第三十三章
糖醋带鱼
带鱼500克，花生油、湿淀粉、醋、白糖、酱油、精盐、姜、葱、蒜各适量。
1．带鱼去内脏，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2．将炒锅内倒入油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内；这时需用铲刀将鱼托住，至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3．炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。
功效
补脾暖胃，养肝益气，养血补气。
中医师点评
中医认为，带鱼能和中开胃、暖胃补虚，加上糖醋可以调节食欲，从而保护胃部健康。
蒜烧带鱼
带鱼500克，油、酱油、精盐、醋、白糖、料酒、葱、姜、青蒜、大料各适量。
1．将带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段，葱切段，姜切片，蒜切片。
2．炒锅内倒入油，烧至七八成热，将鱼段分几次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油。
3．炒锅内倒入油，把大料炸出香味，下入葱段、姜片、蒜片煸一下，加入少许醋、白糖、酱油、料酒、精盐和水，待开后，投入炸过的鱼段，转小火炖15分钟即成。
功效
和中开胃，暖胃补虚。
中医师点评
中医认为，带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。适量食用此菜有和中开胃、暖胃补虚的作用。
煎蒸带鱼块
带鱼500克，鸡蛋2个，花生油、面粉、蒜、盐、料酒、葱、姜丝各适量。
1．把带鱼去掉鱼头和内脏，剁成5厘米长的块，用清水洗净，加上料酒和盐拌匀待用；将鸡蛋磕在碗里打散；把带鱼块先沾上一层面粉，再放入鸡蛋液中挂匀。
2．净锅置火上，放花生油烧至四成热，把带鱼块放锅内，用中小火将带鱼块煎至两面浅黄色取出。
3．把煎好的带鱼块放在盘内，加上葱姜丝、蒜片、盐、料酒和清汤，用旺火蒸10分钟即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
中医师点评
中医认为，鸡蛋和带鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。其中，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
淮山百合炖带鱼
材料：带鱼300克，淮山100克，百合20克，葱、姜、盐各适量。
做法：
1．带鱼去内脏洗净切块，淮山去皮洗净切片，百合洗净，葱切段，姜切片。
2．锅中加适量水，放入带鱼、姜、葱，淮山大火煮沸，小火慢炖。
3．炖至肉熟烂加百合炖至百合熟，适量盐调味即可。
功效
宁心安神，防癌抗癌，健脾补肺，益胃补肾。
中医师点评
中医认为，带鱼配上百合、淮山对脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振等患者有很好的食疗作用。
冬瓜烧带鱼
材料：带鱼300克，冬瓜200克，葱、姜、花椒粉，盐、酱油、糖各适量。
做法：
1．带鱼去内脏洗净切块，冬瓜去皮洗净切块，葱切花，姜切末。
2．起油锅，爆香爆香葱后，下带鱼翻炒，待七分熟时加适量水，放入姜、冬瓜及适量的花椒粉，酱油。
3．大火煮沸，小火慢炖至瓜熟肉烂，加适量盐即可。
功效
清热化痰，益胃补肾，除烦止渴，利尿消肿。
中医师点评
中医认为，治肝可安胃，冬瓜对肝炎有治疗作用，带鱼有和中开胃、暖胃补虚等作用，故此菜可作为一道很好的养胃菜。
带鱼粥
材料：带鱼200克，大米300克，葱、蒜、盐各适量。
做法：
1．带鱼去内脏洗净切块，大米淘洗，葱切段，姜切片。
2．锅中加适量水，下米大火煮沸，然后改小火慢炖炖。
3．加带鱼、姜、葱炖至米烂肉熟，最后加适量盐调味即可。
功效
助消化，益胃补肾，清热化痰。
中医师点评
中医认为，带鱼有和中开胃、暖胃补虚等功效。食用此粥还能有效预防胃溃疡的发生。
鲈鱼
用法用量：克。
别名：鲈板、四肋鱼、鲈花。
简介
鲈鱼属脊索动物类鲤科，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。我国沿海及通海的淡水水体中均产，以黄海、渤海较多。体延长而侧扁，眼间隔微凹，口大，吻尖，皮层粗糙，鳞片不易脱落，体背侧为青灰色，腹侧为灰白色。
营养成分
据分析，每100克鲈鱼中含水分76.5克、能量105千卡、蛋白质19.6克、脂肪3.4克、胆固醇84克、维生素A19克、维生素微克、维生素毫克、维生素E0.75毫克、尼克酸3毫克、视黄醇19毫克、钙138毫克、磷245毫克、钾205毫克、钠143毫克、镁37毫克、锌2.85毫克、硒33.1、锰0.04毫克、亮氨酸1577毫克、氨基酸1512毫克、芳香族氨基酸1408毫克、苏氨酸914毫克、精氨酸1435毫克、甘氨酸1346毫克等。
