第二十章
田鸡
别名：青蛙、蛙鱼、青鸡、坐鱼、长股、蛤鱼
田鸡因肉质细嫩胜似鸡肉，故称田鸡。田鸡含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，肉味鲜美，现在食用的田鸡大多为人工养殖。
营养成分
据分析，每100克田鸡含有的营养成分有能量93千卡、蛋白质20.5克、脂肪1.2克、维生素A7微克、维生素E0.55微克、硫胺素0.26毫克、视黄醇当量79.4微克、核黄素0.28克、胆固醇40克、钾280毫克、钠11.8毫克、钙127毫克、镁20毫克、铁1.5毫克、锰0.04毫克、锌1.15毫克、铜0.05毫克、磷200毫克、硒16.1微克、烟酸9毫克。
养胃作用
田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷，有助于青少年的生长发育和缓解更年期骨质疏松。所含维生素E和锌、硒等微量元素，都是养胃护胃的重要元素。其中，维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率，维生素E还有很好的抗氧化作用，是预防胃癌的重要元素；硒元素可以延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌，所以食用田鸡可以很好的预防胃癌。而锌元素能够协助人体吸收糖类和蛋白质，提升免疫力。
食疗作用
中医认为蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适宜于低蛋白血症，精力不足，产生缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。
制作指导
田鸡肉中易有寄生虫卵，定要加热至熟透再食用。田鸡可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。
选购技巧
在挑选田鸡的时候首先要看田鸡是否活泼，放在筐里是不是紧缩在一起蓄势待蹦的架势，个头要大，身上无伤不溃烂，拿起来后腿挣扎有力的一般是好的。
姜椒炒田鸡
田鸡400克，姜100克，甜椒50克，肉汤50毫，湿淀粉、胡椒粉、盐/葱白、油、绍酒各适量。
1．田鸡杀好，净田鸡肉入碗中加适量盐、绍酒码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切薄片；葱白切段。
2．将盐、绍酒、胡椒粉、湿淀粉、肉汤兑成芡汁；炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。
3．锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入芡汁，推转起锅盛盘即成。
功效
健脾补胃、开胃消食、清利湿热。
中医师点评
中医认为，此菜有温中散寒，开胃消食的功效；养胃者可适量食用此佳肴。
苦瓜黄豆田鸡汤
田鸡500克，苦瓜300克，黄豆100克，蜜枣20克，食盐适量。
1苦瓜洗净，切开去瓤和籽，切块；黄豆提前1小时浸泡，洗净。
2田鸡去头、皮、内脏，洗净斩成小件。
3把适量清水煮沸，放入以上所有材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
清热祛心火、解毒明目、补气益精。
中医师点评
中医认为，苦瓜配田鸡、黄豆有益于人体健康，对预防胃癌有很好的功效。
丝瓜银芽田鸡汤
田鸡500克，丝瓜300克，绿豆芽100克，生姜3片，食盐适量。
1田鸡去头、皮、内脏，洗净，斩件。
2丝瓜刨去棱边，洗净，切滚刀块；绿豆芽洗净。
3将适量清水注入煲内煮沸，放入全部材料用中火煮30分钟，下盐凋味即可。
功效
清热祛心火、解毒明目、补气益精。
中医师点评
中医认为，此菜对脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热、或消化道功能紊乱者有一定的调养作用。
椰子田鸡汤
田鸡500克，排骨250克，椰子肉150克,食盐适量。
1田鸡去皮洗净，斩件，飞水。
2排骨洗净，斩件，飞水；椰子肉洗净，切块。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌。
中医师点评
中医认为，食用此菜可以有效的预防胃癌的发生率，其中排骨可以补充人体营养，增强人体体质。
鲜百合田鸡汤
田鸡500克，鲜百合50克，桂圆肉30克，雪耳20克，生姜2片，食盐适量
1田鸡去头、皮、内脏，洗净，斩件。
