故里美食

　　糖醋鱼

　　糖醋鱼，当然古邳的正宗。

　　古邳，又称下邳，芦滩镇址所在，江苏有名的古镇。阴历每月一、四、六、九逢集。每到集日，常吸引方圆数百里商家前来，贩夫走卒，摊商罗布，甚是喧哗。当然也少不了凑热闹奔美食而来。而下邳美食，首推糖醋鱼。

　　自明朝年间，抗倭名将汤庆父子发明糖醋鱼以来，备受欢迎。又过了若干年，邳人在沂水、泗水、武水三水交汇之处，捕得四个鼻孔的鲤鱼，用此四孔鲤鱼做出来的糖醋鱼，更增鲜美。

　　做糖醋鱼步骤如下：先将精选的鲤鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。然后将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用锅铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。这时，炒勺内留有花生油，再烧至六成熟时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

　　看起来似乎很简单，但做出来的效果却大有不同。

　　下邳有家古城小饮的饭店，做出来的糖醋鱼味道不错。在老家工作那几年，每月要有几次去那里吃酒品鱼。老板亲自主厨，姓刘，是个瘦高老者，一撮山羊胡子，为人和气，说话先笑。他做糖醋鱼，火候和汤料拿捏得恰到好处，鱼炸得黄而不焦，味酸而不涩，甜而不腻，汁浓而不厚。后来离开老家工作，偶尔回去，下邳竟有好几家饭店都主推糖醋鱼，一问是刘家儿子或女婿所开，但做出来的糖醋鱼的品相与味道，都与老刘做的悬殊甚大。

　　其实，不独炒菜，世事大凡如此：同一件事业，不同的人来做，效果与境界，往往大相径庭。

　　年糕

　　年糕，是故乡一道大菜。

　　所谓大菜，多指红白喜事桌席上常置的菜。以前芦滩人摆宴席，讲究八盘八碗，就是八个凉菜、八个热菜。八个热菜中，必有一道是年糕。芦滩的年糕和别处不同，主料不是米，而是精肉。挑选猪的精细臊子，剁成泥。然后，用上等的，米粉或白芋粉，掺着拌和，舀到蒸笼里蒸熟。出笼后的肉糕清香四溢，味道胜过烹、炸、煎、烤的肉很多，而且易于消化，营养丰富，男女老少没有不爱的。

　　我第一次吃年糕，大约八岁那年。

　　村里一位外姓的叔叔要娶媳妇，哥哥个姐姐都要去地里干活，母亲便让我去坐席。那天请来的厨子，是邻村的宋庆伯。宋庆伯是方圆几里有名厨师，菜烧得好，桌席规局也知道的多。一般人家不好请哩。早早帐篷搭在堂屋院墙外，四方桌摆上、条凳搁好，近晌午了，客人来齐，一时人声喧哗，很热闹。八个凉菜排上来，大人们喧哗喝酒，小孩子这一桌风卷残云。八个热菜盘接踵端来。小伙伴们又是争着抢着拿锅饼卷了吃。那天，跑托的刚好将碗年糕摆我跟前。“近水楼台先得月”，我就抓起三张锅饼卷了满满一兜年糕站起来吃。等我吃完坐下来，再想卷张来吃时，已碗干糕净。

　　以后，好久没吃过这好的菜。

　　中学后到古邳上学，住在舅舅家，每天上学放学，都要路过一家小饭铺，小的不起眼，两间机瓦红砖房，店门口常竖张牌子，上面一行字赫然入目：“年糕，10块/碗”。何时，能到这饭铺吃一碗年糕呢？每次路过，我总禁不住偷眼过去。机会终于来了。高一下半年，同学林冰参军走了，我们几个玩得好的同学到那铺子里小聚，给他饯行。我点了一碗年糕。不一会儿，菜上来。单看碗中年糕的品色，就与我印象大异。吃起来也明显觉得肥肉过多，有些油腻，远没有宋庆伯做的好吃。

