第三十六章
甲鱼
别名：鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八。30~50
介绍：
甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。
营养成分
据分析，每100克鲜鳖肉含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物克，灰分0.9-1克，镁3.9毫克，钙1-107毫克，铁1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，维生素A13-20国际单位，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，热量288-744千焦耳。鳖的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43(百分号)，其中高度不饱和脂肪酸占32.4(百分号)，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。
热量118千卡、硫胺素0.07毫克、钙70毫克、蛋白质17.8克、核黄素0.14毫克、镁15毫克、脂肪4.3(克、烟酸3.3毫克、铁2.8毫克、碳水化合物2.1克、锰0.05毫克、维生素E 1.88毫克、锌2.31毫克、维生素A 139微克、胆固醇101毫克、铜0.12毫克、胡罗卜素0.8微克、钾196毫克、磷114毫克、视黄醇当量75微克、钠96.9毫克、硒15.19微克、
每100克甲鱼含能量318.2千焦，蛋白质16.5克，碳水化合物1.6克，脂肪0.1克，磷135毫克，钙107毫克，铁1.4毫克，尼克酸3.7毫克，维生素毫克，维生素毫克。
养胃作用
有研究发现，甲鱼含动物胶、角质蛋白、核酸、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、烟酸、维生素D、锌、铁、钙、磷、碘等营养成分。其中，富含的动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力。维生素B2、维生素B1不仅可以促进生长发育，而且还可维持神经系统正常运作及促进细胞再生，避免消化不良或食欲不振，从而起到养胃、护胃的作用。
另外，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。
食疗作用：
甲鱼肉性平、味甘；归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
食用方法
死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值；生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。
选购技巧
好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
冬菇蒸甲鱼
甲鱼1只，冬菇30克，杞子10克，红枣10克，花生油、料酒、生抽、蚝油、盐、淀粉、陈皮、姜、葱各适量。
1．甲鱼用滚水烫过，去掉表面衣膜，然后剖开，去除内脏，洗干净，斩成块；冬菇浸透后切成片，陈皮切片，姜切片，葱切段。
2．将甲鱼用料酒、生抽、蚝油、盐腌制，然后加入冬菇、杞子、红枣、陈皮、姜片、葱段、淀粉、油一起拌匀，铺入盘中。
3．将甲鱼放入蒸笼，蒸约10分钟，取出淋上沸油即可。
功效
扶正补虚，悦脾和胃，健脾补气。
配料应该放在甲鱼的下面，再入笼蒸煮。
中医师点评
中医认为，在此菜中，香菇可补肝肾、健脾胃、益气血；而红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气等作用；两者和甲鱼一起做菜，营养非常丰富，对呵护胃部健康很有帮助。
玉竹沙参甲鱼汤
水鱼1只，沙参25克，玉竹25克，陈皮少许，龙眼肉15克，红枣6粒，精盐少许。
1．先将水鱼1只（重500克左右）放入滚水中，使其排尽尿液，然后刷洗干净，去除内脏后斩成块状，备用。
2．将沙参、玉竹、陈皮、龙眼肉和红枣分别洗干净；红枣去核，备用。
3．瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后放入以上全部材料，改用中火煲3小时，加入少许精盐调味，即可饮用。
