第二十二章
猪肺
别名：
用量提示：
猪肺概述
猪肺为猪科动物猪的肺脏，猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。
营养成分
每100克猪肺中含水分83.1克、能量351千焦、蛋白质12.2克、脂肪3.9克、碳水化合物0.1克、胆固醇290毫克、灰份0.7克、维生素A10毫克、视黄醇10毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.18毫克、尼克酸1.8毫克、维生素E(T)0.45毫克、钙6毫克、磷165毫克、钾210毫克钠81.4毫克、镁、10毫克、铁5.3毫克、锌1.21毫克、硒10.77微克、铜0.08毫克、锰0.04毫克、异亮氨酸404毫克、亮氨酸992毫克、赖氨酸726毫克、含硫氨基酸(T)399毫克、蛋氨酸187毫克、胱氨酸212毫克、芳香族氨基酸(T)832毫克、苯丙氨酸503毫克、酪氨酸329毫克、苏氨酸420毫克、色氨酸97毫克、缬氨酸703毫克、精氨酸705毫克、组氨酸270毫克、丙氨酸899毫克、天冬氨酸958毫克、谷氨酸1449毫克、甘氨酸1236毫克、脯氨酸844毫克、丝氨酸509毫克。
润肺作用
中医认为，猪肺味甘，性平，有补肺润燥作用。用于肺虚久咳短气或咳血。古代医书也对猪肺的功效做了诠释：如《本草图经》：猪肺，补肺。《本草纲目》：猪肺可疗肺虚咳嗽、嗽血。《随息居饮食谱》：甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症。
祖国医学也认为，根据中医以脏补脏之理，猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症，凡肺虚之病，如肺不张、肺结核等。
食疗作用
猪肺味甘，性平，有补肺润燥作用。用于肺虚久咳短气或咳血。治咳嗽，可同白萝卜煮粥食；治咳血，可煮肺，蘸白及、薏苡仁粉末食，亦可配适当的药物炖食。
食用方法
猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。
选购技巧
在挑选猪肺时，其表面色泽粉红、光泽、均匀，富有弹性的为新鲜肺。变质肺其色为褐绿或灰白色，有异味，不能食用。如见肺上有水肿、气块、结节以及脓样块节外表异常的也不能食用。
宜忌
猪肺炒萝卜
材料：猪肺300克，红萝卜200克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，红萝卜洗净切片，葱切花，姜切末。
2．猪肺入沸水略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，萝卜煸炒，放猪肺、适量盐翻炒至熟，放盐调味即可。
功效：此菜有行风去热，疏肺调气之效，对肺热痰嗽者可生食用。
制作要点：萝卜煸炒至8分熟，再放猪肺。
中医师点评
中医认为，胡萝卜性平，味甘。胡萝卜与猪肺入体后，可作用于脾、胃、肝、肺，具有健脾消食、补肺润燥、清热解毒、降气止咳的功效。
番茄炒猪肺
材料：猪肺400克，番茄2个，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，番茄洗净切块，葱、蒜切末，
2．沸水，猪肺略焯捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、蒜后，猪肺入锅翻炒，下番茄同炒至出汁，放适量盐炒匀即可。
功效：此菜有补肺益虚，止咳平喘，强身止血的功效。
制作要点：番茄汁充分拌炒猪肺，猪肺沾汁味更香。
中医师点评
中医认为，猪肺性平，因为适合平日补虚所用。在中医领域里，番茄以开胃健脾，促消化，补虚益精，二者分工不同，但相互协调，平衡，有补血气、益肺气的作用。
止咳防喘汤
材料：猪肺400克，姜、虫草花、黄芪各10克，干枣20克，盐适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，姜切片，冬虫夏草、黄芪、干枣洗净泡发。
2．砂锅加适量水，放入猪肺、姜、虫草花、黄芪，干枣小火炖熟。
3．炖至枣烂汤浓加适量盐起锅即可。
功效：此汤有养肺益气，润肺止咳，滋阴除燥的功效。
制作要点：猪肺要先煮在洗，在略焯再洗，反复的洗净为止。
中医师点评
中医认为，猪肺甘平，补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸症。
猪肺炒菠菜
材料：猪肺400克，菠菜80克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，菠菜洗净切段，葱、蒜切末。
2．沸水，猪肺入锅略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、蒜后，猪肺、菠菜入锅炒香，加适量盐略炒即可。
功效：此菜有补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肺，滋阴润燥的功效。
制作要点：菠菜大火快炒，清脆香郁。
中医师点评
中医认为，菠菜性味甘凉而滑利，通便利肠，养血止血；中医认为血液乃能量物质及身体代谢产物运送的载体。因此食用此菜是通过补血，生精养元促进呼吸，方可肺气和中。
润肺汤
材料：猪肺300克，白菜干100克，罗汉果半个，光杏仁10克，蜜枣20克，
做法：
1．猪肺洗净切块，白菜干浸洗切段。
2．加适量水，下猪肺、白菜干、罗汉果、光杏仁、蜜枣大火煮沸，改小火炖。
3．炖两个半小时左右即可。
功效：此汤有清热润肺，止咳利咽，祛痰止咳，下气开痹和养心调血的功效。
制作要点：白菜干不要完全泡软，浸泡十分左右。
中医师点评
中医认为，猪肺味甘，性平，有补肺润燥作用。用于肺虚久咳短气或咳血。
木耳炒猪肺
材料：猪肺300克，木耳100克，葱、姜、盐、淀粉各适量。
做法：
1．猪肺洗净切片，木耳洗净撕片，葱切花，姜切末，淀粉和水。
2．沸水，猪肺、木耳分别略焯，捞出沥水。
3．起油锅，爆香葱、姜后，放入猪肺、木耳翻炒至熟，加适量盐，用水淀粉勾芡拌匀即可。
功效：此菜有清热除烦，解渴利尿，通利肠胃，润肺热，益气血的功效。
制作要点：猪肺、木耳均焯过，所以大火快炒。
中医师点评