　　可好，高二那年秋天，又一次吃到宋庆伯蒸的年糕。

　　那时我写的毛笔字已很有点眉目了。而且每年春节时候，芦滩来找我写春联的人有半截庄。在故乡人眼里，我俨然是个小秀才，算是多少见过世面的人了。一次本家叔叔酬客，我竟要成为一个陪客的了。陪客的，就是要在酒桌上尽可能地劝客人喝酒。我是不能喝酒的，但既已是陪客的，就必要先喝酒了。就喝，竟喝了不少。堂嫂看到了，直骂我傻，拉起我，躲进了厨屋里。宋庆伯正围着蓝布围裙炒菜。堂嫂交待宋庆伯给我弄点吃的。宋庆伯就卷了一大卷锅饼，递来。卷的菜，正是年糕。我吃得好不自在。现在想来，还余味无穷。

　　豆腐脑和酸辣粉

　　芦滩村的丁字路口伫立着一座木结构的瓦房，瓦房上残缺的鸟兽屋脊，雕花窗户，褪色的裂着缝的木板墙则显出它的悠长古老。这是早些年村子里惟一的一家饭馆。老板是一位身材矮小的婆婆，头发有些花白。馆子里经营的是一种最普通的饭食和面食，同时也兼卖豆腐脑。据芦滩上了年纪的人讲，婆婆做豆腐脑的手艺是祖上传下来的很有特色：在勾有二流欠的汤里漂着几片薄薄的雪片似的豆腐，再加入适当比例的花椒、辣椒、醋、酱油，撒上几粒油酥黄豆，麻辣酸鲜香，很是爽口。附近的村民都爱吃婆婆做的豆腐脑，每次到刘店来，总爱到馆子里花几分钱喝上一碗豆腐脑；街的居民，谁家来了客人，总要到婆婆的馆子里买一些豆腐脑回去让客人品尝。婆婆的豆腐脑成了街上上的名小吃，也成了芦滩人的骄傲。

　　婆婆的豆腐脑也时常勾引着我的馋虫。孩提每逢上街，总要缠着母亲带我去婆婆馆子，为的是一饱口福。婆婆很喜欢我，每次总选比别人大一些的海碗给我盛豆腐脑，碗里的佐料也比别人的加得多。一碗又热又麻又辣又香的豆腐脑喝下去，脸上大汗淋淋，肚子胀得圆鼓鼓的。偶尔有挑着担子到芦滩村里叫卖的，从桶里舀出一瓢盛进小小的塑料碗里，由于没有汤，凝脂般的豆腐怎样也漂不起来。加之花椒不麻，辣椒不够辣，吃进嘴里，除了有股浓浓的胆水味，怎么也吃不出麻辣酸香鲜的味来。

　　想起豆腐脑又联想到酸辣粉。

　　酸辣粉是重庆的名小吃，不知道什么时候传到了这里。芦滩村头就有一家。馆子不大，仅有二三张饭桌。这家面馆平常就卖面条，也卖酸辣粉，主人是一位身材高大的胖嫂。胖嫂之所以让人记得住，并非她待人和气，全在于她的酸辣粉好吃。胖嫂所卖的酸辣粉原料是正宗山芋粉，头天晚上发好，装在桶里，用清水漂着，要吃时从桶里抓出一小撮，用小小的竹勺盛着，放进开水锅里烫热，再配些花椒面、红油辣椒、醋、酱油、葱花，一入口，麻辣酸香一起涌上，令人回味无穷。

　　胖嫂的酸辣粉不贵，两块钱一碗。若有人愿意多掏两块钱，酸辣粉里便多出了一些丸子。那时候多为杂面丸子，是绿豆面、鲜萝卜条和其它调料混合炸制的，黄酥。配着酸辣粉的汤，真真妙不可言。

　　阔别故乡经年。去年寒假，我从苏州回到芦滩，已是夕阳凋蔽，急风萧索，正是饥饿。忽然看见村头屋前搭着棚，飘出几缕炊烟。样子像小饭馆。急忙过去，方认得正是胖嫂旧屋，只是主人换成了一个清矍老者，山羊胡须，围天青围裙。面前一盘煤火，两个喷跃火苗的通红火口。左边火口上坐一口大铁锅，炖着一锅羊骨头，翻着小滚，汤水油汪汪的，散着醇香。几个农人正坐条凳上热火朝天喝丸子汤。每个人碗里辣椒油飘一层，真是越吃越辣，越辣越吃。棚外的风，突然住了，却更冷。我也要了碗酸辣粉，多放辣椒芫荽，坐吃。一忽儿，便吃出汗。“再添汤。”汤舀过来，发散热气。抬眼看棚外，纷纷扬扬正滚落下一天的大雪来。

