第二十一章
滑炒牛肉
嫩牛肉300克，嫩姜150克，绍酒、酱油、白糖、水淀粉、花生油、胡椒粉各适量。
1．姜切丝；牛肉切薄片，加入酱油、胡椒粉、淀粉、绍酒、花生油和少许清水，腌l小时。
2．炒锅上火，油烧至六成热，放牛肉片，拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。
3．锅内留油上火，放白糖、酱油、清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝拌匀即可。
功效
补脾胃、强筋骨、消水肿。
牛肉过油就行不能，炒得太老。
中医师点评
中医认为，此菜对慢性胃病患者有很好的辅助食疗的作用，慢性胃病患者宜多食。
香焖牛肉
牛肉400克。八角、花生油、酱油、白糖、湿淀粉、香油、葱、姜各适量。
1．将牛肉切成方块，放入水锅中用小火烧沸，使肉内的污血透出，捞起吸干水分，用生粉、酱油拌匀。
2．炒锅内放油，将牛肉块放入油中，略炸后捞起。
3．原炒锅内留少许油，放入葱、姜块爆香，放牛肉、酱油、清汤、八角、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖约1小时，至熟烂时，去掉八角，用湿淀粉勾芡即可。
功效
温中止呕、防癌抗癌、保护胃黏膜。
牛肉要焖煮，一点要用小火慢慢熬煮，才能使吃起来的口感好。
中医师点评
中医认为，此菜对脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人有一定的食疗作用。
清润牛肉汤
牛肉300克，百合50克，白果50克，红枣10枚，生姜2片，盐适量。
1．白果，用水浸去外层薄膜，洗净；红枣去核，洗净；百合、生姜分别洗净；新鲜牛肉用热开水洗净，切成薄片。
2．锅内加水，放入牛肉片，在沸水中煮熟，捞起。
3．瓦煲内加入适量清水，先用大火煲至水滚，放入百合、红枣、白果和生姜片，改用小火煲百合至将熟，加入牛肉片，继续煲至水滚，加盐调味即可。
功效
补中益气、补脾胃、养血安。
熬制此类药膳汤，盐要尽量少放，保持汤的原汁原味。
中医师点评
中医认为，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。此菜有健脾养胃、补气养血等功效。
猪肝
别名：用量提示：每次约为50克。
猪肝概述
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
营养成分
据分析，每100克猪肝中含蛋白质21.3克、脂肪4.5克、碳水化合物1.4克、维生素毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素B1252.8微克、维生素C30毫克、维生素D420微克、维生素E0.3毫克、生物素28微克、维生素K1微克、叶酸1000微克、泛酸6.4毫克、烟酸13.5毫克、钙54毫克、铁7.9毫克、磷330毫克、钾300毫克、钠88.3毫克、0.65毫克、镁24毫克、锌3.86微克、硒19.2微克。
润肺作用
据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌，去肺毒物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的润燥润肺、抑癌能力和抗疲劳的特殊物质，肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出，体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。
另外，肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。
食疗作用：
猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
食用方法
猪肝可蒸、煮、炖、炒等烹饪方式。
选购技巧
新鲜猪肝的颜色为红褐色或棕红色，有光泽，猪肝看起来润滑，致密结实，切面整齐，略有血腥气味，有弹性
宜忌
木耳炒猪肝
材料：猪肝300克，木耳100克，胡萝卜100克，葱、姜、盐、酱油、胡椒粉各适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，木耳洗净撕朵，萝卜洗净切片，葱切花，姜切末。
2．用盐、酱油、葱、将猪肝稍腌制，起油锅，猪肝入锅翻炒至变色出锅备用。
3．热锅留底油，爆香姜、葱，下萝卜、木耳翻炒至萝卜8分熟，再加适量盐、胡椒粉及猪肝略炒即可。
功效：此菜有补肝养血，润肺益气，滋养容颜的功效。
制作要点：洗猪肝时最好在清水里加醋浸泡，这样去毒素，去腥味。