2鲜百合剥成小瓣，洗净；雪耳浸泡，撕成小朵，洗净；桂圆肉洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲1.5小时，下盐调味即可。
功效
滋补肝肾、润燥生津、助消化。
中医师点评
中医认为，此菜配以百合、桂圆营养丰富且有补血、助消化、保护胃壁黏膜等作用。适合作为一道养胃菜。
冬瓜薏米田鸡汤
田鸡500克，冬瓜500克，薏米50克，荷叶30克，食盐适量。
1田鸡去头、皮、内脏，洗净斩件。
2冬瓜洗净，连皮切成块状；薏米、荷叶分别浸泡1小时，洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
清热化痰、利水消肿、健脾去湿。
中医师点评
中医认为，此菜适合脾胃虚寒，阳气不足者食用，有健脾养胃的功效，还有预防胃癌的作用。
羊肉
别名：“毁肉”、“羝肉”、“羯肉”。80～120克。
简介
羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。
营养成分
据分析，每100克羊肉含有的营养成分有能量118千卡、蛋白质20.5克、脂肪3.9克、碳水化合物0.2克、维生素A11微克、维生素E0.31微克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.16克、胆固醇60克、钾403毫克、钠69.4毫克、钙9毫克、镁22毫克、铁3.9毫克、锰0.03毫克、锌6.06毫克、铜0.12毫克、磷196毫克、硒7.18微克、碘7.7微克、烟酸5.2毫克、天门冬氨酸23.5毫克、苏氨酸9.3毫克、谷氨酸38.5毫克、丝氨酸7.4毫克、异亮氨酸15.6毫克、丙氨酸11.1毫克、甘氨酸9.0毫克、组氨酸13.9毫克、苯丙氨酸10.0毫克、脯氨酸7.9毫克、精氨酸14.5毫克、赖氨酸19.4毫克、缬氨酸10.1毫克。
养胃作用
有研究表明，羊肉中含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、B2和烟酸，胆甾醇等成分。我们知道含有的维生素B1、维生素B2可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；含有的丰富的烟酸能协助消化系统维持正常功能，减轻肠胃障碍的问题；羊肉含有的铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收。因此多食用羊肉可以预防缺铁性贫血。
食疗作用：
羊肉味甘、性热，入脾、胃、肾、心经；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。
食用方法
兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法，还可红烧、粉蒸、炖汤。
选购技巧
羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
当归生姜羊肉汤
羊肉250克，当归30克，生姜30克，精盐适量。
1．先将羊肉洗净，切成小块；当归、生姜洗净。
2．羊肉片用滚开水焯去膻味。
3．将羊肉及生姜、当归全部放入砂锅内，加入适量清水炖至熟烂，加入精盐调味后即可食用。
功效
温补肝肾、补血抗癌、健脾养胃。
在砂锅里加的水要以没过所有材料为度。
中医师点评
中医认为，此菜羊肉和当归、生姜配菜有补血抗癌、健脾养胃的功效，还有预防胃溃疡的发生率。
香滑烩羊肉
羊里脊肉300克，鸡蛋清半个，紫菜5克，草菇50克，大葱、香菜、花生油、水淀粉、淀粉、盐、料酒各适量。
1．将羊里脊肉洗净，切成薄片，加上鸡蛋清和淀粉拌匀；紫菜用温水泡软，洗净备用；草菇用清水洗净，放沸水里焯一下，捞出洗净；大葱洗净切成丝；香菜去根洗净，切成小段。
2．净锅置火上，放油烧热，放葱丝爆锅，加入鲜汤烧沸，用筷子将羊肉拨入锅内氽至熟，撇去浮沫。
3．锅内再加入草菇、紫菜烧烩2分钟，加入料酒、盐调味，用水淀粉勾芡，撒上香菜段即可。
功效
软坚散结、清热化痰、护肝健胃。
在最后收汁勾芡时，火候不能太大，防止粘锅。
中医师点评
中医认为，此菜中配上草菇，有补脾益气，清暑热，护肝健胃，增强人体免疫力等功能。
淮山煲羊肉
羊肉500克，鲜淮山60克，草果、陈皮、姜、葱白、姜、盐各适量。
1．羊肉洗净，入沸水锅内焯去血水，捞出后洗净，切成小方块；鲜淮山洗净去皮，切成片。
2．草果、陈皮、良姜用洁净的纱布袋装好扎口；胡椒拍碎；葱白切成节；姜洗净拍松。
3．将羊肉丁和以上药材置砂锅中，加入清水，放入姜、葱，先用大火烧沸后，撇去浮沫，移小火上煨2～3小时，加食盐调味即成。
功效
健脾补肺、益胃补肾、助五脏、强筋骨。
