第二十六章
肉末萝卜
材料白萝卜1根，瘦肉200克，芡粉20克，食用油、酱油、蒜末、葱花、盐各适量。
步骤1、白萝卜洗净切块；瘦肉剁末，加芡粉和水搅匀。
2、起油锅爆香蒜末，放入肉末翻炒，加盐炒匀后盛出。
3、另起油锅放入萝卜、酱油、盐、适量水翻炒至熟，倒入肉末炒至收汁，撒葱花即可。
制作要点调和肉末的味道不要太咸，翻炒时要快速。
健康提示此菜有开胃健脾的功效。
茄子扣肉
材料茄子1条，瘦肉100克，食用油、姜丝、蒜末、芡粉、盐、胡椒粉、酱油各适量。
步骤1、茄子洗净，切长片；瘦肉剁成末、
2、瘦肉用蒜、姜、芡粉、盐、胡椒粉、酱油混合搅拌。
3、起油锅下肉末炒至将熟，放茄子炒熟炒匀，加盐调味即可。
制作要点茄子稍微切厚一点，这样装盘才能呈现扣肉的样子。
健康提示此菜适合养心者食用。
菜椒炒肚丝
材料猪肚250克，青椒2个，淀粉、芝麻、酱油、香油、盐各适量。CH07(1)
步骤1、青椒去蒂和籽，切丝，放入盐腌制片刻；用酱油、淀粉、加水兑成芡汁。
2、猪肚用淀粉抓细干净，切丝，与盐、酱油、淀粉搅拌均匀，腌制入味。
3、起油锅下青椒煸炒取出，再放入香油烧热下猪肚，煸炒几下，倒入青椒和芡汁，翻炒均匀，撒上芝麻即可。
制作要点猪肚在烹制前，一定要加工干净。
健康提示菜椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增减食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。
营养功效猪肚具有治虚劳羸弱的作用。
科学搭餐P207-3香炒鱿鱼花P195-1鲜虾玉米dt
莲藕炒排骨
材料莲藕300克，排骨200克，食用油、姜丝、蒜末、盐、酱油、芝麻油各适量。
步骤1、莲藕去皮洗净切块；排骨剁段。
2、起油锅爆香姜、蒜，莲藕、排骨入锅翻炒。
3、加盐、酱油翻炒匀，收汁淋芝麻油即可。
制作要点排骨可先用沸水焯去血水。
健康提示此菜有利于提高心肌功能。
山药炒牛肉
材料山药200克，牛肉200克，食用油、姜末、蒜末、盐、黑胡椒粉、香粉各适量。
步骤1、山药去皮洗净切片；牛肉切片。
2、起油锅爆香姜、蒜，牛肉入锅炒干水汽后盛出。
3、另起油锅放入山药大火炒熟，牛肉回锅，加少量清水、盐、黑胡椒粉、香粉炒熟收汁即可。
制作要点炒牛肉时要用大火快炒的方式炒熟，口感才会好。
健康提示此菜对心力虚弱有食疗作用。
番薯炒排骨
材料番薯300克，排骨200克，盐、姜丝各适量。
步骤1、番薯去皮切块；排骨剁段，入沸水中汆一下，去除血水。
2、番薯、排骨用盐、姜丝拌匀。
3、起油锅下排骨、番薯翻炒至熟即可。
制作要点排骨可先用沸水汆烫一下去血水。
健康提示此菜有利于组织动脉硬化发生。
鲜美水产
鳝鱼
健康功效：
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，鳝鱼肉能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。中医认为，鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。身体虚弱、病后以及产后的人，常吃鳝鱼有很强的补益功能。
营养成分：
每100克鳝鱼：热量89千卡、蛋白质18克、脂肪1.4克、碳水化合物1.2克、钙42毫克、铁2.5毫克、磷2.6毫克、钾263毫克。
选购要点：
A、活鳝鱼：
要选头朝上直立，身上有粘液，没有损伤的。一般来说，健康的黄鳝在水中是不会长时
间将头伸出水面，若发现长时间伸头出水的黄鳝则意味着会很快死去。
B、鳝鱼丝：
一看血色：活黄鳝加工的鳝丝，血液的颜色是酱紫色；若为鲜红的血水则是死黄鳝加工的。
二看血块：血块呈长条凝结状，则为活黄鳝；血块散开不凝结的，则为死黄鳝。
三看表皮：活黄鳝表皮黑中透亮，颜色光洁；死黄鳝表皮色淡略带灰色。
健康贴士：
鳝鱼一次不宜食用过量。每次约50克。
带鱼
健康功效：
带鱼含有不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。经常食用带鱼，有养肝补血、泽肤养发健美的功效。医学专家研究发现，带鱼表面的银白“鱼鳞”中有一种抗癌成分—6—硫代与嘌呤，它能有效地治疗急性白血病及其它癌症。
营养成分：
每100克带鱼：热量127千卡、蛋白质17．7克、脂肪4.9克、碳水化合物3.1克、钙28毫克、铁1.2毫克、磷191毫克、钾280毫克、钠150.1毫克。
选购要点：
一看体形。体形宽厚，肚腹完整不破，鱼体刚硬不弯，体大鲜肥。
二看光泽。体洁白有亮点，呈银粉色薄膜，鳞片不易脱落。无锈斑、无粘液、有光泽，肉色不发红。
健康贴士：
切不可刮掉银白色“鱼鳞”，否则会失去抗癌保健的食疗作用。
草鱼
健康功效：
草鱼经常食用，有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
营养成分：
