第四十章
牡蛎
别名：蛎蛤、左顾牡蛎、牡蛤、海蛎子壳、海蛎子皮、左壳、海蛎子、蛎黄、生蚝、鲜蚵。80~100
介绍
牡蛎，蛤类的一种，生长在温、热带海洋中，以法国沿海所产最为闻名。牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以汆汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。牡蛎是世界上产量最大的水产养殖动物。
作用
牡蛎味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；质重镇降，可散可收；具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效；主治眩晕耳鸣，手足振颤，心悸失眠，烦躁不安，惊痫癫狂，瘰疬瘿瘤，乳房结块，自汗盗汗，遗精尿频，崩漏带下，吞酸胃痛，湿疹疮疡。
营养成分
牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有"海底牛奶"之美称。据分析，每100克牡蛎含有水分82克、能量305千焦、蛋白质5.3克、脂肪2.1克、碳水化合物8.2克、胆固醇100毫克、灰份2.4克、维生素A27毫克、视黄醇27毫克、硫胺素0.01微克、核黄素0.13毫克、尼克酸1.4毫克、维生素E(T)0.81毫克、钙131毫克、磷115毫克、钾200毫克、钠462.1毫克、镁65毫克、铁7.1毫克、锌9.39毫克、硒86.64微克、铜8.13毫克、锰.85毫克。
降糖作用
牡蛎的营养分析表明,牡蛎是必需氨基酸种类齐全、鲜味氨基酸丰富的完全蛋白质,糖原和牛磺酸的含量高是牡蛎的另一个显著特点,通过对牡蛎降糖作用的研究表明,牡蛎提取物对降低血糖、尿糖,改善临床症状效果显著.牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化；牡蛎还含有维生素B12，具有活跃造血功能的作用；牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用；牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；具有滋阴，养血，补五脏，活血．充肌之功效。
食用方法
清蒸、鲜炸、生炒、
选购技巧
蚝肉边色不一定要黑，外壳也不一定要凹陷深，而是肉质要愈白愈饱满者为鲜，
宜忌
病虚而多热者宜用。
虚而有寒者忌之。
鸭肉牡蛎煲
材料
鸭肉400克，牡蛎100克，干贝40克，金针菇50克，精盐适量。
做法
1将鸭肉洗净，切成块。入沸水中焯一下，捞出沥水。
2牡蛎、干贝、金针菇分别洗净。
3汤锅内加入适量清水，放入鸭肉烧开，加入牡蛎、干贝、金针菇烧沸，文火煮1.5小时，调入精盐，烧煮入味即成。
功效
调节血糖，预防糖尿病。
制作要点
煲汤要用文火慢慢熬制。
中医师点评
中医认为，鸭肉性平，味甘咸，具有滋阴、养胃、利水、消肿的作用。金针菇中含有“朴菇素”、“蘑菇核糖核酸”及多种糖，可增强机体免疫力，对对糖尿病免疫功能低下者有一定预防和辅助治疗作用。
牡蛎鲫鱼汤
材料
牡蛎肉100克，豆腐50克，鲫鱼200克，鸡汤500毫升，绍酒、葱花、姜片、酱油、精盐适量
做法
1将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。
2将牡蛎肉洗净。豆腐切长块。
3酱油、精盐、绍酒调汁，抹在鲫鱼身上。将鱼放入炖锅内，加入鸡汤，葱花、姜片、牡蛎肉，烧沸，加入豆腐，再烧煮即成。
功效
降血压、补脾益阴、降低血糖。
制作要点
清洗牡蛎最好用盐和清水抓洗
中医师点评
中医认为，牡蛎中含有丰富的矿物质，如锌、铬、镁、铁、钾等，是糖尿病患者补充矿物质的理想食物。同时，牡蛎中含有的这些矿物质还能促进胰岛素分泌，调节血糖平衡。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病等有一定的滋补食疗作用。
瘦肉牡蛎虾皮汤
材料
大米200克，牡蛎(鲜)50克，猪肉(瘦)25克，虾皮10克，大葱、色拉油、,料酒、酱油、盐、胡椒粉适量。
做法
1.大米投洗干净，浸泡半小时，捞出，放入锅中；锅中加入冷水，先用旺火煮沸后立即转小火；再改用慢火煮约45分钟至熟。
2.牡蛎择洗净，沥干水分；猪肉切丝洗净切丝。
5.猪肉、料酒、酱油煸炒至变色和牡蛎一起倒入粥锅中；下入鲜虾皮、橄榄菜搅拌均匀，煮10分钟；转中火，以盐、胡椒粉调味，撒入葱（切末）末，即可盛起食用。