功效
助消化，预防胃溃疡，增进食欲。
清洗甲鱼时，用甲鱼胆汁加适量水涂在甲鱼肉上能有效的去除腥味。
中医师点评
中医认为，玉竹、沙参同用，主治燥伤胃阴，口干舌燥，食欲不振；甲鱼和玉竹、沙参同用不仅营养丰富，且有养胃功效。
瘦肉甲鱼
材料
甲鱼250克，猪肉(瘦)50克，土茯苓100克。
做法
1.将土茯苓、瘦肉、甲鱼清洗干净。
2.土茯苓与瘦肉切块。
3.将土茯苓、瘦肉、甲鱼一同放入炖盅内；加入适量水，隔水蒸炖2小时即成。
功效
预防胃癌，滋阴凉血，补益调中
制作要点
隔水蒸炖期间，不可打开蒸盖，否则味道将会大打折扣。
中医师点评
中医认为，甲鱼和瘦肉一起做菜，可以很好补充人体营养，增强体质，补脾益气。
大枣鳖甲汤
材料
主料：鳖甲25克，枣（干）25克，白砂糖、醋各适量。
做法
1.鳖甲拍碎；大枣洗净；
2.鳖甲、大枣放入锅中，加500克水，放在小火上慢炖1小时；
3.再加入白糖、醋稍炖即可。
功效
补中益气，养血安神，预防胃溃疡
制作要点
醋一定要起锅前再放入，这样才能保证醋的营养及味道不会蒸发。
中医师点评
中医认为，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。和甲鱼一起食用能保护脾胃不受伤害。
双耳甲鱼汤
材料
甲鱼750克，银耳(干)30克，木耳(干)30克，香油、黄酒、大葱、姜各适量。
做法
1.甲鱼宰杀后，放入沸水锅内焯透，取出刮净背壳黑黏膜，剁成块。
2.银耳、黑木耳用温水泡发，择洗干净，掰成小朵。
3.汤锅放在火上，倒入清水，放入甲鱼块、银耳、黑木耳，加入葱段、姜片、精盐、绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫；转用文火炖，至甲鱼肉熟烂，去掉葱段、姜片，加入香油调味即成。
功效
养胃生津、清胃涤肠、助消化、利尿通便。
先把甲鱼焯一下可去甲鱼味。
中医师点评
中医认为，银耳配上木耳有清胃涤肠，助消化的功效，再加上甲鱼，营养更丰富，故食用此菜可以很好的预防胃癌和胃溃疡等症。
清蒸甲鱼
材料：甲鱼1只，冬菇80克，葱、姜、蒜各20克，盐、胡椒粉各适量。
做法：
1．甲鱼去内脏洗净剁大块，冬菇洗净切末，葱切段，姜、蒜切片。
2．甲鱼肉用开水略焯，再用适量盐稍腌后放入盘中。
3．将葱、蒜、姜、冬菇、和适量胡椒粉放于甲鱼肉上，隔水蒸熟即可。
功效
滋阴润肺，补血益肝，止咳化痰。
制作要点：可以在甲鱼上洒上淀粉汁，更光滑美味。
中医师点评
中医认为，甲鱼肉性平、味甘；归肝经，和冬菇一起食用不仅能够滋阴补血，润肺利水，还有补肝肾、健脾胃、益气血的好处。
鲤鱼
别名：鲤拐子、鲤子。
80~100克
鲤鱼因鱼鳞上有十字纹理而得名。体态肥肚，肉质细嫩。产于我国各地淡水河湖、池塘。一年四季均产，但以2-3月产的最肥。鲤鱼呈柳叶形，背略隆起，嘴上有须，鳞片大且紧，鳍齐全且典型，肉多刺少。
营养成分
据分析，每100克鲤鱼含有的营养成分有能量109千卡、蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克、维生素A25微克、维生素E1.27微克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.09克、胆固醇84克、钾334毫克、钠53.7毫克、钙50毫克、镁33毫克、铁1毫克、锰0.05毫克、锌2.08毫克、铜0.06毫克、磷204毫克、硒15.38微克、碘4.7微克、烟酸2.7毫克、叶酸36.4微克。
养胃作用
从药用角度说，鲤鱼性平、味甘，归脾、胃经，具有健脾养胃、利水消肿、通乳安胎、止咳平喘等作用。可用于脾胃虚弱、食少乏力、脾虚水肿、小便不利、乳汁缺少等症。鲤鱼含蛋白质达20(百分号)，且为优质蛋白，人体吸收率高达96(百分号)，能提供给人体的氨基酸也高，这与中医的健脾益气相一致。现代医学技术分析，鱼类含有丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸具不仅有降低胆固醇、预防动脉硬化和冠心病的作用，而且具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪，从而降低消化性溃疡的发生率。
食疗作用
