第三十一章
清暑双豆汤
材料
绿豆200克、赤小豆200克
做法
1将绿豆，红豆洗净。
2置砂锅中，加水适量，煎煮至豆子熟烂即成。
3食前可加适量盐调味即可。
功效
清热补血、降胆固醇、抗过敏。
制作要点
绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏，降低清热解毒功效；
中医师点评
中医认为，本汤所含绿豆，工豆均为消暑，解毒，利尿食品，夏季经常饮用，有预防中暑和泻痢功效。效益消暑解毒，预防中暑，利尿止泻。清暑双豆汤以绿豆和红豆为主料，功效上相互配合，共成消暑，解毒，利尿，防暑，止泻之品，
豌豆
别名：麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆、蚕豆（吴语）等50~80
豌豆属豆科植物，起源亚洲西部等地，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。
作用
豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效；主治脚气、消渴、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。
营养成分
据分析，每100克豌豆含有：能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克、维生素A37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C14毫克、维生素E1.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9微克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克、硒1.74微克、铜0.22毫克、锰0.65毫克。
降糖作用
豌豆具有降糖止渴的功效，豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。其中所含的维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用，胡萝卜素食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。所以食用豌豆对糖尿病患者预防其他并发症有很大的益处。
另外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。
食用方法
炒、煮、汤
选购技巧
手握一把时咔嚓作响表示新鲜程度高。豌豆上市的早期要买饱满的，后期要买偏嫩的。
宜忌
豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。
胡萝卜丁炒豌豆
材料
胡萝卜200克、豌豆50克、植物油20克、盐少许。
做法
1.将胡萝卜洗净，切成丁；
2.鲜豌豆洗净；
3.炒锅注油烧热，放入胡萝卜炒至断生，再放入豌豆粒，加入精盐，少许开水烧5分钟，即可。
功效
调节血糖、健脾胃、消积滞。
制作要点
起锅前放蒜末，不仅蒜香浓郁，而且菜肴可口，还能去除豌豆的豆腥味。
中医师点评
中医认为，豌豆味甘、性平，归脾、胃经；豌豆含有丰富的蛋白质，能补充糖尿病患者因代谢紊乱而流失的蛋白质。
酱肉豌豆
材料
豌豆80克、猪腿肉35克、洋葱20克；淀粉、酱油、香油、色拉油各适量。
做法
1.洋葱切丝；和豌豆用沸水煮过，冷却备用；
2.猪肉切丝后，加入淀粉、酱油、香油拌匀腌渍5分钟；
3.油锅加入5克色拉油，放入洋葱丝、肉丝和调味料拌匀；熟后入豌豆翻炒数下即可起锅。
功效
减少人体对糖分的吸收。能抑制胆固醇升高，而且能降血压
制作要点
切洋葱时特别容易刺激眼睛，但只要在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿，再切就不会流眼泪了。
中医师点评
中医认为，豌豆性凉味甘，有清热利尿、止渴解毒疗效；洋葱不但能抑制胆固醇升高，而且能降糖降血压，预防气喘、感冒、胃炎、咳嗽等疾病。此菜有清热利尿，止渴解毒，能抑制胆固醇升高，而且能降糖降血压功效。