　　民间小吃，如酸辣粉豆腐脑一类，正要在这样乡野小摊或破馆子里，方可吃出一点点或颓废、或苍凉、或禅悟的野意来。

　　豆腐煎包

　　吃豆腐煎包不可到酒店、馆子吃，须去集会。集、会，在芦滩为两种不同的商业活动方式，集有早集、晚集，多是早晨或黄昏那霎儿出摊，类似北京的早、晚市；而会，相对时间较长，少则一天，多则三四天，古邳羊山庙会从阴历四月初八到二十八，接近一个月！　我最爱吃羊山庙会上的豆腐煎包。

　　下邳古镇自来是三水交汇，水陆交通便利，每年阴历四月初八起大会。这天，十里八村乡亲，拉架子车、开小拖或骑自行车与摩托，四面八方涌来。几个主干道上一街两行搭满帐篷。卖衣的、卖鞋的、卖扫帚农具的，吆喝声此起彼伏。卖吃食的，多集中会尾。有一家豆腐煎包摊，就在龙街附近。摊主姓名不晓，只知道是煎包世家。他做的豆腐煎包好吃，一在皮，二在馅，三在煎。面是好面，烫了做皮，这样吃起来面得得的，酥软。豆腐选用的是芦滩当地出产的大黄豆做的。芦滩区位良好，南北海陆交集之地气，与秋天寒暑交汇之天气，混而酿出粒粒饱满的大豆，可谓阴阳媾合，尽得日月精光。这样的大豆生出豆芽，粗肥又筋；磨制的豆腐，浑厚瓷实，颇有嚼头。选好上等豆腐，再将剥皮生姜、葱白一块儿手工剁了，配上少许大料。大料也都是他买来，自己打磨，打好后用食盐和下邳产原甜油腌上，第二天用时，浇拌小磨香油。煎包定用特制的平底铁锅，不可用铝锅，这样煎出的包子火候正。包子下锅，一锅多少个是一定的，多一个也不放，保证个匀量足。包子下锅后，旋即要浇上一层稀面水，然后向锅底浇洒小磨香油，所以包子出锅，老远就闻着喷香。出锅的豆腐煎包，即使有粘的，也没有破的，黄焦酥脆，圪塔大，馅量还足，包子煎得底焦皮嫩，状如金云中的白月芽，好看得不忍下箸。

　　少年时，我在古邳中学读书，中学向东两百米不到，就是龙街。每到羊山庙会，就和同学利用午饭时间跑出去逛庙会，下午课前回来时，都会捎回豆腐煎包，拿草纸包好，隐于课桌下，上课时趁老师往黑板写字空档，塞嘴里一个，埋头偷吃，是常有的事。后来，去县城工作，到得空闲时间，常邀了同事，带他们去吃龙街吃地方煎包，无不赞美。可惜的是，没多久，龙街拆扒，那家经营了二十多年豆腐煎包的摊子，不知流转何处了。

　　菜煎饼

　　芦滩人一般不欢吃馒头，喜好煎饼。

　　如果你有幸目睹过煎饼的出产流程，比如推、烙，你会发觉它动感十足，充满了劳动的活力和强度，使煎饼扑面散发着芬芳的人性味儿，完全不同于那不动声色地在笼子里被“黑笼操作”、忍受“蒸熬”之苦的馒头——尽管它们出锅时也是热气腾腾的。

　　推是推磨。这是一种原生态的劳动。磨这种严丝合缝的原始石器，借助磨棍在人的推动下呜隆呜隆地滚过磨道，就像一个有着两片厚厚的嘴唇憋足了劲却说不出话的哑巴。人拱腰推磨的姿势与在大地上那个很经典的劳作姿势一样，都是在匍匐身子扛起天空，贴近大地。从推开始，石磨碾过麦子与瓜干干燥结实的内心，将它们变作了一团缠绵不清的糊子，成为迈向煎饼的第一个动词。