每100克草鱼：热量122千卡、蛋白质18.5克、脂肪4.3克、碳水化合物2.5克、钙36毫克、铁0.8毫克、磷166毫克、钾312毫克、钠46毫克。
选购要点：
一看颜色：背部为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色。
二看游动：活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反映。在水中腹部朝上，不能立背或能立背但不游动，是快要死亡的征兆。游在水的上层；漂在水面上的鱼为即将死去的鱼。
健康贴士：
每次约100克，若吃得太多，有可能诱发各种疮疥。
黄鱼
健康功效：
黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
营养成分：
每100克黄鱼：热量96千卡、蛋白质7.7克、脂肪2.5克、碳水化合物0.8克、钙53毫克、铁0.07毫克、磷174毫克、钾260毫克、钠120.3毫克、铜0.04毫克。
选购要点：
一看体表：呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
二看眼鳃：眼球饱满凸出，角膜透明；鱼腮色泽鲜红或紫红，鳃丝清晰。
三用指按：肉质坚实，富有弹性。
健康贴士：
体质虚弱和中老年人，经常食用黄鱼，能增进食欲，防治脾胃疾患和尿路结石等疾病。
墨鱼
健康功效：
历代医家认为：墨鱼有养血滋阴，益气诸功效。对妇女月经失调有调节作用。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。墨鱼肉还有抗病毒、抗射线作用。常食墨鱼，对提高免疫力，防止骨质疏松、食欲不振等有一定辅助疗效。
营养成分：
每100克墨鱼：热量83千卡、蛋白质15.2克、脂肪0.9克、碳水化合物3.4克、胆固醇226毫克、钙15毫克、铁1毫克、磷165毫克、钾400毫克。
选购要点：
A、冻墨鱼：
色泽正常，不变红，气味正常，无异味，组织结实，有弹性，头部无伤残或轻微伤残，体表无擦伤或有较轻擦伤，无杂质。
B、墨鱼干：
体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，无黑斑，具有清香味，身干淡口。
健康贴士：
墨鱼不要与茄子同食，否则容易引起霍乱。
乌鱼
健康功效：
中医认为乌鱼肉有补脾利水、通气消胀、益阴壮阳、养血补虚、养心补肾、消肿等功效。民间常视乌鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。
营养成分：
每100克乌鱼：热量81千卡、蛋白质19.8克、脂肪1.4克、钙150毫克、铁0.03毫克、磷228毫克、钾304毫克、钠38.5毫克、铜0.04毫克、镁31毫克、锌0.63毫克、硒
选购要点：
只要鲜活便可。最好的鱼一般都游于水的下层，而且鱼鳞片完整，呼吸时鳃盖起伏均匀；稍差的活鱼一般游于水的上层，鱼嘴紧贴水面，尾部下垂。如果想存养两三天再吃，就挑选鲜活一些的。
健康贴士：
乌鱼不能与茄子同食，同食有损肠胃。乌鱼对妇女虚体弱、月经不调及病人术后恢复尤为有益。
甲鱼
健康功效：
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。常食甲鱼能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。
营养成分：
每100克甲鱼：热量197千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.1克、碳水化合物1.6克、钙107毫克、铁1.4毫克、磷135毫克、钾150毫克、钠10毫克、铜0.05毫克。
选购要点：
一看：外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，甲鱼腹部和背部光洁明亮，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷。
二抓：用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力。
三试：将甲鱼仰翻在地上，头腿活动灵活，能很快翻回来。
健康贴士：
甲鱼最适宜于做汤喝，这样能起到大补的作用。
田螺
健康功效：
田螺含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，可治目疾。传说八月十五吃田螺，可使眼睛“明如秋月”。田螺所含热量较低，是减肥者的理想食品。田螺肉具有清热明目、利水通淋等功效，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。田螺对狐臭还有一定作用。
营养成分：
每100克田螺：热量60千卡、脂肪0.2克、蛋白质11克、碳水化合物3.6克、胆固醇154毫克、钙1030毫克、铁19.7毫克、磷93毫克、钾98毫克。
选购要点：