中医师点评
中医认为，木耳性平，归胃、大肠经，具有益气、润肺、补脑、养容等功效。主治气虚、血热所致腹泻、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症，中医认为木耳配胡萝卜、猪肝可补血益气，润肺利水。
猪肝菠菜汤
材料：猪肝300克，菠菜200克，姜10克，盐适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，菠菜洗净切末，姜切片。
2．猪肝入沸水略焯。
3．另起汤锅，放入姜煮沸，加猪肝煮至猪肝熟，放入菠菜，适量盐略煮即可。
功效：此汤有清热安神，清肝利胆，滋肺养胃的功效。
制作要点：猪肝略焯可去腥且变得更精。
中医师点评
中医认为，菠菜性凉，味甘辛，入肠、胃经。可补血止血，利五脏，通血脉。菠菜在汤中发挥通血脉，补血的作用，此菜同时能够利五脏。益气畅通，就能增大其肺活量。
药膳猪肝
材料：猪肝300克，当归、黄氏、桑百皮各15克，姜适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，姜切片。
2．起油锅，爆香姜、蒜，加适量水，放入当归、黄氏、桑百皮小火炖40分钟左右。
3．放入猪肝煮沸即可。
功效：此汤有补气正阳，消肿生肌，益肺平喘的功效。
制作要点：药材不能超量，否则适得其反。
中医师点评
中医认为，此药膳有补气正阳，消肿生肌，益肺平喘的功效。
酱爆猪肝
材料：猪肝300克，番茄2个，葱、姜、豆豉酱、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，番茄洗净切丁，葱切花，姜切末。
2．猪肝入沸水略焯。
3．起油锅，爆香葱、姜后，猪肝入锅翻炒至熟，放番茄拌炒出汁，加适量豆豉酱、盐、胡椒粉炒匀即可。
功效：此菜有补血活血，滋阴润肺，补肝明目的功效。
制作要点：番茄要煸炒出汁，让猪肝片充分黏吸。
中医师点评
中医认为，西红柿性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经。和猪肝配菜具有凉血平肝，健胃消食，清热解毒，补血养血和增进食欲的功效。
青椒菠菜猪肝
材料：猪肝300克，青椒50克，青菜50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪肝、南瓜洗净切片，青椒洗净切丝，青菜洗净切段，葱、蒜切末。
2．用葱，适量盐稍腌，起油锅，放猪肝入锅炒至变色出锅备用。
3．热锅留底油，爆香葱、蒜后，放青椒、猪肝、青菜入锅煸炒，最后加适量盐调味略炒即可。
功效：此菜有抗癌防衰，补气疏肺，健脾开胃的功效。
制作要点：猪肝容易炒老，大火快炒起锅即可。
中医师点评
中医认为，菠菜性凉，味甘辛，入肠、胃经。可补血止血，利五脏，通血脉。和猪肝配菜有抗癌防衰，补气疏肺，健脾开胃的功效。
蒸猪肝片7588
材料：猪肝300克，葱、香菜、酱油各适量。
做法：
1．猪肝洗净切片，葱、香菜洗净切段。
2．猪肝入沸水略焯，捞出沥水，加适量酱油拌匀。
3．再将猪肝放锅中，撒上葱花、香菜隔水蒸熟即可。
功效：此菜有消食下气，醒脾和中，益气济肺的功效
制作要点：猪肝入淀粉汤之前，务必将淀粉汤沉淀搅匀。
中医师点评
中医认为，肝脏具有较强的润燥润肺、抑癌能力和抗疲劳的功效。
猪红
别名：猪血、液体肉、血豆腐、血花。用量提示：每次约50至100克
猪红概述
猪红，又称液体肉、血豆腐和血花等，性平、味咸、是最理想的补血佳品。猪红一年四季都有售，以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。
营养成分
每100克猪红营养成分中含水95克，热量55千卡、蛋白质12.2克、脂肪0.3克、碳水化合物0.9克、胡罗卜素0.8微克、视黄醇当量85.8微克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.04毫克、烟酸0.3毫克、维生素E0.2毫克、胆固醇51毫克、钾56毫克、钠56毫克、钙4毫克、镁5毫克、铁8.7毫克、锰0.03毫克、锌0.28毫克、铜0.1毫克、磷16毫克、硒7.94微克。
润肺作用
猪红有理血祛瘀、止血、止渴润肺、通便利肠的功效；猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肺润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
另外，猪红血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；猪红还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、损伤出血等症；
