第三十五章
苦瓜猪骨鱼汤
青鱼300克，猪骨500克，苦瓜300克，蜜枣20克，陈皮l小块，食盐适量。
1洗净猪骨，斩成大件，飞水。
2青鱼去除鳃、内脏，洗净；苦瓜去瓤，洗净切块；蜜枣、陈皮洗净。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
清热祛暑、温中开胃、补肾健脾、滋肝明目。
中医师点评
中医认为，脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热、或消化道功能紊乱者宜食此菜。
菇青鱼汤
青鱼500克，草菇200克，老姜2片，食盐适量
1草菇洗净，飞水；豆腐洗净待用。
2鱼头开边，去腮洗净，烧镬下花生油、姜片，将鱼头煎至金黄色。
3加入适量沸水，煮沸20分钟后，加入草菇、豆腐再煮20分钟，加盐调味即可。
功效
软坚散结、清热化痰、护肝健胃。
中医师点评
中医认为，此菜中配上草菇，有补脾益气，清暑热，护肝健胃，增强人体免疫力等功能。
党参鱼头汤
青鱼500克，淮山30克，党参30克，枸杞子20克，红枣10克，老姜2片，食盐适量。
1红枣去核，洗净；淮山、枸杞子、党参洗净。
2烧镬下花生油、姜片，将鱼头煎至金黄色。
3把适量清水煮沸，放入所有材料煮沸后改文火煲2小时，下盐调味即可。
功效
健脾益胃、补中益气、养血安神。
中医师点评
中医认为，此菜中青鱼与党参、红枣一起做菜，具有调节胃肠运动，抗溃疡，抑制胃酸分泌，补肝益肾，健脾止泻等功效。
泥鳅
别名：鳅鱼、沙鳅、真鳅、黄鳅80~100
泥鳅有沙鳅、真鳅、黄鳅之分，在我国各地的淡水中都有分布，常生活在水田、池塘、沟渠的静水底层淤泥中；泥鳅肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并具有药用价值，是人们所喜爱的水产佳品。
营养成分
据分析，每100克泥鳅含有的营养成分有能量96千卡、蛋白质17.9克、脂肪2克、碳水化合物1.7克、维生素A14微克、维生素E0.79微克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.33克、胆固醇136毫克、钾282毫克、钠74.8毫克、钙299毫克、镁28毫克、铁2.9毫克、锰0.47毫克、锌2.76毫克、铜0.09毫克、磷30.2毫克、硒35.3微克、烟酸6.2毫克。
养胃作用
泥鳅味道鲜美，食性平和，阴虚、阳虚体质者食之，均有滋补作用。有研究发现，泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，不仅对血液循环有利，而且具有抑制胃酸分泌的效果，胃病患者仍应适量摄取脂肪，从而降低消化性溃疡的发生率。
泥鳅含有的镁、烟酸非常丰富，而镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素；烟酸能协助消化系统维持正常功能，减轻肠胃障碍问题。
作用
泥鳅性平、味甘，入脾、肝经；具有补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗之功效。
食用指导
泥鳅肉味鲜美，可炒、可炖、可烧。泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食；螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。
选购技巧
新鲜活的，黏液丰富无脱落、挣逃力强者为佳
豆腐焖泥鳅
泥鳅400克，豆腐200克，面粉、色拉油、清汤、水淀粉、白糖、盐、料酒、米醋、酱油、香油各适量。
1．将泥鳅摔晕，剖腹去掉内脏，放沸水锅内烫一下，捞出放淡盐水里，以洗去表面黏液；北豆腐放沸水锅内稍煮，捞出用冷水过凉，控净水分备用。
2．锅置火上，放色拉油烧热，将泥鳅滚上一层面粉，放油锅内炸2分钟，捞出控油。
3．净锅复置火上烧热，加上清汤、酱油、盐、料酒、白糖和米醋烧沸，再放入豆腐和泥鳅，用中小火烧约15分钟至熟透入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。
功效
增加营养、帮助消化、增进食欲。
中医师点评
中医认为，此菜有抗癌功效，豆腐和泥鳅配菜，能够起到有补中益气、清热润燥、清洁肠胃等作用。
红豆杞子泥鳅汤