眼观：贝壳清晰，色泽光亮，呈青褐色；腹足（头盘或称舌）呈乳灰色，壳无破损，无肉溢出，结实且脆。
鼻闻：无臭味。有臭味的是已污染水体产的田螺。
水试：将样品放入水中，活的沉入水底；死的和活力差的，放入水中后会浮在水面。
手按：用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之是死螺。
健康贴士：
吃田螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。
蛤蜊
健康功效：
蛤蜊肉是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。中医认为，蛤蜊肉有滋阴明目、软坚化痰之功效，可辅助治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。还对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。
营养成分：
每100克蛤蜊：热量45千卡、蛋白质7.7克、脂肪0.6克、碳水化合物2.2克、钙59毫克、铁6.1毫克、磷126毫克、钾235毫克、钠309毫克。
选购要点：
一看：活的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢。口开时触壳仍不闭合为死的。
二看：剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常。如液体混浊，两边呈灰白色为死的。
健康贴士：
不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
海参
健康功效：
海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对强身治病很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。
营养成分：
每100克海参：热量71千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.2克、碳水化合物0.9克、钙285毫克、铁13.2毫克、磷28毫克、钾43毫克、钠502.9毫克。
选购要点：
1、鲜海参：
体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
2、干海参：
优质的要求体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、并有弹性、无沙粒者为上品。
健康贴士：
手术患者每天食用一只海参滋补，会提前全面康复。
海蜇
健康功效：
海蜇含有丰富的甘露多糖等胶质，对防治动脉粥样硬化也有一定的功效。海蜇有阻止伤口扩散的作用。能扩张血管，降低血压。所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。中医认为，海蛰有解毒去热，降压消肿的功效。
营养成分：
每100克海蜇：热量33千卡、蛋白质3.7克、脂肪0.3克、碳水化合物3.8克、钙150毫克、铁4.8毫克、磷30毫克、钾160毫克、钠235毫克、铜0.12毫克。
选购要点：
海蜇皮：
优质品——呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。
劣质品——皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。
健康贴士：
从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保证身体健康。
鱿鱼
健康功效：
鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼是一种低热量食品，可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
营养成分：
每100克鱿鱼：热量77千卡、蛋白质60.1克、脂肪4.7克、碳水化合物7.9克、钙62毫克、铁4.1毫克、磷393毫克、钾1130毫克、钠965.3毫克、铜0.2毫克。
选购要点：
干鱿鱼：
一看：色白光亮，体形平薄，只形均匀，肉透微红，体长在15~20厘米以上，厚度在2毫米左右。
二摸：润而不潮，干度足。
三闻：无霉味，具有本品应具之腥香者为佳。
健康贴士：
吃鱿鱼时不能同时常吃含亚硝酸盐的食物。
淡菜韭菜
材料韭菜60克，淡菜30克，精盐、植物油各适量。
步骤1、淡菜用开水煮软，洗净捞出；韭菜洗净，切段。
2、撒后果下有放入淡菜炒开。
3、再加入韭菜翻炒至熟，下精盐调味即可。
制作要点被污染的淡菜不能食用。
健康提示韭菜是壮阳食物，用于肝肾不足、精血亏虚。
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