食疗作用：
猪红味甘、苦，性温。具有解毒清肠、补血美容的功效。适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作人士以及血虚头风眩晕者食用。
食用方法
猪红多用于煮汤，炒食，多需要配其他的食材烹饪。
选购技巧
优质猪红颜色呈暗红色，较硬、易碎，切开后，切面有小孔。
宜忌
猪红不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘。
猪红三鲜烩
材料：猪红200克，青菜50克，胡萝卜50克，金针菇50克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪红、胡萝卜洗净切片，青菜洗净，金针菇洗净撕开，葱切段，姜切片。
2．起油锅，爆香葱后，放萝卜入锅煸炒半熟，加金针菇同炒，加姜，适量水煮沸。
3．下青菜、猪红及适量盐小火煮熟即可。
功效：此菜有益气调肺，润肠和胃，消肿散结及益气血的功效。
制作要点：猪红入锅煮到浮起即可。
中医师点评
中医认为，此菜中胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；猪红味甘、苦，性温。具有解毒清肠、补血美容的功效。故此菜具有健脾消食，润肠通便，行气益肺，明目等功效；主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
肉末猪红粥
材料：猪红200克，猪肉100克，大米200克，葱、蒜各适量。
做法：
1．猪红洗净切丁，猪肉洗净切小块，大米淘洗，葱切花，姜切末。
2．起油锅，放猪肉入锅翻炒至变色，加葱蒜略炒掺适量水大火煮沸，下米改小火慢炖。
3．炖至米烂时，下猪红煮熟，即可。
功效：此粥有滋养脾胃，强肾活血，疏肺气，养肺虚的功效。
制作要点：把肉泥炒一下，粥的香味更浓郁。
中医师点评
中医认为，猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，猪红加猪肉煮粥主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、肺虚咳嗽、肌肤干燥等症状。
豆酱烧猪红
材料：猪红300克，番茄1个，葱10克，豆豉酱、盐、酱油各适量。
做法：
1．猪红洗净切块，番茄洗净切末，葱切花。
2．起油锅，爆香葱后，番茄入锅翻炒出汁，加适量豆豉酱、盐、酱油炒匀。
3．下猪红翻炒焖熟即可。
功效：此菜有清热去湿，活血补肺，消除疲劳的功效。
制作要点：番茄入锅小火慢炒，可少许加点水。
中医师点评
中医认为，猪红性温、番茄性凉。皆归脾胃经。中医学以均衡人体寒热为治病原理。也就是说，需要寒热平衡，气血通达，方能身体健康。各器官相互影响，益五脏同时应滋阴润燥，清热养肺。
猪红菠菜汤
材料：猪红300克，菠菜50克，盐适量。
做法：
1．猪红洗净切片，菠菜洗净切段。
2．加适量水煮沸，下猪红煮至浮起。
3．放入菠菜，加适量盐略煮即可。
功效：此汤有抗衰竭，健脾胃，益气血，益肺疏气之功效。
制作要点：菠菜不宜长时间煮，易破坏营养。
中医师点评
中医认为，菠菜性寒，猪红性温，一寒一温很符合中医的食补原则。即体热体寒者均可食用。能抗炎、调血、通脉于人体，还能抗衰竭，益肺气，除烦躁等。
豆芽炒猪红
材料：猪红300克，豆芽100克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．猪红洗净切片，豆芽洗净，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香葱后，下猪红煎炒至七分熟时，再放入豆芽大火炒香。
3．再加葱花，适量盐略炒即可。
功效：此菜有清热利湿，消肿除痹，润肌肤的功效。
制作要点：豆芽大火翻炒口感更脆。
中医师点评
中医认为，豆芽炒猪红有润肺、清热、祛尘埃、利大肠、通大便的作用。
猪红豆腐排骨汤
材料：猪红250克，排骨1根，豆腐150克，姜10克，盐、胡椒粉适量。
做法：
1．猪红、豆腐洗净切厚片，排骨敲节，姜切片。
2．加适量水，放入排骨、姜煮至汤色纯白，下猪红、豆腐煮至浮起。
3．放适量盐入锅，调味即可。
功效：此汤有润肺润燥，益气宽中，生津润肺，健脾和胃之功效。
制作要点：
中医师点评
中医认为，此汤具有滋阴润燥，益气补肺，益精补血的功效；适宜于气血不足，虚咳平喘，阴虚纳差，对老年人有滋补强身的作用。
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