泥鳅500克，红豆75克，枸杞子25克，蜜枣15克，食盐适量。
1红豆、枸杞子提前浸泡，洗净；蜜枣洗净。
2泥鳅洗净，飞水，去除体表粘腻物，烧镬下油，将泥鳅煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
健脾利水，解毒消痈，清利湿热。
中医师点评
中医认为，红豆与泥鳅煲汤有健脾胃、利水湿的作用。而枣，味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。
淮杞玉竹泥鳅汤
泥鳅300克，淮山50克，枸杞子30克，玉竹20克，生姜2片，食盐适量。
1淮山、枸杞子、玉竹提前浸泡1小时，洗净。
2泥鳅洗净，飞水，去除体表粘腻物，烧镬下油，将泥鳅煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
助消化，预防胃溃疡，增进食欲。
中医师点评
中医认为，玉竹、淮山、枸杞同用，对于治疗燥伤胃阴，食欲不振者有很好的功效；泥鳅和玉竹、淮山、枸杞同用不仅营养丰富，且有养胃功效。
北芪泥鳅汤
泥鳅500克，北芪20克，红枣20克，食盐适量。
1北芪洗净，浸泡；红枣去核，洗净。
2泥鳅洗净，飞水，体表粘液；烧镬下油、姜片，将泥鳅煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
助消化，预防胃溃疡，增进食欲。
中医师点评
中医认为，此汤有北芪、红枣一起作用，对脾胃虚弱，食少便溏，倦怠乏力者有很好的食疗作用。
芝麻泥鳅汤
泥鳅500克，红豆50克，黑豆50克，黑芝麻50克，生姜3片，食盐适量
1红豆、黑豆、黑芝麻浸泡1小时，洗净。
2泥鳅飞水，洗净体表粘液；烧镬下油、姜片，将泥鳅煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲3小时，下盐调味即可。
功效
补中益气、除湿退黄、益肾助阳。
中医师点评
中医认为，黑豆味甘，性微寒，能补肾益阴，健脾利湿，和红豆一起煲煮则有健脾胃、利水湿等功效。故此汤宜做养胃菜。
泥鳅汤
泥鳅300克，生姜1块，食盐适量。
1生姜去皮，洗净切片。
2泥鳅飞水，洗净体表粘液；烧镬下油、姜片，将泥鳅煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲1小时，下盐调味即可。
功效
补中益气、除湿退黄、益肾助阳。
中医师点评
中医认为，泥鳅食性平和，阴虚、阳虚体质者食之，均有滋补作用。对于保护胃部健康也有很积极的作用。
鲢鱼
别名：鲢、胖子、连子鱼、扁鱼、苏鱼、白脚鲢、白屿80~100
鲢鱼又叫白鲢，属于鲤形目，为鲤科动物。产长江、黑龙江、珠江流域，是著名的四大家鱼之一。形态和鳙鱼相似，但体色较淡，银灰色，无斑纹。鲢鱼体侧扁，腹腔大而狭窄，头大眼小，尾鳍叉形，鳞片细小，银白色。鲢鱼肉软嫩且细腻，刺细小且多。
营养成分
据分析，每100克鲢鱼含有的营养成分有能量84千卡、蛋白质16.3克、脂肪2.1克、维生素A20微克、维生素E0.3微克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.05克、胆固醇38克、钾277毫克、钠57.5毫克、钙53毫克、镁23毫克、铁1.5毫克、锰0.01毫克、锌0.67毫克、铜0.04毫克、磷184毫克、硒14.43微克、烟酸3.08毫克、叶酸27.4微克。
养胃作用
生活中鲢鱼常被用于缓解胃痛、脾胃虚弱的辅助食疗，尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎。祖国医学认为，鲢鱼有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用；可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。现代医学研究发现，鲢鱼含有的镁和硒非常的丰富，其中镁具有维护血管和神经系统正常运作的功能，对长期为溃疡所苦的胃病患者来说，是很重要的营养素。含有的微量元素硒则可以有效预防胃癌。
作用
鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经；有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用；可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。