中医认为，此菜有滋阴生津，益气养肺等功效。对慢性支气管炎，肺源性心脏病有一定治疗作用。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉中蛋白质含量高达24.3克，比猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质含量都高（鸡肉蛋白质含量为19．7(百分号)）。而其脂肪、胆固醇含量又比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等低。鹌鹑肉中多种维生素的含量比鸡肉高2-3倍。鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比蛋白质含量高30(百分号)，维生素B1高20(百分号)，维生素B2高83(百分号)，铁高46.1(百分号)，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分。
润肺作用
《本草纲目》中说：“（鹌鹑）肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”适用于治疗消化不良，身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症。治疗神经衰弱或欲提高智力：对治肺结核和肺虚久咳尤其有效。
另外，医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。
食疗作用
鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
食用方法
鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。
选购技巧
鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。
酱焖鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，葱、姜各15克，高汤400毫升，胡椒粉、五香粉、盐、酱油适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切块，姜、葱切末。
2．鹌鹑肉用适量盐、葱腌制十分钟，起油锅，鹌鹑肉入锅煸炒至金黄捞出。
3．加高汤，放鹌鹑肉、姜、葱，适量的胡椒粉、五香粉、盐、酱油大火煮沸小火炖肉酥烂即可。
功效：滋补肺胃、疏肺益气、理气通经。
制作要点：焖肉出锅前可以略加淀粉水，使得肉更光滑。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；有补益五脏、补益中气等功效。
鹌鹑炖参
材料：鹌鹑600克，太子参10克，山药50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑去毛、内脏洗净，太子参、山药、姜洗净切片，葱切段。
2．将鹌鹑在沸水中略焯，捞出备用。
3．砂锅加水，放太子参、山药、葱姜、鹌鹑用小火慢炖至肉烂汤浓即可。
功效：大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津止渴、安神益智。
制作要点：小火炖上一个半小时左右。
中医师点评
中医认为，此菜可清热润肺、益气养血、补益强身，适用于体质虚弱、病后体虚、气血不足的患者做辅助食疗。
冬笋炒鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，冬笋100克，葱、姜、盐、酱油各适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切块，冬笋洗净切片，葱切花，姜切末。
2．鹌鹑肉加适量盐、葱、酱油拌匀。
3．起油锅，爆香葱、姜后，放鹌鹑肉入锅翻炒至熟，再加冬笋快速煸炒，最后放适量盐调味即可。
功效：滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、润肺益气。
制作要点：冬笋在下锅前用开水略焯。
中医师点评
中医认为，鹌鹑有补益五脏、补益中气等功效。冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血，和中润肠，清热化痰，清热益气，养肝明目，消食的功效。那么此菜可主治食欲不振，胃口不开，脘痞胸闷，大便秘结，痰涎壅滞，形体肥胖，酒醉恶心等病症。
鹌鹑烩冬菇
材料：鹌鹑肉300克，冬菇150克，青菜50克，葱、姜、蒜、酱油、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切块，冬菇洗净切丝，青菜洗净切段，葱切段，姜、蒜切片。
2．起油锅，鹌鹑肉入锅煎炒至金黄捞出。
3．热锅留底油，爆香姜蒜后，放冬菇入锅煸炒，加适量水煮沸，放入鹌鹑肉、青菜、适量盐略烩即可。
功效：益肺和胃、清热利湿、消肿散结。
制作要点：炒鹌鹑肉油烧至6成热，以免煎炒糊。
中医师点评
中医认为，冬菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、清热益肺、美容颜之功效。加之鹌鹑可对肺结核、肺热咳嗽、胸闷心烦、神经炎、腹胀等病症有疗效。
冬瓜煲鹌鹑
材料：鹌鹑600克，冬瓜100克，金针菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑去毛、内脏、头洗净，冬瓜去瓤洗净切片，金针菇洗净撕开，葱切段，姜切片。
2．鹌鹑肉用开水略焯，捞出沥水。
3．鹌鹑肉放入砂锅，加适量水，冬瓜、金针菇、葱、姜下锅大火煮沸，煮沸后小火炖至肉烂即可。
功效：补肝调肺、利水消炎、清热解毒。
制作要点：砂锅加水要漫过鹌鹑肉。
中医师点评
中医认为冬瓜、鹌鹑肉性一凉一平，入肺、肠、膀胱经，二者配菜有补肾养血、滋阴润燥等功效。具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的作用。
鹌鹑粥
材料：鹌鹑肉200克，大米200克，葱、盐各适量。
做法：
1．鹌鹑肉洗净切丁，大米淘洗，葱切花。
2．起油锅，肉丁入锅翻炒金黄出锅。
3．加适量水，大火煮沸，下米、肉丁小火煮至米成粥，加适量盐调味即可。
功效：补中益气、润肺湿热、滋养和胃。
制作要点：因为肉切成肉丁，所以盐一定要少，可以适当拌点淀粉。
中医师点评
中医认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；有补益五脏、补益中气等功效。
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