干净切片,再用清水反复清洗至少3次;
中医师点评
中医认为，猪肝甘、苦，温。归肝经。补肝明目，养血。适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用，所以猪肝配绿豆更是适合患糖尿病体虚者食用。
三豆冬瓜汤
材料
冬瓜500克、绿豆50克、赤小豆50克、白扁豆50克、盐3克
做法
1.将冬瓜去皮后洗净，并切成块。
2.将绿豆、赤小豆、白扁豆一同置于锅中，加入适量清水煮沸。
3.加入冬瓜块煮至豆熟汤浓；再加入适量食盐等调味即可。
功效
本品具有清热利湿之功效
制作要点
煮至绿豆开瓣时再加入冬瓜。
中医师点评
中医认为，冬瓜味甘淡，性微寒；是低热量、低脂肪、含糖量极低的食物，是糖尿病患者的理想蔬菜。适于湿热内盛所致的口干口苦、头昏目眩、肢体沉重、小便热赤及高血压、高脂血症脂肪肝等患者食用。
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