功效
补脾益阴、降血压、降低血糖。
制作要点
煮粥要用旺火煮沸后立即转小火，因为这样营养更容易被人体吸收
中医师点评
中医认为，牡蛎性微寒，功能安神、平肝潜阳。牡蛎是糖尿病患者补充矿物质的理想食物，同时，牡蛎中含有的这些矿物质还能促进胰岛素分泌，调节血糖平衡。故此菜特适宜糖尿病属肝肾功能不全者食用。
蘑菇紫菜生蚝汤
材料
生蚝300克、蘑菇250克、紫菜30克、生姜3片。
做法
1生蚝浸泡、洗净；蘑菇洗净；紫菜浸泡、洗净。
2在铁锅加入清水1500毫升，武火煲沸。
3煲沸后放入蘑菇、生姜，滚后改文火滚15分钟，加入生蚝、紫菜，稍滚至熟，调入适量盐、油便可。
功效
能促进胰岛素的分泌，降低血糖。
制作要点
蘑菇浸泡的水可留用，营养极其丰富。
中医师点评
中医认为，蘑菇紫菜滚生蚝汤可滋肾养肝、补血明目，善治近视和视物昏花或久病体虚、头晕目眩。适合糖尿病体虚者食用。生蚝性微寒，功能安神、平肝潜阳，故此菜特适宜糖尿病属肝肾功能不全者食用。
姜葱海参生蚝汤
材料
生姜、生葱各一两，海参（已发）八两，生蚝一斤，盐少许。
做法
1、生姜、生葱各一两，海参，生蚝洗干净。生姜去皮，切块，拍烂；生葱去须根，切段；海参切块；生蚝用盐略腌，去黏液。
2、瓦煲放入清水，用猛火煲至水滚，加生姜、生蚝，改用中火煲两小时，放葱段和盐少许调味，即可食用。
功效
平肝潜阳，镇惊安神，降低血糖。
制作要点
涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；
中医师点评
中医认为，海参性微寒，味甘、咸。归肺、肾、大肠经。适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用。
牡蛎焖豆腐
材料
牡蛎、豆腐。油、蒜末、姜末、生抽和鸡精。
做法
1、海蛎和豆腐都分别焯水。
2、起油锅烧热，加蒜末、姜末爆香。
3下海蛎和豆腐，加生抽，加鸡精，收汁装盘。
功效
益阴潜阳、降低血糖。
制作要点
清洗牡蛎时，可放些油，轻轻抓洗，然后冲洗。
中医师点评
中医认为，牡蛎性微寒。归肝、胆、肾经。牡蛎含有钙、锌等多种微量元素,老年人钙磷代谢失衡者多见,更年期后,常有骨质脱钙现象,使用牡蛎补充钙质,对调整老年人内环境的平衡,有一定帮助。
海参
别名：刺参、海鼠、海瓜。涨发品每次50～100克
海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。它肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
作用
海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用
营养成分
据分析，每100克海参中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55(百分号)以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。
降糖作用
海参中的营养成分不仅丰富，而且均衡、合理，吃了不会浪费营养，机体吸收快而充分，是难得的天然营养宝库。是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品，所以倍受中老年人的青睐。海参含有的海参酸性粘多糖及海参皂甙能作用人的下丘脑，“促进胰岛素促进素”的分泌，该激素作用于胰岛，促进胰岛素的分泌，通过内分泌系统达到降血糖的目的。海参酸性粘糖和海参皂甙可以作用于胰岛时，对胰岛中的分泌细胞团起到修复作用，促进和恢复胰岛素的分泌。海参酸性粘多糖还直接作用于糖代谢有关酶的合成，从而促进糖代谢。由于海参对糖代谢有关的系统起作用，因此食用海参降低血糖后，如果停止食用海参，不会象其他降糖药物一样反弹。一般连续食用８个月以上，停止食用海参，短期内（３－６个月）血糖不会再升高。
食用方法
海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法。
选购技巧
优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品。
宜忌
1.适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；
2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。
海参鸭肉汤
材料
鸭肉150克，海参30克，姜、大葱、盐各适量。
