第752章 门帘一挂，先数家底
天擦亮，陈大炮换上那件藏青色中山装。
林玉莲从灶房出来，手里端着碗热粥，看见他扣扣子的动作，愣了一下。
“爸，菜单三天后才交，您今天就过去？”
“去民族学院，先看灶。”
陈大炮把袖口卷到手肘，拿起桌上那张请帖看了一眼，塞进口袋。
林玉莲把粥搁在桌上。
“宋师傅约的是收菜单，学院后厨还得有人领您进去。您带着帖子，到了先找管接待的同志。”
陈大炮喝了半碗粥，擦了嘴。
“这事得办妥。灶看不明白，写满一张纸也白搭。”
他站起来，拍了拍裤腿上的灰。
“走了。”
老莫从廊下走来，手里提着帽子。
“我跟着。”
“不用，你守家。”
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西郊，民族学院后厨。
陈大炮推开锅炉房的门，一股子油烟混着煤灰味扑出来。
灶台靠墙摆了三排，铁锅黑得发亮，案板上还留着昨天剁肉的血渍。
戴帆布围裙的老师傅正在掏炉灰，听见来人，把铁钩搭在炉门边。
“你谁啊？”
陈大炮从口袋里掏出请帖，递过去。
老头接过来，眯着眼看了半天，把帖子还回去。
“宋师傅荐来的？”
“陈大炮。来看看下月接待用的灶。”
“你要看哪口？”
“接待用的，都看看。”
高师傅把围裙上的灰拍掉，抬手指向墙边。
“蒸煮走这排，炒菜用里头的小灶。学生饭点得照常开伙，腾灶要提前说。”
陈大炮蹲下身，借着炉火看了看炉膛，又绕到灶后瞧烟道。
砖砌的烟道拐着弯通向墙外，清灰口留在低处。
“平常回烟吗？”
“煤添急了会呛，掏净炉灰就好。你做席面，火口得有人专门照应。”
“这话实在。”
陈大炮打开旁边闲置的炉门，探身看了一眼，起身擦手。
“蒸锅几口？”
“两口。学生吃馒头也靠它。”
“烤炉放哪儿？”
高师傅朝他摊开手。
“咱们平常蒸馒头、烙饼，烤炉还没置办。你若做烤点，得另想法子。”
“我要出蟹黄金元宝。酥皮靠上下火，大锅灶顶替不了。”
“那就换道蒸点，省一道折腾。”
陈大炮把布折好，收进口袋。
“点心我试成了。炉子我想办法。”
高师傅瞧了瞧他的手。
“你看过锅口就该知道，这几口灶，撑学生开饭合用。要赶外事席面的出菜时辰，得另排。”
“所以我今天来了。等客人坐下再找炉子，那才叫折腾。”
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回到莲花胡同，老莫正在影壁旁收拾木箱。
“怎么样？”
“做大锅饭合用，出咱们这套菜，还缺家伙。”
陈大炮走进堂屋，从木工箱里翻出一沓纸，摊在八仙桌上。
林玉莲跟进来，看着他画下锅口与烟道的位置。
“爸，现在怎么办？”
“借。”
陈大炮拿起炭笔，在纸上画了个炉膛的草图。
“蒸锅两口不够，得再借两口。烤炉没有，得用什刹海分号的，搬过去之前，先把位置定好。”
“分号也要用炉子。我去排开日子，学院点头了，再找车。”
“对。炉子摆得下，烟排得出去，咱们才开火。”
炭笔划过纸面，在通道旁留出一道空处。
林玉莲俯身看了看。
“爸，这么大动静，人家学院同意吗？”
“不同意也得同意。”
陈大炮把炭笔搁下。
“菜单还没定，先把灶摆明白。”
他转身看老莫。
“门帘挂上。”
老莫点了点头，转身从廊下扯下一块厚布门帘，挂在堂屋门口。
门帘一落地，外头的光全被挡住。
陈大炮站在门帘里头，冲林玉莲抬了抬下巴。
“规矩立死，只有你能进，送饭送水。老莫递材料，站门外。”
林玉莲握紧了账本。
“知道。”
“安安宁宁呢？”
“在里屋睡着。”
“醒了让他俩在院子里玩，别进来。”
陈大炮说完，转身走到条案前，开始清点。
老莫搬进来三只铅封木箱，搁在地上。
陈大炮蹲下去，拿小刀撬开第一只箱子。
箱盖掀开，一排干鲍整齐码在里头，个头饱满，表面泛着胶质亮光。
他伸手捏起一只，放在鼻子底下闻了闻。
“这批干鲍够试。下月正席要用的，另挑同样大小的，泡发才齐整。”
林玉莲应了一声。
“辽参也到了，一箱三十根。”
“先看品相，断口、破肚的挑出来。席上各碗分量得相称。”
林玉莲递来干净的浅盘。
“干贝和虾皮分开摆？”
