第十九章
蒜苔焖鸡肉
材料：蒜苔250克，鸡肉250克，葱、姜个10看哦，盐、酱油适量
做法：
1．蒜苔去老梗洗净切段，鸡肉洗净剁块，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱、姜后，鸡肉入锅翻炒至变色，加蒜苔同炒片刻后加少许水略焖。
3．待焖至汁收加适量盐、酱油翻炒均匀即可。
功效：温补健体，滋养润肺，活血益气
制作要点：鸡肉入锅前入沸水略焯，去腥味。
中医师点评
中医认为，鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
蒜苔炒猪肝
材料：蒜苔300克，猪肝200克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．蒜苔去老梗洗净切段，猪肝洗净切条，葱切花，姜切末。
2．将蒜苔、猪肝分别入锅入沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，下蒜苔、猪肝翻炒至熟，加适量盐拌炒即可。
功效：养血补肝，滋阴补肺，止咳化痰。
制作要点：猪肝略焯除异味。
中医师点评
中医认为，蒜苔味辛、性温，入脾、胃、肺。猪肝味甘、苦，性温，归肝经；蒜苔和猪肝配菜，有很好的补肾和血，润肺生津，宽肠润肠，补血气、养容颜，延年益寿的作用。
乌骨鸡
别名：药鸡，泰和鸡。武山鸡、黑脚鸡、松毛鸡等
乌骨鸡为雉科动物，因皮、肉、骨嘴均为黑色，故而得名，但人工饲养的乌骨鸡有毛白骨乌，也有斑毛乌骨及向白骨乌几中。乌骨鸡含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多；乌骨鸡还含有丰富的黑色素，入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用。因此，乌鸡自古以来，一直被认为是滋补上品。
营养成分
据分析，每100克乌骨鸡所含营养素如下热量千卡、蛋白质22.30克、脂肪2.30克、碳水化合物0.30克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.20毫克、尼克酸7.10毫克、维生素E1.77毫克、钙17.00毫克、磷毫克、钠64.00毫克、镁51.00毫克、铁2.30毫克、锌1.60毫克、硒7.73微克、铜0.26毫克、钾毫克、烟酸7.1毫克、胆固醇毫克。
养胃作用
现代医学研究，乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低；乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡；乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品。而维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率。维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素；；B族维生素可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
食疗作用
乌骨鸡性平、味甘；具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。
制作指导
乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳，可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，耐用砂锅熬炖，炖煮时宜用文火慢炖。不宜用高压锅，吃起来更有别具一格的美味。
选购技巧
选购时应当选择黑色深重、体型较大的乌骨鸡，其中保健成分含量高于浅色乌鸡。
乌鸡雪蛤汤
乌鸡半只，雪蛤膏10克，红枣10个，盐、姜各适量。
1．雪蛤膏挑去杂质，浸泡5小时，待充分膨胀后，再剔除深褐色丝筋，洗净。
2．红枣去核，洗净；乌鸡去毛、内脏，洗净，斩件，汆水。
3．将以上原料与生姜片置于炖盅内，注入冷水适量，加盖，隔水炖4小时，加盐调味即可。
功效
健脾益胃、补中益气、养血安神。
雪蛤膏最重要是以文火隔水炖，以保存其营养成分。
中医师点评
