第三十九章
黄鳝
别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒 50~80
黄鳝，味鲜肉美，刺少肉厚，鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。
作用
黄鳝性温、味甘，入肝、脾、肾经；具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效；传统医学认为，黄鳝为温补强壮剂，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
营养成分
据分析，每100克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。
降糖作用
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20(百分号)。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。
黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损、益气血；补肝肾；强筋骨；祛风湿之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。所以黄鳝适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；特别是糖尿病属肝肾两虚者食用。
食用方法
黄鳝肉味鲜美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可烧。
选购技巧
宜忌
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食；
2、鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。
归参鳝鱼羹
材料
鳝鱼200克、当归6克、党参6克、火腿15克；香油、大葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒、淀粉各适量。
做法
1.将鳝鱼烫死，去头、骨、内脏，洗净，切丝；党参、当归装入纱布袋，封口待用；火腿、姜切丝，葱切段。
2.把鳝鱼、党参、当归、火腿放入锅内，加水适量，煎煮1小时。
3．煎煮后去药渣，加葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒，焖10分钟，加淀粉5克勾芡，淋上麻油即可。
功效
调节血糖，预防糖尿病，滋阴清热，益气活血。
制作要点
加淀粉勾芡后，注意火候防止粘锅。
中医师点评
中医认为，黄鳝能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。当归有补气作用，最宜用于平素倦怠乏力、精神不振二者配菜适合糖尿病体虚者食用。
黄鳝汤
材料
鳝鱼500克、盐3克
做法
1黄鳝去肠杂，切段，洗净。
2加如适量水煮熟。
3下盐调味，即可。
功效
调节血糖，补虚，通血
制作要点
鳝鱼一定要新鲜。
中医师点评
中医认为，黄鳝具有补气血、强筋骨、祛风湿等功效。用于糖尿病、体虚乏力、气血不足、产后恶露不尽、下痢脓血、痔疮出血、风寒湿痹、足痿无力等。
砂仁鳝鱼丝
材料
鳝鱼500克、砂仁5克、鹌鹑蛋100克；大葱、姜、大蒜、料酒、盐、白胡椒、淀粉各适量。
做法
1、鹌鹑蛋煮熟去皮；蒜剁成沫；砂仁用纱布包好后放在锅里煮开取汁备用。
2、将鳝鱼切成丝放在碗里，再加入葱丝，姜丝，料酒，盐搅拌均匀，然后放入蒸锅里用大火蒸15分钟，将鳝丝里的葱姜丝择出，再把鳝丝盛入盘中。
3、将少量的油放入锅里爆炒蒜沫，炒出蒜香味后加入备好的砂仁汁、鸡汤以及白胡椒粉、水淀粉，待汤浓缩后浇在鳝丝上。再将鹌鹑蛋码放在盘子周围，这样这道砂仁鳝丝就可以食用了。
功效
调节血糖，健脾胃，补肝肾，调气血。
制作要点
注意油温。
中医师点评
黄鳝具有补气血、强筋骨、祛风湿等功效。用于糖尿病、体虚乏力、气血不足、产后恶露不尽、下痢脓血、痔疮出血、风寒湿痹、足痿无力等。这道砂仁鳝鱼丝适合平时脾胃功能不好引起的消化不良、气血不足这部分人来食用。
鳝丝油菜粥
材料