加陈皮的目的是为了使羊肉更快熟透。
中医师点评
中医认为，此菜中羊肉配淮山，对脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振者有很好的调理功能。
玉竹羊肉汤牛肉
介绍80~100
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
作用
味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
营养成分
据分析，每100克新鲜牛肉每100克中含蛋白质20.2克、脂肪2.3克、碳水化合物1.2克、胆固醇58毫克、灰份1.1克、维生素A6毫克、黄醇6毫克硫胺素0.07微克；核黄素0.13毫克、尼克酸6.3毫克、维生素E(T)0.35毫克、钙9毫克、磷17毫克、钾284毫克、钠53毫克、镁21毫克、铁2.8毫克、锌3.71毫克、硒10.5微克5、铜0.16毫克、锰0.04毫克、碘10.4毫克。
养胃作用
牛肉有丰富的营养，蛋白质高出猪肉一倍多，低脂，低胆固醇，维生素含量也想当高，还有人体所需的12种氨基酸。其中锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂，锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。牛肉中也富含铁质，而其中的铁可以替慢性胃病患者补血，因为慢性胃病的患者经常为了抑制胃酸分泌而服用制酸剂，但也同时影响了铁质的吸收，所以慢性胃病患者应该多食牛肉。
另外，祖国医学认为，牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
食用方法
火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面
选购技巧
选购牛肉时，外观是否完整很重要，肉必须要干净，而且要选择看起来湿润度够的牛肉。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，闻起来也没有酸、臭味，且肉要色泽红润、富有弹性。
白菜炒牛肉
牛肉250克，白菜心250克，盐、醋、红糖、香油、料酒、姜、葱、淀粉各适量。
1．将白菜剖开取心，切成细丝，葱和姜洗净切丝。
2．将牛肉洗净切成肉丝，加盐、淀粉、醋腌10分钟。
3．起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下，倒入料酒，投入葱丝、姜丝，装上锅盖，焖约2分钟，再加入白菜，稍炒，拌入红糖、香油调味即可。
功效
补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。
本菜中使用到的醋和料酒可以使牛肉吃起来更加嫩滑。
中医师点评
中医认为，牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。故此菜可作为养胃的佳肴。
芥蓝炒牛肉
牛里脊肉100克，芥蓝200克，鸡蛋清1个，盐、酱油、白糖、料酒、葱花、水淀粉各适量。
1．牛肉切成厚片，盛入碗中，加入鸡蛋清、少许料酒、盐和水淀粉拌匀。
2．将芥蓝切斜段，放沸水中烫熟捞出，盛入盘中。
3．锅置火上，放油烧热，下葱花，煸出香味，将牛肉片放入翻炒至变色，加入酱油、白糖、酒、盐炒熟。
4．用水淀粉勾芡，倒在芥蓝上即可。
功效
健脾养胃、助消化、益气血。
切牛肉的时候，要横着切。因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。
中医师点评
中医认为，本菜有增进食欲的功效，食用此菜还可加快胃肠蠕动，有助消化。
香拌滑牛
牛里脊肉200克，包菜、白梨、香菜、芝麻、葱末、蒜泥、醋、精盐、白糖、香油各适量。
1．将包菜用盐水洗净，放入盘中；香菜拣洗干净，切末；白梨洗净去皮及核，切丝。
2．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀后放入冷开水中加热烧沸，然后捞起，沥干水分待用。
3．把牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、精盐、葱末、白糖、白梨丝拌匀即可。
功效
助消化、强筋骨、健脾养胃。
拌的时候要拌得均匀，吃的时候口感、味道才会吸引人。
中医师点评
中医认为，此菜不仅能够强筋骨，增强人体体质，还能健脾养胃，提高机体免疫功能。
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