养胃作用
鲈鱼肉质细嫩，味美清香，含有大量的蛋白质，营养和药用价值都很高，对慢性胃病有很好的治疗的作用。其中，鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。B族维生素不仅可以促进生长发育，而且还可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用；含有的镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素；含有的微量元素硒则可以有效预防胃癌。
食疗作用：
鲈鱼味甘，性平。具有健脾，补气，益肾，通络的功效。对贫血头晕、心悸不安、机体无力、脑力不足、水肿、胎动不安等有很好的食疗作用。
食用方法
适合任何一种烹饪方式，但因为鲈鱼没有腥味，所以最宜清蒸、红烧或炖汤。
选购技巧
体被细小栉鳞，皮层粗糙，体背侧为青灰色,腹侧为灰白色.
清蒸鲈鱼
鲜鲈鱼1条（约500克），葱、姜、酱油、花生油、姜末、香油各适量。
1．把鱼宰杀好洗净，然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀；把鲜姜、生葱切成斜刀片，另取部分姜、葱切成丝。
2．将处理好的鲜鱼放在大鱼盘里，鱼身上铺上姜片、葱片，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱片、姜片后放入大鱼盘中。
3．将姜丝、葱丝撒在鱼身上，另起锅烧滚油至八成热，淋在鱼身上，再倒入适量的酱油在盘中即可。
功效
健脾，补气，益肾，通络。
中医师点评
中医认为，食用此鱼可有效治疗消化不良或食欲不振等症，从而起到养胃、护胃的作用。
鲜鱼片蒸蛋
鲜鲈鱼肉200克，鸡蛋200克，葱花、精盐、胡椒粉、酱油、熟猪油、鲜汤、花生油各适量。
1．取宰好的鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加精盐、植物油适量拌匀待用；将鸡蛋磕破倒入碗中，加入鲜汤、精盐，用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。
2．取笼屉放蛋盘，置慢火上蒸至八成熟。
3．加入鱼片、葱花铺放在蛋面上，再以慢火蒸熟取出鱼盘，淋上酱油、花生油、胡椒粉即成。
功效
补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
中医师点评
中医认为，鸡蛋和鲈鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。其中，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。
榨菜蒸鲈鱼
鲈鱼1条，榨菜1/2包，葱白2根，姜数片，香菜、盐、油、干生粉、麻油各适量。
1．鲈鱼宰后洗净，斩成块；葱白切段。
2．将榨菜片、姜片及一半分量之葱白和鲈鱼一起放入碗中，加盐、干淀粉一起拌匀，铺于盘中，淋上油。
3．将鲈鱼隔水蒸熟，撒上余下葱白及香菜，淋上香油即成。
功效
健脾开胃、补气添精。
中医师点评
中医认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；此菜中姜的添加可以促进人体血液循环，振奋胃功能，所以胃虚微弱者宜食此菜。
麻鲈鱼
鲜鲈鱼肉350克，鸡蛋2个，芝麻、油、干豆粉、精盐、料酒、姜片、葱节各适量。
1.鲈鱼洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒码味，姜、葱放在鱼肉上，腌2小时。
2.去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、芝麻、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊。
3.锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸后捞出，待油温上升，再放入，炸至黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。
功效
补脾和胃，除烦安神，补阴益血。
中医师点评
中医认为，鸡蛋性味甘平；能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。且鸡蛋和鲈鱼组合不仅营养丰富，且容易吸收。鲈鱼本身也有健脾养胃的功效。
北芪淮山鲈鱼汤
鲈鱼1条，红枣30克，北芪20克，淮山20克，生姜2片，食盐适量。
1北芪、淮山提前浸泡，洗净；红枣去核，洗净。
2鲈鱼洗净，烧镬下花生油、姜片，将鲈鱼煎至金黄色。