做法
1.将生姜洗净，切片；葱去须洗净，切段；鸭肉洗净，切片；海参水发后，洗净，切薄片。
2.油盐起锅，放清水适量，烧煮；待煮沸后放鸭肉、海参，武火煮沸后，文火煮。
3.文火煮将近一小时放姜、葱再煮沸，调味即可，随量饮汤食肉。
功效
降火滋肾、通肠润燥、除劳怯症、调节血糖。
制作要点
此汤必须用文火慢慢熬制，这样煮出来的汤的营养才能更好的被人体吸收。
中医师点评
中医认为，鸭肉性平，味甘咸，具有滋阴、养胃、利水、消肿的作用。海参具有调节血糖作用，所以此汤特适宜糖尿病属肝肾功能不全者食用。
海参虾肉汤
材料
虾仁60克，海参150克，姜、大葱、盐各适量。
做法
1.将虾肉洗净，滴干水，发好的海参洗净切丝；姜洗净，切姜丝；葱去须洗净，切段；
2.起油锅，溅清水适量，武火煮沸；
3.海参放入沸水锅内，文火煮；煮一小时，放虾肉、姜丝煮；煮20分钟，放葱、调味即可。
功效
补肾壮阳、健胃、调节血糖。
制作要点
此汤必须用文火慢慢熬制，这样煮出来的汤的营养才能更好的被人体吸收。
中医师点评
中医认为，凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可食虾作为食疗补品。而海参具有降糖作用，二者配菜，糖尿病体虚者宜食。
肉末海参
材料
水发刺参1只，猪肉50克，花生油、葱花、姜末、蒜末、生抽、蚝油、淀粉各适量。
做法
1海参洗净切片，猪肉洗净斩成肉末
2将发好的刺参用鸡汤煨透。
3净锅置火上，倒入花生油烧热，下肉末炒熟，加入葱花、姜末、蒜末翻炒几下，再入海参烧透，烹入生抽、蚝油，用淀粉勾芡，出锅即可。
功效
补肾益精、养血润燥、调节血糖。
制作要点
淀粉勾芡是要注意火候，小心粘锅。
中医师点评
中医认为，海参性微寒，味甘、咸，补肾益精；养血润燥，主治精血亏损，消渴。而猪肉能补益中气。此菜配以猪肉辅之，对糖尿病患者体虚者有很大的帮助。
海参鲜蘑菇汤
材料
海参200克，蘑菇(鲜蘑)80克，青豆40克，花生油、料酒、酱油、盐、大葱、姜、香油各适量。
做法
1.将水发海参洗净切成片，鲜蘑菇洗净去蒂，蘑菇切开，葱和姜煮切碎待用。
2.清水用旺火煮开，分别将海参、鲜蘑菇、青豆烫透捞出。
3.炒锅烧热，放入油，油六成热时，下葱、姜末起锅，加盐，烹入料酒，放入酱油，加清水，煮沸后，下入海参，青豆，鲜蘑菇，再煮开淋入香油即成。
功效
养胃生津、除烦解渴、调节血糖。
制作要点
海参一定要煮透，不然不可食。
中医师点评
中医认为，海参为降糖佳品，蘑菇能益气开胃，久病虚羸及老人小儿体弱者，适宜于老年人、糖尿病等患者食用。故此菜适合因糖尿病引起的体虚、精神不振者食用。
海参枸杞烩鸽蛋
材料
鸽蛋250克，海参100克，枸杞子15克，花生油、猪油、淀粉、大葱、姜、黄酒、酱油、胡椒粉各适量。
做法
1.将海参洗净，煮熟鸽蛋，剥去皮；葱切成段。
2.烧热锅，放猪油，将葱、姜煸香，添鸡汤稍煮沸；捞出葱、姜不用。
3.放海参、黄酒、酱油、胡椒粉，小火煮约40分钟；放入枸杞子、鸽蛋，再煨10分钟即成。
功效
生精补髓、滋阴补肾、益气安神。
制作要点
此菜要用小火慢煮才能入味，营养才能更好的被人体吸收。
中医师点评
中医认为，枸杞子对糖尿病、肺结核等有较好疗效；对抗肿瘤、保肝、降压、降血糖以及老年人器官衰退的老化疾病都有很强的改善作用。作为滋补强壮剂治疗肾虚各症及肝肾疾病疗效甚佳。所以糖尿病属肝肾虚者适宜食用此菜。
白菜烧海参
材料
海参300克，猪肉(瘦)100克，白菜200克，姜、大葱、盐、酱油、料酒、淀粉、香油、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1.将水发海参洗净，放入姜片、葱段，在开水中煮5分钟，捞出洗净，控干水分。
2.将猪瘦肉切丝，用酱油和湿淀粉码味；白菜洗净，用油、盐炒熟后围于盘边。
3.锅内放油烧热，爆香姜片、葱段，加盐、酱油、料酒、高汤及海参，烧10分钟，放入瘦肉，再烧至熟，用淀粉、香油，胡椒粉，清水调芡汁即可。
功效
通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便。
制作要点
清洗海参时可用醋加开水除去苦涩味。
中医师点评
中医认为，海参食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。此菜以能利尿通便、除烦解渴的白菜和补益中气的猪肉辅之，糖尿病各型患者都宜食。
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