大米100克、油菜100克、鳝鱼200克，料酒、醋、大葱、姜、香菜、盐、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1.将小油菜摘去老叶，洗净，切成碎末；葱、姜洗净，拍松，用适量冷水浸泡出葱姜汁；香菜洗净，切成小段。大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞起沥干备用。
2.将鳝鱼洗净，剔骨，切丝，放进冷水中漂去血水，捞出鳝丝，沥掉水分，加料酒、盐、葱姜汁、醋拌匀。
3.大米放入锅中，加入约1000毫升冷水，用旺火烧沸，再用小火煮至米烂粥成，下鳝丝与油菜末，煮沸后加盐、香菜和色拉油调好味，撒上胡椒粉，即可盛起食用。
功效
调节血糖，健脾胃，补肝肾，调气血。
制作要点
中医师点评
中医认为，鳝鱼味甘、性温，无毒，入肝、脾、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。而最新的医学研究发现，从鳝鱼肉中提炼出的“黄鳝鱼素”有降低和调节血糖的作用。
薏苡仁黄鳝粥
材料
大麦80克、薏米60克、鳝鱼100克、稻米40克、茯苓30克、姜5克
做法
1.将黄鳝宰杀，去内脏洗净，切块；然后起油锅，黄鳝煎香铲起；
2.大麦、赤茯苓、薏苡仁、大米、生姜洗净；
3.把全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至大麦熟烂为度，调味即成。
功效
健脾渗湿、通络除痹；
制作要点
将大米换成大米会更香。
中医师点评
中医认为，薏苡仁性凉，味甘、淡。为降糖保健品。黄鳝补气，二者配菜适合糖尿病体虚者食用。
冬菇鳝片粥
材料
米饭(蒸)100克、鳝鱼100克、香菇（干）15克、芹菜30克、小米面4克、鱼露2克、盐1克、胡椒粉1克
做法
1.白饭先用热水冲散，然后沥干水分。
2.黄鳝肉洗净，切厚片，下粟粉（小米面）、胡椒粉拌匀。冬菇浸透后切粗条；芹菜洗净切碎。
3.锅内注入高汤烧热，下冬菇和鳝片煮约5分钟，鳝片全熟后下白饭、鱼露和芹菜粒，待滚起后下盐调味即可。
功效
强精滋补、健脾化湿、调节血糖。
制作要点
清洗黄鳝时要放入热水内浸片刻，取出刮去黏液。
中医师点评
中医认为，香菇有益气不饥作用，可提高机体免疫功能，香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用。鳝鱼能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，二者配菜不仅营养丰富，而且对患糖尿病体虚者有很好的辅助治疗作用。
泥鳅
别名：鳅鱼、沙鳅、真鳅、黄鳅每次约80克80~100
泥鳅有沙鳅、真鳅、黄鳅之分，在我国各地的淡水中都有分布，常生活在水田、池塘、沟渠的静水底层淤泥中；泥鳅肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并具有药用价值，是人们所喜爱的水产佳品。
作用
泥鳅性平、味甘，入脾、肝经；具有补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗之功效。
营养成分
据分析，每100克泥鳅含有能量96千卡、蛋白质17.9克、脂肪2克、碳水化合物1.7克、胆固醇136毫克、维生素A14微克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.33毫克、烟酸6.2毫克、维生素E0.79毫克、钙299毫克、磷302毫克、钾282毫克、钠74.8毫克、镁28毫克、铁2.9毫克、锌2.76毫克、硒35.3微克、铜0.09毫克、锰0.47毫克。
降糖作用
泥鳅含大量钙、磷、锌、硒。泥鳅中所含有的这些重要成分，不仅有利于降低血糖，还可有效地遏制或阻断糖尿病酮症酸中毒和高渗性非酮症糖尿病昏迷的产生及发展。此外，泥鳅所含脂肪中有不饱和脂肪酸，具有抗氧化作用，对胰岛B细胞有较强的保护作用。临床观察证明，泥鳅对肾阳气虚所致的糖尿病有较好的疗效。
还有，泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。可有效预防糖尿病患者并发心血管疾病。
食用方法
泥鳅肉味鲜美，可炒、可炖、可烧。
选购技巧
活的，有活力的为佳
宜忌
特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降；同时适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。
生姜泥鳅汤
材料