中医认为，胃虚者可以食用乌鸡，此菜配以红枣有补中益气，健脾益胃，养血安神，缓和药性的功能。
乌鸡焖栗子
乌鸡750克，栗子100克，花生油适量，白糖、黄酱、水淀粉、料酒、酱油、香油、葱花各适量。
1．乌鸡用清水洗净，改刀剁成大块，放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净备用；栗子洗净，在表面切一小口，放入沸水锅同煮至熟，取出栗子晾凉，去皮取栗子肉。
2．起油锅，用葱花炝锅，放入黄酱煸炒片刻，加上料酒、酱油、白糖汤和乌鸡块烧30分钟。
3．锅内再放入栗子肉，用中小火再烧焖10分钟至鸡熟栗香，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
功效
益气补脾、健胃厚肠、强筋健骨，延缓衰老。
料酒和酱油一定要在掺水之前入锅，这样鸡肉才容易上色入味。
中医师点评
中医认为，乌鸡配栗子具有益气健脾，厚补胃肠的作用。故此菜可作为一道很好的养胃菜。
参杞乌鸡汤
乌鸡1只，枸杞15克，人参15克，盐、料酒、姜、葱各适量。
1．把宰杀的乌鸡剁去爪，切去尾部，从背部剖开，去掉内脏和食管、气管，用清水冲洗干净；枸杞放清水中浸泡，洗净；党参改刀切成段。
2．锅置火上，放清水1000克烧沸，放入乌鸡，用中小火煮15分钟捞出（锅内乌鸡的汤待用），用清水冲洗。
3．把乌鸡放在汤碗内，放入人参片和枸杞，滗入煮乌鸡的汤，加上姜片、葱段、盐和料酒，上蒸笼蒸30分钟至熟即成。
功效
防癌抗癌、健胃消食、养肝滋肾。
如果不着急喝汤，建议用80度的火侯，隔水炖久一点，味道会更香，更有营养。
中医师点评
中医认为，此菜对胃虚者有很好的滋补功效，且此菜还具有很强的防癌抗癌功效。
滋补炖乌鸡
乌鸡1只，香菇10克，党参10克，蜜枣3粒，枸杞10克，鸡汤、盐各适量。
1．乌鸡冲洗干净；香菇洗净，去蒂；枸杞用温水洗净，党参切成段。
2．锅置火上，放清水烧沸，把乌鸡块放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净。
3．把乌鸡块放入炖煲内，放入香菇、枸杞、党参、蜜枣和适量清水，加入盐，盖上盖，蒸约2小时即可。
功效
健胃厚肠、益气补脾、补肝益肾、健脾止泻。
一定要小火久炖慢熬，才能充分发挥乌鸡汤的功效。
中医师点评
中医认为，此菜中与党参一起做菜，具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌，补肝益肾，健脾止泻等功效。
参芪乌鸡汤
乌鸡1只，猪瘦肉250克，黄芪、党参各50克，红枣10枚。食盐、生姜各适量。
1．乌鸡去内脏及尾部，洗净斩成块状；猪瘦肉洗净，切厚块。
2．将乌鸡、猪瘦肉一起放入沸水中，大火煮5分钟，取出过冷水备用。
3．红枣、黄芪、党参洗净，与瘦肉、鸡块一起放入砂锅里，加清水适量，用大火煮沸后，放入生姜改用小火炖2～3小时，加食盐调味即可。
功效
补脾健胃、增强机体免疫功能、保肝利尿、抗衰老。
熬制此类药膳汤，盐要尽量少放，保持汤的原汁原味。
中医师点评
中医认为，此菜中的党参具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌；对养胃很有功效。
红枣黄芪乌鸡汤
乌鸡500克，黄芪30克，红枣5枚，盐、生姜、葱各适量，。
1．黄芪、红枣分别洗净，红枣去核；生姜切丝，葱洗净切段；乌鸡洗净切块。
2．起油锅放入乌鸡、姜，炒至半熟。
3．上述材料一同放入砂煲，加清水适量，用大火煮沸后，改用小火煲1小时，加盐调味即可喝汤吃肉。
功效
健脾益胃、补气养血、养血安神。
因为红枣含有糖分，所以盐不能放太多，掩盖掉清甜的味道。
中医师点评
中医认为，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能；黄芪能补脾益气、利尿消肿。二者与乌鸡一起煲汤对人体胃部有滋补作用。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉含有的营养成分中有能量110千卡、蛋白质20.2克、脂肪3.1克、碳水化合物0.2克、维生素A40微克、维生素E0.44微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.32克、胆固醇157克、钾204毫克、钠48.4毫克、钙48毫克、镁20毫克、铁2.3毫克、锰0.08毫克、锌1.19毫克、铜0.1毫克、磷179毫克、硒11.67微克、烟酸6.3毫克。