食用指导
鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。
选购技巧
购买时鲢鱼时以鲜活、鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落、挣逃力强者的为佳。
鱼头菠菜汤
鲢鱼头1个，菠菜500克，生姜3片，瘦肉150克，盐适量。
1．菠菜，洗净，切成段，生姜洗净并切片，备用。
2．瘦肉洗净，切成片；鱼头一分为二。
3．将以上材料放入煲内加水煲煮约1个小时，加盐调味即成。
功效
健脾开胃，补血止血，利五脏。
鱼汤用中火煲煮即可。
中医师点评
中医认为，菠菜入肠、胃经。和鲢鱼一起食用有健脾开胃、补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，助消化等功效。
鲜滑鱼头豆腐
鲢鱼头1个，豆腐2块，青菜、木耳、蒜苗、红辣椒、葱花、姜片、油、酱油、糖、盐、米酒各适量。
1．将鱼头对剖洗净，用酱油、米酒抹匀，腌10分钟。
2．放油烧热，将鱼头两面煎黄；豆腐切厚片；青菜切长段；蒜苗切丝；木耳切成大片；辣椒去籽切片。
3．放油烧热，爆香葱花、姜片，再加入调料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中，用大火煮沸后，再以小火煮焖煮1小时，撒上蒜苗丝即可。
功效
健脾开胃，生津止渴，清洁肠胃。
鱼头稍微煎黄即可，葱花、姜片可以去除鱼腥味。
中医师点评
中医认为，鱼和豆腐组合，搭配更合理，营养价值更高。有清洁肠胃、补中益气等功效，对保护胃部有积极的作用。
川芎天麻炖鱼头
鲢鱼头1个，天麻10克，川芎5克，生姜2片，盐、料酒各适量。
1．鱼头去鳃洗净，切开成两边。
2．天麻、川芎分别洗净。
3．上述材料一同放入炖盅内，加凉开水、料酒适量，隔水炖2个小时；加入盐调味即可。
功效
暖胃和中，平降肝阳。
炖盅加的水要以能够没过所有材料为度。
中医师点评
中医认为，鲢鱼有健脾补气、温中暖胃、散热的功效；白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经。姜可增进食欲，故此菜适合胃虚者食用。
淮山圆肉鲢鱼汤
鲢鱼500克，猪瘦肉250克，淮山30克，桂圆肉25克，生姜3片，食盐适量。
1淮山、桂圆肉洗净，浸泡30分钟；猪瘦肉洗净，切成块状。
2鱼去鳞、腮、内脏，洗净；烧镬下油、姜片，将鱼煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
补脾止泻，益肾涩清，养心安神。
鱼用油煎过以后煮汤，味道更香，汤会更美味。
中医师点评
中医认为，此菜中鲢鱼有温中暖胃、散热的功效；淮山可以预防胃癌；桂圆有开胃、养血益脾、补心安神之功效；此菜还有瘦肉可补充人体营养，故此菜是一道很好的养胃菜。
豆腐海带鱼尾汤
鲢鱼尾500克，豆腐100克，海带30克，生姜2片，食盐适量。
1豆腐洗净；海带浸泡24小时，反复换水，洗净。
2鱼尾去鳞，洗净，烧镬下油、姜，将鱼尾煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲1.5小时，下盐调味即可
功效
助消化，养胃健脾，清洁肠胃。
海带要浸泡洗净微沙，材料放置时豆腐要放上面。
中医师点评
中医认为，此汤有温中暖胃、清洁肠胃、补中益气等功效，对保护胃部有积极的作用。并且鱼和豆腐组合，搭配更合理，营养价值更高。
腐竹鱼头汤
鲢鱼头500克，花生仁100克，腐竹30克，红枣20克，生姜2片，食盐适量。
1花生仁浸泡1小时，洗净；腐竹洗净、浸软，切段；红枣去核，洗净。
2鱼头洗净，斩开两边，起锅下油、姜片，将鱼头煎至金黄色。
3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下盐调味即可。
功效
扶正补虚，悦脾和胃，健脾补气。
花生仁不要去皮，皮有营养。
中医师点评
中医认为，花生还有扶正补虚，悦脾和胃，润肺化痰，滋养调气，利水消肿。和红枣、鲢鱼同煮胃虚、胃弱者宜多食。
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