“分开。虾皮留给家里做汤，别见着海货就往席上搬。”
老莫掀开旁边的油纸，露出送来试菜的鱼丸。
“冻品还硬着，搬回分号冰柜？”
“留够试的，其余送回去。金汤也一样，今天取今天的。正席临近了另熬。”
林玉莲把浅盘放下。
“本地料也齐了。方掌柜送的河套雪花粉收进面缸了，吴德全送来的酱和大葱都验过，昌平笨黄豆也挑净了。”
“黄豆留些，今天再磨一锅。”
“还试鱼丸豆腐汤？”
“试。昨天家里吃着好，放进整桌菜里，还得尝。”
陈大炮坐回桌前，炭笔在纸上写下金汤佛跳墙。
林玉莲把茶碗往他手边推了推。
“这道领头？”
“先摆上。石花菜冻开口，葱烧海参接着。”
“清蒸鲈鱼也留？”
“留。把干贝蒸蛋、油焖大虾一道写上，摆齐再挑。”
纸上添了几行，红烧肉和炒时蔬挨着，鱼丸豆腐汤另起一行。
林玉莲看向末尾。
“蟹黄金元宝收尾？”
“嗯，酥皮临出席再烤。”
“客人的忌口还得问清楚。猪肉、海鲜，哪样要避，先让接待的同志给个准话。”
“你去问。忌口得守，手艺照咱们的使。”
陈大炮写完，把炭笔横搁在桌沿。
林玉莲等着他往下说。
他的视线从金汤移到海参，又落在鱼丸豆腐汤上，手伸向茶碗，端起了又放下。
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门帘外，陈安拖来小板凳，挨着廊柱坐好。
陈宁抱着小本子，炭笔在纸上戳了三十个空格子。
“哥哥，我画好了！”
陈安歪着脑袋看了一眼。
“人还没来你记什么？”
陈宁胖脸一鼓。
“先画空格，来了填数！”
“你怎么知道每个人吃几口？”
“我数！”
陈安没理她，扭头盯着门帘。
门帘里头传来陈大炮的声音。
“多了。”
林玉莲的声音紧跟着响起来。
“爸，八道菜一汤一甜品，三十个人，不多吧？”
“浓味多。金汤下肚，再吃葱烧海参，后头还有肉、有虾。好东西全抢在一处了。”
“鱼丸豆腐汤往后放，清清口呢？”
“先尝。若嘴里还留着前一道酱香，鱼丸这口鲜就吃亏。”
林玉莲将菜单转向自己，重新看了一遍。
“那就留出空当，清鲜的接浓厚的？”
“得有取舍。端上去的菜，各有各的用处。”
老莫站在门外，把待送回分号的鱼丸包好。
“费工夫做出来的，也撤？”
“该撤就撤。费过工夫，更得端对地方。”
林玉莲已经将空碟摆到桌边。
“您说撤哪道，我把盘子挪开。”
陈大炮伸出的手停在纸边。
“先做，挨着尝。纸上的菜名尝不出味。”
傍晚，后院灶房起了热气。
葱段下锅，油沿着葱白冒细泡。陈大炮翻过葱段，等焦黄边泛出来，才添汤送入海参。
汁水收拢，勺背一推，锅底露出短短一道空痕。
“玉莲，拿盘。”
林玉莲接了菜，送到堂屋。陈大炮洗过手跟进来，门帘落下，隔开院里的风。
她尝过金汤，再夹海参，筷子在碟边停了停。
“单吃葱香足，接着汤吃，嘴里倒有些黏。”
“喝口温水，待会儿再试石花菜冻。”
“若换个次序就顺了，菜还撤吗？”
“次序归次序，该撤的照撤。”
院墙外，孙大妈端着碗吸了吸鼻子，朝对门招手。
“今天葱香足，陈家又试席面呢？”
对门妇女用筷子拌了拌碗里的粥。
“刚才闻着清鲜，这会儿又换了。咱们光站着闻，晚饭都耽搁了。”
赵姓汉子走到槐树下，朝院门看了一眼。
“昨儿赴席，今儿回来接着练？”
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夜深，老莫收好院里的板凳，路过堂屋，脚步放轻。
门帘底下漏着灯光。
他今天守在门外，送进去的热水添过几回，退出来的试菜也尝过。海参葱香足，鱼丸咬开弹牙，随便挑一道，都够他配下满碗饭。
屋里却还在挑。
“爸，先定几道？”
“明早再尝一遍。凉热一变，毛病也会露出来。”
老莫把门帘下摆掖好，拎着空壶走开。
八仙桌上，那张写满菜名的纸挨着几只试味碟。
陈大炮拿起纸，翻过来，压在掌心。
炭笔在纸背上划了一道。
“八道菜……”
他的指节在桌上敲了两下。
灯下，陈大炮把初版菜单翻过来压在掌心，八道菜，他自己先没过关。
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