3煲内注入适量清水煮沸，加入全部材料煮沸后改用慢火煲1小时，加盐调味即可。
功效
温中补脾，补虚损，健脾胃。
中医师点评
中医认为，此汤由鲈鱼与红枣、淮山、北芪等中药一起熬制，有健脾补肺、益胃补肾、助五脏等功效，胃虚者宜喝此汤。
木瓜鲈鱼汤
鲈鱼600克，木瓜400克，老姜4片，食盐适量。
1木瓜去皮、核，洗净切成块状。
2将鲈鱼清洗干净，烧镬下花生油、姜片，将鲈鱼煎至金黄色。
3把适量清水煮沸，放入木瓜、鲈鱼煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
助消化、养胃健脾。
中医师点评
中医认为，食用此菜可以有效避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
草鱼
别名：鲩、油鲩、草鲩、白鲩。克。
简介
草鱼属于脊索动物类鲤科，为典型的草食性鱼类。常见于平原地区的江河湖泊多水草区域。是我国淡水经济鱼类中最负盛名的鱼类。其体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，背鳍和臀鳍均无硬刺，体呈茶黄色，背部青灰略带草绿。
营养成分
据分析，每100克草鱼中含水分77.3克、能量113千卡、蛋白质16.6克、脂肪5.2克、胆固醇86毫克、维生素A12毫克、维生素毫克、维生素毫克、维生素E2.03毫克、尼克酸2.8毫克、视黄醇11毫克、钙38毫克、磷203毫克、钾312毫克、钠46毫克、镁31毫克、锌0.87毫克、硒6.67毫克、碘6.4毫克、亮氨酸1310毫克、赖氨酸1472毫克、芳香族氨基酸1184毫克、酪氨酸518毫克、精氨酸956毫克、丙氨酸1006毫克、天冬氨酸1537等。
养胃作用
有专家研究表明，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，不仅对血液循环有利，而且具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪，从而降低消化性溃疡的发生率；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对胃癌也有一定的防治作用；含有的丰富维生素A则是保护胃黏膜和皮肤的重要成分，对胃溃疡患者来说，是不可多得的好食物。所以，养胃一定要食用草鱼。
另外，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
食疗作用：
草鱼味甘、性温，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、补虚益气的功效。能促进血液循环，预防心闹血管疾病、抗衰老、抗肿瘤、健胃消食、振奋精神等。
食用方法
草鱼用煎、炸、焖、炒、清蒸各种烹饪方式都十分味美。
选购技巧
体略呈圆筒形，无须，背部青灰，腹部灰白，鳍呈浅灰色。
挑选时用手轻轻接触，应该有黏钓的感觉为最好。
鲜蒸草鱼
草鱼250克，冬菜100克。精盐、鸡粉、香油、淀粉、香葱末各适量。
1．先将草鱼去鳞，洗涤整理干净，切成5厘米厚的块；冬菜洗净，剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油调拌均匀备用。
2．草鱼片上撒少许精盐腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟。
3．取出装盘，再撒上香葱末即可。
功效
助消化、养胃健脾。
拌好的冬菜放鱼片上要均匀，且掌握好时间。
中医师点评
中医认为，冬菜有开胃健脑的作用，配合草鱼做菜有暖胃和中、平降肝阳、补虚益气的作用，适合做养胃食疗。
玉米鱼
带皮净草鱼肉1条，鲜橙汁75毫升，白醋、白糖、精盐、绍酒、葱姜汁、生粉、油各适量。
1．草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状。
2．草鱼肉用精盐、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的淀粉和吉士粉，下入六成热的油锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。
3．另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可。
功效
暖胃和中、平降肝阳、补虚益气。
卤汁尽量浓稠一点，使得鱼上裹满浓汁口感特别爽滑。
中医师点评
中医认为，草鱼味甘、性温，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、补虚益气的功效。此菜加上糖醋可以调节食欲，从而保护胃部健康。
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