养胃作用
祖国医学认为，鹌鹑对于营养不良，体虚乏力，贫血头晕者宜食；小儿干积，肾炎浮肿宜食；结核病人宜食，胃病，神经衰弱，支气管哮喘，皮肤过敏者宜食。鹌鹑肉中含有非常丰富的锌、镁，其中锌可协助人体吸收糖类和蛋白质，从而提高人体的免疫力；而镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素。
另外，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪的食物。且大部分是不饱和脂肪，是特别适合病后虚弱的胃病患者补充蛋白质的好食材。
食疗作用
鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
食用方法
鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。
选购技巧
鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。
鲜蒸鹌鹑
鹌鹑3只，当归15克。花生油、姜、红枣、葱、生抽、盐、料酒、干淀粉各适量。
1．鹌鹑洗干净，斩成块；红枣切成片，姜切片，葱切段。
2．将所有材料放在碗中，拌匀，再放入适量干淀粉拌匀。
3．将拌匀的原料铺于碟中，放入蒸笼中蒸约10分钟即可。
功效
健脾益胃、补气养血、养血安神。
中医师点评
中医认为，鹌鹑肉能滋补五脏，对胃有很好的保养作用，故养胃者宜食此菜。
滋补鹌鹑汤
鹌鹑2只，红豆50克，花生60克，红枣6个，蜜枣2只，姜片、盐各适量。
1．红豆、花生、蜜枣洗净；鹌鹑去内脏，洗净。
2．锅内放水烧沸，放入鹌鹑汆水，捞起。
3．将清水适量放入炖盅内，加入以上用料与姜片，隔水炖约2小时，加盐调味即可
功效
健脾利水，解毒消痈，清利湿热。
中医师点评
中医认为，红豆与鹌鹑煲汤有健脾胃、利水湿的作用。而红枣，味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。
补益鹌鹑汤
鹌鹑2只，党参25克，北芪20克，姜、盐各适量。
1．将鹌鹑去除内脏，洗净，备用；姜切片。
2．洗好炖盅，鹌鹑连同党参、北芪、姜片一起放入炖盅内，加适量清水。
3．炖煮约2小时，放入盐调味便可食用。
功效
补脾健胃、增强机体免疫功能、保肝利尿、抗衰老。
中医师点评
中医认为，此菜中的党参具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌；对养胃很有功效。
章鱼鹌鹑汤
鹌鹑2只，干章鱼100克，玉竹25克，瘦肉250克，姜、盐各适量。
1．将鹌鹑除去内脏，切去脚洗净；瘦肉切成丁；玉竹洗净；章鱼用清水浸半小时，洗净，切成块。
2．将鹌鹑、瘦肉、章鱼放入滚水中煮5分钟，取出洗净，沥干水。
3．在煲内放入适量水煲滚，放入鹌鹑、瘦肉、玉竹、章鱼、姜煲滚，慢火煲3小时，放盐调味。
功效
补脾健胃、养血益气。
中医师点评
中医认为，此菜有补脾健胃、养血益气等功效，对气血虚弱，痈疽肿毒，久疮溃烂者有一定的治疗作用。
芡实鹌鹑汤
鹌鹑4只，莲子60克，芡实50克，淮山30克，蜜枣，食盐各适量。
1莲子、淮山、芡实、蜜枣分别洗净。
2鹌鹑去除内脏，洗净，放入开水中煮5分钟，取出待用。
3煲内注入适量清水煮沸，加入全部材料煮沸后，改慢火煲2小时，加盐调味即可。
功效
健脾补胃、清心醒脾、补脾止泻、养心安神。
中医师点评
中医认为，莲子善于补五脏不足；淮山具有健脾补肺、益胃补肾；故此菜对养胃有很好的功效。
白菜干鹌鹑汤
鹌鹑500克，白菜干50克，南北杏40克，蜜枣20克，食盐适量
1鹌鹑去毛、内脏，洗净。
2白菜干浸泡1小时，洗净；南北杏仁、蜜枣洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲3小时，下盐调味即可。
功效
健脾补胃、补中益气、清利湿热。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；有补五脏，养胃功效。
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