鲤鱼味甘、性平，入脾、肾、肺经；有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气；对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益；中医学认为，鲤鱼各部位均可入药。鲤鱼皮可治疗鱼梗；鲤鱼血可治疗口眼歪斜；鲤鱼汤可治疗小儿身疮；用鲤鱼治疗怀孕妇女的浮肿，胎动不安有特别疗效。
食用方法
鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主；通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精、鸡精等，因为它们本身就具有很好的鲜味。
选购技巧
新鲜活的，黏液丰富无脱落、无病斑、无鱼鳞脱落、挣逃力强者为佳。
香酱焖鲤鱼
活鲤鱼1条，熟菜油500克，豆瓣酱40克，绍酒、湿淀粉、蒜末、葱花、姜末、酱油、糖、醋、细盐各适量。
1．将鱼宰杀好后洗净，在鱼身两面各剞两刀，抹上绍酒、细盐稍腌。
2．炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。
3．锅内留油，放豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中；原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
功效
养胃生津，助消化，利尿通便。
中医师点评
中医认为，鲤鱼有补脾健胃、利水消肿等作用，那么有胃病的患者宜多食。
豉汁蒸鲤鱼
鲤鱼1条，酱油、盐、酒、糖、蒜末、姜末、豆豉、葱花各适量。
1．鲤鱼杀好，放盘上备用；辣椒切成末。
2．姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与调味料拌匀，淋在鱼身上。
3．放入蒸笼蒸20分钟，食用前撒入葱花即可。
功效
养胃生津，助消化，利尿通便。
中医师点评
中医认为，此菜中添加了姜蒜更能增加食欲，且助消化。为鲤鱼补脾健胃的功效有积极的辅助作用。
香仁焖鲤鱼
鲤鱼1条，花生米150克，绍酒、生抽、芝麻油、胡椒粉、精盐、葱、姜各适量。
1.花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高温加热10分钟；鲤鱼杀好，洗净。
2.鲤鱼上加少许胡椒粉、精盐抹匀，在锅内放入6汤匙色拉油，将鱼下锅，煎至两面金黄色时铲起。
3.放入色拉油1汤匙在锅内，爆香姜、葱，加入花生油、绍酒，用香油、胡椒粉、精盐、生抽、水酌量调味煮滚后，加入鲤鱼，高火加热8分钟，即可食用。
功效
扶正补虚，悦脾和胃，健脾补气。
中医师点评
中医认为，花生还有扶正补虚，悦脾和胃，润肺化痰，滋养调气，利水消肿。和鲤鱼同煮胃虚、胃弱者宜多食。
木瓜花生鱼尾汤
鲩鱼尾300克，木瓜300克，花生100克，生姜4片，食盐适量。
1熟木瓜去皮、核，洗净切块；花生洗净。
2鲩鱼尾清洗干净，烧镬下花生油、姜片，将鲩鱼尾煎至金黄色。
3把适量清水煮沸，放入以上所有材料煮沸后改文火煲1小时，下盐调味即可。
功效
养胃益气，润肠胃，生精液，健脾进食。
中医师点评
中医认为，此菜中木瓜性平、微寒，味甘；归肝、脾经。能帮助消化、有治胃病的作用；花生还有扶正补虚，悦脾和胃的作用；故胃病患者宜食。
潺菜鱼片汤
鲤鱼400克，潺菜300克，生姜2片，食盐适量。
1潺菜去梗，洗净。
2鱼肉洗净，切片，放入花生油、姜片、盐、生粉一起腌30分钟。
3把适量清水煮沸，放入潺菜，再次煮沸后放入鱼片煮10分钟，下盐调味即可。
功效
通肠胃，利大便，养胃生津，助消化。
中医师点评
中医认为，此菜有鲤鱼和潺菜营养丰富，下姜片调味不仅能去除腥味还能，促进食欲，给养胃带来积极的作用。
眉豆鲤鱼汤
鲤鱼1条，西瓜皮500克，眉豆100克，红枣20克，生姜2片，食盐适量。
1西瓜皮洗净，切块；眉豆洗净，浸泡；红枣洗净，去核；生姜去皮，洗净切片。
2鲤鱼去鳃、内脏，洗净。
3将适量清水注入煲内煮沸，放入全部材料再次煮开后改慢火煲2小时，下盐凋味即可。
功效
健脾养胃，补中益气。
中医师点评
中医认为，眉豆味甘、性平，归、胃经，和鲤鱼一起煲汤有健脾养胃，补中益气等功效，对脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注者有很好的食疗作用，
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