豌豆拌土豆
材料
土豆（黄皮）250克、豌豆150克；花生油、花椒、盐、虾米各适量。
做法
1.土豆洗净，放入沸水锅中煮烂，捞出剥去皮，放入盆内趁热压成泥，加入适量的精盐拌匀；小海米洗净后用水泡软，捞出沥干水分；嫩豌豆洗净。
2.起油锅烧热，将花椒炸出香味后拣去花椒，倒入土豆泥上。
3.锅再置火上，放入花生油烧热，下入嫩豌豆煸炒片刻，加入适量的精盐炒熟，盛入土豆泥碗里，加入发好的小海米拌匀装盘即可。
功效
减少人体对糖分的吸收。能抑制胆固醇升高，而且能降血压
制作要点
注意油热。
中医师点评
中医认为，豌豆性凉味甘，有清热利尿、止渴解毒疗效；土豆味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。此品适合糖尿病并发心血管疾病患者食用。
豌豆炒洋葱
材料
豌豆100克、洋葱（白皮）50克、姜、大蒜、植物油、盐各适量。
做法
1.将豌豆洗净，洋葱、生姜、大蒜洗净，切成细末。
2.将锅烧热，倒入植物油，倒入洋葱、生姜、大蒜煸炒。
3.倒入豌豆急火快炒，加入少许鸡汤、精盐拌匀即可食用。
功效
降糖止渴、降血脂，降血压，减肥。
制作要点
豌豆要先用水煮酥软。
中医师点评
中医认为，豌豆性凉味甘，有清热利尿、止渴解毒疗效；豌豆和洋葱都具有降糖止渴的功效，所以此菜适合糖尿病患者经常食用。
鸡汤素菜丁
材料
熟白鸡500克、胡萝卜150克、豌豆100克、菜花100克、西式鸡清汤2500克、精盐15克。
做法
1.将熟鸡斩成1.5厘米的小块。将胡萝卜去皮洗净、切丁；菜花摘洗干净，改成小朵。
2.将锅中入水烧开，依次下入豌豆、胡萝卜丁、菜花煮至刚熟，捞起沥水，然后下鸡清汤，加入盐烧开，改用文火依次下入鸡块、豌豆、胡萝卜丁、菜花，以文火煨入味。
3将原料捞出，将鸡块分别码入汤盘垫底，将菜丁分盛在鸡块周围，码好菜花，将清鸡汤盛入汤盘内即成。
功效
清热利尿、止渴解毒。
制作要点
胡萝卜较硬，切时注意滑刀伤手。
中医师点评
中医认为，豌豆味甘、性平，归脾、胃经。可以提高机体的抗病能力和康复能力。胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，此菜由多种具有降糖效果的食物组成，故适合糖尿病各型患者食用。
碧绿豌豆饭
材料
豌豆600克、黑糯米30克
做法
1将黑糯米泡涨蒸熟，待用。
2豌豆用温水泡透，待用。
3另起锅将猪油、下豌豆煸炒，撒上蒸熟的黑糯米，炒匀即成。
功效
益气健脾、生津止汗。
制作要点
没有猪油，花生油也可。
中医师点评
中医认为，糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。食用黑糯米，对慢性病患者、恢复期病人、孕妇、幼儿、身体虚弱者都有滋补作用。糖尿病患者宜常食。
赤小豆
别名：红豆、野赤豆。25~30
赤小豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”，它具有“津津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是人们生活中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。为豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的种子，秋季果实成熟而未开裂时收获。主产于广东、广西、江西等地。
赤小豆性平、味甘、酸、归心、小肠经；具有健脾利水，解毒消痈，消利湿热的作用。赤小豆还可用于治疗心脏性和肾脏性水肿、肝硬化腹水、脚气病浮肿和外用于疮毒之症，
营养成分
据分析，每100克赤小豆含水分12.6克，蛋白质20.2克，脂肪0.6克，碳水化合物63.4克，膳食纤维7.7克，维生素A13微赤豆粥克，视黄醇当量，胡萝卜素80微克，硫胺素0.16毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸2毫克，维生素毫克，钙74毫克，磷305毫克，钾860毫克，钠2.2毫克，镁138毫克，铁7.4毫克，锌2.2毫克，硒3.8微克，铜0.64毫克，锰1.33毫克。
