第三十二章
猪肚
别名：猪胃、猪堵
介绍
猪肚为猪科动物猪的胃。
营养成分
据分析，每100克猪肚含有的营养成分有能量97千卡、蛋白质14.1克、脂肪3.5克、碳水化合物2.2克、维生素A2微克、维生素E0.28微克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.22克、胆固醇290克、钾171毫克、钠75.1毫克、钙11毫克、镁12毫克、铁2.4毫克、锌1.93毫克、铜0.01毫克、磷152毫克、硒11.68微克、烟酸2.85毫克、叶酸3.8微克。
养胃作用
中医认为，猪肚具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。我国著名医书《本草经疏》有记载：猪肚，为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。
现代医学研究则表明，猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，其中猪肚含有的维生素B2，对促进体内细胞的再生很有帮助，此外，猪肚的脂肪低于猪肉，蛋白质含量却是猪肉的2倍，是很适合食量小的胃病患者滋补的食材。
食疗作用：
猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；补虚损，健脾胃；用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。
食用指导
猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料；适宜虚劳瘦弱者食用；适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢者食用。
选购技巧
购买猪肚时，以颜色为乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰,有较强的韧性，无腐败恶臭气味者为佳。
菜椒炒肚丝
猪肚250克，青椒200克，淀粉、芝麻、酱油、香油、盐各适量。
1．青椒去蒂、籽，洗净，切成细丝，放入盐腌渍片刻；酱油、淀粉放入碗内，加水勾兑成芡汁。
2．将猪肚用淀粉抓洗干净，切成细丝，与盐、酱油、淀粉搅拌均匀，腌渍入味。
3．炒锅烧热，放入香油，烧热后下青椒丝，煸炒几下，取出，再放入香油，烧热，放入猪肚，煸炒几下，倒入青椒丝，调入芡汁，翻炒几下起锅，撒上芝麻即可。
功效
温中补脾，消痰软坚，泄热利水。
猪肚要炒熟，芝麻、酱油、香油等调味要够浓，但不能太咸。
中医师点评
中医认为，猪肚配青椒炒菜有补虚损、健脾胃等功效，其中，青椒有温中散寒，开胃消食的作用。
脆拌肚丝
猪肚1副，精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油、葱、红椒、姜、香菜各适量。
1．用精盐反复揉搓猪肚，洗干净后，用松肉粉腌制4小时。
2．再下入开水中把猪肚煲至熟烂，过冰水投凉，切成丝备用；葱、红椒、姜分别切成丝，香菜切段。
3．将香菜段、葱丝、红椒丝、姜丝、猪肚丝加精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油拌匀即可。
功效
温中补脾，补虚损，健脾胃。
拌的时候要拌得均匀，吃的时候口感、味道才会吸引人。
中医师点评
中医认为，猪肚，为补脾之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。故脆拌肚丝适合做一道养胃菜。
肚丝炒金针菇
金针菇200克，猪肚200克，青蒜、油、精盐、料酒、鸡汤、胡椒粉、香油、花椒、姜块、葱段各适量，少许。
1．洗净猪肚，开4厘米宽的口，放入沸水锅中，加花椒、姜块、葱段，煮至三成熟，捞出切成粗丝；将青蒜洗净，切段备用。
2．炒锅上火，加猪油烧至四成热时下葱段、姜块及花椒，炒出香味，放金针菇、肚丝再煸炒，加精盐、料酒、鸡汤、胡椒粉、青蒜段炒匀。
3．湿淀粉勾薄芡，淋香油起锅装盘。
功效
益肠胃，抗癌，促进胃肠的蠕动。
清洗猪肚时可用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。
中医师点评
中医认为，金针菇性凉，味甘；补肝，益肠胃，抗癌；和猪肚配菜可作为治疗胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等症的辅助食疗。
猪肚暖胃汤
猪肚1个，砂仁20克，生姜2片，食盐适量。
1将砂仁洗净，拍烂。
2把猪肚翻转內部，用盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
和胃气，消宿食，理腹痛。
姜可去猪肚秽味，可放多些。
中医师点评
中医认为，砂仁为醒脾调胃要药，与猪肚配菜适合脾胃虚寒吐泻者食用。
茯苓猪肚汤
猪肚l个，白术40克，茯苓40克，淮山30克，北芪10克，蜜枣10克，食盐适量。
1把猪肚翻转內部，用盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次。
2茯苓、白术、淮山、北芪、蜜枣浸泡，洗净。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
温中补脾，补虚损，健脾胃。
熬制此类药膳汤，不要放入太多的盐，汤要清淡才能保持汤的原汁原味。