泥鳅250克、姜5克、植物油10克、盐3克、白酒5克
做法
1.将泥鳅放在水中，滴少许植物油在水中，使泥鳅吐出泥土。
2.把鱼切好洗净，下油锅煎至呈金黄色。
3.用适量清水和酒，以慢火蒸煮，至汤呈现奶白色，加入盐、白酒调味即成。
功效
强精滋补，调节血糖。
制作要点
煎鱼时注意油温。
中医师点评
中医认为，泥鳅性平、味甘，入脾、肝经；具有治消渴、补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗之功效。生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；有解毒杀菌作用。适合糖尿病患者食用。
泥鳅炖豆腐
材料
泥鳅500克、豆腐250克、盐适量
做法
1.把泥鳅去鳃及内脏，洗净；豆腐切块。
2.泥鳅入锅，加盐、清水适量，置武火上。
3.炖至五成熟时，加入豆腐，再炖至泥鳅熟烂即可。
功效
健脾化湿，调节血糖。
制作要点
注意火候。
中医师点评
中医认为，豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；此品适合糖尿病患者体虚者。
泥鳅黑豆粥
材料
泥鳅200克、黑豆60克、黑芝麻60克；料酒、大葱、姜、盐各适量。
做法
1.黑豆淘洗干净，用冷水浸泡2小时以上，捞出，沥干水分；黑芝麻淘洗干净。
2.泥鳅洗净，放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、盐上笼蒸至熟透，去骨刺备用。
3.锅中加入约1000毫升冷水，将黑豆、黑芝麻放入，先用旺火烧沸，搅拌几下，然后改用小火熬煮，粥熟时放入泥鳅肉，再稍煮片刻，加入葱末、姜末调味即可。
功效
除湿退黄、益肾助阳。
制作要点
清洗泥鳅时，将其放在水中，滴少许植物油在水中，使泥鳅吐出泥土。
中医师点评
中医认为，黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热，泥鳅性平、味甘，入脾、肝经；具有治消渴、补中益气，此粥由黑豆和泥鳅搭配，糖尿病患者宜食。
泥鳅虾汤
材料
河虾50克、泥鳅250克；姜、盐各适量。
做法
1将泥鳅去除内脏，洗净，虾去须、足、尾，洗净。
2一同放入锅内。加入清水，高出鱼身，酌加少量生姜和食盐。
3先用武火煮沸，再用文火炖煮，以煮熟为度。
功效
补益元气，益气助阳。用治脾肾阳虚气弱、阳痿、早泄、腰膝酸软。
制作要点
虾一定要煮熟，否者食之，易生寄生虫。
中医师点评
中医认为，泥鳅可用于辅助治疗消渴，虾可补充人体能量，二者配菜，糖尿病患者宜食。
泥鳅木耳竹笋汤
材料
泥鳅200克、木耳(干)30克、竹笋25克；料酒、大葱、姜、,盐、植物油各适量。
做法
1.将泥鳅用精盐揉搓，再用开水焯去黏液，剖腹去内脏，放油锅内煎至呈微黄色；
2.黑木耳用温水泡发1小时，去蒂，杂质，撕成瓣状；竹笋洗净切片；姜切片，葱切段；
3.锅中注入适量清水，放入泥鳅、料酒、精盐、葱段、姜片、黑木耳、笋片；煮至泥鳅熟烂即成。
功效
调中益气、降低血糖、控制糖尿病病情发展。
制作要点
温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
中医师点评
中医认为，木耳味甘、性平，归胃、大肠经；具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血等功效；有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；能增强机体免疫力。木耳和具有治消渴的泥鳅配菜可预防糖尿病患者并发心血管疾病。
红烧泥鳅
材料
泥鳅250克、青椒40克；植物油、酱油、醋、盐、大葱、姜各适量。
做法
1.将泥鳅去泥洗净；葱切段，姜切片；青椒去蒂洗净，切成粒；
2.炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、酱油、醋、水、精盐烧开；
3.小火煮至肉熟烂，汤浓，撒入青椒粒炒匀即可
功效
补中益气、除湿退黄、益肾助阳。
制作要点
要用文火慢慢烧才香。
中医师点评
中医认为，泥鳅特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良食用，对患糖尿病体形消瘦者有一定的作用，适宜多食。
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