降糖作用
赤小豆营养丰富，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等无机盐类，钾离子大于390，是典型的有钾食物，含膳食纤维高，含热能偏低，有降血糖、降血脂、降血压的功效，是糖尿病患者的理想降血糖食物，经常喝一些赤小豆粥，不仅可以降血糖，而且对糖尿病的常见并发症高血压、高脂血症有很好的防治作用。
另外，赤小豆中含有多量对于治疗便秘的纤维，及促进利尿作用的钾。此两种成分均可将胆固醇及盐分对身体不必要的成分排泄出体外，因此被视为具有解毒的效果。赤小豆还可用于治疗心脏性和肾脏性水肿、肝硬化腹水、脚气病浮肿和外用于疮毒之症，都有一定效果。赤豆水提取液对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌、和伤寒杆菌等有抑菌作用。
食用方法
炒、煮、汤
选购技巧
选购赤小豆时，颗粒饱满、豆粒完整、颜色鲜红、大小均匀、皮薄者为佳。
宜忌
1.适宜各类型水肿之人，包括肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿等，如能配合乌鱼、鲤鱼或黄母鸡同食，消肿力更好；适宜产后缺奶和产后浮肿，可单用赤小豆煎汤喝或煮粥食；适宜肥胖症之人食用；
2.赤小豆能通利水道，故尿多之人忌食；蛇咬伤者，忌食百日。
赤小豆炒芹菜
材料
芹菜100克，红豆25克，植物油、盐、鸡精各适量。
做法
1红豆洗净，用清水浸泡6小时，捞出沥干。
2芹菜洗净切片。
3起油锅，下葱蒜炝锅，在放入红豆翻炒片刻再放入芹菜翻炒至熟，再放调味料调味即可。
功效
健脾利水，解毒消痈、降血糖，降血脂。
制作要点
油锅五成热时就可下葱蒜，等蒜稍微变黄就放红豆。
中医师点评
中医认为，红豆性平、味甘、酸、归心、小肠经；具有健脾利水，解毒消痈，消利湿热的作用。红豆还是糖尿病患者理想的降血糖和降血脂食物。
赤小豆冬瓜汤
材料
冬瓜250克，赤小豆100克，酵母、植物油各适量。
做法
1赤小豆洗净，用清水浸泡6小时。
2冬瓜洗净，去瓤洗净，切3厘米见方的块。
3先将赤小豆入锅煮烂，后入冬瓜，待冬瓜煮熟后，喝汤吃豆及瓜。
功效
降糖降脂、健脾和胃。
制作要点
先将赤小豆浸泡可以减短烹饪时间
中医师点评
中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠、小肠、膀胱经；是低脂肪、低热量、含糖量极低的食物，对中老年II型糖尿病兼有肥胖患者非常有益。经常适量食用赤小豆及其制品，不仅能降低血糖，还兼有防治糖尿病合并肥胖症、高脂血症的作用。
赤小豆炖猪肉
材料
猪肉300克、赤小豆100克、油菜心150克；料酒、姜、盐各适量。
做法
1.将猪肉洗净切片；入沸水锅中煮5分钟，捞出，青菜心下锅煮熟，备用。
2.赤小豆泡发洗净，大葱洗净切段，姜洗净切片；备用。
3将猪肉放入油锅，加入红豆、青菜心、姜片、料酒，旺火炒熟，即成。
功效
降血糖，健脾和胃，除湿止泻。
制作要点
旺火翻炒时快速，要湿点水，才能防止炒焦。
中医师点评
中医认为，猪肉味甘咸、性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。为预防并发症，糖尿病患者应多食。
南百赤小豆
材料
南瓜250克、百合(干)100克、赤小豆150克；盐、胡椒、花生油、香油、淀粉、料酒、大葱、姜各适量。
做法
1.南瓜去皮取肉切丁，百合洗净切片。
2.锅中加油，烧至六成热时，放入南瓜丁、百合片过油倒出。红豆汆水后捞出。
3.姜葱爆锅，加料酒烹锅，倒入南瓜丁、百合片、赤小豆，加调料调味，炒匀，加少许汤和湿淀粉勾芡，淋入香油即成。
功效
降血糖、健脾利水、解毒消痈、消利湿热。
制作要点
南瓜易粘锅，所以火候不能太大。
中医师点评
中医认为，赤小豆含膳食纤维高，含热能偏低，是糖尿病患者理想的降血糖和降血脂食物。经常适量食用赤小豆及其制品，不仅能降低血糖，还兼有防治糖尿病合并肥胖症、高脂血症的作用
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