中医师点评
中医认为，此汤白术、茯苓、淮山、北芪等中药一起熬制，有健脾补肺、益胃补肾、助五脏等功效，胃虚者宜喝此汤。
冬菇煲猪肚汤
猪肚1个，冬菇60克，老姜2片，食盐适量。
1把猪肚翻转內部，用盐、生粉搓擦，然后用水冲洗，反复几次，至异味去除。
2冬菇浸软，去蒂，洗净。
3把适量清水煮沸，放入全部材料煮沸后改文火煲2.5小时，下盐调味即可。
功效
补肝肾，健脾胃，益气血。
猪肚难煮烂，所以要用小火慢慢煮烂才行。
中医师点评
中医认为，冬菇加猪肚有补肝肾、健脾胃、益气血等功能，加上适量的姜，可对胃起到更好的呵护。
小黄鱼
别名：黄花鱼、大黄花、桂花黄鱼。克。
简介
黄鱼，又名黄花鱼，有大小黄鱼之分。属鱼纲、石首鱼科。大小功效相同。清明或谷雨主要汛期时，黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。主要盛产于中国和朝鲜。
营养成分
据分析，每100克黄鱼含有的营养成分有能量99千卡、蛋白质17.9克、脂肪3克、碳水化合物0.1克、维生素E1.19微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.04克、胆固醇74克、钾228毫克、钠103毫克、钙78毫克、镁28毫克、铁0.9毫克、锰0.05毫克、锌0.94毫克、铜0.04毫克、磷188毫克、硒55.2微克、碘5.8微克、烟酸2.3毫克、叶酸25.1微克。
养胃作用
黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对因胃病引起的体质虚弱者和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。
有研究表明，黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效；含有的维生素E可以保护胃部血液循环，降低胃出血的发生率。维生素E还有很好的抗氧化作用，也是预防胃癌的重要元素，因此，小黄鱼也是我们养胃的好食材。另外，小黄鱼含有的镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素。
食疗作用：
黄鱼味甘，性平。具有健脾开胃、安神、益气填精的功效。主治肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花，腰腿酸楚，男子阳痿，女子不孕，用本品补益肝肾。治肝血虚，视物昏花，或雀盲。
食用方法
黄鱼肉嫩鲜美所以多用来炖汤、清蒸，但也可以焖、炒等。
选购技巧
优质的黄花鱼鱼肚是自然的淡黄色，腹、鳍部颜色较深，鱼体僵硬，鱼鳞完整。
香烧黄鱼
黄鱼1条，鸡蛋2个，大葱1根，面粉少许，油、料酒、葱花、姜末、蒜片、醋、香油、盐各适量。
1．将鱼洗干净，把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼身打上斜刀，加料酒、盐、葱花、姜末、香油，调料粘匀鱼面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。
2．坐锅放油，将鱼挂匀调料、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时将鱼翻身，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。
3．锅内加料酒、盐、葱花、姜末、蒜片、生抽、醋、汤，用大火将鱼烧至熟透，把鱼捞到鱼盘里，淋香油即成。
功效
补肝肾，健脾胃，益气血。
炸黄鱼时不宜用大火，不要把黄鱼完全炸熟，表面金黄变脆即可。
中医师点评
中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效；此菜中鸡蛋可以为人体提供更多的营养，所以此菜适合胃虚者食用。
黄鱼煮菠菜
黄花鱼肉150克，菠菜100克，熟火腿丁20克，花生油、精盐、料酒、白糖、水淀粉、香油、大葱、生姜各适量。
1．菠菜洗净，沥干水分；黄花鱼去皮、去刺，切成小丁，放入碗内，加料酒搅拌均匀，腌渍片刻；大葱、生姜去皮，洗净，均切成碎末。
2．起油锅，放入葱末、姜末煸炒出香味，下入菠菜稍加煸炒后倒出；用同样方法将黄花鱼丁煸炒后，倒出。
3．净锅烧热，放入鸡汤，并加入精盐、白糖烧开后，放入鱼丁及火腿丁，待再烧沸后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，随即将菠菜放入后，淋上香油，出锅即可。
功效
健脾开胃，补血止血，利五脏。
烹饪较为简单，注意菠菜不要久煮。
中医师点评
中医认为，菠菜入肠、胃经。和黄鱼一起食用有健脾开胃、补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，助消化等功效。
鲜蒸黄鱼
大黄鱼1条，花生油、精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油、姜片、葱丝各适量。
1.将鱼宰杀、洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。
2.将炒锅置旺火上，放入油烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。