　　烙是一个烟熏火燎的动词，动作的主体基本是女人。在农村，一个女孩子吃了十二三年的煎饼就要自己学着烙煎饼了，因为烙不好煎饼是找不到婆家的。这和薅草、放羊一样，是女孩子们如花似玉人生的必修课。支起油光锃亮的鏊子，坐在黄泥砌垒的灶前，灶膛间麦穰、秫秸、花生壳什么的烧得噼啪炸响，通红的火苗舔出了灶外，烤红了她们健康美丽的脸。她们专注地用篪子向前推着糊子，仔细地用刮子一点点地摊平，再小心地用铲刀揭下来。她们坐在院子中央，从清晨开始，揭下了一个个新鲜温暖的朝阳；到了傍晚，又揭下了一个个金黄酥软的夕阳。整整一天的阳光都照耀着她们，给她们浑身上下罩上了一层劳动的底色。

　　刚烙出的煎饼又香又脆，筋筋道道，卷上豆瓣酱儿、辣椒炒卤鱼，抑或大葱和盐豆子，叫人舌底生津，三月不想肉味，即使一天三顿吃山珍海味也不换。我母亲是烙煎饼的好手，她烙的煎饼薄、圆、匀，干脆适口。早些年我在古邳读中学时，十天半月难得回家一趟，回到家就为了背些煎饼做口粮，这时母亲已经烙好了煎饼，还有一玻璃瓶盐豆子，这两样都是她的拿手绝活。煎饼天热了搁不住，怕长毛，但她烙的煎饼不怕，三伏天搁上半个月也不会长毛的，嚼起来仍然那么脆香，主要是干，火口好。她就靠这两手绝活操持生计，养大了四个儿女。我至今还不忘背着母亲烙的煎饼和晒的干盐豆子上学，与宿舍同学津津有味地分享的情景。其实许多农村家庭的孩子都是这么“背”出来的，因此他们有着深深的“煎饼情结”，一生都像初恋似地解不开。

　　溻菜煎饼与烙煎饼不同，用的一般是白面糊子，不含麸子，白得像婴儿用的雪花膏，就是我们通常吃的那种面粉。白面煎饼细腻溜薄，摸上去本来就有种湿湿的手感。菜有多种，可以根据口味自由选择，最常吃的有韭菜、萝卜、南瓜，还有粉条、豆腐，用盐、豆油、辣椒面等调匀了。两张烙好的煎饼摞到一起贴在鏊子上，将调好的菜馅均匀地摊在上面，再盖上两张煎饼，溻一会儿整个地翻转过来，一会儿再翻转过去，这样不时地翻动，主要是怕煎饼糊了，等到两面都呈黄色，油慢慢地渗透出来时，用锅铲子折叠成长条，拿一片硬纸板托了，蹲或站在一旁去吃了。之所以说溻，区别于烙，是因为韭菜、豆腐这些东西都含有水分，往滚烫的鏊子上一放，尽管隔着煎饼，也免不了大汗淋漓，滋滋地冒着热气，就像洗了个桑拿一样。

　　来苏州的这几年，小区门口有个卖菜煎饼的，摊主是对中年夫妻。男人卷菜。菜案用玻璃罩子罩了，里面摆上几盆调制好的菜。有海带丝、土豆丝、豆腐皮，绿豆芽；还有茶鸡蛋、五香豆腐块等，配料有辣椒油、酱豆、泡椒和香菜。女的烙煎饼。三轮车上一个周圈留满了风门的大蜂窝煤炉，炉上支着漆黑的鏊子，让我奇怪的是那鏊子竟焊在了一圈铁管上。随着烙煎饼的女孩子的动作，我才弄明白她坐在那儿不动，只要转动铁管就能带动鏊子，一连串的动作都被顺水推舟地完成了。

　　男的把事先炒好的菜馅递给她，女人把菜摊开来，打一个鸡蛋，洒上些水，卷上再翻过来，要不来几分钟，一个菜煎饼就溻好了。我看她溻了好几张，坦白地说，她的动作很熟练，也很连贯，特别是鏊子飞旋，她选好一个下铲子的地方，迅疾地探下刀去，煎饼被挑起了一角，再一卷、一翻、一揭，这动作在举手之间被一气呵成了。但我总觉得缺了点什么，可能是将菜馅炒过了再溻，就像拿煎饼卷了炒熟的菜吃，找不到了一些水淋淋的原汁原味的感觉。

　　而没有了这种感觉，还是原生态的生活吗？


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