3.把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉及煮鱼原汤100毫升放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝；炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，浇在葱丝上即成。
功效
健脾开胃，安神，益气填精。
划口时尽量深一点，这样更易熟，更易入味。
中医师点评
中医认为，黄鱼味甘，性平；归胃、肾经。食用黄鱼可以保护胃部，降低罹患胃溃疡的发生率。
鲜嫩黄鱼豆腐
小黄鱼1条、豆腐2块，花生油、料酒、盐、糖、酱油、淀粉、葱、姜、八角、蒜各适量。
1.豆腐切成长方条用开水焯一下捞出，葱、姜、蒜洗净切成末。
2.将小黄鱼洗净，蘸少许淀粉。
3.坐锅点火倒油，油热后将鱼放入锅内炸至八成熟捞出待用。
4.锅内留余油，待油热放入葱、姜、大蒜、八角煸炒出香味，加入酱油、盐、糖、料酒，倒入小黄鱼、豆腐炖10分钟即可出锅。
功效
健脾开胃，生津止渴，清洁肠胃。
记住顺序，先放黄鱼，再放豆腐。
中医师点评
中医认为，鱼和豆腐组合，搭配更合理，营养价值更高。有清洁肠胃、补中益气等功效，对保护胃部有积极的作用。
香煎黄花鱼
黄花鱼1条，瘦肉30克，冬菇20克。生油、生抽、糖、胡椒粉、盐、料酒、红椒、生粉、姜末、葱花各适量。
1.将黄花鱼宰杀，洗净；瘦肉切成丝；冬菇泡透后切成丝；红椒切成丝。
2.烧锅下油，放入黄花鱼煎至两面颜色焦黄。
3.烹入料酒，加入冬菇、水、生抽、糖、盐、红椒丝、胡椒粉、姜末、葱花，用微火焖至汁浓时，将鱼装盘，用余汁及淀粉勾芡，淋在鱼身上即可。
功效
补肝肾，健脾胃，益气血。
调和芡粉的水多一些，这样能在煮鱼收汁的过程中，使鱼熟透。
中医师点评
中医认为，冬菇有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神之功效。冬菇很瘦肉黄鱼配菜，对治疗食欲不振，身体虚弱等患者很有帮助。
菠菜黄鱼羹
材料
大黄鱼300克，菠菜60克，紫菜20克，大葱、姜、淀粉、胡椒粉、料酒、精盐各适量。
做法
1.菠菜洗净切段；黄鱼取肉，剁鱼泥；紫菜浸洗干净。
2.起汤锅，锅内加鲜汤、葱姜丝、料酒、精盐、鸡精烧开。
3.接着下入鱼泥滑透至熟后下入菠菜、紫菜、胡椒粉烧开；盛入汤碗内，加香油即可。
功效
化痰理气，益胃和中。
控制好火候，煮熟即可，没必要小火慢炖。
中医师点评
中医认为，菠菜和黄鱼一起食用有健脾开胃、补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，助消化等功效。
带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼、柳鞭鱼、带柳、晦刀鱼
介绍
带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端，背鳍极长，无腹鳍。带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。
营养成分
据分析，每100克带鱼中含水分73克，能量127千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.9克、维生素A29毫克、硫胺素0.02毫克，核黄素0.06毫克、维生素D27毫克、维生素E61毫克、尼克酸16毫克，2热量62干卡、甘露醇0.33毫克、钾280毫克、钙28克、铁1.2克、碘5.5克、镁0.43克、钠150克、锌0.7克、硒0.37克、锰0.17克、碘5.5克、亮氨酸1314毫克、赖氨酸1417毫克、芳香族氨基酸1265毫克、精氨酸1043毫克、天冬氨酸1620毫克、谷氨酸2570毫克、甘氨酸1112毫克等。
养胃作用
有医学研究表明：带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗胃癌、白血病、淋巴肿瘤等有益；带鱼含有的丰富的镁元素，不仅对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压，而且镁元素具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素；带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，脂肪具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪。从而降低消化性溃疡的发生率。
另外，中医认为，带鱼有和中开胃、暖胃补虚等功效。
食疗作用
带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。有暖胃、降压、补脾、益气、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。
食用方法
带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋；鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
选购技巧
表面呈银灰色或银白色，鱼鳞的分布均匀，鱼肚完整为优质带鱼。
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